Sefe, el chef, junto a Aída y Alberto, ambos al frente de la sala.

'Gofio' se muda de barrio

El festín canario que no dejará de sorprenderte

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20/10/2024 –

Actualizado: 03/10/2024

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Embajadores de la auténtica cocina canaria en Madrid, Aída González y Safe Cruz trasladan 'Gofio' (2 Soles Guía Repsol) a un nuevo local cerca de la Gran Vía madrileña. Un nuevo espacio con guiños a César Manrique cuyo menú ensalza con creatividad una rica gastronomía canaria alejada de los tópicos.

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Un pedacito de Canarias se ha mudado al número 20 de la calle Caballero de Gracia. Es la nueva ubicación de ‘Gofio’ (2 Soles Guía Repsol), el restaurante que Aída González y Safe Cruz dirigen con la firme apuesta de descubrir a sus comensales una cocina canaria poco contada y alejada de los tópicos. Tras dos años buscando local, están felices con este nuevo espacio que les permite crecer y "dar alas" a ese sueño que comenzó hace nueve años en la calle Lope de Vega.

La madre de Aída, Toñi, forma parte del equipo de 'Gofio'.

Una reluciente cocina de producción de acero inoxidable es lo primero que encuentra el comensal al traspasar la puerta de ‘Gofio’. Por ella desfilan varias corvinas de 12 kilos, brillantes salmonetes, gambas del Mediterráneo y cajas de escupiñas, y los primeros erizos de la temporada. Todo elegido directamente de distintas lonjas del país. Toñi, la madre de Aída, termina de colocar varios jarrones con flores que dan ese toque acogedor al espacio, mientras suena la canción de Gallowdance, de Lebanon Hanover, una banda sonora elegida por Safe.

En 'Gofio' el pescado no puede faltar. En la foto, unos salmonetes.

“El recetario canario corre por nuestras venas”, anuncia Aída. La tinerfeña nacida hace 36 años en La Laguna lamenta lo poco que se conoce de la auténtica cocina del archipiélago. “Cada isla ha desarrollado una cultura y una gastronomía propia llena de singularidades y en ‘Gofio" buscamos llevar a la máxima expresión esa cocina de sabor y tradición alejada de los platos folclóricos, siempre con una visión muy personal”, añade la jefa de sala.

Junto a la tartaleta, conejo al salmorejo en versión salchicha y croqueta de pollo XXL.

Tartaleta de chocos asados con mojo verde de cilantro hecho en el día y huevas.

“Los mojos, por ejemplo, juegan un papel fundamental en la gastronomía canaria y en nuestro menú funcionan como hilo conductor”, anuncia Safe, que se nutre de la huerta familiar situada en El Tablero (Tenerife), de donde trae todas las pimientas canarias y algunas variedades de papas, como la Bonita blanca o la Azucena. "No es posible traer todo de las islas, pero sí nos nutrimos de un buen producto local que luego tratamos como si fuera canario", puntualiza Aída.

Preparando los entrantes. Conejo al salmorejo en versión salchicha hecha en casa. Mojo de pistachos, el jugo del salmorejo y piel de pollo. Tartaletas de chocos “asados” con mojo verde de cilantro hecho en el día y huevas. Croquetas de pollo con todo XXL.

'Gofio' abrió sus puertas por primera vez en septiembre de 2015 en Lope de Vega.

Lo cuentan en la planta de abajo, al frente de la cocina vista donde Safe prepara los primeros aperitivos del menú: el conejo al salmorejo en versión salchicha con mojo de pistachos; la frágil tartaleta de chocos asados con mojo verde de cilantro a mortero y huevas de trufa, todo en frío. Acabamos de empezar y ya saboreamos dos mojos distintos.

Bocadillo estilo Ginory de pescado rebozado y mayonesa de anchoas.

También sirven la cremosa croqueta de pollo con salsa de yema de huevo, brunoise de cebolla y pepinillo y velo de papada ibérica de Maldonado "un homenaje a esos bocadillos populares que preparan en los bares de pueblo canarios con pollo desmenuzado, alioli, tomate, huevo y lechuga". Todo metido en una croqueta XXL.

Gamba blanca, con mojo hervido de sus cabezas y mojo de cardamomo. Ravioli de calamares en salsa con holandesa de mantequilla de cabra canaria. Cogollo encurtido con pipas de calabaza fritas.

Aída nació en La Laguna, en Tenerife.

También habla de tradición canaria el bocadillo estilo Ginory de pescado rebozado. “Hacemos homenaje al plato estrella del bar Ginory de Arrecife, en Lanzarote, con una corvina rebozada con toque dulce de ron miel, mayonesa de anchoa, lengua de erizo y fingerling. El contraste del pescado crujiente con el sabor yodado y salino de la anchoa es muy interesante”, matiza Alberto Martín, el sumiller de las Palmas de Gran Canarias que acompaña a Aída en sala.

Ensalada canaria de lechugas, remolachas, millo y aliño con granizado de tomillo limón y helado de tomates aliñados.

La frescura de la huerta llega a la mesa con la ensalada canaria de lechugas, remolachas, millo y aliño cremoso con granizado de tomillo limón que acompaña un helado de tomates aliñados. Un plato que precede al lenguado marcado a la sartén con salsa de calamares, garbanzos tostados y papa bonita blanca de Tenerife.

