Bittor Arginzoniz, chef del Etxebarri y maestro de la parrilla. Foto: Restaurante Etxebarri.

¿Cómo hacer la mejor parrilla?

Los siete mandamientos de los maestros de la parrilla

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Actualizado: 13/01/2017

No se trata de clonar un rodaballo de 'Elkano', un virrey de 'Güeyu Mar' o el caviar de 'Etxebarri'. El objetivo es disfrutar de una forma socializada de comer: la parrilla. Los maestros Aitor Arregi, Abel Álvarez y Bittor Arginzoniz nos sirven de inspiración y regalan claves para sentirte un poco más cerca de Getaria, Playa de Vega o Axpe.

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Lo que empezó en la nave Santa María Victoria de Juan Sebastián Elcano, en el siglo XVI, es hoy un hobby para muchos. La excelencia del producto y la delicadeza en su tratamiento convierten a las tres casas del Norte en el paraíso de las brasas. Estos son los mandamientos de los magos de la parrilla en Etxebarri, Elkano y Güeyu-Mar.

1. La parrilla lo admite casi todo

Los tiempos que las brasas sólo admitían besugos o chuletas son historia. Tiempos de melón con jamón o de cóctel de gambas, puro siglo XX. En las parrillas del XXI cabe de todo: carne, pescados, mariscos, arroz, setas, angulas, postres... Igual que se han reducido las cocciones en la cocina de los mortales, lo han hecho los tiempos en la parrilla.

Almejas a la parrilla. Foto: Facebook Restaurante Elkano.

2. Paciencia

Conseguir una brasa perfecta requiere, como diría Siniestro Total, ante todo mucha calma. Abel Álvarez, en su Güeyu Mar, está todas las mañanas entre 3 y 4 horas para tener todo a punto y se puede gastar 30.000 euros anuales en madera. El control de la intensidad de la brasa y la altura a la que se debe situar cada producto requiere mucho ensayo-error, un monumento a la paciencia. Los maestros no usan termómetros ni instrumentos añadidos de cocción. Entre el vulgo sí está permitido. "Al fuego hay que conocerlo y para ello es imprescindible la práctica", asegura Abel.

3. Ninguna brasa hace milagros

Para una buena parrilla es imprescindible un buen producto y la materia prima tiene que tocarse lo menos posible. Ya lo dijo hace años el recordado maestro Don Pedro Arregi: "Se trata de comprar bien y no estropearlo". "Al producto hay que hacerle y echarle lo menos posible", ratifica Abel. Cuanto más se respete, mejor. Luego está el toque final de cada uno. En Elkano, el Agua de Lourdes; en Güeyu Mar, el Agua de Covadonga. Los aliños dan para otra película.

Una chuleta en su punto debe de presentar un color rosado, apetecible para el ojo y el estómago. Foto: Asador Etxebarri.

4. La infraestructura

Bittor Arginzoniz asegura que la mayoría de parrillas al alcance del público "son de juguete". No se trata de desmoralizar. En los grandes restaurantes está la casa-parrilla típica de Getaria, las parrillas basadas en un sistema de poleas para controlar la altura a las que se sitúan los productos, instalaciones artesanales... juguetes, pero a lo grande. Para meterse en faena, la lista de instrumentos puede ser interminable: besuguera, parrilla para rodaballos, cesta para pescados, parrillas para carne, almejera (una rejilla que evita que los bivalvos caigan a las brasas), kokotxera (malla de acero inoxidable que sirve para más productos...), quemadores, bandejas, espátulas, guantes, etc. Todo sea para no desmerecer lo que terminará en las brasas.

5. Para el pescado, madera de roble

La regla general es que los pescados con más grasa deben estar más cerca del fuego y los más finos necesitan menos cocción. ¿La razón? Estos últimos no deben perder su gelatina y necesitan más aliño para que no pierdan la esencia y se queden tiesos. Y para que esto suceda, Abel Álvarez usa "madera de roble, porque es la mejor para evitar la pérdida de humedad y la sequedad". Aitor Arregi, en Elkano, emplea carbón de encina deshidratada y mineralizada. Volvemos al respeto por la pureza de los productos. Se trata de un material más duradero que otros carbones, no aporta sabor, como sucede con la madera, ni tampoco ahuma la materia prima. Los dos coinciden en que es básico saber el momento exacto en que se ha capturado el pescado y sus atributos. "Si las brasas empiezan a oler, el espíritu del pescado se está escapando", avisa Abel. "Si la brasa está muy hecha, asará y no aportará nada", comenta.

Solemos imaginar la parrilla repleta de carne, pero los pescados también la ocupan con gracia. Foto: Güeyu Mar.

6. Para las carnes, madera de encina

La carne da más margen de maniobra que los pescados, pero si no se conoce el producto es imposible que salga algo bueno. Las brasas deben ser vivas, pero evitando que se quemen y que humee. La clave de la carne es que cuanto más cerca esté de la brasa, sin quemarse, mejor. Y hay que recordar que si se aleja demasiado, se cuece en vez de asarse. Lo más parecido a un crimen. Arginzoniz, en Etxebarri, además de la encina utiliza madera de sarmiento, vides y encina. Son maderas que impregnan su aroma a los diferentes productos y que los convierten en únicos. Importante: "Se trata de perfumar, no de ahumar", afirma contundente Bittor.

7. Consejos

A estas alturas no se trata de desvelar misterios ni de tumbar mitos, sólo de dar algunas pistas de productos emblemáticos. Mientras en Güeyu Mar el tamaño de los pescados lleva a Abel Álvarez a trocearlos, el rodaballo de Elkano, igual que el lenguado o el besugo, siempre va entero. La pieza se sitúa a 10-15 centímetros de las brasas empezando por el lado del color claro, que es más delgado, y al cabo de unos minutos se le añade un chorro de Agua de Lourdes. Lubricación e hidratación. Hablamos de 10-12 minutos, aunque depende del tamaño del ejemplar. El lado oscuro necesita otros 6-7 minutos para que quede perfecto. El pescado azul reclama muy poco tiempo al fuego para que coja temperatura y se potencie su sabor. Las kokotxas y la kokotxera casi deben estar suspendidas en el aire. Con minuto y medio para la piel negra y unos segundos para la blanca bastaría para gozar.