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“Aquí se respira cultura allá donde se mire y el peso gastronómico que tiene la ciudad es más que evidente”, expresaba la directora de Guía Repsol, María Ritter, durante la Gala de los Premios Conviven Hostecor, organizados por la Asociación Cordobesa de Hostelería. Celebrados ayer en la ‘Hacienda de Santa María’, a las faldas de la Sierra de Córdoba, los promotores de los galardones reconocieron la labor de esta publicación por el apoyo al gremio de los hosteleros durante la crisis sanitaria vivida.
María Ritter aprovechó su intervención al recoger el premio para dar la enhorabuena a todos los cocineros y cocineras cordobeses que están “dando a conocer Córdoba, que están investigando y llevando el territorio al plato…”, una realidad que permite que Guía Repsol “vea la gastronomía cordobesa boyante y no solo en lo referente al más alto nivel, con restaurantes con uno, dos o tres Soles, sino también, en lo que se refiere a aquellos Soletes o restaurantes donde vamos todos en nuestro día a día”, señaló la directora. Eso sí, Ritter no quiso desvelar, por más que se lo preguntaron, si la ciudad de Córdoba, con ocho Soles Guía Repsol repartidos en cinco restaurantes y varios Soletes, sumará alguno más en la gala que se celebrará el próximo lunes en San Sebastián, donde se darán a conocer los nuevos agraciados de 2022.
La ‘Hacienda de Santa María’, espacio que fuera ‘El Mirador del Caballo Rojo’ y reabierto en noviembre de la mano del grupo Cabezas-Carmona, se había puesto de largo para acoger esta primera Gala de los Premios Conviven Hostecor, que nacen “con la vocación de premiar cada año el buen hacer del sector y destacar el desarrollo que vive este gremio en la ciudad y en la provincia”, señalaba el presidente de la asociación, Francisco de la Torre.
En esta primera cita los restauradores cordobeses “han querido reconocer el gran apoyo ofrecido durante estos meses tan duros de todos aquellos que nos han apoyado: de los medios de comunicación, firmas, instituciones, sanitarios, cuerpos de seguridad… y también, en especial, de Guía Repsol”, explicaba de la Torre.
El presidente de Hostecor destacó durante su intervención en la entrega de premios que el galardón que recogía María Ritter celebraba “la valentía de organizar y entregar unos Soles y unos Soletes en medio de la peor crisis sanitaria que hemos vivido los hosteleros”, por lo que insistió en que “hoy reconocemos ese activo de promoción tan importante para nuestro sector como es la Guía Repsol”, un trabajo “que no solo se focaliza en los grandes restaurantes, sino también pone el foco en los pequeños negocios a través de los Soletes. Para nosotros un balón de oxígeno”.
Tras la entrega de premios, la “fiesta de la gastronomía cordobesa” dio comienzo con un menú diseñado por 16 de los mejores cocineros de Córdoba y la provincia, quienes se pusieron manos a la obra para elaborar ocho platos singulares, cada uno de ellos preparado a cuatro manos.
Los platos, basados en productos de kilómetro cero y con especial protagonismo de las siete denominaciones de origen cordobesas, se fueron sirviendo para los 350 comensales que asistieron a la entrega de premios.
Platos como la ensalada de solomillo ibérico de bellota en escabeche, mayonesa de kimchi y cebolla osmotizada en remolacha, de Paco López, de ‘La Cuchara de San Lorenzo’ (1 Sol Guía Repsol), y Antonio López, de ‘Tellus’ (Recomendado por Guía Repsol), abrió los pases. “Un plato frío con un escabeche tradicional y una mayonesa de kimchi con cebolla encurtida en remolacha, acompañado de ensalada micromezclum”, explicaba López.
A continuación, un abanico de sabores salpicaba el siguiente: brioche con tartar de presa ibérica de bellota con anguila ahumada, de Antonio Jiménez, de ‘Taberna La Montillana’, y Juan Pedro, de ‘Casa Pepe de La Judería’. “Hemos mezclado el dulzor del pan brioche, tostado con mantequilla de oveja, con el toque salado de la presa ibérica de bellota y la anguila ahumada”. “Y para refrescar, un toque de encurtidos de zanahoria y azúcar moreno”, comentaba Antonio Jiménez.
La presa dio paso a las verduras ecológicas de Jose Luis Salcedo, de ‘La Taberna de San Cristóbal’ (Solete Guía Repsol), y Javi Medina, de ‘Chico Medina’, quienes presentaron la alboronía árabe. “Un plato del siglo XII, parecido al pisto, del que dicen fue el plato diseñado para la boda de una princesa. El cocinero innovó mezclando verduras de la época: calabaza, ajo, puerro, berenjena, calabacín…”, explicaba Javier Medina. Este plato, además, estaba salteado de almendras y nueces.
El tocino de cielo y tierra, foie y almendra, piñones y dátiles, que llegaba a la mesa tras la alboronía, era en realidad un trampantojo. No era un tocino de cielo dulce, sino un foie elaborado por Santi Chamorro y Guzmán Vega, del restaurante ‘El Envero’ (Recomendado por Guía Repsol), con la colaboración de Ezequiel Montilla, del restaurante ‘Alma’, uno de los cocineros que representaba la calidad y el buen hacer de los fogones de la provincia. “He preparado un caldo reducido, una salsa demiglace francesa con un poco de tomillo de limón para darle un toque español”, explicaba el cocinero de Puente Genil.
Los tres platos siguientes venían también a subrayar los grandes productos de la tierra de Córdoba: AOVE, vinos, carnes, caza… El crujiente de perdiz, crema de pochas y socarrat era la apuesta de Matías Vega, del restaurante ‘Alcazaba de las Torres’, y de Carlos Fernández, de ‘Karam Bistró’, otros dos de los restauradores más destacados de la provincia, que se habían decantado por usar las carnes de caza de Montoro.
Por su parte, Juan Luis Santiago, de ‘Garum 2.1’ (Recomendado por Guía Repsol), y Celia Jiménez (1 Sol Guía Repsol) presentaron un plato de bacalao frito, ajo y un vinagre gran reserva de 50 años, que estuvo entre los más celebrados por los comensales por la suavidad y jugosidad del pescado. También lo fue el cordero en su jugo, guiso de trigo y calabaza escabechada, de Gabi Cañón y Nacho Sánchez -‘Asador Bucán’ y ‘Bodegas Campos’, respectivamente-, quien confesaba que para los platos habían usado en total 108 kilos de carne, 12 corderos “de los que se había aprovechado casi todo”.
Finalmente el postre, con un nombre tan cordobés como Paseo entre naranjos y allozos, traía la firma de Juan José Ruiz, del restaurante ‘Manolete Bistró’ (Recomendado por Guía Repsol), y José Ambrosio, de la heladería artesanal ‘Piamonte’. Un postre que parecía celebrar la inminente primavera cordobesa y sus dulces sabores y aromas, y que llegó a la mesa no solo decorado con flores, sino acompañado de una copa de vino dulce Pedro Ximénez que puso el mejor broche y dejó a todos los comensales con ganas de más para una próxima edición.
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