El paisaje volcánico de César Manrique

No sólo los platos hablan de Canarias, también la sala. Espaciosa y con vistas a la cocina, el nuevo ‘Gofio’ nos transporta al particular mundo de César Manrique: sus paredes grises, desnudas y pintadas a la cal recuerdan el color de la lava volcánica de Lanzarote, mientras los suelos claros reflejan la luz y las mesas de mantel blanco destacan en el conjunto. Los detalles de madera aportan un toque cálido y una figura de la diosa de la fertilidad adorna la barra que funciona como chef table. Pronto, la luz natural se colará por las ventanas que dan al patio interior, hoy en obras.

La sala del restaurante recuerda a las obras de César Manrique.

El sabor marino regresa al plato con el salpicón de concha fina en su jugo, wasabi fresco y una delicada perla de mejillones escabechados, que elaboran "con una fina capa de manteca de cacao que al contacto con la lengua se deshace”. Alberto anuncia la llegada de otro hit del menú: el bocadillo de vendimia de sardina en escabeche y cebolleta que sirven con un pan de tomate cien por cien y una corvina curada en sal y azúcar durante unos 20-30 minutos.

Salpicón de concha fina XXL en su jugo con wasabi fresco.

Cazuela de salmonete a la brasa.

Acompaña una escupiña en crudo tratada como una lapa canaria con mojo de perejil; y la cazuela de salmonete a la brasa con aceite de cebollino, hierbas y crema agria. "La cazuela de pescado simboliza para mí la cocina de mi madre, mi hogar, mis raíces", cuenta Aída con orgullo.

Safe se formó en el Basque Culinary Center.

Los mojos vuelven a ser protagonistas en pases como la gamba blanca con mojo hervido de sus cabezas, pimientas palmeras y mojo verde de cardamomo; o la jugosa molleja de ternera -primero madurada y luego a la brasa- con puré de papa Azucena blanca canaria y mojo rojo de Gochujang, todo un guiño a esa comunidad coreana con presencia en la isla de Gran Canaria desde los años 70. Platos estéticamente cuidados y sabores potentes y especiados que van equilibrándose con cada bocado. "El sabor es fundamental en 'Gofio' y siempre estamos atentos a que los platos no aburran", cuenta Safe desde la cocina.

Gamba blanca con mojo hervid y mojo de cardamomo; ravioli de calamares en salsa con holandesa y cogollo encurtido.

También el mojo marca su presencia en el sancocho a la inversa, con crema aireada de pescado salado, papas bonitas, batatas y mojo rojo. A su lado, una pella de gofio de trigo canario con pil pil de mojo rojo. “El sancocho es el plato que reúne mayor identidad y territorio canario. Para nosotros es nostalgia, para los de fuera, toda una sorpresa en boca”, cuenta Aída, que al principio dudaba si “ese sabor tan canario iba a ser entendido por el resto de gente”.

Sancocho, crema de pescado salado, papas, batatas y mojo rojo. A la derecha, pella de gofio de trigo canario.

Sorbos con acento canario

En los vinos, ‘Gofio’ sigue fiel a esa “Canariedad máxima” que han convertido ya en su eslogan y que vemos escrito en las camisetas del personal o en el bordado de las servilletas. De las 3000 botellas que atesoran en bodega, el 90% lo forman vinos canarios singulares -unas 60 o 70 referencias- elaborados con uvas autóctonas, de mínima intervención y que son pura expresión del territorio. De fuera, apuestan por champanes de pequeños productores.

La bodega de 'Gofio' atesora auténticas joyas canarias.

Para armonizar el menú, Alberto propone etiquetas como la Sidra Natural Bimbache de la isla de Hierro, “fresca y divertida para arrancar con entrantes”; o el Soco Blanco, elaborado con Malvasía, Listán Blanco y Diego, un vino “seco y con buena acidez y salinidad”, como describe el sumiller, que disfruta con cada botella que descorcha ante el comensal contando el alma que hay detrás.

Molleja a la brasa y puré de papa azucena canaria con mojo rojo de Gochujang

Molleja a la brasa y puré de papa azucena con mojo rojo de Gochujang.

El sumiller sugiere también del Palo Blanco, un listán blanco que habla de las peculiaridades del Valle de Orotava, en Tenerife; y del Puro Rofe, un vino de Lanzarote que es puro terruño volcánico. “Para mí este vino es como una barbacoa en la playa: contundente en nariz con aromas a humo y fósforo… pero muy fresco en boca”, matiza el grancanario.

Alberto Martín sirve una copa de vino en 'Gofio'.

La bodega apuesta por vinos canarios singulares y de poca intervención.

Llega la parte dulce con el refrescante granizado de estragón con lima; el polo de guayaba con cobertura de chocolate blanco y pistacho; y el sorbete de plátano frito canario -no podía faltar- con espuma de yogur de cabra tinerfeña, dulce de leche, crumble y merengue de manzanilla canaria. Para fans del chocolate, presentan el Príncipe Alberto, un postre tradicional de la isla de La Palma que versionan en un mousse de chocolate con 55% origen Ecuador, crema de café Friedhats y helado de chocolate con 70% origen Nicaragua.

Granizado de estragón con lima.

Crema de café Friedhats, chocolate puchero en mus y en helado con galletas.

El postre 'Príncipe Alberto'.

“Este local -de 300 m2- nos da mucha más cancha que el que teníamos en Lope de Vega. Al tener más espacio, podemos hacer nueva elaboraciones en frío, por ejemplo. La verdad es que nos lo estamos pasando muy bien”, dice Safe satisfecho al finalizar el servicio. Todo augura que Canarias seguirá hablando alto y claro sobre su identidad en las cocinas de 'Gofio'.

'GOFIO'. C. del Caballero de Gracia, 20, Centro, 28013 Madrid Teléfono: 912 03 35 34