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Poco importará el día o la hora, si el sol aprieta o si las temperaturas refrescan. La cuestión es que será extraño pasar por la calle Almirantazgo, junto al sevillanísimo Arco del Postigo, y que una larga fila de personas no discurra en paralelo a la calzada. Pacientes, ilusionados, deseosos de probar el que se ha convertido en uno de los helados más apreciados de Sevilla, locales y foráneos esperan lo que sea necesario hasta que llega su turno. Y lo hacen por una razón muy simple: saben que la recompensa bien valdrá la pena.
Si pretendemos desentrañar cuáles son las claves del éxito de 'MITO', recientemente reconocido con un Solete Repsol, la respuesta vendrá directa del propio maestro gelataio: buen producto, conocimiento en la materia y honestidad en las elaboraciones. Solo hay que ver la soltura con la que Giuseppe Di Bella se desenvuelve en este contexto —es decir, tras la vitrina de 'MITO', pero también hablándonos del universo heladero— para entender que esta ciencia no es algo que haya aprendido en dos días. Es más: es un arte, casi una cultura, que ha llevado en la sangre desde que su abuelo se dedicara a hacer helados en Sicilia varias décadas atrás. Fueron él y su padre quienes le inculcaron ese amor, conocimiento y respeto por el auténtico helado italiano de manera sincera y profunda.
En aquella época, aún siendo un niño, cada vez que viajaba a la isla italiana para visitar a su familia paterna interiorizaba la pasión por esta delicia fresca y siempre apetecible saboreando el que era su favorito: el de chocolate. Quién iba a decirle a aquel pequeño Giuseppe que un día acabaría, no solo haciendo algunos de los mejores helados de Florencia, sino incluso trasladando su increíble talento al sur de España.
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Todo comenzó mucho antes de que MITO existiera como tal. Lo que sí existía ya era La Bombonera Group, el grupo gastronómico hispalense bajo cuyo abrazo se halla esta heladería italosevillana. Lorenzo Ciulli, uno de los socios, es florentino y cliente asiduo de 'Cantina del Gelato', la heladería que Giuseppe regenta junto al mismísimo Ponte Vecchio en Florencia y que ocupa el local donde un día se halló una bodega de vino -de ahí el nombre-.
En su incesante búsqueda por encontrar en Sevilla una heladería -o, si somos fieles a las intenciones, gelateria- que alcanzara el nivel de los famosos gelatos de su tierra, no tuvo suerte, así que decidió, junto a sus socios en el grupo gastronómico, ponerse manos a la obra: ¿por qué no montar el negocio ellos mismos? Y no se le ocurrió mejor manera de arrancar el proyecto que ofreciéndole a su maestro gelataio favorito la oportunidad de participar. Giuseppe, que siempre había soñado con expandir su labor más allá de las fronteras italianas pero nunca había tenido una propuesta en firme, lo vio claro: era el momento de hacer los sueños realidad.
Y así nació 'MITO': en el mismo local junto al Arco del Postigo, a solo un salto de la catedral hispalense, donde hoy nos citamos con nuestro anfitrión. Luego, eso sí, vendrían dos locales más —en el 14 de la calle San Pablo y en el 8 de Álvarez Quintero—, y ya está fraguando el equipo alguna aventura empresarial que añadir a la lista. Todos ellos diseñados en una línea elegante y minimalista, y con un mensaje claro en sus paredes: El gelato é italiano. Por si había alguna duda.
Giuseppe nos recibe tímido y sonriente, desprendiendo un carisma único y hablando un italiano que por momentos se torna en español para regresar rápidamente al idioma en el que se encuentra más cómodo. Viajamos en el tiempo de su mano a aquellos años en los que su nonno —abuelo, en italiano— preparaba maravillosos helados en Sicilia, pero también vamos un poco más allá al recuperar los orígenes del alimento.
Fue, dicen, Bernardo Buontalenti, un arquitecto, escultor y pintor de Florencia del siglo XVI, quien durante una visita de algunos embajadores españoles se encargó de organizar una fiesta para la cual elaboró una receta a base de leche, miel, la yema de un huevo y un toque de vino. Una receta que enfrió y que acabó convirtiéndose en el refrescante dulce más tradicional de la ciudad italiana. Hoy, en pleno siglo XXI, no hay un sola heladería en Florencia que no cuente con este sabor, bautizado como el propio inventor, Buontalenti. Y, por supuesto, en 'MITO' tampoco falta: es, no en vano, el favorito de nuestro anfitrión.
