Restaurante 'Bar FM' (Granada)

Un templo del mar donde sintonizar con la buena mesa

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21/11/2024 –

Actualizado: 15/11/2024

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Sus paredes atesoran casi 40 años de historias con las que Francisco Martín y Rosa Macías podrían escribir un libro: tras arrancar como pequeño negocio de barrio enfocado a los desayunos, copas y máquinas tragaperras, el restaurante 'Bar FM' fue forjándose un camino a base de esfuerzo y tesón que le ha llevado a recibir numerosos reconocimientos. Hoy, convertido en uno de los establecimientos insignes de la ciudad de la Alhambra, miran al frente con el objetivo de seguir creciendo.

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El servicio está a punto de empezar cuando Paco, único hijo de Francisco y Rosa, los fundadores del negocio que nos trae hasta el barrio de Beiro de Granada, nos recibe en las puertas de su restaurante: a pesar de ser miércoles a mediodía, la mayor parte de las mesas de 'Bar FM' (Recomendado Guía Repsol) lucen el cartel de “Reservado”. El repartidor de pan hace su entrada triunfal desde la terraza, los cubiertos lucen ordenados sobre la barra, y los sonidos de una cocina ya inmersa en los preparativos, nos advierten de que, en breve, los platos con sus grandes éxitos comenzarán a dejarse ver.

Puntillitas a la plancha del Bar FM (Granada).

Puntillitas a la plancha de Motril.

“Uno de los más icónicos es el pulpo seco”, nos cuenta Paco, que enseguida encarga que nos preparen uno para que seamos conscientes de cuál es la receta más exitosa desde que 'Bar FM' decidiera, casi 40 años atrás, especializarse en todo producto que viniera del mar. “Eso fue idea del albañil que hizo la obra del bar, que era de Motril, y esa receta es muy típica de la costa de Granada. Cuando mi padre le dijo que quería trabajar el pescado, el hombre le dio la receta. Nos empezaron a conocer como el bar del pulpo seco en Granada”, añade sonriente.

Por aquel entonces, Paco ni tan si quiera estaba aquí. Sus padres, dos jóvenes emprendedores con ganas de comerse el mundo, eligieron este rinconcito donde la ciudad se acababa, rodeado de naves industriales, para comprar un local y lanzar su propio negocio. Un bar que abría casi 24 horas al día y en el que se servían desayunos, pero también menús del día y copas hasta la madrugada. Un espacio donde podías pedir un café, pero también ver el fútbol o jugar a las tragaperras. “Se pegaron 3 o 4 años sin parar, sin cerrar. Mi abuelo venía a encender la cafetera para que mi padre descansara un poco más por las mañanas. Lo que pasa es que mi padre siempre tuvo muy claro que quería enfocarse en trabajar con el pescado. Y así fue como, poquito a poco, fue haciéndose el camino”, nos comenta. Hoy, una enorme vitrina colmada del mejor producto, expuesta frente al puñado de mesas altas desplegadas en su pequeña sala demuestra que, aquel objetivo, fue cumplido con creces.

Paco, el hijo de los propietarios del Bar FM (Granada).

Paco, el hijo de los propietarios de un bar donde la quisquilla es la estrella.

No hay éxito sin buen producto

Si hubiera que definir en tres palabras las claves que marcan la cocina de 'Bar FM', sería bien sencillo: crudos, plancha y fritos. Aunque la base del éxito, según defienden desde este templo gastronómico, es siempre el producto. Paco, al mando del bar estos días en los que sus padres andan de viaje por tierras vascas, nos confiesa que la apuesta por la mejor materia prima, sin bajar el listón jamás, ha sido siempre su guía. Intentan intervenir en ella lo mínimo posible para asegurar, así, que la máxima calidad llegue siempre hasta la mesa. “Al final se trata de respetar lo que nos llega. Si tienes un producto muy bueno, tampoco hay que hacerle mucho más. Las quisquillas, por ejemplo, aunque las presentemos crudas, no tienen ningún sabor extraño: son dulces, cremosas... Parece que estén incluso cocinadas”, nos dice.

