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La idea de un menú semanal, más frugal y barato que el de degustación, seduce cada vez más a los chefs de renombre. Es una manera de llegar a bolsillos menos pudientes, de darse a conocer y, para la mayoría, supone un laboratorio donde crear nuevas recetas, combinaciones y testar la reacción del público. En muchos casos aquí es donde florece la faceta más creativa del cocinero, que no solo tiene que idear suculencias, sino ajustar los precios sin perder calidad ni identidad. Estos son los menús semanales más tentadores de la capital balear.
El antiguo barrio chino de Palma, Sa Gerreria, sufre una metamorfosis de zona oscura y deprimida a barriada emergente con importantes dosis de creatividad, esfuerzo, entusiasmo, sangre fresca y color. Color precisamente no le falta al restaurante ‘La Vieja’, decorado con grafitis del artista Disho y capitaneado por el chef tinerfeño Jonay Hernández, que reinventa los sabores canarios de su infancia con productos mallorquines.
Este cocinero siempre ha pretendido democratizar el buen comer y alejarlo de ambientes aburridos y economías privilegiadas. En su local habita el espíritu de los guachinches, esos restaurantes canarios que hay en los garajes de las casas y que tienen solo dos o tres platos, que son cocinados con esmero por sus dueños. “Pretendía un estilo callejero, aunque con mucha calidad, donde las cosas estén ricas y la gente vuelva. Comer fuera y bien no debería ser un acto solemne para contadas ocasiones”, declara Hernández.
La idea del menú del día -de martes a viernes- es una oportunidad para probar los sabores de ‘La Vieja’ con un presupuesto más ajustado, aunque con la misma calidad en los productos “siempre frescos y de primera”, recalca su dueño. Pero, además, como apunta Hernández, “es también una forma de darse a conocer. Si alguien viene a comer el menú y le gusta, puede que venga otro día a cenar o que se lo cuente a algún amigo”.
El chef es poco dado a hacer grandes cambios en la carta “porque no me gusta eso de que alguien vuelva a repetir un plato y ya no esté”; el menú del día cuenta con la opción de platos más caros con un recargo especial.
‘LA VIEJA’ - Plaça de Raimundo Clar, 11. Palma. Tel: 871 53 17 31. Menú semanal de martes a viernes (19 €).
Heredero del ‘Bon Lloc’, el restaurante vegetariano por excelencia de Palma, que abrió sus puertas a finales de los años 70 y que pasó a mejor vida tras la pandemia, ‘La mujer de verde’ nació hace un año para demostrar que las verduras no son aburridas, sino todo lo contrario.
Su dueño, Juanjo Ramírez, todo un referente en el mundo vegano mallorquín, se convirtió al vegetarianismo cuando lo invitaron a una fiesta donde se sacrificaba un cordero. “La mujer de verde es el nombre de una canción del grupo Izal, que habla de esa parte femenina que todos tenemos y cuya función es el cuidado, el rescate…”, cuenta Juanjo.
“La verdura todavía sigue estando asociada a la idea de la renuncia al placer, aunque la cosa va cambiando”, dice este cocinero. “Yo, sin embargo, relacionaría a los vegetales con la vida, tanto los que se comen como los que no”. La cocina de este lugar es vegana creativa, sin una carta muy estricta que seguir, “ya que nos guiamos por los productos de temporada, la oferta del mercado y las ideas que nos vayan viniendo”, cuenta Ramírez que ha transitado por el camino verde la mayor parte de su existencia, cuando ser vegetariano en España era como ser un marciano.
De martes a sábado se puede comer el menú del día por 19 € y se está barajando la idea de ofrecer el menú a 15 €, previo pago de una cuota anual o membresía. “La mayor parte de mis clientes son mujeres, que arrastran a los hombres a dejarse seducir por los vegetales. No es una comida frugal y uno queda satisfecho, sin llenarse del todo, lo que tu cuerpo agradece", apunta Ramírez.
‘LA MUJER DE VERDE’ - Plaça de la Porta de Santa Catalina, 1. Palma. Tel: 871 17 37 39. Menú semanal de martes a sábado (19 €).
“Una casa noble requiere de una cocina señorial”, cuenta Andreu Genestra, alma de ‘Aromata’ (1 Sol Guía Repsol) y cocinero en su restaurante en el hotel rural ‘Predi Son Jaumell’, en Capdepera, premiado con 2 Soles Guía Repsol.
El espacio donde se instala este restaurante es un patio de una casa señorial mallorquina del siglo XVII adornado con pinturas de Ramón Canet, Joan Hernández Pijuan, dos litografías de latas de sopa Campbell, de Andy Warhol, la primera nevera eléctrica de una carnicería de Inca -de madera y en perfecto estado- y otra nevera más pequeña y antigua que la anterior, que enfriaba con barras de hielo.
Modernidad y tradición. Una receta que también se lleva al plato aquí en ‘Aromata’. “Nos basamos en el recetario de tradición burguesa de la isla con la evolución del sabor y con la incorporación de legendarias recetas nacionales”, cuenta Genestra, quien reconoce que “los productos mallorquines (gamba roja, aceite, porc negre, vino) han empezado a valorarse hace poco, en parte porque la mejor arma contra la globalización es lo local”.