“La receta del éxito es muy sencilla”, nos aclara Giuseppe. Tan simple como elegir las cantidades adecuadas de cada ingrediente. “El helado es leche y azúcar, nada más, pero el equilibrio es fundamental para que resulte cremoso y bueno”, nos afirma. A eso, claro, se añade el ingrediente que marcará el sabor concreto del helado. Una mezcla que ha ido perfeccionando a lo largo de los años y de manera autodidacta: a pesar de sus orígenes heladeros, Giuseppe se formó en el mundo de la restauración desde una perspectiva muy distinta, más enfocada al trabajo de barra y sala, hasta que un día —hace 30 años, que ya es decir— le propuso a su padre, quien también fue heladero, recuperar la tradición familiar. A base de ensayo-error logró encontrar el punto exacto: se hacía realidad una tercera generación Di Bella dedicada al helado, cuyo talento comprobamos enseguida.
No tarda el maestro gelataio en colocarse el gorro, amarrarse el mandil y colocarse tras la vitrina, donde los 20 sabores elegidos para Sevilla se disponen en carapinas, un mostrador de refrigeración de acero inoxidable que tiene la singularidad de estar tapado por completo, por lo que ni la luz ni la temperatura alteran el helado. Una manera novedosa de presentar el producto que atrae a propios y extraños, ya que, a consecuencia, los clientes no pueden verlo a simple vista. Sin embargo, jamás ha sido un problema para asegurar el éxito: hasta la chef hispalense Camila Ferraro, del restaurante 'Sobretablas' (Un Sol Guía Repsol) ha caído rendida a su inigualable cremosidad, consistencia y sabor. "No me resisto a pedir el mío mitad de caramelo salado y mitad de pistacho", nos ha confesado. Y son estas, nos queda claro, dos de las propuestas estrellas de 'MITO'. Sabores a los que se suman otros como el cioccolato (chocolate), la fragola (fresa), el limone (limón), el coco, la fiordilatte (flor de leche) o el Buontalenti, ya mencionado más arriba.
Todas las recetas que ofrecen desde 'MITO', nos asegura Giuseppe, han supuesto una revolución y adaptación al mercado español de los helados que lleva años elaborando en Florencia. Propuestas a las que ha añadido, como sabor especial para el público hispalense, el de turrón, opción que siempre ha gozado de gran éxito en la ciudad. Además, también está disponible el que han bautizado como Gusto MITO, cuya receta varía dependiendo de la estacionalidad.
Todos los helados son elaborados con productos naturales importados desde la mismísima Italia, y para ello se utiliza maquinaria especializada también traída del país del helado. “Después de hacer la mezcla se introduce en esta máquina”, nos comenta, en el laboratorio de producción de 'MITO', Giuseppe. “En apenas 10 minutos hace que pase de unos 80 grados a -13º”, añade. Un proceso sorprendente, casi mágico, que da como resultado sus fabulosos helados. A la hora de servirlos, muy importante, habrá que volver a trabajarlos con la paleta, para que, al colocarlos sobre el cono o tarrina, recuperen toda esa cremosidad tan valorada y destacada del producto.
Con tres heladerías funcionando a pleno rendimiento en Sevilla, la Bombonera Group mira hacia el futuro con las mismas ganas e ilusión que lo hizo el primer día, sin cesar en sus ganas de seguir expandiéndose y respondiendo a la demanda del público sevillano.
Es por ello que, actualmente, se hallan inmersos en importantes procesos de transformación: muy pronto trasladarán su obrador, hasta ahora en la parte trasera de su pequeño despacho del Postigo, hasta un local de mucha más amplitud en la popular calle Asunción. Desde allí pretenden responder, con un nuevo centro de producción y distribución, a la creciente demanda de sus helados que reciben por parte del público hispalense, como de todos aquellos que visitan la ciudad. Y lo harán, nos aseguran, manteniendo la calidad característica de 'MITO'.
Acabamos nuestra visita a este templo del helado con una última pregunta: queremos saber cómo debe de ser el gelato perfecto para nuestro anfitrión. “Todo es cuestión de gustos, pero yo lo prefiero ni muy dulce, ni muy graso”, afirma con rotundidad. Y nosotros, por supuesto, tomamos nota.
HELADERÍA 'MITO' - C/ Almirantazgo, 8. Sevilla. Tel: 682 298 669.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
