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Siempre me llamó la atención el hecho de que la mayor parte de los platos típicos de Mallorca, los que están en el imaginario colectivo, son platos de carne (arrós brut, lechona, frito mallorquín…), cuando estamos hablando de una isla rodeada de mar. Pero, según el chef Andreu Genestra, alma de ‘Aromata’ (1 Sol Guía Repsol) y cocinero en su propio restaurante en el hotel rural ‘Predi Son Jaumell’, en Capdepera (2 Soles Guía Repsol), esto no es del todo cierto y para entenderlo hay que remontarse a una isla previa al turismo de masas, cuando la playa solo la pisaban los pescadores.
Interpreta la cocina burguesa de la isla en platos como la fideuá de 'porc negre'. Foto: Javier Fernández Ortega
“Lo que ocurre es que las recetas que más han trascendido son las de la antigua burguesía y la iglesia. El recetario de las clases pudientes que vivían en el Pla, el interior de la isla, que era donde estaban los campos cultivables y las riquezas. La costa era donde vivía la gente humilde, sin tierras que trabajar. Así que existían dos recetarios, el de los señores y el de las clases populares. Y este último es el que contenía más recetas de mar, de pescado; porque antes la idea de una buena comida no incluía langosta o gambas de Sóller, sino cerdo, cordero o carne de caza”, detalla el chef.
La condición de isla marcó también las recetas, ya que, según Genestra, “el amor que hay a las especias (canela, azafrán, clavo, comino…) proviene, seguramente, de su contacto con otras culturas del Mediterráneo; pero, al mismo tiempo, Mallorca era un lugar aislado donde los productos de fuera no siempre llegaban con facilidad, un lugar que había crecido con la idea y el deber de autoabastecerse”.
“Más que de culturas, yo hablaría de la influencia de las religiones en la cocina: la judía, la cristiana y la musulmana, que dejaron sus huellas en el recetario mallorquín”, apunta Andreu, natural de Inca, en el interior de la isla.
La traducción literal de arrós brut es arroz sucio y el nombre se debe al color del caldo, turbio y parduzco, que le aportan tanto las especias, como la picada de hígado que se añade al finalizar la cocción. La receta de esta paella de carne surgió en el campo, cuando los payeses echaban a los fogones lo que se había cazado y recolectado durante el día. Por eso los ingredientes no son siempre iguales y las carnes y las verduras que se añaden pueden variar según la temporada.
Para conseguir un buen arroz caldoso especiado hay que partir de un arroz de grano redondo y contar con carne de cerdo (costilla), conejo o pichón, hígados y sobrasada. En el apartado de las verduras entran: tomate, setas, pimiento rojo y verde, cebolla, ajo, guisantes, alcachofas o judías verdes. Y, para conseguir un sabor especiado, se utiliza el azafrán, clavo, guindilla, canela, nuez moscada y pimentón.
El arrós brut es la versión carnívora del bullit de peix. Receta marinera que preparaban los pescadores en el barco mientras faenaban y que es más típica de Ibiza y Formentera.
Si en La Mancha tienen el pisto, en Cataluña la samfaina, en el sur de Francia el ratatouille y en Sicilia la caponata, en Mallorca la particular oda al vegetarianismo se llama tumbet. Un plato con reminiscencias árabes ya que, además de llevar hortalizas, muchos les añaden piñones y pasas, aunque no Sophia Loren, que hace sus caponatas prescindiendo de estos ingredientes, como ya ha comentado en varias ocasiones.
Por muy pobre que se fuera, si se vivía en el campo siembre había verduras y hortalizas para cocinar. Así los ingredientes principales del tumbet son: patatas, berenjenas, calabacín, pimientos, cebollas, ajo y aceite de oliva. Y si había gallinas, este guiso vegetal podía acompañarse de un par de huevos fritos. Una delicia que ya versionan muchos restaurantes caros, aunque el tumbet también puede servir de acompañante de carnes y pescados.
El fast food tradicional mallorquín, la comida de los payeses en sus jornadas de trabajo en el campo, el alimento proletario en épocas de escasez, tenía su base en el pan y el aceite, como su nombre indica. Contar con pan y aceite era garantía de poder comer, y si se le podía añadir unas proteínas (pescado, carne, huevos, queso), el menú estaba ya completo.
