Piononos de la pastelería granadina 'Casa Ysla'

Pastelerías y obradores centanarios en 'Dulces con historia' (Canal Cocina)

Una 'road movie' por la historia más dulce

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20/10/2024 –

Actualizado: 26/03/2024

Una especial road movie por los dulces centenarios de toda la geografía española, eso es el documental de diez episodios 'Dulces con Historia', que estrena el día1 de abril Canal Cocina. Recorre los obradores históricos, muestra a las familias de cuarta, quinta y sexta generación que todavía elaboran con el mismo mimo las recetas artesanas heredadas de sus ancestros, incluso en el siglo XIX, y que son por tanto patrimonio gastronómico.

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En este trayecto tan singular, la cámara de 'Dulces con historia' para en Sevilla, Toledo, Teruel, Valencia, Torrelavega (Cantabria), Barcelona, Madrid, Cuenca, Getxo (Bizkaia) y Medina Sidonia (Cádiz), entre otros lugares, y en cada uno de ellos se destapa la magia. Y se muestra cómo a lo largo de más de cien años en algunos casos, llenos de cambios, de maneras distintas de comer, de cierto respeto al exceso de azúcar, de tecnología, de industrialización, se han mantenido intactas las recetas, las elaboraciones, el cuidado a la hora de elegir los ingredientes, las ganas de seguir, la fidelidad del cliente, que ha pasado de abuelos, a hijos y a nietos.

Bizcocho de 'Micheto' (Calatayud, Zaragoza)

Los esponjosos bizcochos de 'Micheto' (Calatayud, Zaragoza).

Son obradores emblemáticos de verdad, decenas de pastelerías, con sus pasteleros entregados dispuestos a repasar y mostrar no solo las recetas míticas, también la historia de cada lugar, de sus antepasados, de los inicios. Así, cada capítulo desempolva los álbumes de fotos antiguas (no hay imágenes grabadas, claro, eran esos tiempos en los que todo está detenido en fotos color sepia, en blanco y negro), que explican los responsables actuales, que recuerdan sus infancias trasteando en la cocina, con manchas de harina en la cara y en la ropa, al lado del abuelo, de los padres que amasaban y horneaban.

Esta casa fue fundada a finales del siglo XIX por un gallego.

Los diez episodios están salpicados no solo de dulces, también de recuerdos. De esos arranques difíciles, de costumbres, de seres queridos que ya no están, pero cuyo recuerdo permanece en los hojaldres. Buena parte de los herederos que transitan por estas piezas audiovisuales lo hicieron con entusiasmo, supieron desde niños, cuando el olor a azúcar quemada era su olor favorito, que acabarían glaseando, horneando y cortando a mano ellos también, todos esos postres que veían hacer a sus familiares.

Pantxineta de 'Otaegui' (San Sebastián-Donosti)

La 'pantxineta' donostiarra del 'Otaegui'.

Así, la serie documental se centra en alfajores, en rosquillas de Castrillo, en la pantxineta, en el menjablanc, en los piononos de Santa Fe, en el goxua, en los bollos de mantequilla, en las pechinas... entre otros tantos dulces típicos que permanecen gracias a la voluntad de varias generaciones, que han querido pasarse de unos a otros la sabiduría, las recetas escritas a mano, y, sobre todo, el amor por lo artesano. Eso fue lo que llevó a los responsables de esta producción de Canal Cocina a fijar el foco en este asunto. “Queriamos mostrar la admiración y el respeto hacia la tradición e historia de las confiterías centenarias. Era importante crear este programa para poner en valor el trabajo que realizan cada día estas pastelerías para mantener vivas las raíces de la cocina dulce de su región”, explica Mandi Ciriza, responsable del canal.

El 'San Telesforo', uno de los obradores de mazapán más antiguos del mundo.

Los 'borrachos' de Tarancón

Es difícil resumir aquí las historias escondidas que encierra cada episodio, pero yo me quedo con un elemento: cada pastelero, en un alarde completo de generosidad, regala al espectador la elaboración de cada receta, de cada dulce emblemático, para que si una se atreve lo pueda hacer en casa. Arranca en Tarancón (Cuenca) con los borrachos de la 'Bollería Máxima', que levantó la bisabuela de los responsables actuales. “Se los inventó ella, los empezó a elaborar en casa, y al principio iba a otro horno a cocerlos, y luego a la estación a venderlos, metidos en una cesta”, cuenta su bisnieto. Los hacia con los ingredientes que tenía en casa, y con esa frase tan de mujer que cocina de manera intuitiva: “Con la harina que pida”. En su caso, era la harina de Manzanares, un pueblo cercano. Y con eso, con aceite de girasol (que no da sabor a la receta), agua, azúcar, levadura, sal y masa madre del día anterior, ya lo tenía. Cuando volvían del cole, la madre les daba para merendar un borracho abierto por la mitad con crema de cacao. Y de ahí salió la idea de los miniborrachos. “No hay dos personas que hagan los borrachos de la misma forma”, cuentan los actuales responsables.

