Beatriz y Rodrigo Fernández son el alma de 'Arsa'..

Restaurante ‘Arsa’ (Logroño, La Rioja)

Bea y Rodri, técnica y potencia sin imposturas

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Actualizado: 07/03/2025

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Beatriz y Rodrigo Fernández creen que las cocinas riojana y sevillana tienen en común dos cosas: el guiso y la calle. De esa combinación entre el puchero y la tapa nace un restaurante que en menos de un año se ha hecho un nombre en el panorama gastronómico nacional. Esto es ‘Arsa’, en Logroño, irreverencia muy cuidada y método “sin chorradas”.

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“Cocina arreglá pero informal” es lo primero que uno lee cuando atraviesa el umbral del restaurante ‘Arsa’ en Logroño. Lo primero que uno ve es un estampado de leopardo, sofás de terciopelo verde, una celosía cubierta de buganvilla rosa. Lo primero que uno escucha puede ser una canción de Carlos Sadness o de The Smiths y lo primero que uno come, unas trabajadísimas tapas que proponen un paseo por La Laurel y por Triana. Casi todo lo referido puede cambiar dependiendo del momento, de la inquietud y de la elección del comensal, pero lo que no cambia es quién está trabajando en la amplia cocina abierta.

La vieira representa muy bien la fusión de 'Arsa'.

Beatriz y Rodrigo Fernández llevan nueve años “viviendo y trabajando juntos” y prácticamente desde que se conocieron tuvieron claro que querían abrir algo en común. Desde ese momento, toda su trayectoria profesional ha estado dirigida al punto en el que se encuentran ahora. Sus tres temporadas en ‘Zaranda’ en Palma de Mallorca (1 Sol Guía Repsol), sus prácticas juntos en ‘Casa Solla’ y ‘El Celler de Can Roca’ -ambos 3 Soles Guía Repsol- y sus años en el grupo Ovejas Negras de Sevilla, entre otras muchas experiencias profesionales, ahora lucen la formación idónea para sacar adelante ‘Arsa’ desde cero entre los dos.

Ruta laureliana lista para servir.

Aunque materialmente el restaurante apenas cumple un año, lleva mucho tiempo en el imaginario del matrimonio y se pueden ver dos de los platos más representativos de la carta tatuados en sus brazos. Bea lleva el salmorejo de naranja y en el dibujo no se percibe el tartar de atún de almadraba, la mojama casera de corazón de atún, el pan crujiente y el toque de naranja kumqat, pero la mayoría de los comensales coinciden: después de probar este, pobres los salmorejos que vengan después. Rodrigo lleva el rodaballo, esa sofisticada fritura con tempura de algas y pilpil de sus espinas que conquistó desde el principio a la clientela, también por el crujiente de su piel -“porque aquí no se tira nada”- sobre el tartar de tomate semiseco con aceitunas que lo acompaña.

Bea, en el mural.

Rodri, en el mural.

Aunque aquí casi todo cuenta esta historia de empeño y diversión, hay una zona que lo hace de manera explícita. Mirando hacia el fondo del local, llama la atención la cocina vista y el enorme mural que cubre toda la pared. Dos figuras representan a un cocinero y una cocinera que van dando vida a la comida y alrededor, todo su universo: la espuma de la fiesta en la que se enamoraron, el barco del padre de Rodri, la banda de rock’n’roll del abuelo de Bea, e incluso los pescados que más limpiaban en ‘Zaranda’ tienen su espacio en una representación en la que Rodri, rojano, aparece rodeado de viñedos, chuletas y gavillas de sarmiento y Bea, sevillana, viene escoltada por la Giralda o el cartel de las calles típicas de su ciudad. “Esto es lo que nosotros somos de verdad, el resto es un restaurante bonito”, explica Bea aludiendo a la cocina y a la creación de la artista Alicia Magallón en la que oficio, familia y relato en común comparten espacio con conceptos más frikis como Shakura, Cazadora de cartas, Enjuto Mojamuto o las personajes de Hora de Aventuras.

Parece complicado imaginar un mal humor que no pueda curar este salmorejo.

La labor de David Da Cruz, que ha trabajado en restaurantes como ‘Kiro Sushi’ (2 Soles Guía Repsol) o ‘José Carlos Ferrando’ (1 Sol Guía Repsol), se percibe en el interiorismo de ‘Arsa’. “Nuestra mente es dispersa así que así tenía que ser este local”, afirmaba Bea desde un lugar donde el baño tiene espejos en el techo, una rejilla rosa cubre el techo acústico, el carro de quesos tiene su sitio marcado con un neón y aquí y allá se puede ver algún collage de ‘Ahrde’. Este artista andaluz, presente en más de una casa de los nacidos en los 90, se alternan con azulejos únicos muy divertidos y, aunque al principio pueden protagonizar la experiencia, pronto se hace presente lo verdaderamente importante.

Clientela variada se acerca cada día a dejarse sorprender.

“Nosotros cocinamos un montón, nos gusta mucho cocinar así que lo hacemos todo aquí. Cuando decimos todo es todo”, insisten sobre esta carta andaluza-riojana muy bien representada por otro de sus platos favoritos: la vieira curada. “Este plato nace del puchero de mi abuela, ayer estuvo en el fuego entre 10 y 12 horas”, explica Bea. “Cuando ya tenemos ese caldo que cualquier persona se bebería, hacemos un gazpachuelo con él”, consiguiendo así su guiño a esta sopa fría de pescadores. Se llevan entonces estas recetas andaluzas a La Rioja con la huerta y los encurtidos: “Lo acompañamos con un puré superuntuoso de coliflor de Calahorra y coliflor encurtida”, rematan, dando lugar a un plato de sorprendente sutileza.

