Así se hace un 'durum' de 'Buen Bocado', mítico local del Barrio Gótico.

KEBABS EN BARCELONA: 'MUSTA SHAWARMA', 'YAFFA'’, 'EL COCINERO DE DAMASCO' Y 'BUEN BOCADO'

Cuatro kebabs para recorrer la cocina árabe en la Ciudad Condal

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Actualizado: 26/10/2018

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Ni peonzas de carne congelada procedentes de Alemania ni dudosos acompañamientos como zanahoria o maíz. Los mejores kebabs (o shawarmas) de Barcelona comparten un secreto: ingredientes frescos que te trasladan a Oriente Próximo.

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1. El trato familiar que liquida a la competencia

"Salam Aleikum, ¡amigo mío, cuanto tiempo!". Así saluda Mustafa Chreiki a sus clientes, no importa que sea la primera vez que pisan el local o que vayan cada día. Una familiaridad que lo ha llevado a convertirse en toda una institución en el barrio de Gràcia, donde empezó trabajando durante siete años en el shawarma 'La Caravana', en la misma calle (Mozart). Cuando en 2013 decidió que ya era hora de tener negocio propio y abrió 'Musta Shawarma' a apenas unos metros –anunció su retorno como una estrella del pop, con un cartel del tipo “Musta is back"– sus incondicionales se mudaron sin dudar. "Ahora tengo familia, hijos, y mi trabajo es para mí, no para otras personas", comenta sobre aquello.

Para Musta, es tan importante que la comida sea sabrosa como que los clientes se sientan como en casa.

No tiene problemas en abrir las puertas de su cocina: enseña los garbanzos puestos en remojo para elaborar el humus y el falafel, las piezas de cordero antes de ser ensartadas en el pincho del kebab y la mezcla de especias con que las adobará. "Todo lo hago yo", resume este sirio sobre los secretos de 'Musta Shawarma'. También el suculento kafta de carne picada de ternera y el shish taouk (xixtawk, se lee en su pizarra) de pollo marinado. "La gente me dice que mi shawarma ahora es mejor que el de Siria, yo no lo puedo decir porque no he viajado allí desde hace diez años", explica. Carne de cordero aderezada con salsa tahina –de sésamo y sabor muy suave– con lechuga, tomate y cebolla entre un esponjoso pan de pita es todo lo que necesita el shawarma para ser la estrella del lugar. Si se quiere, puede subirse el sabor unas notas con la salsa, rabiosamente picante, de la casa.

Musta es el propietario del establecimiento, querido por gran parte del vecindario.

Natural de Latakia, una ciudad costera, en los últimos tiempos se le ha visto sufrir por la guerra en Siria, pero afirma que hace un par de meses su mujer pudo viajar allí y constató que su familia está bien. Él, que fue cocinero y mecánico durante 22 años en un barco mercante, parece que ya ha elegido Barcelona para echar raíces.

'MUSTA SHAWARMA' - Calle Mozart, 4. Barcelona. Tel. 935 00 85 91.

'Musta Shawarma' se encuentra en la parte baja del barrio de Gracia, muy cerca de la Casa Fuster.

2. El sabor genuino de Oriente Próximo

"Nosotros comemos aquí cada día. ¿Cuántos paquistaníes has visto comiendo sus shawarmas?", preguntan los empleados del 'Yaffa'. Aquí no hay fosfatos, defienden, porque no se utilizan esas grandes piezas de carne congelada, en su mayoría procedentes de Alemania, que tienen como materia prima otros kebabs. Para demostrarlo, enseñan una factura con el último pedido de cordero a una carnicería cercana. Según dicen, cada día lo deshuesan, cortan y dejan marinar durante dos horas, para luego ensartarlo en el pincho de kebab, envolverlo en papel film y refrigerarlo para que coja forma. "Los congelados tienen conservantes, químicos y mucha porquería", critica Ashraf Alkailany.

Plato de carne, ensalada de pimientos, baba ganoush (crema de berenjena) y patatas fritas.

El restaurante debe su nombre a una de las ciudades más antiguas del mundo, Jaffa, desde 1950 parte del distrito de Tel-Aviv, que ellos reivindican como históricamente palestina. Regentado por palestinos y jordanos, presumen de hacer un shawarma genuino, como en Oriente Próximo: nada de maíz, ni zanahoria, ni salsa de yogur.

La terraza de 'Yaffa' también se puede disfrutar todo el año.

