Sesos con mantequilla negra y alcaparra.

La 'Barra de la Tasquería' de Javi Estévez (Madrid)

La 'Tasquería' vuelve en formato barra (y mucho más)

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Actualizado: 08/04/2025

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La esencia de la antigua 'Tasquería' ha vuelto a su local de origen en la calle Duque de Sesto. Adrián Collantes, mano derecha de Javi Estévez, se pone tras la ‘Barra de la Tasquería’ para recuperar ese taberneo que, no sólo ennoblece la casquería, sino que también abraza la temporada y recupera otras tapas madrileñas.

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Desde que Javi Estévez mudara su 'Tasquería' (2 Soles Guía Repsol 2025) a un local más amplio en la calle Modesto Lafuente, los fans de la casquería que acudían al antiguo local cerca de El Retiro se sentían un poco huérfanos. Suerte que Adrián Collantes ha vuelto al barrio. 'La Barra de la Tasquería', situada en la calle Duque de Sesto, lleva cinco meses dando alegrías a los fieles peregrinos de sus callos, morros fritos y bikinis de lengua curada y madurada.

El chef Adrián Collantes.

“Aunque intento ofrecer mucho más que casquería, la gente es lo primero que me pide”, cuenta sonriente Adrián, de 29 años que, desde los 18 lleva cocinando junto a Estévez. Se conocieron en el ‘Mesón de Doña Fila’ y trabajó como segundo de cocina en ‘La Tasquería’ durante cinco años, también en ‘El Lince’. Nadie mejor que él para capitanear este nuevo proyecto como socio, recuperando recetas de gran éxito, pero también elaborando otras con su sello personal.

Gilda gordal con sardina ahumada, tomate, queso manchego.

Croquetas de jamón.

La propuesta de 'La Barra de la Tasquería' juega con unos 20 platos, además de varios fuera de carta. “Nuestra línea principal sigue siendo la casquería, pero también nos abrimos a la temporada. Nos gusta tanto una buena croqueta de jamón, como una gilda, unos mejillones en escabeche, una ensaladilla rusa con gambas o un buen arroz”, cuenta Adrián, que sirve como aperitivo un paté de perdiz con manzana y gelatina de vino oloroso que recupera de la antigua 'Tasquita'. Al lado, pan crujiente de centeno para untar.

La propuesta de 'La Barra de la Tasquería' juega con unos 20 platos, además de varios fuera de carta.

La gilda la prepara con aceituna gordal rellena de crema de queso manchego, sardina ahumada, tomate semi seco rehidratado en aceite, piparra encurtida y un poco de caramelo de vinagre de Jerez; mientras que la croqueta -que quedó finalista en Madrid Fusión 2025- se presenta como un bocado cremoso y "sin adornos". La elaboran con leche fresca de vacas gallegas que le sirve Adrián de la tienda de quesos 'Formaje', nata y caldo de jamón, además de usar un 75% de jamón de cebo de campo de Montaraz y un 25% de jamón de bellota de Sánchez Romero. “Para el rebozado, usamos harina, huevo y un panko muy pulido”, apunta el cocinero, orgulloso de esa finura que aporta un toque crunch.

Morro frito con espuma de fabada.

El bikini de lengua es uno de los hits de la carta, pocos se resisten a probarlo. Utilizan lengua de ternera curada y ahumada de León con queso pasiego. Marcan bien el brioche a la plancha -de 'Viena la Baguette'- con un poco de mantequilla y rallan por encima un queso Comté de nueve meses de curación. Ideal para compartir.

Mini brioche de steak con foie en escabeche rallado.

Luego está el minibrioche de steak tartar de cadera con foie, ganador del V Campeonato de Steak Tartar del Forum de Girona. Una receta hecha con canto de cadera picado a cuchillo -de 'La Finca'-, yema de huevo, fondo de carne reducido y un aliño especial que lleva vermut de Madrid y tabasco, todo servido sobre brioche marcado a la plancha. “También lleva recortes de solomillo de Discarlux, aquí no desperdiciamos nada”, confiesa el chef, que prepara un foie en escabeche con vinagre de Jerez al vacío, antes de congelarlo y coronar el plato rallándolo.

