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Son excelentes noticias para los hosteleros residentes en Madrid, la capital gastronómica europea. Pero, sobre todo, para los que disfrutamos devorando todo tipo de formatos y cocinas. Desde una auténtica birriería en pleno Malasaña o espacios que defienden -a su manera- los postulados de la cocina nikkei hasta restaurantes de corte clásico y tabernas con especial querencia por la materia prima. ¡Todo esto, y mucho más, te lo contamos en detalle a continuación!
Las hermanas Martínez acaban de aterrizar en la capital, a escasos metros de la Puerta de Alcalá, con la firme intención de poner en valor el recetario más representativo de la zona norte del país. Y lo hacen a lo grande, apostando por la materia prima de calidad y una cocina honesta que huye de los artificios.
Dentro de su propuesta encontramos elaboraciones como huevos con angulas, solomillo con foie o lubina a la donostiarra. Todas ellas cocinadas con mimo y sin prisa, como mandan los cánones. Los protagonistas de cada jornada en ‘El Pañuelo’ son los productos frescos de la tierra y una cocina de mercado que llega para enriquecer, aún más, la oferta gastronómica de la zona. En cuanto al espacio, que desprende sofisticación y buen gusto a partes iguales, invita a disfrutar de una buena sobremesa.
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Para entender este novedoso proyecto es necesario ir en busca del chef Ignacio Martínez Galdón, padre de Arantxa y Marta, que oficia desde hace años en el restaurante ‘La Sal Gorda’ (Recomendado por Guía Repsol) de Baqueira Beret y, además, ha tenido a bien para la ocasión obsequiar a sus hijas con un postre que es el que, precisamente, da nombre a este nuevo bistró madrileño. Se trata de un bocado crujiente, que cuenta con un relleno secreto, y se corona con una deliciosa bola de helado de chocolate. Un final que conquistará a los amantes del sabor, las sensaciones y las texturas.
‘EL PAÑUELO’ - Valenzuela, 10. Tel. 914 17 69 12.
Tras una fructífera etapa al frente del efímero ‘Don Dimas’, el chef catalán se embarca en una nueva aventura en el mismo local que venía ocupando el citado proyecto. En ‘Señor Pepe’ asistimos a una renovada versión del que fuera discípulo de Carme Ruscalleda, un divertido concepto en el que hace gala de su cocina más tradicional, pero en el que no faltará un extenso listado de fueras de carta que le servirán para jugar con la temporada y el producto.
Por ejemplo, ahora mismo el comensal puede elegir entre diferentes propuestas cinegéticas -Fuentes es un enamorado de la caza- e irresistibles cazuelas de arroz y legumbres, idóneas para los entusiastas del cuchareo más fino. Además, por supuesto, de unos níscalos a la brasa, una merluza a la romana, una chuleta madurada o un steak tartar de chuleta con tuétano asado y una base de ensalada de cilantro, que es uno de los reclamos de la carta actual.
Le acompañan en este sincero homenaje a la cocina de la memoria, con fondos personalizados para cada plato y larguísimas cocciones, partners de la talla de ‘Montaraz’ (ibéricos de la dehesa extremeña), ‘Finca La Emperatriz’ (bodega riojana) o ‘Perrier-Jouët’ (un champagne imprescindible para los devotos de los espumosos). Así que nada puede salir mal.
‘SEÑOR PEPE’ - Castelló, 1. Tel. 687 31 61 29.
Así le gusta denominar al ex de ‘Volea’ -el restaurante del club de pádel que se hizo famoso por sus arroces- esta nueva aventura ubicada en una de las zonas más nobles de la ciudad. ‘Linaza’ es una taberna de lo más castiza -con algún guiño al recetario francés- que se divide en dos espacios bien diferenciados: la zona de barra, con carta propia y llena de clásicos (gilda, soldaditos de Pavía con tártara, callos a la madrileña), y una sala que apuesta por platos más elaborados (huevos Perigord, merluza en porrusalda o costilla de ternera con crema de ajos).
Otras recetas francesas, en las que merece la pena detenerse, son el legendario paté en croûte, que en España cuenta con una legión cada vez mayor de incondicionales, y el micuit de pato, otro clásico que parece estar viviendo una segunda juventud en las cartas madrileñas. Si a esto le sumas una cuidada bodega y una selección de ibéricos y molletes, entre los que destaca el de pastrami con queso scamorza, que se pueden degustar en la terraza entre horas, ir a conocerlo es casi una obligación.
‘LINAZA’ - Montalbán, 3. Tel. 910 12 77 37.
La primera parada de cocina fusión nos lleva hasta ‘Akiro’, el innovador restaurante nikkei que combina las tradiciones culinarias japonesas y peruanas a través de hand rolls preparados en el momento con auténtica alga nori procedente del mar de Ariake (Japón). Por si no los conoces, debes saber que son fáciles de agarrar y que van siempre acompañados de adictivas salsas.