La patata de la ensaladilla se cuece en caldito de gamba de Motril.

Sus palabras nos hacen fantasear con esos sabores marinos que pronto empezamos a catar. Un plato con una selección de estas, parte crudas, parte a la plancha, nos lleva a continuar con el festín. Una experiencia que nos lleva a comprobar, en primera persona, que la familia Martínez jamás ha dudado un segundo en defender el kilómetro 0. “Nos surtimos de Granada en un 90-92%. Luego, obviamente, hay cosas como las ostras, que son Gillardeau francesas. La nécora nos la mandan de Galicia, y lo mismo pasa con la almeja de carril, que también es del norte, o el atún de almadraba, que es de la gaditana Gadira. Pero todo lo que podemos conseguir por aquí, como los choquitos, las puntillitas o todos los pescados grandes son de Granada”.

La carne brilla por su ausencia en el enorme listado de delicias que componen su oferta, aunque para lo que sí hay espacio, por supuesto, es para las verduras. No faltan entre las propuestas los pimientos ni los tomates de amela, una semilla japonesa que cultivan también en la costa de Granada y que da un producto de sabor espectacular. “La berenjena, que la hacemos frita en aceite de oliva virgen extra -como todo lo que freímos en el bar-, también sale mucho”, nos cuenta Paco.

Cuando le preguntamos a nuestro anfitrión por cuál fue el momento que marcó el antes y el después en la historia de 'Bar FM', lo tiene muy claro. “Hubo un hecho muy importante, que fue cuando nos visitó Raimundo García del Moral, un crítico de Granada. Vino, le gustó lo que hacíamos y nos puso en el mapa para que subiéramos a San Sebastián. En 2005 nos dieron el premio a Barra del Año, y todo cambió con aquello”, apunta. Una transformación que vemos reflejada en las paredes del restaurante, donde una colección de fotografías enmarcadas muestra cómo el peregrinaje de grandes y reconocidos chefs nacionales hasta su local, a lo largo de los años, ha sido una constante. No faltan en su particular paseo de las estrellas Dani García o José Andrés, Ferrán Adriá, Abraham García o Andoni Luis Aduriz, de 'Mugaritz'. Fieles admiradores de lo que, desde este humilde y acogedor pedacito de Granada, se lleva haciendo desde hace 40 años. Defender lo sencillo; respaldar lo excelente.

Clientes en la barra del Bar FM (Granada).

Un clásico bar, que abrió hace 40 años, y que se ha modernizado.

El mar, siempre el mar

Pronto los clientes comienzan a llegar y enseguida el ambiente del 'Bar FM' se anima. Muchos son vecinos del barrio, fieles comensales que no desaprovechan la oportunidad de disfrutar de un buen festival de sabores a un salto de sus casas. Otros, reconocen, vienen de lejos motivados por las buenas críticas y admirables palabras de entendidos en la materia. A todos ellos les llama la atención el mismo detalle: el enorme mural que protagoniza la pared frontal del restaurante, que resulta ser una réplica de uno de los cuadros con los que el valenciano Sorolla homenajeó a los hombres del mar. En la imagen se muestra a los míticos bueyes arrastrando redes en plena playa de la Malvarrosa. Un detalle de la decoración que fue añadido en 2017, cuando llevaron a cabo una reforma para modernizar la imagen del bar e incorporaron mesas altas de madera que le dieron mayor elegancia. “De cara al año que viene queremos hacer otra reforma, eliminar la terraza y ampliar al local de al lado”, nos comenta Paco, que tal y como acaba la frase despliega ante nosotros varios platos más con los que continuar celebrando la riqueza de su cocina.

Proceso de enharinado del Bar FM (Granada).

Los calamarcillos se enharinan y fríen enteros.

