Marcos Cerqueiro y Iago Pazos, en la cocina abierta de la zona del restaurante.

El restaurante 'Abastos 2.0' (Santiago de Compostela) cumple 10 años

La fórmula de la seducción inmediata

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Actualizado: 09/10/2019

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Luminosa avalancha marina en el Mercado de Abastos de Santiago, donde Iago Pazos y Marcos Cerqueiro han dado con una fórmula sincera que garantiza el lleno diario en su restaurante 'Abastos 2.0'. Fueron los primeros en mezclar –hace 10 años– productazo, desenfado y un tratamiento sencillo pero vibrante, que evidencia el dominio que ambos tienen de la cocina y las tendencias de largo recorrido.

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Cocineros, amas y amos de casa, jóvenes parejas, turistas de paso… No hay nadie que vaya a este mercado –el segundo lugar más visitado de la capital de Galicia– y se libre de anhelar unos berberechos a los que les basta con 10 segundos, un aceite suave y lima rallada. Un hit de la casa junto a su versión de la empanada que, después de pruebas diversas, montan con masa de gyoza, un sofrito de pimiento rojo, cebolla en tiras y una porción de pescado del día –merluza, jurel, abadejo, xarda…– a baja temperatura. "Cuando abrimos hace 10 años ya –31 de diciembre de 2009–, el centro de Santiago pedía un cambio generacional", explica Marcos Cerqueiro.

Con estas tapas se le alegra hasta el alma: escabeche de mejillones, tiradito y lubina a la bilbaína.

La ubicación que eligieron, cuando aún otros no habían detectado la oportunidad, de instalarse al amparo de esos muros de granito, decorados con la pátina de la humedad y el tiempo, ha sido determinante. Pero sin ese concepto tan actual de producto pletórico y desnudo, aderezado con ingenio, más un servicio dinámico y profesional, no se habrían convertido en un referente para muchos de sus colegas que han ido implantando ese modelo en el centro de Santiago posteriormente.

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El ambiente no decae por mucho que llueva.

"El mercado estaba olvidado, dentro había un bar y fuera estaba el 'Hispano' que solo abría por la mañana", dice Marcos, al que alguna vecina le agradecía entonces haberse instalado porque le daba miedo pasar por una calle peatonal tan oscura. Quién lo diría ahora, que parece una fiesta continua donde el buen rollo impregna el ambiente y la oferta se ha multiplicado. "Antes o después esto tenía que resurgir", apunta Iago.

La famosa versión de la empanada gallega con masa de 'gyoza'.

Tanto a Marcos como a Iago no les gusta presumir de sus logros e insisten siempre en que no hacen nada especial, solo buscar un producto espléndido, dar el punto adecuado y aderezarlo sutilmente para que el sabor original resplandezca en lugar de opacarlo. Algo que suena muy simple, si no fuera porque lograr el punto justo tiene su miga.

Pulpo a la brasa con ajada y patatas.

"Trabajamos muy al día, no hay cocina de ensamblaje. Nos basamos en cuatro salsas: La ajada gallega, la caldeirada, una salsa verde tradicional y otra verde de codium. Hacemos un par de escabeches y partimos del concepto 'peixes nos'. Preparamos nuestros tiraditos y tartares dándoles un toque divertido, con los pescados desnudos como protagonistas. El xargo, por ejemplo, lo animamos con lima, sal, aceite, jalapeño y rabanito", explica Marcos, que está más metido en la cocina del restaurante, mientras Iago se ocupa de la zona tabernaria, en la que una mesa corrida con taburetes da cobijo a los clientes.

Almejas con salsa verde de 'codium'.

La lubina se hace a la bilbaína y es casi un sashimi con patata y sal negra napada con salsa bilbaína. En el salmonete a feira se tuestan las pieles, el aceite que suelta se mezcla con pimentón y sal, y se vierte sobre los lomos sopleteados. Con la caballa, el jurel o el bonito se preparan ceviches y tartares con un aliño muy de casa, con productos de la tierra.

Iago en acción, en la zona de la codiciada mesa corrida.

Como la temporada manda, ahora –en octubre– en los puestos de la plaza la sardina está pletórica, perfecta para marinarla en salmuera 24 horas y saltearla con higos y una pequeña frambuesa o reducción de albariño que aporta el contrapunto de acidez.

Jurel aliñado a su manera.

"Con las castañas hacemos puré sobre el que acomodar a la albacora con el jugo tostado de sus espinas y lima rallada. Es una cocina muy intuitiva y siguiendo esa línea de tres o cuatro ingredientes, que si se te acaban, buscas alternativas en el mercado porque lo tienes al lado. Lo bueno de 'Abastos' es que puedes testar directamente al estar en un precio muy directo. El cliente lo prueba y recibes el feedback en el acto".

Gallega
Mercado

Sargo, con un punto y textura estupendos.

Quién les iba a decir a Iago y a Marcos que acabarían siendo socios, cuando coincidieron en la escuela de hostelería Lamas de Abade en Santiago. Entretanto, Iago estudió turismo y Marcos se fue a Barcelona. Allí descubrió que en Galicia los puntos eran exagerados y que el producto brillaba más reduciendo los tiempos. Regresó a casa y estuvo en 'Casa Marcelo' (1 Sol Guía Repsol). Un día vio que se alquilaba un puesto en el exterior de la plaza de Abastos en el que se vendían delantales, ropa interior, un poco de todo.

1 Sol Casa Marcelo Santiago de Compostela, Coruña, A Restaurante · Santiago de Compostela, Coruña, A

Creativa De autor
Gallega

Que no falte la lima, que aporta frescor y da el contrapunto ácido al dulce.

"Por la tarde la dueña me alertó de que había otro chico interesado. Por la descripción supe que era Iago y le llamé para amenazarle (risas). Yo quería montar un negocio de gestión de cocina a domicilio y venta directa y él, un bar de tapas. A la semana, los dos locales de al lado colgaron el cartel de 'Se traspasa'. Nos quedamos con seis puestos que suman 27 metros cuadrados y arrancamos. La limitación nos la daba el espacio, así que trabajábamos con estocaje cero y sin neveras, moviendo mucha cantidad con pocos márgenes".

El menú, super apetecible y completo, sale por 30 euros. Aunque se puede picar algo a base de tapas y pedir los platos de la pizarra.

Un bocadito de manzana osmotizada para acabar.

El éxito fue inmediato. Su máxima era que si satisfacían a la gente de Santiago, el resto vendría solo. Y sus deseos se cumplieron. Aunque ahora hay tantas nacionalidades como en la ONU. Los oriundos se trasladan en verano a 'Loxe Mareiro', en Vilagarcia de Arousa, donde a orillas de la ría tienen una sucursal envuelta en una calma que alimenta.

'ABASTOS 2.0' - Plaza de Abastos, 13-18. Santiago de Compostela, A Coruña. Tel. 981 57 61 45.