Focaccia de tendones de ternera, berberechos, mahonesa de lima y brotes.

La nueva 'Tasquería' de Javier Estévez (Madrid)

La casquería es también para el verano

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20/10/2024 –

Actualizado: 23/06/2024

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Llevan tres meses en Chamberí y Javi Estévez no puede estar más feliz. Su ‘Tasquería’ se ha mudado a un nuevo espacio en la calle Modesto Lafuente donde el madrileño convierte humildes piezas de casquería en platos de alta cocina, refinados, frescos y estéticamente cuidados, cuyos sabores tocan la fibra de la memoria gustativa.

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Para Javi Estévez la casquería no tiene límites. Lleva demostrándolo casi una década en ‘La Tasquería’ (1 Sol Guía Repsol), donde todo lo que elabora, desde los snacks a los petit fours e incluso los cócteles, lo protagonizan hígados de pato, crestas de gallo, lenguas de cordero o manitas de cerdo, entre otras vísceras. Un menú divertido y sorprendente que acaba seduciendo incluso a quienes reniegan de la casquería.

La casquería en delicados snacks.

Un Bloody Mary de salsa de callos y Jerez nos abre el apetito mientras desfilan los primeros bocados del menú: la tarrina de foie con papada ibérica y molleja de ternera, pistachos y orejones; el taco de morro de cerdo con encurtidos y mantequilla de anchoa; y la tartaleta de criadilla de ternera con queso Comté y tomate cherry. “Son los tres aperitivos del menú Memoria, platos que reflejan parte de nuestra trayectoria convertidos en formato snack”, cuenta Javier, que apuesta este verano por un menú de casquería en frío para combatir las altas temperaturas de la capital.

El chef Javi Estévez en su nuevo local de Chamberí.

Conscientes de que la casquería no gusta a todo el mundo, los menús de 'La Tasquería' son súper flexibles. “Trabajamos con tres menús degustación, pero permitimos compartir y cambiar platos. Yo siempre digo que es una carta encubierta", dice el cocinero entre risas. "Queremos que la gente se vaya contenta”, añade mientras coloca sobre la mesa el seso de cordero con mayonesa de chimichurri y el buñuelo de hígado de pollo con huevas de trucha.

Rillete de ibérico y pato con encurtidos, gel de vermú y crujiente de trigo.

La presentación de cada plato está tan cuidada que todo entra por los ojos. “La casquería también puede ser bonita”, anuncia el madrileño desde la cocina vista en cuya barra pueden comer tres comensales. Y lo demuestra con el rillete de cuello de pato y cerdo ibérico bajo una delicada flor manchega, encurtidos y gel de vermú, un pase que precede al paté en croute de foie, hígado de cerdo y patada ibérica, regado con una salsa de ternera escabechada que busca equilibrar el conjunto con su acidez.

Tiradito de lengua de cordero con berro, cilantro, zumo de lima, ají…

Otro plato en frío que promete triunfar este verano es el tiradito de lengua de cordero. “Cocinamos bien la lengua y la laminamos para que nos recuerde a la textura de un pescado”, cuenta Javier. Acompañan con una leche de tigre, para la que utilizan parte del caldo del cordero, berro, cilantro, zumo de lima, ají… y unos zarajos fritos que le aportan crujiente y un potente sabor a cordero, mientras la cebolla encurtida refresca cada mordida. “La casquería nos pide esa acidez del vinagre que nos ayuda a equilibrar las texturas grasas y gelatinosas”, apunta el cocinero, que abrió su primera ‘Tasquería’ en 2015, en la calle Duque de Sesto.

El nuevo local es más amplio y cómodo para trabajar.

Llega la ensalada de hígado de ternera del menú Memoria, un hit de 2016. “Es poco habitual comer el hígado en frío. Aquí lo compramos entero -de unos 6 o 7 kilos-, lo desangramos en agua con hielo y lo marinamos con sal, azúcar y distintas especies durante cuatro horas. Lo lavamos, lo envasamos al vacío y lo cocinamos con mantequilla, tomillo y romero durante 24 horas a baja temperatura. Cuando lo laminamos queda como las lascas de un paté”, detalla el madrileño que acompaña este plato con una vinagreta de mostaza, soja, miel, almendras fritas, ensalada y helado de mostaza para "disimular el pronunciado sabor del hígado".

En febrero de 2025, la 'Tasquería' cumplirá diez años.

