La nueva Salita de Begoña Rodrigo (Valencia)

La cocina más personal de Begoña Rodrigo evoluciona en Ruzafa

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Actualizado: 08/09/2020

Texto: Almudena Martín

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Fotografía: Eva Máñez

'La Salita' se traslada al corazón de Ruzafa. Begoña Rodrigo cumple así el sueño de llevarse su restaurante gastronómico a una antigua casa del siglo XVIII, donde elogia el producto de secano, la huerta valenciana y el mar que baña su tierra, al tiempo que evoca alguno de los mejores recuerdos de su infancia.

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Begoña Rodrigo ha dado un cambio radical a su 'La Salita' (2 Soles Guía Repsol y 1 estrella Michelin). Lejos quedan los estampados, brillos y dorados de su primer local en el barrio de L'Amistat. Ahora el escenario es muy distinto: en pleno Ruzafa, 'La Salita' ocupa una antigua casa valenciana del siglo XVIII donde el blanco, la madera, el mimbre y los suelos hidráulicos se vuelven dueños del espacio y hablan de la evolución de esta cocinera todoterreno.

La casa valenciana del siglo XVIII donde se ubica ahora el restaurante, en el barrio de Ruzafa.

La luz natural se cuela a raudales a través de las ventanas de madera y lo llena todo. "Yo no he elegido este espacio, él me ha elegido a mí", advierte la cocinera, que desde que regresó a España hace 15 años, siempre fantaseó con tener su restaurante en esta casa. "Pasaba por aquí a menudo y siempre me decía, algún día mi 'Salita' estará aquí". Sueño cumplido.

La metamorfosis de 'La Salita' no solo se refleja en el nuevo espacio, sino también en su propuesta gastronómica. Begoña apuesta en esta estrenada etapa por ahondar en el producto valenciano y poner en valor ingredientes que, en algunos casos, están menospreciados o pasan desapercibidos. Un ejemplo es la bachoqueta, la tradicional judía verde que se echa a la paella. La chef le da protagonismo en un plato de tallarines vegetales con calabacín, láminas de champiñón y trufa de verano, acompañados con salsa kimchi y queso de leche de oveja crudo.

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Menestra de verduras, algas y percebes.

"Es uno de los productos que reflejan hacia dónde quiero ir", comenta la valenciana, que este año más que nunca tiene puesta la mirada en las verduras de su tierra. Las menestra verde es otro de los platos que le fascinan. "Son verduras ligeramente salteadas con cítricos en salmuera, algo muy típico de aquí. Utilizo hinojo, alcachofa, coliflor y brócoli de la huerta de Valencia. Las dejamos en crudité para mantener la textura y luego le añadimos una salsa de berberechos, espirulina y ramallo, hinojo de mar y percebes. Lleva mucho trabajo pero al final tienes un plato muy elegante, a la vez que sencillo".

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Begoña en cocina, con la pantalla que diseñó Duyos para Guía Repsol.

El olor a manzanilla inunda el salón principal del restaurante gracias a un improvisado bosque natural que cuelga del techo. Es un pedacito del pueblo de Begoña que ha querido traerse a la ciudad. "Huele a Sot de Chera, a serranía, a secano", dice sonriendo. "De niña pasaba aquí los veranos enteros con mis abuelos, recogiendo tomates y melocotones para hacer luego conservas. Está en pleno Valle de la Alegría, a un hora de Valencia, y de aquí tengo los mejores recuerdos de mi vida", rememora.

De arriba a abajo y de izq a dcha: Tallarines vegetales, sardina a la brasa con sardajo, la tiara de encurtidos y salazones y la merluza de Celeiro con caviar.

No solo la manzanilla le lleva de nuevo a su infancia, también el tomillo, la borraja y todos esos productos de secano que integra Begoña en su cocina, como son los tubérculos, las setas, las brevas que utiliza en los postres o el aceite con el que prepara los marinados y las curaciones. "Cada una de las hierbas frescas que utilizo en mi cocina, son inspiradas en mi serranía".

Los techos y suelos hidráulicos son originales de la casa.

Junto al gran salón, varios cocineros montan los platos en una pequeña cocina vista. La principal se encuentra abajo, junto a una amplia mesa del chef donde ver cocinar a Begoña en vivo y en directo. César, su compañero mexicano, saca el aperitivo que inaugura el menú gastronómico: un caldo con matices thai y mediterráneos. Lleva un toque de lima, algas marinas para perfumar y en su interior una clóchina valenciana. "Esta temporada nos acercamos al mar pero desde una perspectiva mucho más despojada, más desnuda, donde se le da mucha importancia al producto", afirma la cocinera.

El plato de calamares con algas.

