'Kappo' estrena nuevo local (Madrid)

Bienvenidos al nuevo templo japonés de Mario Payán

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20/11/2024 –

Actualizado: 15/11/2024

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Tras siete meses cerrado, 'Kappo' reabre sus puertas en un nuevo local presidido por una gran barra de nogal cántabro que da cabida a 20 comensales. Un nuevo templo donde Mario Payán exhibe ante un público fiel un menú japonés cuyos nigiris son motivo de peregrinación.

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Mario Payán ha mudado ‘Kappo’ a un nuevo espacio. No se ha cambiado de barrio, ni siquiera de calle, sólo se ha movido unos pocos metros. Ahora está en el número 44 de la calle Bretón de los Herreros, en Chamberí, donde una gran puerta hecha de trillos recibe al comensal. El cocinero resopla al recordar las peripecias que vivió para traerse a Madrid estos pesados aperos de labranza desde el pueblo de Hoyo de Pinares, en Ávila. Luego sonríe, “todo ha merecido la pena”, asegura, mientras se apoya sobre el brillante mármol de piedra Patagonia de Cosentino que hay al traspasar la puerta.

Trucha madurada con crema de garbanzo y aceite de huacatay.

Todo lo que vemos en ‘Kappo’ está al gusto de Mario. Él es quién ha diseñado cada detalle de este nuevo proyecto que dirige en solitario y para el que ha duplicado equipo. La joya del local es una barra japonesa de nogal cántabro de nueve metros, con sillas portuguesas -de Rebordosa-, enmarcada bajo unas columnas de madera que simulan un templo y otro impresionante mármol -el Naori- colgando de la pared. Hasta 20 personas pueden disfrutar en primera fila de cómo los tres sushiman preparan un menú al puro estilo omakase.

Mario Payán ha emprendido esta nueva etapa sin socios.

Los primeros clientes saludan a Mario de forma amistosa, mientras él se dirige a ellos por su nombre e incluso les choca los puños. Muchos son ya habituales y eso se nota en un trato cercano que en ocasiones anima al itamae a soltar los cuchillos y sentarse a charlar junto a ellos. El menú sigue la estela del anterior 'Kappo': no hay nada escrito, aquí la norma es dejarse llevar y disfrutar. "Ahora estamos apostando por un único menú con 16 tipos distintos de nigiris y 5 platos de cocina. También hay fueras de carta”, anuncia el chef, que durante 14 años trabajó junto a Ricardo Sanz.

El menú propone 16 nigiris y 5 platos de cocina.

El menú da comienzo con una coliflor asada con mejillón y curry rojo; le sigue una trucha madurada con crema de garbanzos y aceite de huacatay. Mientras, los tres sushiman disponen de los distintos pescados que lucen en el centro de la barra para elaborar los nigiris: salmón, lubina, San Pedro, mero... Todos elegidos por Mario personalmente en Mercamadrid, donde acude varios días a la semana, siempre atento a la máxima frescura y calidad de cada pieza.

La barra tiene capacidad para 20 personas.

El nigiri de mero canario con pasta de nabo y guindilla, frito por la parte de la piel, abre el desfile. Y aunque hay palillos, Mario anima a coger el sushi con los dedos y comerlo de un sólo bocado. Le siguen dos clásicos: el nigiri de lubina con setas enoki salteadas con soja y mantequilla; y el de gamba de Palamós y piparra en tempura, con un toque crunchy. El nigiri de bonito con jengibre o el de San Pedro gallego con shiso y lima siguen dando alegrías al paladar.

Nigiris de lubina con enoki.

Los itamaes cortan en finas tiras el calamar gaditano que colocan sobre una bola de arroz moldeada previamente con sus manos. Coronan el nigiri con pasta de wasabi kizami, que se obtiene de la raíz del wasabi y cuyo potente picor se instala directamente en la nariz, sin pasar por el paladar. No faltan las bromas en la barra sobre este bocado que pone a prueba el aguante de cada uno durante unos segundos que parecen interminables.