Otro de los puntos a favor de este proyecto tiene que ver con la trayectoria de sus ideólogos: Lucas León, creador de una exitosa escuela de cocina digital en Perú, y Faisal Barakat, con experiencia internacional en diversos sectores. Juntos decidieron ponerse manos a la obra con el aclamado chef Luis Arévalo, poseedor de 1 Sol Guía Repsol en ‘Gamán’, para crear este espacio de aspecto elegante, a la par que sencillo, donde se cocina frente a los comensales usando materias primas frescas y seleccionadas.
A menos de un kilómetro de distancia nos encontramos con otro referente nikkei que dará que hablar -y salivar- en los próximos meses. Hablamos de ‘Latigazo’, que llega a Madrid para ofrecer al comensal esa explosión de sabores tan característica de la cocina fusión japo-peruana.
En su carta proponen tres ceviches diferentes: Limeño (corvina, leche de tigre, ají limo, aceite de albahaca, maíz cancha, choclo, puré de boniato y brotes de cilantro), Kiro (corvina, leche de tigre, ají amarillo ahumado, oreja de buda, chipirón crocante, puré de boniato, cancha, choclo y brotes de cilantro) y Tsurai (corvina, gambas, chipirón, leche de tigre de rocoto y miso, togarashi, choclo, zarandaja y brotes de rábano picante). Y lo mejor de todo es que los preparan delante del comensal, sin trampa ni cartón.
‘AKIRO’ - Hermosilla, 40. Sin reserva; prioridad por orden de llegada.
‘LATIGAZO’ - Ayala, 87. Tel. 676 47 11 62.
Tras oficiar en casas de renombre como ‘Azurmendi’ (3 Soles Guía Repsol), ‘Zalacaín’ (Recomendado por Guía Repsol) o el parisino ‘L’Arpège’, el cocinero formado en Le Cordon Bleu despliega una cocina de fuerte inspiración francesa, pero, al mismo tiempo, muy marcada por el producto español. Adjetivos como efímero, natural o fresco van unidos a cada uno de los platos que salen de unos fogones por los que desfilan a diario desde verduras, frutas o legumbres de microtemporada, hasta preciadas aves, carnes, pescados y mariscos de todo tipo.
Las elaboraciones de Montes, que se presentan a través de dos menús degustación (corto y largo), se centran en realzar el sabor, la pureza y el punto de cocción idóneo de cada ingrediente, buscando siempre el protagonismo del producto principal. Entre sus actores secundarios favoritos, que redondean cada receta, se suelen encontrar guisos, salsas y fondos de los que no se olvidan fácilmente.
El servicio en ‘Pabú’, basado en la familiaridad, la profesionalidad y la excelencia, procura estar al mismo nivel que su cocina. Y su bodega no se queda atrás. Actualmente se compone de 200 referencias que cobijan desde vinos tranquilos a espumosos, cediendo un protagonismo especial al champagne -disponen de 50 referencias-.
‘PABÚ’ – Panamá, 4. Tel. 911 04 86 05.
Está siendo una de las aperturas madrileñas más sonadas de las últimas semanas y, lo primero que debes tener claro, antes de ir a conocer su cocina tradicional actualizada, es que te vas a encontrar con dos espacios: ‘Varra Fina’ está en la planta baja y tiene un carácter más canalla, mientas que ‘Varra’ es el restaurante, con mayúsculas, que se encuentra en la primera planta.
En ambos casos hablamos de lugares donde vas a poder degustar clásicos de la cocina española que cuentan con el beneplácito de dos jóvenes referentes de la gastronomía nacional. Velasco -tras una década de director gastronómico en ‘Ramón Freixa’ (3 Soles Guía Repsol)- y Serrano -curtido en ‘El Celler de Can Roca’ (3 Soles Guía Repsol), ‘Kabuki’ (1 Sol Guía Repsol) o ‘Dani García’- abren ahora su restaurante más personal, en el que apuestan por cartas frescas, en continua ebullición y muy vinculadas a la estacionalidad.
‘Varra Fina’ aspira a convertirse -probablemente ya lo sea- en esa casa de comidas perfecta para cualquier momento del día, esa que nunca te falla y en la que es imposible que te aburras. De su carta podemos destacar los escabeches, que son de nivel, pero también su crujiente de oreja brava -ya es su hit indiscutible-, su jugosa tortilla de patatas elaborada con huevos de corral o esa llamativa sopa de cebolla, que es ya también marca de la casa.
En ‘Varra’, por su parte, cobran mayor protagonismo los mariscos de categoría, como berberechos y erizos; las verduras a la brasa, como puerros, alcachofas o cardos; los guisos, como el de fabes con faisán y trompetas; los pescados, como la merluza de pincho, y los cortes de carne especiales o de caza, en función de la época del año. De repartir juego en sala y custodiar la bodega -con 120 referencias nacionales e internacionales- se encarga Patricia Sánchez, que asesora al comensal en todo aquello que pueda necesitar en materia vinícola.
‘VARRA’ - Hermosilla, 7. Tel. 616 12 34 21.
En apenas unas semanas, la primera birriería de Madrid se ha convertido en uno de los lugares de peregrinación favoritos de aquellos amantes de la cocina mexicana más gamberra, que siempre agradecen un ticket medio que no sobrepase los 20 euros.
