Mantecados y pastitas de alfajor de Nuestra señora de la Paz en Medina Sidonia, Cádiz

Lugares para degustar la tradición repostera de Medina Sidonia

Dulce Medina Sidonia, meca de la Navidad versión andalusí

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10/12/2024 –

Actualizado: 06/12/2024

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Cuatro historias de relevo generacional explican el fuerte atractivo turístico y la brillante vigencia de un recetario con mil años, capaz de renovarse con la mejor barrita energética del mundo, una industria rigurosa, una gastronomía deslumbrante y un mestizaje esperanzador.

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Si Chencho -ese niño que nunca envejece- fuera andaluz, su Gran familia le habría buscado a gritos por Medina Sidonia. Las voces asustadas para encontrarle en el mercadillo navideño abarrotado tendrían algún acento del Sur. El chiquillo de la película se habría extraviado por las calles blancas y empinadas de uno de los pueblos más ricos -polisémicamente- de la provincia de Cádiz. Con casi 12.000 habitantes, sobre el Cerro del Castillo, la localidad milenaria tiene altura de miras y ubicación estratégica. A menos de media hora de las playas XXL, los días claros se ve sin dificultad el perfil marino de Cádiz y si el viento quiere se huele el vino de Jerez.

Vistas del pueblo desde la iglesia de Santa María La Coronada.

Sede ducal y episcopal, a su historia no le falta un perejil. Castillo medieval, museo arqueológico, templos reconvertidos y nobles -alguno pendiente de mejor conservación- como Santa María Coronada, Santiago El Mayor, La Victoria. Arcos que pasaron de mano en mano -el de Belén, La Pastora- y cuentan 11 siglos. Sobran brotes de curiosidad para recorrrer su trama urbana con la cabeza alta. Además del patrimonio y el demonio, la cercanía de Nochebuena y Fin de Año suma un ingrediente al que nadie se resiste en muchos kilómetros a la redonda.

La tienda y la fábrica Aromas de Medina en Medina Sidonia, Cádiz

Medina Sidonia tiene la mayor tradición repostera de Cádiz.

Medina Sidonia tiene la mayor tradición repostera de Cádiz, de las más alabadas de Andalucía. Hunde sus recetas en la era musulmana, cuando toda la Península era Al-Andalus, y las mantiene brillantes gracias a productores y compradores, admiradores del rigor en la creación y su origen legendario. El relevo generacional entre fabricantes y clientes ofrece novedades sorprendentes. Mantiene firme una ley que miles de visitantes respetan cada año en Andalucía Occidental: cuando el otoño se larga, hay que pasar por Medina para repostar felicidad. Viene en cajas llenas de dulces y al abrirlas aparece una historia milenaria y sorprendente.

1. 'Sobrina de las Trejas' y la receta del desierto que deslumbra a los ciclistas

Aún de noche comienza la primera labor del producto definitorio de la tradición local. Miel en una marmita, paritorio del alfajor. Sólo debe cubrir un cuarto. Con el agua restante, hierve hasta el borde. El elixir se extiende en mesas quirúrgicas y aparece la pasta sobre la que vertir almendra y avellana, cinco especias y un leve toque de pan rallado de telera, “nunca de cualquier congelado”. El amasado ritual precede al corte en cilindros de distintos tamaños. La pieza final más común, el alfajor más conocido y vendido es de 50 gramos. También los hay de cuarto, de medio, “hasta de 25 kilos” para celebraciones o encargos especiales.

La masa lleva almendra y avellana, cinco especias y un leve toque de pan rallado de telera.

'Sobrina de las Trejas' (obrador y despacho en Avenida de Europa 25 del polígono Prado de la Feria, tienda en la Plaza de España s/n) crea y recrea unos 90 kilos al día entre los primeros días de octubre y los primeros de enero, la campaña festiva. El resto del año, esa cantidad pero a la semana. Unas tres toneladas y media al año. Fermín Mesa es la cuarta generación de 'Sobrina de las Trejas', una de las marcas con más prestigio del pueblo pastelero. Artesanos desde 1852, luce con orgullo cada envase.

Elaboran unas tres toneladas y media de alfajores al año.

A la explicación asiste Julia, quinta generación. Formada en la Escuela del Alabardero, en Sevilla, obtuvo un premio regional por “un alfajor desestructurado”, sabor eterno vestido de vanguardia. Ahora se encarga también de lo más contemporáneo, pasteles y tartas. Juntos, entre las cajas que salen hacia tiendas gourmet de toda España y hacia las manos de los compradores digitales, repasan la historia que asombra al profano. La receta del alfajor tal y como se acaba de hacer “la trajo de África una criada, una esclava camuflada de mediados del siglo XIX. Una mujer árabe a la que obligaron a llamarse Catalina… Las cosas de la época”.