Tres itamaes atienden tras la barra.

Así lucen los pescados que protagonizan el menú.

Después llega el nigiri de anguila que traen del Delta del Ebro. “Nos llegan las anguilas vivas, las desangramos con agua y hielo y las abrimos en forma de libro. Luego las cocinamos al vapor, las enfriamos y las tostamos a la plancha sólo por la piel hasta que quede crujiente”, detalla el cocinero fan de este bocado tan mediterráneo.

Nigiri de anguila del Delta del Ebro; y de gamba con piparra en tempura.

El atún de almadraba es otro de los pescados más aplaudidos en la barra de 'Kappo'. Nunca falla. Lo presentan en piezas como el nigiri de vieira con toro sopleteado; o en la trilogía de túnidos donde exhiben tres cortes -el descargado, el toro con caviar y el o-toro- que juegan con distintas texturas y proporciones de grasa.

Nigiris de atún: descargado, toro con caviar y o toro.

El ágape de sushi finaliza con el temaki de boquerón rebozado con shiso y huevas de bacalao que entregan en mano, con el alga nori aún templada, lista para darle un mordisco y descubrir una explosión de texturas.

El primer 'Kappo' nació en 2016.

Temaki de boquerón rebozado con shiso y huevas de bacalao.

Sorprende mucho el kurosando que sale de cocina y que en japonés se traduce como sándwich negro. “Este plato habla de Kagoshima, una zona volcánica al sur de Japón. Allí, la ceniza está en suspensión y muchos platos se elaboran con ella”, cuenta Mario al presentar este plato que prepara con pan negro de PANEM y carne de wagyu procedente de Miyakazi.

Kurosando de wagyu.

El broche a la parte salada lo pone la tempura de verduras -hoy de calabacín y berenjena- con gambas cristal y salsa Tentsuyu para mojar; mientras el toque dulce del menú llega con el cremoso de yuzu, chocolate blanco, pistacho garrapiñado y té matcha, un plato para rebañar bien con la cuchara.

La barra de nogal mide nueve metros.

Una bodega de 300 etiquetas y un Whisky Club

En bodega, ‘Kappo’ atesora más de 300 referencias presentadas en carta por tipo de uva. “Trabajamos con vinos de todo el mundo, bodegas pequeñas pero siempre de calidad. Vinos elaborados con uva Viognier o Riesling que van muy bien con la cocina asiática de Mario, igual que los Jereces y los vinos atlánticos gallegos, como los de Ribeira Sacra o Valdeorras. También ofrecemos una gran variedad de champagnes y más de 40 tipos de sakes”, desvela Alberto Juzgado, el sumiller.

'Kappo' cuenta con más de 40 referencias de sake.

Cremoso de yuzu, chocolate blanco y pistacho garrapiñado y té matcha.

Cremoso de yuzu, pistacho garrapiñado y té matcha.

Entre las botellas que propone el sumiller para armonizar el menú está el Fino de El Aljibe, de Bodegas Poniente (Jerez de la Frontera); el Künstler Hochheimer Stein Riesling 2021 (Rheingau); el sake japonés Zaku Miyabi no Tomo de Nakadori; el L'Etoile de Domaine de Montbourgeau, de Nueva Zelanda; o el gallego A Costa de Finca Cuarta, de Ribeira Sacra.

El nuevo local ofrece un Whisky Club.

Y para la sobremesa, el nuevo 'Kappo' cuenta con el Whisky Club: un rincón de lo más acogedor donde tomar un buen whisky -tienen auténticas joyas de Suntory y Macallan-, un sake o uno de sus cócteles de autor con toque japonés. Aquí no hay carta, todo se hace personalizado, al gusto del cliente. Un último trago que redondea la experiencia en el nuevo templo de Mario Payán.

'RESTAURANTE KAPPO'. Calle de Bretón de los Herreros, 44, Chamberí, 28003 Madrid. Teléfono: 910 42 00 66