Pues bien, acaba de abrir en pleno corazón del barrio de Malasaña el concepto de street food que ha arrasado en la costa oeste de Estados Unidos. Por si aún no lo sabes, la birria consiste en un guiso tradicional original de Jalisco, cuyos ingredientes principales son el cariño y el mimo.
De esto último se encargan las mexicanas Patricia y Gabriela, madre e hija, artífices de esta propuesta que viene a homenajear la cocina de las madres. Su plato estrella es la birria de res, que se elabora con jarrete de ternera (incluido su tuétano). Esta carne se guisa a baja temperatura con chiles mexicanos, especias y ese toque secreto familiar que jamás van a desvelar.
Además del tradicional taco, en ‘Mami Tacos’ encontrarás desde una quesadilla a un ramen, pasando por una pizza. Siempre habrá una opción de taco vegano disponible y, fuera de carta, podrás acceder a una opción nueva cada semana. Sirva como ejemplo la tinga de pollo con crema de limón y mole rojo que pudimos degustar nosotros.
‘MAMI TACOS’ - San Andrés, 31. Tel. 687 57 22 34.
Tras la excelente acogida que tuvo desde su arranque esta propuesta de comida callejera peruana en la zona de Goya (Hermosilla, 73), los mejores pollos a la brasa de Madrid ahora se podrán degustar también en los aledaños de la Castellana. Y esta es una excelente noticia tanto para los que quieran desplazarse hasta el local como para los que prefieren disfrutar de este planazo en formato delivery.
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El chef Jhosef Arias. Foto: Alfredo Cáliz
El plan sigue siendo el mismo: usar tus manos para devorar, en compañía de amigos o familiares, un pollo de carne jugosa, dorada y con piel crujiente, que ha sido marinado previamente con sal para después cocinarse al carbón en el rotombo. Esta popular receta peruana se suele acompañar con ensalada o patatas fritas con crema de ají amarillo y el maridaje perfecto se consigue con chicha morada, elaborada a base de maíz morado y especias, o refresco casero de maracuyá.
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Pero no solo de pollo vive ‘HUMO’. Aquí también van a gozar de lo lindo los devotos de los anticuchos y la casquería. Los primeros llegan a la mesa a través de un pincho moruno de carne de corazón de cordero o de ternera, debidamente sazonado con ají panca y frito a la parrilla. En cuanto a las mollejitas de pollo, otro producto característico de Perú, señalar que se sirven aderezadas con especias anticucheras y acompañadas de patatas, choclo (maíz) y ají rocoto bien picante.
Completan la carta ceviches, causas, salchipapas, arroz chaufa y otras elaboraciones que pocos chefs dominan como el ideólogo de proyectos tan exitosos como ‘Piscomar’, ‘Hasaku’ o ‘BoldKitchen’. Eso sí, pidas lo que pidas en tu visita a esta nueva apertura de Arias, no puedes irte sin saborear, al menos, uno de sus famosos pisco sour. Nos lo vas a agradecer.
‘HUMO’ - Pintor Juan Gris, 5. Tel. 912 31 94 82.
A partir de ahora, en uno de los locales más míticos de la zona de Arturo Soria se pueden saborear platos tan icónicos del sur como las frituras andaluzas, pero también los más auténticos pintxos vascos. Además de carnes, pescados, mariscos y arroces con guiños a ambas comunidades.
Este invento se lo debemos al empresario Ángel Perea del Pino, que es quien ha decidido poner el foco en dos de las gastronomías más sabrosas y reconocibles de España para su nuevo restaurante. Aunque es importante avisar de que en ‘La Vasco Andaluza’ nos vamos a topar con una Andalucía y un Euskadi que están juntos, pero no revueltos. De ahí que convivan en su carta una merluza de pintxo en salsa verde o un bacalao a la vizcaína con, por ejemplo, un majestuoso atún rojo a la parrilla.
De que estos platos estén siempre al máximo nivel se ocupa Sergio Guerreiro, curtido durante los últimas dos décadas en cocinas como las de ‘Las Tortillas de Gabino’ (Recomendado por Guía Repsol), ‘El Ochenta’, la ‘Euskal Etxea’ de Sagardi o ‘El Palacio de los Velada’. De gestionar la sala se encarga Soraya Santiesteban, que empezó a interesarse por el mundo de los vinos hace 38 años, cuando empezó a trabajar en el ‘Asador Frontón’, y desde entonces no ha parado. Además de haber sido gerente en los asadores ‘Imanol’, ha dirigido otros restaurantes con sello vasco como ‘Lakuntza’ o ‘Ainhoa’.
En lo relativo a la carta líquida, destacar que en esto sí se hacen concesiones a referencias provenientes de La Rioja, Rías Baixas o Castilla y León, pero -obviamente- tampoco faltan vinos muy interesantes de bodegas andaluzas -no solo generosos- o los imprescindibles txakolis de Getaria. Aquí el maridaje puede ser tan acertado como el que protagonizan en la cocina los productos vascos y andaluces.
‘LA VASCO ANDALUZA’ - Arturo Soria, 2. Tel. 912 16 20 21.
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