Los famosos 'bartolillos' siguen siendo estrellas en 'Viena'.

Este capítulo primero para también en Madrid, en 'Viena Capellanes', para mostrar los famosos bartolillos y su bonita historia: “Llevamos años endulzando a generaciones enteras en Madrid”, cuentan. 'Viena' lo fundó Matías Lacasa, un emprendedor que llegó con una idea y un producto de la Exposición Universal de Viena de 1871: la formula del pan de Viena. Y empezó a fabricarlo. En 1889, un aprendiz, Manuel Lence, de 14 años, llegó andando desde su pueblo gallego natal, entró en una tahona en la calle Capellanes, de la familia Baroja. Allí le dieron asilo y allí vivió y durmió encima de los sacos. A los 18 años le hicieron encargado, se empezó a traer a sus hermanos de Galicia y compraron el negocio. Y ahí nace el dulce estrella, el bartolillo, un postre típico que pertenece a la familia de postres de sartén y masas fritas, que se suele consumir en el día, hechos “con ingredientes muy humildes: harina, manteca de cerdo, vino y sal”, explican. “'Viena' ha sido para todos un punto de encuentro, desde pequeños íbamos a repartir en Navidad, llevábamos amigos a merendar a la pastelería, ese olor de los pasteles... Nuestra sociedad ha cambiado y hemos intentado adaptar, no copiar, las cosas: pastelería de lujo francesa, pastas de té, pastas finas, la tarta aristócrata Sacher, que es brillante, tiene un corte muy limpio y si la decoramos es un buen regalo”, cuenta el pastelero actual, 150 años después de los inicios.

Fachada actual de la pastelería 'Viena' (Madrid)

El 'Viena Capellanes' es un clásico de la capital.

Foto antigua de la fachada de la pastelería 'Foix de Sarrià' en Barcelona

Las fotos antiguas son un viaje en el tiempo.

Así, parada a parada, la serie documental recorre otras tantas delicatesen, como los alfajores de la confitería 'Sobrina de las Trejas', en Medina Sidonia (Cádiz), fundada en 1852 por las hermanas Giménez Trejo, que tuvieron que pedir permiso al cura para montar una confitería a su nombre. Las tres empiezan a hacer las tortas pardas y los alfajores, después de que una sirvienta les contara el secreto de la receta. Julia Mesa es la quinta generación al frente y desearía que se mantuviera en pie 170 años más.

Encontramos también las conchas (pechinas) de 'Foix de Sarrià', que es una de las mejores pastelerías de Barcelona, a la que una suele ir cuando quiere un postre especial y sabe perfectamente que dará en el clavo. O los bollos de mantequilla, mitiquísimo (y uno de los dulces preferidos del responsable de El Comidista, Mikel López Iturriaga, bilbaíno él), elaborados en la confitería 'Zuricaldía', en Getxo (Bizkaia), son otra de las citas de la serie. “Se hacen igual desde el siglo XIX para que todos puedan disfrutarla como el primer día”, explican. La primera confitería la abrieron en 1830, y ya van por la sexta generación de aquella mujer, Martina de Zuricaldia, que la puso en marcha y que tuvo 14 hijos. “La receta del bollo se hace tal cual y nuestra máxima es seguir tal cual. Forman parte de la infancia de Bilbao. Vienen abuelos con nietos. Hace poco entró un chico de 30 años porque recordaba que él venía con su padre al dentista y siempre cogían un bollito. Hay clientes que nos mandan fotos de cuando eran pequeños”. Todo empezó a comienzos del XIX, cuando Martina se trajo a Bilbao un bollo que no existía, el bollo suizo y le dio más sabor rellenándolo de crema de mantequilla. Y se institucionalizó la merienda.

Conchas de chocolate de 'Foix de Sarrià'

Los pasteleros desvelan las recetas de sus míticos dulces.