“Por todo el Mediterráneo existen variantes de lo que en Mallorca se conoce como el pa amb oli o, en Cataluña, se llama pan tumaca. Me refiero a parte de España, a Grecia, Sicilia o Cerdeña, donde se encuentran platos muy parecidos”, señala Tomeu Arbona, experto en gastronomía mallorquina al frente de la panadería y pastelería ‘Fornet de la Soca’, en Palma, y autor de varios libros como Cuina tradicional de Mallorca o Repostería tradicional de Mallorca (ambos autoeditados). “El pan era el alimento básico que se hacía una vez a la semana, ya que las fermentaciones de entonces, de 24 horas, conservaban el producto más tiempo”, cuenta Arbona.
En cualquier casa mallorquina siempre hay ingredientes para preparar una improvisada comida o tentempié para las visitas, a base de pa amb oli, o para cenar sin mucho trabajo. Con la reivindicación del recetario tradicional, este plato vive un resurgir en forma de pambolerías, concursos del mejor pa amb oli de la isla y versiones nuevas o de fusión a la sacrosanta receta. Aunque, eso sí, todas deben contar con los ingredientes básicos: pan moreno, aceite de oliva virgen extra, tomate de ramallet -una variedad de las islas que puede aguantar todo el invierno- y aceitunas e hinojo marino para acompañarlo. Lo que se ponga encima dependerá ya de la economía, el hambre o las ganas de crear que se tengan.
La empanada fue el primer tupper de la historia, ya que permitía conservar y transportar alimentos. Las panades (empanadas) mallorquinas tienen su origen en la cultura judía, como prueban algunos de sus ingredientes como el pan sin levadura y el cordero. Posteriormente la receta se cristianizó durante el siglo XV, añadiéndole manteca de cerdo y/o sobrasada, ya que los judíos conversos tenían que demostrar públicamente que lo eran comiendo el alimento prohibido.
En muchos locales las 'panades' se intercalan con dulces. Foto: Javier Fernández Ortega
Todavía sigue la tradición de hacer empanadas en Semana Santa, cuando las mujeres de una familia (madres, tías, hijas, sobrinas, primas) se reúnen para elaborar estas especialidades, que se comerán el Domingo de Pascua. Antiguamente el cura las bendecía el Sábado Santo.
Las empanadas pueden tener distintos rellenos: pollo, cordero, cerdo, sepia -estás están especialmente deliciosas-, pescado, verduras (cocarrois). Las recetas varían y cada familia incorpora un elemento o tratamiento especial, ya que las panades son todo un ritual en la isla. La masa tampoco es uniforme para todas. Las hay de masa dulce y salada. Las primeras eran antiguamente llamadas “del senyor”, ya que eran las que se comían en las casas más pudientes, que podían gastar más azúcar. Las saladas o llises eran las que consumía la gente del campo.
Últimamente existen empanadas elaboradas con masa de xeixa -una variante del trigo que se cultiva en Mallorca desde tiempos antiguos y que tiene muy poco gluten- y con aceite, en vez de manteca de cerdo, para los vegetarianos o los que quieran cuidar su línea.
La pastelería salada merecería un capítulo aparte en la gastronomía mallorquina por su variedad y creatividad. Este plato imprescindible del recetario isleño nos recuerda a una pizza, con una base de masa sobre la que se extienden los distintos rellenos elaborados con los productos de temporada. Así hay cocas para cada estación del año y, probablemente, la más popular sea la de trampó, típica del verano. El trampó es una humilde ensalada que se hace con cebolla, pimiento y tomate, todo aliñado con aceite de oliva y sal. Una vez elaborada, se vierte sobre la masa y se hornea.
Las variantes de las 'cocas' son prácticamente infinitas. Foto: Xavier Torres-Bacchetta
Las cocas son imprescindibles en cualquier celebración y sus variaciones son innumerables: de pimientos, de verduras con sardinas, de atún, de albaricoque… La línea divisoria entre lo dulce y lo salado, entre el plato principal y el postre, se diluye con esta genial creación culinaria que mezcla sabores, texturas, frutas, verduras, carnes y pescados para un plato todoterreno.
El pica-pica de sepia es un sabor 100 % mallorquín, hasta el punto de que es uno de los imprescindibles del famoso variat, que consiste en poner en un mismo plato varias tapas a la vez, las que haya en el bar de turno, todas mezcladas, para así probar un poco de todo. Este potente tentempié consta, además, de ensaladilla, croquetas, calamares, frito mallorquín o callos.