Texturas que confunden al paladar

A Javier le encanta confundir al paladar jugando con distintas texturas y temperaturas, como ocurre con la focaccia de tendones de ternera y berberechos, un mar y montaña ligado con una mayonesa de lima kéfir y brotes de perifollo; o las manitas de cerdo que guisa, deshuesa, enrolla y marca a la plancha con un escabeche de lenteja caviar por encima, escarola aliñada con vinagre, puntos de puré de zanahoria encominada y granada.

Ensalada de hígado de ternera con almendras y vinagreta de mostaza.

Paté en crouté relleno de foie, higado de cerdo ibérico con encurtidos.

La diversión gustativa continúa con el arroz kubak con guiso de crestas de gallo y chipirón, que presentan con yema de huevo blanqueada y brotes de cilantro. “Primero confitamos las crestas durante 4 horas a 90 grados, para después guisarlas junto al chipirón, cuya mordida es muy similar a la de la cresta”, desvela el chef, que compra la mayor parte de su producto a la Casquería Óscar, en Embajadores.

Kubak de crestas de gallo y chipirón con yema de huevo y lima.

Para animales más concretos, el cocinero busca empresas que trabajen específicamente con ellos. Ocurre con el cochinillo que compra a Tabladillo (Segovia); el pato de Selectos de Castilla (Villamartín de Campos, Palencia); el conejo de Tarragona de Moncada o de Hermi, en Valladolid; o el ciervo de Venison en Marugán (Segovia). En cuanto a pescados, se decanta por los gallegos O Percebeiro que le surten de berberechos, calamares, navajas, kokotxas o hígados de rape con los que disfruta ideando nuevas recetas que acercan el mar a la capital.

La popular cabeza de cochinillo confitada y frita.

De Galicia también trae la cacheira, la cabeza de cerdo gallego que acompaña el plato de calamar salteado y cortado como unos tallarines, con salsa carbonara de calamar. “Nos lo envían desde el restaurante 'La Molinera', en Lalín”, apunta Javier que siempre se ha sentido cómodo trabajando con casquería.

Una pequeña barra para tres comensales se asoma a la cocina.

“Hace diez años fue un atrevimiento apostar por un menú íntegro de casquería, pero vi la oportunidad y surgió de forma muy natural. Desde entonces hemos creado más de 100 platos, mejorando la técnica y siendo cada vez más finos”, expone el chef de 40 años formado en grandes cocinas, como la de Pepe Rodríguez ('El Bohío') o la de Pepe Vieira.

Las manitas de cerdo con escabeche de lenteja caviar.

En bodega, Marta Hernández dirige una carta dinámica de unas 200 referencias donde destacan los cavas, champagnes, jereces, vinos blancos con acidez y mineralidad y tintos frescos y ligeros. Una selección muy cuidada que busca limpiar el paladar entre plato y plato sin quitar protagonismo a la cocina de Javier. Entre sus favoritas, la sumiller propone el vino de pasto Socaire, el txakoli Marko Gure Arbasoaky, el californiano Lady of the Sunshine o el amontillado La Inglesa, entre otros. Un acierto dejarse llevar por sus sugerencias.

En bodega, Marta Hernández dirige una carta dinámica de unas 200 referencias.

En la carta destacan vinos blanco con acidez y mineralidad.

La casquería se cuela hasta los postres con Hannibal, un tocinillo que elabora con una pequeña parte de sesos de cordero que tritura con yemas de huevo y nata para luego cuajarlo en un molde con forma de cerebro, acompañado de helado de leche fresca, esfera de chocolate blanco y frutos rojos, y bizcocho seco y crujiente de arándanos.

Granizado de lima, manzana osmotizada, espuma de coco y sorbetre de apio. A la derecha, el postre Hannibal.

Los petis fours que cierran el menú son otra sorpresa: la gominola de caldo de tendones, puré de guayaba y fruta de la pasión; y la corteza de cerdo frita bañada en chocolate negro y sal que se vuelve adictiva con cada mordisco. "El tendón nos funciona muy bien para los postres, porque no deja de ser colágeno", delata Javier que, antes de despedirse, promete con ojos chispeantes nuevos platos que covertirán a los más incrédulos en fans de las casquería.

'LA TASQUERÍA'. Calle de Modesto Lafuente, 82, Chamberí. Madrid Teléfono: 914 51 10 00.