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Soletes, queso y vino en Chantada (Lugo)

Viaje al corazón gastronómico de Galicia

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20/10/2024 –

Actualizado: 26/01/2023

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Chantada, un pueblo del sur de la provincia de Lugo, se reinventa en los últimos años como un destino gastronómico perfecto para conocer el pasado, el presente y el futuro de la gastronomía gallega.

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Chantada no está lejos del centro geográfico de Galicia -poco más de 15 kilómetros en línea recta, para ser exactos- y eso la convierte en la escapada perfecta. Por un lado, está bien comunicada con las principales ciudades gallegas, a poco más de media hora de Ourense y de Lugo, y a una hora de Santiago; por otro, es la puerta de Ribeira Sacra, lo que la convierte en el campo base perfecto para explorar los vinos y los paisajes míticos de esa comarca.

El crecimiento histórico de la villa de Chantada está íntimamente ligado a su carácter de cruce de caminos.

Pero, en los últimos años, Chantada se ha convertido en algo más. Este pueblo del sur de la provincia de Lugo es hoy un destino gastronómico ideal para quien quiera asomarse a la riqueza de la despensa gallega. Vino, queso, tradición e innovación se dan la mano en las que fueran las medievales Terras de Asma, creando un paisaje gastronómico único que vale la pena descubrir sin prisas.

Dónde comer en Chantada (Lugo) bosques Chantada

Tanto el pueblo como su entorno son uno de los rincones más especiales de la Ribeira Sacra.

1. ‘Os Pendellos’

Un buen ejemplo de estas tendencias es ‘Os Pendellos’ (Solete Guía Repsol). Aquí, alrededor del antiguo campo de la feria, reconvertido hoy en parque, se construyeron hace tiempo casetas para que los comerciantes y los pulpeiros ambulantes se protegiesen de las inclemencias.

Roberto Iglesias es el propietario de la pulpería más reputada de la zona: 'Os Pendellos'.

Esas antiguas casetas, conocidas como pendellos en gallego, dan nombre a la mejor pulpería de la comarca. Aunque ‘Os Pendellos’ es mucho más que solamente una pulpería, porque aquí se sirve pulpo, pero se ofrecen muchas más cosas.

Aquí, el tradicional trabajo del pulpo alcanza cotas de excelencia.

“Estamos en un recinto que tiene 80 años de historia”, explica Roberto Iglesias, propietario de la pulpería, “así que intentamos ser algo más que un restaurante: tratamos de que el espacio sea, al mismo tiempo, un museo a través de fotografías, de herramientas de los antiguos oficios, de las coplas que hay reproducidas en las paredes. Queremos que quien se siente a la mesa se empape de nuestra cultura”.

El ambiente en 'Os Pendellos' es siempre animado y sus paredes hablan de la historia de la comarca.

Y eso es lo que se encuentra quien acude al restaurante al cruzar las puertas de este lugar inclasificable. El ambiente animado de una pulpería se combina con la estética de un museo y con una carta orgullosa de la tradición culinaria de la zona que, sin embargo, no se cierra a actualizaciones. “Somos una pulpería, así que no pueden faltar el pulpo, claro, o la carne ao caldeiro”, nos cuenta Roberto mientras revisamos la carta. “Pero en los últimos años hemos ido dando pasos, primero añadiendo referencias más actuales, como pueden ser nuestras hamburguesas de vaca y de cerdo gallego, o la pizza de pulpo, que nos parecen maneras distintas de poner en valor el producto sin renunciar a la calidad y a nuestra filosofía”.

Pulpo hasta en la pizza.

También recetas tradicionales como la 'carne ao caldeiro'.

“Actualmente, el 80 % de nuestro producto es de proximidad, podemos funcionar basándonos en productos de la zona. Y eso nos permite ofrecer cosas como nuestra tabla de quesos, con cinco referencias gallegas, varias de ellas de aquí. Somos una pulpería puesta al día, pero también queremos ser un escaparate de todo lo que se está haciendo en la comarca”.

‘OS PENDELLOS’ - Benigno Ledo, s/n. Tel. 637 82 96 33.