Los platos combinados se sirven con una croqueta de falafel, lechuga, tomate y cebolla y diferentes cremas árabes: de hummus a mutabal (de berenjena) o muhammara (de pimientos). Puede elegirse entre shawarma (de cordero), carne de pollo o kebe (ternera con piñones): también hay opción de arayes de carne o de queso (parecido a una quesadilla) o falafel. Es contundente y para acabárselo conviene ir con hambre. Otras opciones más ligeras y económicas son el simple bocadillo o el shawarma acompañado de ensalada y patatas. Cerca de la antigua plaza de toros de la Monumental, 'Yaffa' tiene el atractivo de una terraza de lo más agradable en el chaflán de la calle Caspe con Marina.

'YAFFA' - Calle Caspe, 151. Barcelona. Tel. 930 10 34 51.

El sésamo se usa en 'Yaffa' por su aporte textura y aroma tostado.

3. Un especiado original

Este establecimiento del barrio Gótico, luminoso y de techo alto, destaca por un interior de una elegancia poco habitual en el mundo kebab: grandes ventanales, suelo ajedrezado en rojo y paredes cubiertas de baldosas al estilo árabe. Un entorno de lo más agradable justo detrás de la plaza de Sant Jaume para saborear unos shawarmas con mucha personalidad.

Lugar Emblemático Barrio Gótico Barcelona, Barcelona

Salem, el propietario de 'El Cocinero de Damasco'.

El shawarma combina la carne de cordero con la de pavo, que lo hace más ligero. El toque de la casa está en el especiado en el que se marina la carne, con un punto dulzón por la canela. La salsa picante se pone por defecto y el pan de pita, tostado en su justa medida, se rellena con lechuga, tomates y pepinillos. El falafel y el hummus completan las especialidades de la carta.

El asador de 'El Cocinero de Damasco' se hizo por encargo con el diseño de Salem.

El sirio Salem Khabbaz está al frente de este restaurante, que solo tiene un inconveniente: es imposible acompañar el shawarma con una cerveza, ya que no sirve alcohol. Junto con el antropólogo Jordi Colobrans ha publicado El Cocinero de Damasco. Cocina, cultura y recetas (Editorial Zendrera Zariquiey), donde Khabbaz relaciona el recetario que su familia manejaba en su restaurante de comidas caseras con 150 años de historia en la capital siria con este escenario milenario.

'EL COCINERO DE DAMASCO' - Carrer dels Templers, 2. Barcelona. Tel. 637 99 06 06.

Entrada a 'El Cocinero de Damasco' desde el Carrer de Palau.

4. Cortado a cuchillo

Se jacta de ser el kebab más antiguo de Barcelona, junto con otro que había en plaza Cataluña, cerca del bar 'Zurich'. Abrió sus puertas en 1987 y su primer local estaba en la calle Escudellers: desde entonces brilla por sus falafels y shawarmas.

Elaboración del durum, una de las versiones más populares del kebab.

Estos últimos también se elaboran con una mezcla de carne de cordero y pavo. "Hacen buena pareja, el pavo es más magro", explica el sirio Ahmer Hanna, dueño del local junto con un socio sudanés. De nuevo el pincho se completa bistec a bistec con "amor y cariño". Y se corta a cuchillo, nada de cortadores eléctricos, justo antes de servirlo en forma de dürum –enrollado en una tortilla de trigo– o en pan de pita, según decida el cliente. Lechuga, tomate, cebolla, col roja y pepinillo son algunos de los vegetales que refrescan la mezcla.

Y de postre un baklaba, de la 'pastelería Principe'.

También destacan por su cremosidad los falafel, croquetas de garbanzo, condimentadas con especias como pimienta, cilantro y comino, que se preparan a la vista del cliente, de interior cremoso y exterior crujiente. Otras especialidades son las dolmas, hojas de parra rellenas de arroz. Y para el postre los baklava o pequeñas pastas de hojaldre rellenas de frutos secos, que compran en la pastelería 'Príncipe'. Todo lo demás se hace en la casa, explica Ahmer Hanna, que defiende que por la calidad de los ingredientes su comida es apta para todos los públicos, de niños a embarazadas. Tampoco sirve alcohol. Entre los clientes se cuela algún turista, pero hay sobre todo gente del barrio.

'BUEN BOCADO' - Calle Escudellers, 58. Barcelona. Tel. 933 17 27 91.