'La Taberna de Mike Palmer' (Málaga)

Cocina libre y popular en un merendero rural del siglo XXI

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30/10/2025 –

Actualizado: 29/10/2025

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A Miguel Palma le gusta definir su restaurante como una “venta del siglo XXI”. En 'La Taberna de Mike Palmer' (Málaga) se guisa, y mucho, a fuego lento. En su carta, en la que mantiene clásicos desde que abrió en 2020, no faltan platos singulares de callos, oreja, legumbres o rabo de toro… pero también paella de cuscús, ensaladilla rusa de judía verde o su legendaria tortilla de patata al whisky.

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Caña, esparto, madera. Materiales nobles dan la bienvenida en un rincón al que no es fácil llegar. Es una terraza silenciosa, tranquila, rodeada de un pinar en las estribaciones del parque natural Montes de Málaga. Es el lugar en el que el chef Miguel Palma imaginó una especie de retiro dorado: equipo corto, carta comedida y dinámica, cocina artesanal. Pero desde su apertura en mayo de 2020 le fue tan bien —los comensales se acumulaban y pedían hasta comer en los muros de acceso al recinto— que pronto tuvo que ampliar. Pasó a una plantilla de doce personas y un aforo de casi un centenar. “Hubo que replantearse un poco el concepto”, reconoce hoy el cocinero, alma de 'La Taberna de Mike Palmer' (Recomendado Guía Repsol), que dirige junto a su pareja, Elena Stoica. Con aires de merendero rural, el restaurante se aleja del centro de la ciudad, su masificación turística y la loca especulación inmobiliaria para acercarse a los platos de cuchara, sugerencias basadas en la tradición y una exquisita tortilla de patatas al whisky en pleno campo.

Elena Stoica y Miguel Palma en La Taberna de Mike Palmer (Málaga).

Elena Stoica y Miguel Palma, propietarios de 'La Taberna de Mike Palmer'.

Palma despliega en este proyecto la sabiduría y experiencia acumulada durante más de tres décadas de trabajo. Su carrera arrancó formando parte de la primera generación de la histórica escuela de hostelería La Cónsula, en plena Costa del Sol, para continuar su aprendizaje primero de la mano de Martín Berasategui y, después, con Manolo de la Osa. “Fue lo que más me curtió como profesional. Toda la base de fondos, caldos, sabores, vienen de aquella casa, 'Las Rejas' (Las Pedroñeras, Cuenca)”, apunta el chef, que en 1998 abrió su primer negocio. Lo llamó 'Palo Cortado' y lo ubicó en un minúsculo local donde anteriormente se ubicaba la 'Peña Taurina Ricardo Ortiz'. Era una rareza en la Málaga de aquella época: servía ostras con champán en la barra y contaba con una extensa carta de generosos.

El chef termina un pez limón en La Taberna de Mike Palmer (Málaga).

pez limón a la brasa con chantarelas y salsa bordelesa.

Funcionó tan bien que en dos años se mudó a un local de 600 metros. Más tarde abrió 'Café de Flores', pero todo aquel trabajo se lo llevó, en apenas unos meses, la crisis financiera de 2008. Empezó entonces un periplo por cuenta ajena en Marbella: 'Trocadero', 'Café del Mar', 'Opium'... Luego sustituyó a Dani García como socio en 'La Moraga' y arrancó una segunda etapa de 'Palo Cortado', proyectos que quiso olvidar pronto porque se sintió engañado. Lejos de bajar la cabeza, buscó un lugar donde resurgir desde la distancia. Encontró un viejo almacén junto al club hípico 'El Pinar'. Con la ayuda de familiares y amigos lo reformó hasta convertirlo en este nuevo tinglado sencillo, coqueto, de calidad y a contracorriente. Le gusta definirlo como una venta del siglo XXI.

El chef Miguel Palma en la cocina de La Taberna de Mike Palmer (Málaga).

Miguel Palma se formó en las cocinas de Berasategui y Manolo de la Osa.

Obseso de los fondos potentes

“Cuando todo el mundo va a lo mismo, está claro que hay que ir por otro sitio. Hay mucha oferta muy hueca, pero eso te marca el camino: sabes lo que no hay que hacer”, explica Palma en una de las mesas de madera. Mantiene la conversación serio, a veces casi enfadado, otras entre risas, pero siempre con un ojo en su equipo mientras prepara el servicio. “Con todo el crecimiento de lo gastronómico, con toda la atención que hay de los medios al sector, no hay nada más trasgresor que hacer las cosas como se han hecho siempre. Lo original es volver al origen”, señala. Y continúa: “Lo realmente moderno es cocinar un rabo de toro o unas lentejas de diez. La gente se sorprende del sabor. Aunque eso también te dice que en casa ya no se cocina bien, algo triste porque en este país si algo hemos tenido son los buenos guisos”, lamenta.

Rabo de toro con salsa a la pimienta verde.

Ensaladilla rusa de La Taberna de Mike Palmer (Málaga).

La ensaladilla rusa de huevo, patata y judía verde.

Obseso de los fondos potentes, en esta cocina todo pasa por sus manos. No hay plato en el que él no participe, ni preparación que no parta de la idea del reaprovechamiento, de ajustarse a lo que hay ya en cocina. “Yo empiezo la semana haciendo fondos. Guiso todo lo que pillo, las mermas, lo que tenemos. Luego ya me planteo qué hacer con ellos en función de si van a entrar setas, un buen pescado o lo que sea”, expone Palma, que da un ejemplo. “Guisamos mucha oreja para un plato de la carta, que genera un caldo que desde el inicio se trabaja para que sea fino, esté limpio, sin grasas y colágeno intenso. Luego con él preparamos unos garbanzos con boletus y orejas o unas pochas con jugo de orejas y vieiras. Al final haces lo que hubiera hecho tu abuela cuando no tenía recursos y no tiraba absolutamente nada”, reconoce.