Al frente de los fogones del restaurante está Rodrigo Vallejo Fernández, santanderino que ha trabajado en el 'Noma' o con Martín Berasategui y que ha traído un cierto aire del norte. “La cocina mallorquina ha evolucionado mucho en los últimos años. Se ha desengrasado, aligerado y se le han incorporado más pescados y verduras”.
La oferta gastronómica de mediodía, accesible a más gente, supone, en palabras de Rodrigo, “un respeto absoluto al producto al que se le aplica solo una técnica y se le acompaña con guarnición”. “El foodie viene preocupado por la foto”, señala el chef de Santander, “porque el problema es que hay demasiada velocidad y vivimos en el mundo del click, pero a mí me gustaría más acercarme a lo que hacían nuestras madres y abuelas, que cocinaban maravillosamente, aunque no eran nada mediáticas”.
‘AROMATA’ - Carrer de la Concepció, 12. Palma. Tel: 971 49 58 33. Menú semanal de martes a viernes (32€).
El chef Adrián Quetglas es más conocido en Moscú que en Palma, donde cuenta con cuatro restaurantes: ‘Adrian Quetglas Restaurant’, ‘Burger Lab’, ‘DGustar’ y ‘DMenú’. “Cuando llegué a la capital rusa, en el 2005, empezaba el boom de los restaurantes. Entonces allí no había chefs famosos excepto Anatoli Komm, que venía del mundo de la moda. Yo creé una nueva cocina con bases rusas y un filtro mediterráneo. Y estoy orgulloso porque formé a muchos profesionales”, cuenta Quetglas, nacido en Buenos Aires, con raíces mallorquinas y que ha trabajado en algunas de las mejores cocinas de París y Londres.
“En ‘DMenú’ -que solo abre a mediodía- es donde más tiempo paso en los fogones”, reconoce este cocinero. “De todos mis proyectos, este es el que me resulta más satisfactorio, que no rentable, porque involucra a gente con la que llevo muchos años trabajando, gente ya algo mayor, que busca seguir en activo, aunque menos horas. Digamos que este es el negocio que más disfruto”.
El menú de la semana cuesta 25 € (dos primeros, dos postres y dos segundos a elegir) y cuenta con la opción de optar por el menú degustación, que incluye las dos opciones de cada plato más un postre, con raciones más pequeñas, y que cuesta 32 €. “Con la que está cayendo hay que ajustar los precios al máximo, por supuesto sin perder calidad y sin reducir las porciones, lo que se convierte en un ejercicio complicado, pero es lo que yo he hecho siempre. Además, Mallorca se ha vuelto un sitio muy caro. La última vez que visité Madrid, comer fuera me pareció muy barato”.
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El exceso de oferta gastronómica complica las cosas a la hora de elegir restaurante, opina Adrián, “Yo trato de ser honesto, comprar un buen producto y atender muy bien a la gente. Con los años vas dejando los fuegos artificiales y buscas más la solidez; pero es inevitable que el carácter de un chef se traduzca en lo que cocina”.
‘DMENÚ’ - Plaça de Sant Antoni, 17. Palma. Tel: 971 46 04 55. Menú semanal de lunes a viernes (25 €).
Situado en la playa del Arenal, ‘Katagi Blau’ ocupa la azotea del hotel ‘Iberostar Selection Llaut Palma’ y fue reconocido como el mejor restaurante de cocina fusión asiática en Europa en los World Luxury Restaurant Awards de 2019. El chef ya no es el mismo y ahora al frente está el venezolano José Miguel García Pellegrino, que ha trabajado en algunos locales legendarios: ‘Pepe Vieira’ (3 Soles Guía Repsol), ‘Diverxo’ (3 Soles Guía Repsol), ‘Casa Marcial’ (3 Soles Guía Repsol), ‘Marc Fosh’ (1 Sol Guía Repsol) o ‘Lume by Lucía Freitas’ (Recomendado por Guía Repsol).
“Hacemos una cocina del mundo. Yo tengo influencias de todas partes. De mi patria, de mi madre, que es italiana; he trabajado la cocina tradicional y me gusta mucho la oriental porque tiene una gran simpleza y sencillez. Yo diría que cogemos un producto local y le aplicamos técnicas asiáticas”, explica José Miguel.
Este chef cuenta con la ayuda inestimable de dos nepalíes: un sushiman y otro que hace el show de teppanyaki, de miércoles a domingo, con reserva previa. La vista desde la terraza de este restaurante engloba otros hoteles, piscinas tentadoras, vegetación, palmeras y un mar turquesa de fondo. El espectáculo va incluido en el menú semanal, de martes a viernes (32 €).
“Hay que probar el sushi, que siempre está presente, las tempuras, el bacalao negro y el sashimi de pez mantequilla o de salmón. El menú del día nos sirve también como campo de pruebas para ver el feedback del cliente. Y si queda muy satisfecho, incorporamos el plato a la carta”, señala este chef.
‘KATAGI BLAU’ - Hotel Iberostar Selection Llaut Palma. Avinguda d’America, 2. Palma. Tel: 971 59 60 70. Menú semanal de martes a viernes (32€).
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