Uno de ellos es le ensaladilla rusa, una de esas tapas que sirven para calibrar cuánto conquista la cocina de un lugar. “La preparamos con gamba blanca de Motril”, afirma el joven. “Hacemos el caldito para cocer las patatas con las cáscaras de las gambas, y eso le da un sabor estupendo. Después lleva la mayonesa, zanahoria y poco más”, concluye. El resultado, como era de esperar, resulta espectacular.

Paco continúa hablando de la historia de sus padres, que es también la suya propia, con absoluto orgullo. Sabe que es una de esas carreras que se han forjado a base de mucho esfuerzo, pero, sobre todo, de confianza en ellos mismos. A pesar de que pudo haber gente que no entendiera que del bar original desaparecieran, un día, la máquina de café o la tragaperras. Que dejaran de servir la tapa gratis con la bebida o que nunca más hubiera espacio para copas. Sus padres quisieron hacer algo distinto y defendieron a capa y espada su causa. Ahora, desde hace unos años, él se ha unido a ella.

Clientes y productos del Bar FM (Granada).

El producto fresco es la máxima de este establecimiento.

“En realidad yo soy ingeniero”, nos desvela entre risas. “Me he dedicado siempre a la ingeniería, pero lo he dejado y me he venido para acá porque la verdad es que siempre había tenido el gusanillo de la gastronomía. Con mis padres he recorrido siempre España comiendo en los mejores sitios, pero también Japón, Estados Unidos, Perú... Nos gusta comer, y por eso disfrutamos tanto de ver a los demás haciendo lo mismo”, añade. Llegan entonces desde cocina unas puntillitas a la plancha que, ya nos advierten, son también de Motril. “Las limpiamos una a una, le quitamos la plumilla, las lavamos bajo el grifo por si tiene un poco de tierra, y después las hacemos a la plancha. Lo mejor es que pinchas y no necesitas sacar nada de la boca. Se deshace”, sentencia.

El pulpo seco es uno de sus platos más icónicos.

Junto a ella, un calamarcillo pequeño de la costa granaína que ha sido enharinado y frito entero, en vez de ser cortado en tiras como es habitual en otros restaurantes. “Los barcos de aquí los trabajan muy bien, los traen en agua de mar y cuando llegan a puerto están intactos”, nos dice. “Son cosas que todo el mundo come habitualmente y parecen muy normales, pero cuando la gente las come aquí, destaca su calidad”. A los platos más clásicos, nos comenta Paco, de vez en cuando se toman la licencia de añadir nuevas invenciones, aunque muy alejadas de esa cocina de vanguardia y experimental que, confiesa, dejan mejor para otros chefs. “Siempre vamos metiendo alguna cosilla, como los callos de atún que incluimos hace como un año y medio. Un guiso con las pieles del atún que, en realidad, es cocina de aprovechamiento”, añade.

Sin embargo, lo que más le motiva de este universo que se ha convertido ahora en su vida, es todo lo referente al tema enológico. “Me he metido mucho en el tema del vino, y si antiguamente teníamos unas 30 referencias, ahora contamos con unas 420”, afirma, orgulloso. Un listado de ricos caldos en los que no faltan las bodegas nacionales, pero tampoco propuestas llegadas desde Francia, Estados Unidos, Hungría o Italia. Muchas de ellas, disponibles por copas. “El champán tiene también un papel muy grande en el bar. Tenemos unas 120 referencias. A mí me encanta y, además, va muy bien con nuestra a comida”, defiende nuestro anfitrión.

Un mural, que recrea un cuadro de Sorolla, preside el comedor.

Una cocina sencilla y de calidad que es seña de identidad de este negocio familiar. Un proyecto sincero en el que el cariño y el afán por superarse son dos ingredientes que jamás faltan en cada una de sus propuestas. Es ese el toque más personal con el que 'Bar FM' ha sabido sobresalir. Y continuará haciéndolo, no nos cabe duda, durante muchos años más.

'BAR FM' - Av. de Juan Pablo II, 54. Granada. Tel: 958 157 004.