Terraza en La Taberna de Mike Palmer (Málaga).

Caña, esparto, madera, materiales nobles dan la bienvenida.

Con esos mimbres, prepara una carta que “por suerte o por desgracia” apenas ha cambiado desde la apertura en 2020, justo después del confinamiento. Los platos tienen tanta demanda que le cuesta quitarlos porque sabe que sus clientes se lo van a reprochar, pero para mantener el espíritu inicial cuenta con entre ocho y diez sugerencias que van cambiando casi diariamente. Un menú paralelo para divertirse y disfrutar donde cabe una pata de pulpo a la brasa con jugo de callos y garbanzos o una paella, elaborada con cuscús en vez de arroz, con langosta a la brasa, pulpo y su socarrat. En las propuestas diarias tira de la temporada y solo trabaja con aquello en lo que se reconoce. “No cocino algo que no me guste o no me apetezca porque no me representa. Como los animales lechales, que pienso que no tiene sentido cocinarlos”, subraya.

Curiosidades vinícolas de Málaga

La consigna se traslada también a los champanes, whiskys japoneses y vinos. En este último caso, cuenta con más de 400 referencias. Destacan sus 70 referencias en generosos, de los que medio centenar se sirven por copas. Cuenta con botellas de más de un centenar de bodegas nacionales e internacionales, entre ellas algunas de Málaga que le llaman la atención, como las rondeñas Huerto de la Condesa y Friedrich Schatz, además del trabajo que realiza el enólogo Samuel Párraga, con instalaciones en Coín, pequeñas parcelas en distintos puntos de la provincia de Málaga y unos vinos naturales con mucho recorrido por delante.

Selección de whisky japoneses en La Taberna de Mike Palmer

Variedad de whisky japonés en la oferta de licores.

Mientras los primeros clientes se sientan en una mesa grande y otros esperan en la barra donde tomar una cerveza Alhambra verde de barril, Palma continúa relatando que para su cocina las legumbres son indispensables. Judión, verdinas, pochas, garbanzo y lenteja forman parte de una especie de mantra gastronómico y nunca falta. Las prepara según lo que tenga en el fondo de armario: igual las lentejas son con setas y completamente vegetales, los garbanzos van con rabo de toro y las verdinas con almejas o espardeñas. “Otoño e invierno son las temporadas en las que más me gusta trabajar, porque aparecen los guisos y el género más contundente”, dice el chef que, eso sí, sirve sus exquisitos callos a la madrileña sin garbanzos (y el plato es tan sabroso y contundente que no se echan de menos). Más allá, la carta incluye una sobrasada a la brasa con miel o una berenjena a la brasa con soja y láminas de bonito seco. También hay quesos, ostras, morcilla de hígado de la Serranía de Ronda, solomillo de orza o unos fantásticos mejillones bouchot con sabor ahumado y a madera que se acompaña con gazpachuelo amontillado.

Postre en La Taberna de Mike Palmer (Málaga).

La recta final sirve para disfrutar de los postres.

Souflé Alaska en La Taberna de Mike Palmer (Málaga).

Souflé Alaska con aires vintage.

Eso sí, entre sus platos más populares hay dos que destacan. El primero es la ensaladilla rusa, de la que en Málaga saben mucho. Él ha optado por una versión que viaja hacia lo básico desde la calidad: la de patata, huevo y judía verde, los únicos ingredientes junto al ajo. El segundo es su tortilla de patatas al whisky, inspirado en un aperitivo que servían en el bar 'Casablanca', en Sevilla, para reutilizar lo que no se había consumido el día anterior. “Es de los platos más complejos que tenemos. Por un lado, porque hay que hacerla al momento. Y, por otro, porque todo el mundo entiende de tortillas, todos tenemos miles de registros. Pero eso también es un reto: estás tan expuesto que te motiva a hacerlo mejor”, señala. Es difícil superarla: su jugosidad y su sabor son únicos, por eso hay que pedirla sí o sí en la primera visita al restaurante. Las demás vendrán solas. Como los premios: 'La Taberna de Mike Palmer' ha sido nombrado en 2025 como Restaurante del Año por la Asociación de Hosteleros de Málaga.

Paella de cuscús y langosta a la brasa en La Taberna de Mike Palmer (Málaga).

La paella de cuscús y langosta a la brasa es uno de los platos que más triunfan.

Ya sea en su salón interior o en la terraza por la que asoman las copas verdes de los pinos, merece la pena dejarse llevar por las propuestas del día. Y acudir en compañía para tener la oportunidad de compartir mesa y sabores, como suelen hacer entre semana compañeros de trabajo, empresarios en busca de negocios o parejas con tiempo, mientras que los fines de semana —hay que reservar con tiempo— son más para familias. La recta final sirve para disfrutar de los postres, de aires vintage como el souflé Alaska con helado de naranja sanguina, pero donde también se encuentran una manzana asada con especias y helado o un sencillo pero excelente flan de tomillo limón. Se pueden acompañar de vinos dulces como Noctiluca —un moscatel de Málaga muy especial— u otras propuestas llegadas desde Montilla, Cádiz, Madeira y Oporto. Punto final para dejarse llevar mientras se disfruta del otoño malagueño y la brisa de un mar que completa la imagen allá a lo lejos.

LA TABERNA DE MIKEL PALMER - Camino de los Almendrales, s/n. Málaga. Tel: 622 697 134