2. ‘A Faragulla’

Un planteamiento similar sirve de base al cocinero Toño Lorenzo en la cocina que lleva a cabo en ‘A Faragulla’ (Solete Guía Repsol), el restaurante que dirige desde hace una década en el centro del casco histórico del pueblo.

Toño Lorenzo lleva más de una década al frente de 'A Faragulla', referencia gastro en Chantada.

Tras haberse formado en restaurantes como el mítico ‘Reno’ barcelonés o en ‘Argentina’, junto a Francis Mallmann, Toño volvía a Chantada para poner en marcha el que hoy es el restaurante de referencia de la comarca. Y lo es gracias a una apuesta clara por el entorno, con una bodega centrada en los vinos de la Ribeira Sacra y una carta que juega las mismas bazas.

Su 'cacheira' con lacón es un gran ejemplo del apego al territorio donde se asienta el restaurante.

“Aquí no pretendemos descubrir nada”, defiende Toño. “Nuestra propuesta se basa en sabores de siempre, productos de la zona y de temporada a los que nos limitamos a darles un toque, aportar lo que hemos aprendido, pero son sabores de aquí, identificables. O al menos eso nos dicen nuestros clientes”.

Durante la temporada se pueden degustar unos estupendos níscalos con migas.

Quizás el mejor ejemplo de este planteamiento sea su prensado de cacheira (cabeza de cerdo) con lacón, que el cocinero elabora artesanalmente con una antigua prensa de madera de castaño. Es el plato que llevó hace unos meses a Galicia Fórum Gastronómico, donde fue finalista en el concurso de cocinero gallego del año. Y es uno de esos platos que no faltan en ninguna mesa, como la oreja de cerdo crujiente con repollos baby, berzas y castañas, o las mollejas a la brasa, servidas sobre una hoja de lechuga ecológica y rematadas con una salsa chimichurri. Sabores de la memoria.

‘A FARAGULLA’ - Alemaña, 10. Tel. 604 02 04 92.

Su reputación ha hecho de 'A Faragulla' un destino en el que saborear platos y vinos propios de la Ribeira Sacra.

3. Quesería ‘Arias Moniz’

Pero el mundo gastronómico que encierra Chantada no se acaba en su casco urbano. El pueblo desciende suavemente hasta las orillas del Asma, que desde allí se dirige hacia el impresionante cañón del río Miño, a pocos kilómetros, convirtiéndose en el guía perfecto para recorrer el entorno.

De camino a la quesería 'Airas Moniz' merece la pena pararse a contemplar la iglesia de San Salvador de Asma.

Aguas abajo, a poco más de un kilómetro del centro, se encuentra la iglesia románica de San Salvador de Asma, relacionada con la figura de Airas Moniz de Asma, un trovador medieval que hace 800 años componía aquí sus cantigas. Y a un paso de la iglesia se encuentra un proyecto que, con su nombre, quiere rendirle homenaje.

Ana Vázquez saluda a una de las vacas que proveen la leche que se emplea en los quesos.

Hablamos de ‘Airas Moniz’, una de las queserías más premiadas de España en los últimos años. Se trata del proyecto de Ana, Ricardo y Suso, que hace unos años decidieron apostar por una pequeña producción de calidad a partir de la leche de sus propias vacas, que pacen a diario en los pastos que rodean a la quesería.

Suso Mazaira se congratula de los premios obtenidos por la quesería al reivindicar proyectos en el rural gallego.

Esta apuesta ha llevado a la quesería a acumular reconocimientos desde su apertura en el año 2017: mejor queso azul de España, mejor queso de España, premio Alimentos de España 2021 o varias medallas de oro en los World Cheese Awards, los premios más importantes del mundo quesero.

Su premiado queso azul.

Un trabajo a pequeña escala para mantener la calidad.

Y todo sin perder la pequeña escala por la que apostaron desde un principio. “Para nosotros todos esos reconocimientos son un orgullo”, apunta Suso Mazaira, uno de los tres socios fundadores. “Pero lo son porque nos permiten seguir apostando por una forma de trabajo basada en una leche de calidad y en el respeto al entorno. Los premios ayudan a dar visibilidad al trabajo que se hace en el mundo rural gallego, en el que hay proyectos muy interesantes. Así que, si sirven para eso, bienvenidos sean”.