Riñones de conejo y ñoquis a la meunière con mantequilla de piñones.

Clásicos y fueras de carta que nunca fallan

Los callos madrileños son toda una institución madrileña heredada de la casa madre. Los preparan de la forma tradicional utilizando no solo callos, sino también pata, morro, tendón, chorizo, jamón y morcilla, además de varias especias. Tardan tres días en elaborarlos, con las distintas cocciones de las carnes, sus sofritos de verduras y caldos que luego juntos dan un plato redondo, de esos que llaman pegalabios por esa melosidad que aporta la gelatina de los tendones. Para un mayor punch, sirven extra de picante.

Los callos son uno de los clásicos de la carta.

El morro de cerdo frito es otro clásico que Adrián no puede quitar de la carta. “Lo confitamos durante toda la noche, lo cortamos en dados y lo freímos bien fuerte. Aliñamos con sal y tahín y acompañamos con una ligera espuma de fabada tradicional para untarlos”. Un plato que juega con la tradición en un formato divertido perfecto para compartir al centro de la mesa. “Nos gusta que la gente pruebe cosas distintas, por eso muchos platos están pensados para pedir una o media ración”, destaca el madrileño.

Adrián trabajó en la antigua 'Tasquería' durante 5 años.

Entre los fuera de carta, la temporada explosiona con los guisantes del Maresme con vieira a la plancha, beurre blanc y rebozuelos, un mar y montaña que divierte a este cocinero que trabaja con sumo cuidado unos emplatados que esconden mucha cocina detrás. Como la manita entera deshuesada rellena de carrillera, papada, setas, foie gras y salsa de callos. "Hacemos unas 15 y vuelan. Lleva mucho trabajo, pero es una locura”, cuenta Adrián que estudió en el mismo colegio que Javi -en el Maravillas- pero en distintas épocas.

Arroz con solomillo de ternera, foie a la plancha y alcachofa confitada y frita.

Guisantes del Maresme con vieira.

También lleva mucho trabajo la molleja de cordero, que blanquean y limpian cuidadosamente para después saltearla con ajo y perejil, y glasearla con jugo de carne. Terminan con una vieira, piñones y yema de huevo cocinada durante tres minutos al vacío, otro guiño al mar que se funde en el paladar con productos de casquería.

La bodega cuenta con unas 80 referencias.

De la cocina vista de este local de ambiente desenfadado siguen desfilando platos tan apetecibles como el arroz del día -hoy con solomillo de ternera, foie a la plancha y alcachofa confitada y frita-; los canelones rellenos de pollo, carrillada de ternera y papada ibérica; los sesos con mantequilla negra y alcaparras; o los delicados riñones a la meuniére, que sirven con hummus, ñoquis y piñones.

Brioche, crema de haba tonka y guindilla; y tartaleta de limón.

En vinos, Joaquín García -también viene del equipo de Estévez- dirige una carta de unas 80 referencias donde un 70% se sirve por copas. “Burbujas, generosos, blancos de guarda, garnachas, pinot noir o gracianos son los vinos que mejor armonizan con la propuesta de Adrián”, anuncia el sumiller, que abre una botella de Champagne Moutard Père et Fils para iniciar el menú. También sugiere la manzanilla pasada en rama De la Pastora, de Bodegas Barbadillo; el Poley, un Palo Cortado de Bodegas Toro Albalá; la garnacha de Frontonio Microcósmico; el graciano de Viña Zorzal y el Moscatel de Finca Antigua, entre otros.

'La Barra de la Tasquería' recupera el antiguo local de Duque de Sesto.

Cierran el menú propuestas dulces como el brioche fermentado y rallado con azúcar avainillado, crema de haba tonka y vainilla; la cítrica tartaleta con crema de limón, nata montada con vainilla, galleta casera horneada y helado de limón; la tarta de higo; o el flan de huevo. Sería un pecado no dejar hueco para el postre.

'LA BARRA DE LA TASQUERÍA'. C. del Duque de Sesto, 48, Salamanca, 28009 Madrid Teléfono: 913 04 23 62