La receta del alfajor “la trajo de África una criada árabe a la que obligaron a llamarse Catalina".

Las hermanas Jiménez Trejo la cogieron. Sus sobrinas la comercializaron y nació el prodigio, 'Sobrinas de las Trejas', que perdura con vitalidad sorprendente. El origen musulmán del dulce es indiscutible: “Hay escritos con ocho siglos que hablan el alfajor como alimento de los que cruzaban el desierto. Cogían unos pocos por placer, porque son pequeños, uno solo es capaz de mantener alimentada a una persona todo un día y se conservan perfectamente, meses. Sin apenas agua dentro, resisten el calor y el frío”.

Fermín Mesa Jordán y su hija Julia, actual propietario de 'Sobrina de las Trejas'.

De la antigüedad, Fermín y Julia saltan al futuro. Mientras recuerdan que los lingotes, los amarguillos, los triángulos de hojaldre, las yemas y las tortas pardas son dulces para todo el año y que se venden más que nunca, suelan una novedad chocante. En los últimos años, además de la venta por internet, el alfajor se ha beneficiado de un hallazgo nutricional. Ciclistas, corredores y senderistas han descubierto que se trata de “la mejor barrita energética del mundo para recuperar o preparar esfuerzos intensos”.

El alfajor más conocido y vendido es de 50 gramos.

Calórica pero sin azúcar, mucha miel, almendra, avellana, especias y un leve toque de pan. Con sabor y textura incomparables con la competencia deportiva. “Las compran por centenares para competiciones o paran por nuestras tiendas cuando van a empezar un recorrido”. Quién dijo que los dulces medievales han perdido vigencia si pueden servir para terminar un triatlón o un Ironman.

2. 'Aromas de Medina', la industria respeta la artesanía

Nada más llegar al enorme caserón que acoge, entre otras muchas cosas, el obrador de 'Aromas de Medina' (Carretera Medina-Paterna, 1,5 km) sorprende al público esperando. Falta media hora para que abra la zona de tienda y ya hay medio centenar de clientes. “Desde el 1 de octubre hasta el 5 de enero, esto es una locura, gente todos los días, autobuses”. La empresa de los hermanos Barrios ha convertido la tradición en realidad industrial y comercial sin perder el timbre artesano. Hay normas de calidad inquebrantables desde la fundación, en 1958. En temporada alta navideña, da empleo directo a más de 70 personas.

Vista general de la fábrica en temporada navideña.

En esta fábrica no se pierde ni un ápice de tradición.

Con el cambio de siglo llegó al traslado de una pequeña tienda al gran complejo con aire señorial y rústico. Recuerda a las grandes bodegas riojanas pero con menos brillo arquitectónico. Es destino de visitas de grandes grupos, charlas explicativas, ruta interna, detalle del proceso, degustaciones, tienda y, sólo por las tardes, servicio de cafetería.

la confiteria pasteleria Nuestra señora de la Paz en Medina Sidonia, Cádiz

La oferta es similar en versión repostera. Impresiona ver, desde el mirador elevado, la fabril y febril producción de las operarias de blanco impoluto. Las grandes dimensiones dan para reservar la primera planta a eventos y celebraciones. Mientras, seis empleadas se afanan en ofrecer amarguillos, alfajores, tortas pardas, mantecados, roscos de vino, bolas de coco y chocolate, mazapanes. Todo vuela ante una cola que, gracias a la amplitud del complejo, permite acoger una ordenada fila de más de 30 metros.

Mini alfajores de Nuestra señora de la Paz en Medina Sidonia, Cádiz.

Mini alfajores, listos para un bocado.

Un alfajor cortado a la mitad de dos kilos.

Difícil elegir sólo uno.

La fundadora, María del Carmen Barrios, explica con gracia que sus hijos crecieron entre sacos de harina y cajas para rellenar con dulces. Ya mayores, quisieron ser pasteleros cuando vieron con orgullo el triunfo de la marca creada por sus padres, abuelos y bisabuelos. Los mayores les pidieron que se formaran. A los pocos años regresaron: eran ingeniero industrial (José Joaquín) y arquitecto (Santiago). “Ahora ya podéis encargaros de la empresa” fue la respuesta que recibieron. Los resultados, las ventas y el crecimiento confirman que cumplieron con el encargo familiar: crecimiento con respeto, sin traicionar la tradición.