Los 'besos de los amantes' de Teruel

En Teruel, la parada es en el obrador 'Casa Muñoz', donde se elaboran los Besos de los amantes, “que es un dulce homenaje a la eterna historia de amor”. En 1855 Cayetano Muñoz, que comenzó fabricando cirios y velas, descubrió que además de la cera, también tenía miel, y empezó a elaborar dulces en la plaza del Torico. De origen francés, según creen, continuaron haciéndolos más pequeños, para que cupieran en un bocado. Ahora la cuarta generación continúa elaborándolos exactamente igual que entonces. Y es que hay algo que se repite en todas y cada una de las tahonas: el esmero en la preparación, la constancia y el absoluto respeto por los ingredientes naturales. Todo eso junto, y las manos en la masa de verdad, les da a los dulces que salen en el documental una seña de identidad única que no puede fotocopiarse en cantidades industriales. Y una especie de orgullo por mantener no solo el negocio, sino todo lo que eso lleva detrás; una confitería que forma parte del paisaje de la zona, que está en la memoria de varias generaciones.

Dulce besos de los amantes de la confitería 'Casa Muñoz' (Teruel)

En Teruel, el dulce más mítico de 'Casa Muñoz' es el beso de los amantes.

El programa también se traslada hasta Sevilla y Valencia para conocer la historia de los cortadillos de cidra de 'La Campana' y de la tarta de manzana de 'La Rosa de Jericó'. Desde 1885, año en el que el bisabuelo de 'La Campana' fundó la confitería, los cortadillos están presentes en la ciudad hispalense, en el mismo local, con escaparate de caoba, con la misma receta antigua, “que si no la hiciésemos se perdería”. En Valencia, en la bonita y céntrica pastelería 'La Rosa de Jericó' llevan cuatro generaciones elaborando la punta de diamante, el postre inglés o su estrella: la tarte de manzana. Postres por encargo elaborados con una receta que ha ido pasando de mano en mano.

'La Campana' abrió sus puertas en 1885 en el centro de Sevilla.

'Dulces con historia' viaja al mundo de las polkas de la confitería 'Blanco', en Torrelavega (Cantabria), fundada en 1898. Las polkas las crearon ellos y les pusieron ese nombre porque era un baile típico de la época. Allí, en esa misma confitería, se criaron varias generaciones, allí hacían los deberes, allí aprendieron a ir en bici, allí celebraban los cumpleaños. La cámara para también en la elaboración del mazapán de 'San Telesforo', una de las pastelerías más antiguas de Toledo, en pie desde 1806, lo que lo convierte en el obrador de mazapán más antiguo del mundo, con “indicación geográfica protegida”, donde todo el año es Navidad. “Vienen buscando un mazapán artesano y somos siete generaciones poniendo su corazón como el primer día”.

Esta dulce aventura audiovisual se detiene también en el bizcocho de la confitería 'Micheto', en Calatayud (Zaragoza), o la pantxineta de 'Otaegui', en San Sebastián-Donostia, prueba el pastel ruso de 'Ascaso', en Huesca, y se desplaza hasta Vitoria-Gasteiz (Álava) para disfrutar en 'Sosoaga' del goxua, uno de los dulces tradicionales vascos. Y también en los piononos de Santa Fe, de 'Casa Ysla' (Granada), que es un emblema de la ciudad. Y nos adentra en 'Padreny', en Reus (Tarragona), donde explican cómo se elabora el postre de almendra, menjablanc. Se marcha a Asturias, a por el carbayón que preparan en la confitería 'Camilo de Blas' (Oviedo) y a Segovia, para probar las rosquillas de Castrillo de la pastelería 'El Castillo', en Sepúlveda (Segovia).

Las rosquillas de Castrillo de la centenaria pastelería 'El Castillo' (Sepúlveda).

Y dos paradas más en el fin de la temporada: la visita a la pastelería 'Imperiales de Alonso', en La Bañeza (León), que elabora un dulce típico que toma su nombre del obrador, y a 'Casa Mira', en Madrid, para probar la yema de nuez. Los diez episodios son irresistibles (quieres probar todos los dulces y emprender una gira repostera y conocer las ciudades donde se asientan los obradores) y cuentan una bonita historia de amor por la cocina bien hecha, por lo artesano, por mantener con sentido común las mejores tradiciones y por las elaboraciones hechas con mimo, con serenidad, con paciencia. Algo que se agradece.