‘ARIAS MONIZ’ - Lugar de outeiro de San Salvador de Asma, s/n. Tel. 629 71 66 68.

4. Bodega ‘Vía Romana’

Seguimos aguas abajo. El paisaje es amable, con pequeñas colinas y bosques de robles y castaños aquí y allá. Al llegar a Líncora, sin embargo, todo cambia. De pronto, tras una curva, nos encontramos con el cañón del río Miño, la Ribeira Sacra en su máxima expresión.

La bodega 'Vía Romana' se asienta en pleno cañón del río Miño.

Son casi 300 metros de desnivel en poco más de un kilómetro, una pendiente vertiginosa que desde tiempos inmemoriales se ha aprovechado para plantar viñas dando forma a un paisaje único de socalcos, los bancales de muros de piedra que han ido labrando estas laderas desde hace generaciones.

Juan Luis Méndez Rojo protege un legado vinícola que se remonta al siglo XVI.

Allí en medio, en un recodo en mitad de la ladera con unas vistas difíciles de olvidar se encuentra la bodega Vía Romana. Su nombre no es un capricho: a pocos metros de su puerta pasa una antigua calzada romana que lleva 2.000 años viendo pasar a viajeros, arrieros y peregrinos. Desde la Edad Media es parte del Camiño de Inverno, una variante del Camino de Santiago.

Los métodos tradicionales y las nuevas tecnologías se dan la mano en el proceso productivo.

“Nosotros llevamos aquí, dedicándonos al vino, tres generaciones, pero los orígenes de la bodega son muy anteriores”, nos cuenta Juan Luis Méndez Rojo, actualmente al frente de la bodega. “Si os fijáis en la fachada, podéis ver cómo el edificio tiene diferentes épocas de construcción. La primera es del siglo XVI”.

El crecimiento de 'Vía Romana' no ha cesado desde finales de los años 90.

El proyecto actual se puso en marcha en 1996. “La de 1998 fue nuestra primera cosecha, con toda la humildad de lanzar algo así en una zona con tanta tradición en el mundo del vino como es esta, pero con el objetivo claro de trabajar desde la tradición, pero con enfoques nuevos y personales”, explica.

En esta bodega también se han animado a ofrecer comidas a quienes visitan las instalaciones.

Desde entonces, la bodega no ha hecho más que crecer. El vino fundacional, el Vía Romana, es hoy parte de un catálogo con otras seis elaboraciones que demuestran el potencial de este valle. “Si lo hacemos bien, esta zona tiene un futuro enorme”, nos cuenta Juan Luis. “No tenemos que tener miedo a atrevernos a hacer cosas”.

Su Vía Romana fue el primero de un catálogo que alberga otros seis vinos.

Ese carácter inquieto, unido a las vistas irrepetibles del lugar, fue el que enamoró a la escritora Dolores Redondo, quien basó la bodega alrededor de la que gira la trama su exitosa novela Todo Esto Te Daré en Vía Romana. “Dolores es un ejemplo de esa gente que llega y se queda enamorada de la zona”, concluye Juan Luís. “Y eso nos tiene que inspirar, convencernos de que trabajamos en un lugar muy especial”.

Esta puerta a la Ribeira Sacra descubre un potencial gastronómico aún desconocido.

Y si hay alguien convencido, ese es Juan Luís. Aquella pequeña bodega de finales del siglo pasado es hoy una realidad consolidada, pero no se detiene ahí. “Aquí organizamos conciertos al anochecer en verano, damos comidas en el comedor de la bodega… Esta próxima temporada pondremos en marcha un bar en la terraza. Con un entorno como este y con todo lo que está pasando alrededor con el queso, con el vino, con los restaurantes o con los alojamientos… ¿Cómo vamos a conformarnos? Si algo tiene esta zona de la Ribeira Sacra es futuro, y lo que queremos es compartirlo, que venga la gente y se enamore de este entorno y de todo lo que está pasando aquí, porque estamos en un momento irrepetible”.

‘VÍA ROMANA’ - A Ermida - Belesar, s/n. Tel. 982 46 20 69.