3. Los postres de Venta 'La Duquesa'

La gastronomía de Medina Sidonia es mucho más que repostería histórica conservada. Carnes, entre ellas de caza, setas en temporada vigente y guisos ya infrecuentes de verduras son tesoros que custodian varios de los restaurantes más respetados y atestados de la provincia de Cádiz. La 'Venta La Duquesa' (Recomendado Guía Repsol) es una de esas plazas deslumbrantes, un must para los cada vez más visibles viajeros angloparlantes. Miriam Rodríguez es la jefa de la cocina y el alma de todo. Empezó con 14 años, cuando “curioseaba y ayudaba” a sus padres Carmen Prieto y Andrés Rodríguez, aún al pie del cañón como ubicuo jefe de sala. Un proceso de formación asombroso le llevó de la Escuela de Jerez a la Hofmann, en Barcelona.

Miriam Rodríguez Prieto de la 'Venta La Duquesa'.

Pasó por 'Celler de Can Roca' (3 Soles Guía Repsol) y aún recuerda “la calidez y cercanía de los hermanos Roca”. 'Casa Marcelo' (1 Sol Guía Repsol), en Santiago de Compostela, o por 'La Tasquería' de Madrid (1 Sol Guía Repsol) completaron sus prácticas. Cuando regresó a casa, pese a tener 22 años, era una de las mayores promesas de la cocina andaluza. Una década después, premios, críticas y fervor de la clientela ha superado con mucho todas aquellas expectativas.

Helado de alfajores.

Tarta de torta parda.

Miriam lleva Medina en el corazón y tenía que volcar el sentido de pertenencia navideña, el orgullo repostero local, en su carta. Lo hace con tres helados de amarguillo, torta parda y alfajor que se sirven en el mismo plato y, ojo, hay que consumir por ese orden para un completo disfrute. Las “manos mágicas” de la chef, según dice al pasar una de las compañeras más veteranas de la cocina, logran que sabores con mil años en la memoria de los gaditanos permanezcan puros en la cuchara, con intensidad exacta, envueltos en una crema de extrema tersura. El homenaje a los dulces típicos, navideños o no, de su pueblo tienen continuidad en una tarta de torta parda y en un lingote de turrón crocante.

4. Dulces medievales de monjas africanas

En mitad de la calle San Juan, la más comercial y bulliciosa de Medina Sidonia, con el Mercado de Abastos y las terrazas de la Plaza de España en su extremo superior, tienen su punto de venta las monjas de San Cristóbal y Santa Rita. Aunque tienen votos de clausura, una puede atender el pequeño mostrador sin salir del templo. “Durante muchos años fue Sor María la que tenía el encargo, y el permiso de vender, organizar los pedidos, recibir a los repartidores”, dice Sor Inés. Su testimonio ilustra el peso de la repostería conventual en la tradición local, menor en Medina respecto a otros enclaves andaluces. Aquí lo laico es más fuerte.

Una de las hermanas encargadas de la venta de dulces navideños en el convento San Cristobal.

A pesar de la modestia en cantidad y presentación de la producción, las religiosas se sostienen con estas ventas y colaboran en la supervivencia de recetas con siglos de vida. Participan del esplendor comercial de la Navidad en el centro de Medina. Amarguillos, roscos, alfajores, mantecados, cabello de ángel. Todo aparece en el esquelético puesto. Sorprende que esos dulces, de origen medieval y musulman en algunos casos, sean recuperados cada jornada en pleno siglo XXI por jóvenes católicas nacidas en África Subsahariana, en regiones donde estas preparaciones son absolutas extravagancias.

Dulces que saber a gloria.

Bendiciones del relevo generacional en Medina Sidonia, del mestizaje y la inmigración. “De las 14 monjas del convento, 7 vinimos de Kenia y 4 en Nigeria. Hay 3 españolas. La mayor de nosotras tiene 84 años y la más joven, 24. Cuando llegamos al convento, estos dulces no son familiares para nosotras, no los conocemos, pero enseguida aprendemos. Las hermanas con más edad y experiencia nos enseñan. Todas las que llegan aprenden rápido y los hacen muy bien porque ponen mucha atención”. Y así, las más novatas y novicias podrán enseñar en el futuro a las que vayan a Medina Sidonia. Por los siglos de los siglos.