Los nuevos platos de 'El Campero' (Barbate, Cádiz)

Cuando el atún rojo se baña entre finos y amontillados

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20/10/2024 –

Actualizado: 07/07/2022

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Julio Vázquez desnuda el atún rojo de almadraba para después hacerlo brillar sobre el plato. El gaditano estrena nuevo menú en ‘El Campero’ (Barbate), una propuesta llena de sorpresas entre gildas de tarantelo, carpaccios de paladar o tiraditos de descargado. Y todo marinado con una carta de jereces que ayuda a resaltar los sabores del túnido.

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Es mediodía y en las dos terrazas de ‘El Campero’ no cabe ni un alfiler. Sus fieles llenan las mesas de este mítico restaurante barbateño anhelando el producto más preciado de la zona: el atún rojo salvaje de almadraba que, en manos del cocinero Julio Vázquez, se convierte en un memorable espectáculo de texturas y sabores.

Julio Vázquez, un maestro del atún rojo salvaje.

Gildas de tarantelo con una esferificación de aceituna y corazón de atún rojo rallado; dados de cola blanca con huevas de tobiko maceradas en wasabi y mahonesa de yuzu; o carpaccios de paladar con sorbete de piparra, piñones de la Breña de Barbate, queso payoyo y crema de yogur marcan el comienzo de un festín de túnidos con sutiles toques viajeros.

Dados de cola blanca.

Un dibujo con el ronqueo del atún ayuda al comensal a saber qué parte está degustando en cada momento. Porque al igual que ocurre con el cerdo, del atún se aprovecha absolutamente todo. “El tarantelo es una zona magra que encontramos entre el lomo y la ventresca -lo que en Japón se llama toro-; los dados son la parte más grasa de la cola; y el paladar es algo muy exclusivo del atún porque apenas tiene”, comenta Julio, que esta temporada está especialmente ilusionado con sus nuevos platos. Sólo hay que ver el brillo de sus ojos, como un niño estrenando zapatos nuevos.

El menú propone dos maridajes donde los vinos de Jerez son los grandes protagonistas.

La tosta de trufa -el plato más vendido de 'El Campero'- , aparece versionada en el menú 'Susurros del atún', elaborada con la parte del lomo, tomate deshidratado, alioli de trufa, y trufa blanca rallada de temporada. Después le sigue un pase dedicado a Cádiz, y uno de los favoritos del chef: el falso nigiri de lomo de atún donde una ortiguilla frita sustituye al arroz. Toda una sorpresa.

Nigiri de lomo de atún con ortiguilla.

A pesar de ser un menú monotemático, las diferentes texturas y sabores del atún junto a la variedad de cortes y cocciones, hacen que cada pase sea un mundo. Las proporciones bien medidas -unos 45 gramos por plato-, junto a la frescura y ligereza por la que apuesta Julio te permiten llegar cómodo al final del menú, rendido a la exquisitez de este túnido que se captura a pocos metros de la costa siguiendo las artes tradicionales y sostenibles de la almadraba.

Descargamento del atún con cima de caviar oscietra, aguachile de tomate y pepino encurtido.

Otros platos que te harán fan de este pescado son los tiraditos de descargado -parte inferior, más grasa- servida con sopa de fruta de la pasión, leche de tigre y puntos de guacamole, rabinito y cebolla morada; o el usuzukuri -corte japonés- de barriga con yema de erizo de mar, salsa ponzu y chips de ajo.

Julio Vázquez emplantando un pase en cocina.

Julio lleva casi 20 años cocinando en 'El Campero'.

Para Julio, que lleva trabajando casi 20 años junto a José Melero, los dados del descargamento del atún con cima de caviar oscietra, aguachile de tomate y pepino encurtido forman un "auténtico platazo". “El picante consigue realzar el sabor del atún sin enmascararlo, es un plato liviano en el que usamos una parte menos grasa del túnido”, cuenta el gaditano, que compra todo el atún rojo a Gadira. También confiesa sentir debilidad por el morrillo en escabeche de naranja, puré de zanahoria y cebolla encurtida, un exitazo entre sus clientes que no puede quitar la carta.

morrillo en escabeche de naranja, puré de zanahoria y cebolla encurtida.

Según avanza el menú degustación, también lo hace el grado de elaboración del producto. Ahora es el turno de los platos calientes: la ventresca en su jugo con coliflor, sellada a la plancha con el punto deseado por el cliente -como si se tratara de un chuletón-, con crema de coliflor, espinacas salteadas y anacardos; la parpatana -parte interior de la aleta- hecha a baja temperatura (62 grados) durante 3 horas con un punto de horno y servida con salsa agridulce, apionabo, camarones y algas, -"un plato que queda súper meloso y que retiene bien el calor por la cantidad de grasa infiltrada"; o el contramormo al horno, con salsa agridulce, puré de patata y lima, "una parte muy pequeña del atún -apenas consiguen 300 gramos por atún- grasa y muy jugosa, que al hacerla al horno queda como si fuera mantequilla".

Sirviendo un arroz a unos comensales en la sala de El Campero.

Además del menú degustación, es posible pedir a la carta o encargar algún arroz.

Al atún también le gusta el Jerez

"Maridar el atún rojo con los vinos de Jerez es un pelotazo. Ensamblan muy bien", asegura Julio, que esta temporada propone dos maridajes para el menú que rinden culto a Cádiz y sus bodegas, y donde saca a relucir auténticas joyas en botella.

Dos copas de Jerez junto a un plato de atún.

Los finos y amontillados de Cádiz maridan muy bien con el atún rojo de almadraba.

Joel Lombardía aparece con un vino fino de 6 años de Valdespin, Inocente, que ayuda a preparar las papilas gustativas mientras degustamos la gilda de tarantelo. "Algo fácil para el paladar", comenta, antes de desvelar que el maridaje irá subiendo de intensidad, sabor y aromas según avanza el menú.

Los maridajes proponen grandes joyas como las de Tío Pepe.

Un Viña Corrales, un fino de Pago Balbaína, es todo un homenaje en copa a Jerez de la Frontera que casa muy bien con platos como el carpaccio de paladar y la tosta de atún y trufa. Para el nigiri de lomo y ortiguila, el joven sumiller propone El Tres Palmas de Tío Pepe. “No es ni fino, ni amontillado, está entre la vida y la muerte, justo en medio. Es un vino que da el salto a la fermentación oxidativa”, explica.

Ventresca de atún en su jugo con coliflor.

Le sigue el Velo Flor, un Manzanilla de San Lúcar de Barrameda "con 9 años de crianza biológica bajo el velo de flor y otros 9 crianza estática en bota de palo cortado"; y El Tresillo 1874, un amontillado de Bodegas Hidalgo, elaborado en Jerez de la Frontera. En los pases calientes, llega una de las joyas de la bodega, un Palo Cortado de 1994 del que 'El Campero' compró una bota íntegra, de González Byass. Para el postre de té verde, yogur y cítricos, un Apóstoles, un Jerez de 30 años de la misma bodega que cierra la experiencia más gaditana que se ha vivido nunca en este templo del atún rojo.

EL CAMPERO. Av. Constitución, Local 5C. Barbate, Cádiz. Tel. 956 43 23 00