Así se disponen los guisos en el 'variat', entre ellos el 'pica-pica'. Foto: Javier Fernández Ortega
El pica-pica se puede hacer también con calamar, aunque el tradicional es de sepia y consiste en un guiso sencillo elaborado con cebolla, ajo, tomate, piñones, pasas, guindillas y pimentón, para hacer honor a su nombre y que pique un poco. La receta se acompaña de arroz blanco, patatas fritas, puré o de una simple rebanada de pan moreno.
Un plato contundente elaborado a partir de la asadura de cordero, aunque también se puede cocinar con carne de cerdo mezclada con diferentes verduras como patatas, cebolla, tomate, pimiento rojo, guisantes, ajo, laurel e hinojo.
Parece que la receta tiene un origen sefardí, ya que presenta similitudes con la cocina judeo-sefardí y árabe, y aparece citada en varios recetarios antiguos, como el Llibre de Sent Soví (siglo XIV). Su preparación no es complicada, ya que se trata de trocear los ingredientes e irlos friendo en aceite por tandas. Primero las patatas, luego las verduras y, finalmente, la carne. El ingrediente que aporta el sabor más representativo son las hierbas de hinojo.
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Hay recetas similares al frito mallorquín en el frito de matanzas, el frito marinero, el de verduras y el de pulpo. Como le ocurre a otros muchos platos, como las lentejas, gana al día siguiente de su elaboración, ya que con las horas se intensifican los sabores.
Según cuenta el archiduque Luis Salvador de Austria -aristócrata enamorado de Mallorca y que vivió gran parte de su vida en la isla- en su obra Die Balearen, la lechona asada era el plato más apreciado de la cocina mallorquina del último tercio del siglo XIX. Formaba parte del grupo de comidas que no podían ser omitidas en la mesa de los payeses ricos y de las clases elevadas de Palma los días de Navidad y Año Nuevo.
La tradición de comer porcella -lechona en mallorquín- en esas fiestas era tan grande que, si alguna familia no disponía de un horno lo suficientemente grande, el panadero del pueblo se encargaba de cocinarla tras acabar de hornear los panes el día.
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Una buena porcella debe tener la piel bien crujiente y debe haber pasado por un proceso de maceración previa. La carne debe reposar durante 12 horas -o incluso 24- en el jugo de varios limones, aceite y pimienta, ya que así se impregna del aroma cítrico. Luego se embadurna con manteca de cerdo, ingrediente fundamental en la cocina mallorquina, y se baña con vino rancio, coñac o cerveza. La lechona se acompaña de patatons, patatas pequeñas típicas de la isla, que se confitan aparte o bien añaden a mitad del horneado.
Verduras de temporada y pan payés moreno impregnado en caldo. Así de simples son los productos con los que se elaboran las sopas mallorquinas, un plato que sorprende por tratarse de unas sopas secas que se comen con tenedor y condensan en sus ingredientes el carácter y el sabor de la cocina más genuina de la isla.
Ya en el siglo XIII, el ilustre mallorquín Ramon Llull mencionaba las sopas de pan mojado en sus textos. Pero fue a finales del siglo XVIII cuando se fijó la receta que hoy se conoce. Un plato de origen humilde que se cocinaba en los pueblos de la isla desde invierno hasta primavera y permitía añadir todo lo que se recolectaba en la huerta: coliflor, acelgas, col, espinacas, judías verdes. En el mejor de los casos carne, por eso existen tantos tipos de sopes mallorquines.
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La tradición también marca que este plato se prepare y presente en una [greixonera], una cazuela de barro indispensable en la cocina tradicional mallorquina. Para cocinarlas se parte de un sofrito hecho con las verduras al que se le añade agua y se deja hervir unos 30 minutos. Seguidamente, se incorporan las rebanadas de pan y se deja reposar conjuntamente para que queden bien remojadas por el caldo.
El peix a la llauna (pescado a la bandeja) admite distintos tipos de pescado, siempre que sean de carne dura y no demasiado blanda, como la merluza, porque se desharía. La receta puede hacerse con bacalao, dentón, lubina, dorada o besugo, aunque la opción más popular es la del mero.
Se trata de un pescado al horno con verduras -patatas, acelgas, cebolla, perejil, tomate y ajos- donde no faltan los piñones y las pasas, ingredientes muy usados en la cocina mallorquina. La receta es de fácil elaboración, ya que consiste en meter los ingredientes por capas en una bandeja. De abajo arriba van las patatas crudas en rodajas, las verduras, el pescado, más verdura y, finalmente, el tomate. El resultado es una receta completa (proteínas y verduras) que a menudo se toma como plato único.
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