Otros bocados que nos zambullen directamente en el agua son la ensaladilla de ostras en textura, que preparan con salicornia y ramallo de mar, y una espuma hecha con el propio agua de la ostra, cocinada ligeramente al vapor para cambiar la textura y rematada con polvo de espirulinas; o los calamares, "salteados con la paella muy fuerte para que guarden textura y sabor, casi como si estuviesen crudos". Se sirven sobre una base de patatas y cítricos y una emulsión elaborada con algas ramallo y salicornia. Platos como la gamba roja de Dénia, el suquet de bogavante hecho con sus propios corales o la merluza gallega de Celeiro con caviar sostenible de Riofrío se unen a la fiesta gastronómica. Puro producto.

La cocina del restaurante se encuentra en la planta baja. El salón, en la primera.

Nueve meses ha tardado Begoña en dar forma al espacio que hoy podemos visitar. La casa con la que se encontró al llegar tenía una decoración sobrecargada, demasiado colorida, que no cuadraba con lo que la cocinera quería. "Al ser un edificio protegido, no pudimos hacer reforma. Así que pusimos falsas paredes para cubrir los viejos muros y hacer el espacio más luminoso. Las maderas de las puertas y ventanas son originales, igual que los techos y los suelos hidráulicos", detalla, mientra avisa a su hermano Sergio, jefe de sala, de que el siguiente pase ya está listo para servir.

Lentejas de aceite en 'all i pebre'.

Por la puerta desfila la sardina a la brasa bañada con sardajo, una receta creada por Begoña, que consiste en un caldo hecho con las espinas de la sardina y la caballa que luego combina con un ajo blanco de estilo tradicional. "Cocinamos el caldo a mucho fuego durante 25 minutos. Queda muy rico. Lo infusionamos después con galanga, lemongrass y kaffir lime y le añadimos el ajo blanco malagueño. Le damos textura convirtiéndolo en un helado y lo servimos con crema de berenjena a la brasa, sardinas ahumadas y aceite de chile".

Se acaba el menú: César sirviendo los 'petit four'.

La anguila es un producto que no podía faltar en la carta de una fiel defensora de la cocina valenciana. Con ella, Begoña prepara unas lentejas de aceite en all i pebre, una delicada variedad de pasta que hacen en casa y que acompañan con sabores de la tierra: lomos de anguila e hinojo con naranja encurtida. También la anguila protagoniza uno de los primeros bocados del menú: el profiterol relleno con espuma de huevos fritos y glaseado de salsa de anguila ahumada.

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El sumiller Miguel Jiménez, en el interior de la bodega con más de 400 referencias de vino.

Begoña presume de su nueva cocina. "Es tan grande como lo era toda mi anterior 'Salita'", dice entre risas. Su bodega es otro triunfo: con una mesa en su interior donde poder hacer una cata o tomar un aperitivo, su carta de vinos alcanza las 400 referencias. Al frente se encuentra Miguel Jiménez. "Los mejores vinos que maridan con la cocina de Begoña son los blancos gallegos y los del marco de Jerez", explica el sumiller.

Los vinos que mejor maridan con la cocina de Begoña son los blancos gallegos, los del marco de Jerez y los tintos valencianos.

Entre sus favoritos destaca el albariño Leirana de la Bodega 'Forjas do Salnés', en Rías Baixas; y la Escribana, un vino de pasto Macharnudo de la bodega gaditana 'Luis Pérez'. Como buen madrileño, Miguel propone también un albillo real de 2016 de Las Moradas de San Martín de Valdeiglesias. En tintos, apuesta por dos vinos valencianos de la zona de Utiel-Requena: el Bassus Pinot Noir, de 'Bodegas Hispano Suizas'; y el Sentencia 2016, de cultivo orgánico, perfectos para maridar con el plato de carne del menú, un ravioli casero relleno de guiso de rabo de toro hecho a baja temperatura con una reducción de Palo Cortado y patatas fritas crujientes.

La manzanilla que cuelga del techo es un homenaje a la serranía valenciana.

El espectáculo dulce llega con los postres: primero con el tartar de melocotón con hierbaluisa, crema helada de yogur griego, mousse de melocotón y cristal de yuzu con flores naturales; y después con la coca hecha a la plancha para caramelizarla, brevas frescas, tintoralba –un vino de Almansa hecho con garnacha tintorera–, crema de parmesano, sus propias lascas y una crema inglesa de vainilla en la base. Dos platos frescos que recuerdan a la serranía y a esa infancia que tan buenas sensaciones le trae a Begoña.

'LA SALITA' - Carrer de Pere III el Gran, 11. Valencia. Tel. 963 81 75 16.