Ni al plato ni a la vajilla le falta un detalle.

En la cocina, con mucho espacio de almacenamiento para guardar toda la producción casera, acompañan a Bea y Rodri dos profesionales más: Borja Piña y Laura Jiménez. Borja es sevillano y Laura es riojana, así que todos los implicados en la elaboración de los platos conocen bien a qué tienen que saber las cosas, porque las han probado desde pequeños en sus casas. “Lo que tienen en común la cocina andaluza y la cocina riojana es que se guisa mucho, se diferencian en los ingredientes pero en ambas hay mucha cuchara, y mucha vida en la calle”, reflexiona la pareja.

David Da Cruz se encargó del interiorismo.

Cocina fusión andaluza-riojana en el centro de Logroño

La propuesta callejera es uno de los pocos momentos en los que lo andaluz y lo riojano no se mezcla en ‘Arsa’, y llega en dos pases. La ruta laureliana se sirve en duelas y constituye un homenaje total a la comunidad en la que nos encontramos: el mejillón tigre con espuma de bechamel de laurel es el tributo de Rodri al icónico bar ‘5 Pesos’ y el rillete de trucha ahumada entre pan sobao y cubierto de perlas de vino del año, una sápida alusión a las fiestas de San Bernabé. Junto a ellos, sale a la mesa el blini de embuchado, tatin de pimientos y alegrías, que puede emocionar a más de uno. El plato con forma de estrella de ocho puntas lleva luego al comensal de paseo por el barrio de Triana. Una tortillita de camarones “como dios manda, sin ciencia ni innovación” pero con una emulsión de manzanilla y perejil o “un desayuno perfecto para un domingo de resaca” formado por una zurrapa actualizada sientan las bases de lo que está por venir.

Crema de queso payoyo en el plato de raíces y tubérculos.

A partir de aquí, las tradiciones se aúnan, con una notable exhibición de técnica en muchos de los platos. Los marzuelos guisados al viura van acompañados de un sabayón de galeras y ñoquis de boletus y el plato fundamentado en raíces y tubérculos -de tallarines de apionabo con salvia, puré de tupinambo y crujiente de chirivía- está rematado con gracia por una ligera crema de queso payoyo. La gelatina de palo cortado con las verduritas y el higo encurtidos que acompañan al paté en costra vuelve a guiñar un ojo al comensal: esto es fusión andaluza-riojana, por si a alguien aún no le había quedado claro.

Siete personas conforman el equipo de 'Arsa'.

La artesanía del ceramista de Navarrete Toño Naharro se luce especialmente en los caparrones. En estas legumbres de Anguiano al oloroso sobresale el lomo curado de jabalí y el aire de hinojo marino en lugar de la típica guindilla es la representación de Mallorca, el tercer punto clave de esta narración. Y para terminar los pases salados, el sabor a sarmiento y el limón encurtido en la muselina de castañas asadas imprime personalidad en la pieza de paloma torcaz.

El artesano Toño Naharro firma algunos de los platos.

“Este postre es mucho más regional de lo que parece: los pastores hacían hormigo con arrope, nosotros en lugar de usar leche para el hormigo lo hacemos con almendras”, explica Bea sobre sobre el sorbete de granada y rosas, que también lleva arrope de tempranillo. Ambos cocineros explicaban al principio que en ‘Arsa’ no había atajos y lo demuestra, por ejemplo, el helado de torta de aceite que acompaña a la calabaza y el gel de tomillo limonero del segundo postre. “Cuando hacen las tortas para preparar el helado, el olor inunda todo el restaurante”, comentaban desde sala.

Beatriz y Rodrigo llevan casi una década trabajando y viviendo juntos.

Juanjo Ros y Andrea Sáenz están en sala y en la barra, donde también se hacen cócteles. Aquí son de la opinión de que no hace falta solemnidad para disfrutar de la alta gastronomía y se sirve “con educación pero sin chorradas”. Se ofrece pan blanco candeal, de trigo y gallego y con aceitunas a discreción y en bodega se apuesta por una carta en la que solo encontramos Rioja y vinos del sur. Una decisión que, aunque al principio suscitó dudas, pronto ha traído éxito.

Rodaballo frito enterrinado, uno de los éxitos.

“Vendemos más vinos andaluces que riojanos”, comentaban, encantados y sorprendidos de poder tener, por ejemplo, una mesa de ocho personas de 60 años en Logroño bebiendo un tinto andaluz y escuchando Metallica de fondo. Entre risas recuerdan aquella visita de un célebre crítico gastronómico en la que, durante la explicación de un plato, empezó a sonar ‘Puta’ de Extremoduro. “Ahora hacemos lo que nos da la gana, este es nuestro ambiente y vamos a ir con todo”, afirmaban después del largo y a veces complejo camino atravesado.

La entrada del restaurante no deja lugar a dudas.

Está siendo un año especialmente brillante para Bea y Rodrigo y aunque se sienten orgullosos de los reconocimientos y desean seguir buscando la excelencia, sus prioridades giran en torno a lo concreto, a seguir viviendo de su oficio y que lleguen más clientes, “tener el restaurante lleno, un montón de empleados que cobren bien y que no se vayan nunca”. Agradecen la visibilidad pero aunque su proyecto aún es joven, sus objetivos están muy claros: “Lo que de verdad nos ilusiona aquí es ganar dinero, pasárnoslo bien, hacer las cosas con cariño”.

'ARSA' - Lardero, 7. Logroño, La Rioja. Tel: 941.01.47.96