Comida típica de Córdoba: 8 platos clásicos

Paladear Córdoba en cada bocado

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20/10/2024 –

Actualizado: 24/03/2023

Córdoba es tierra de aceite y de vino, pero también de una gastronomía sencilla, humilde y popular que conquista cualquier paladar. La influencia romana y, sobre todo, la árabe, ha regalado un magnífico recetario tradicional con el que elaborar la comida más típica. Productos de la sierra, la campiña y la huerta son básicos para muchos platos cuyos ingredientes son la esencia de la dieta mediterránea. Del salmorejo al rabo de toro, Córdoba sabe de maravilla.

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A orillas del Guadalquivir, con su impresionante mezquita y la judería para perderse, la ciudad de Córdoba es una de las capitales andaluzas más atractivas para una escapada. Es cómoda, pequeña y el turismo todavía se reparte de una manera que no agobia. A delicias como una caminata por los patios del barrio de San Basilio o una excursión a Medina Azahara se le une su gastronomía, que bien vale una visita por sí misma con platos típicos que tiran de tradición. Y qué mejor que empezar el más reconocible: el salmorejo.

1. Salmorejo

Pocos platos más cordobeses que el salmorejo. Esta deliciosa crema fría está en el ADN de sus habitantes y tiene hasta día propio: el 24 de abril. Se sirve en cada taberna, bar, restaurante o casa de toda la provincia. En 2009 se fundó la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, que vela por sus intereses y que encargó un trabajo a la Universidad de Córdoba para homogeneizar la receta. Es fácil: 1 kilo de tomates, 200 gramos de pan de telera, 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo y 10 gramos de sal.

Pura suavidad en este salmorejo clásico. Foto: Eva Llorca

Se puede cocinar a la manera tradicional con mortero o, simplemente, agitando todo en un buen robot de cocina. Luego se acompaña de taquitos de jamón, huevo cocido y picado y un chorreón de aceite, aunque suele aceptar casi todo. Más allá, existen numerosas variaciones, una por familia, en cuanto a cantidades o, incluso, ingredientes. También hay restaurantes que le dan una vuelta para crear propuestas deliciosas. Una es el salmorejo amontillado que prepara el chef Juan Luis Santiago en ‘Garum 2.1’. “Le añadimos vino amontillado gelificado como guarnición. Así con cada cucharada parece que le das un trago”, subraya el cocinero, que indica que también le añaden gamba blanca pelada y tiras finas de anchoa.

2. Flamenquín

Como tapa, entrante o plato principal, el flamenquín no puede faltar en las mesas cordobesas. Aunque hay cierta duda sobre si su origen está ligado a Jaén o Córdoba, es aquí donde se ha convertido en una bandera de su gastronomía. Lo que sí es más reconocida es su receta: fino lomo de cerdo, jamón serrano, aceite, pimienta y perejil, más allá del posterior rebozado. Elaborarlo tiene su miga, aunque se le pilla el truco con cierta facilidad.

El flamenquín es uno de los clásicos que nunca faltan en los restaurantes de la ciudad. Foto: Javier Sierra

En Córdoba y su provincia hay mil y un sitios para probarlos. En la capital lo preparan muy bien en ‘La Cuchara de San Lorenzo’ (1 Sol Guía Repsol), donde lo elaboran con jamón, papada, queso, tortilla, ajo y perejil. También merece la pena desplazarse por distintos municipios, entre ellos, Bujalance, localidad que se cree es una de las cunas históricas de este plato. En el restaurante ‘El Tomate’ (Solete Guía Repsol) lo hacen de maravilla. Contundencia en la mesa made in Córdoba.

3. Mazamorra

Plato de cocina humilde, aprovechamiento y con mucha historia detrás. Se cree que es de origen romano y tiene mucho que ver con el ajoblanco e, incluso, con el salmorejo, pero sin la inclusión del tomate. Sus ingredientes básicos son pura sencillez: pan, aceite de oliva, sal y vinagre. “Luego, cuando había, pues aparecían otros elementos como la almendra o el haba seca”, dice Celia Jiménez, chef del restaurante que lleva su nombre y que cuenta con 1 Sol Guía Repsol. Huevo duro y aceitunas negras suelen acompañar como guarnición “pero, como el salmorejo, admite casi todo”, dice la cocinera. “Es uno de mis platos favoritos de la gastronomía cordobesa”, subraya.

La mazamorra: un plato de cocina humilde, aprovechamiento y con mucha historia detrás. Foto: Javier Sierra.

Se cocina fácil y en un periquete: basta poner todos los ingredientes, salvo el aceite, en una batidora y, una vez formada la pasta, se añade poco a poco el aceite para que emulsione. Luego se aporta agua, hasta crear una crema densa. A partir de ahí existen numerosas variaciones. La que prepara Celia Jiménez, por ejemplo, a partir de almendras o piñones, incluye bonito en semisalazón “para aportar toque salino” y una picada de almendras fritas en aceite de oliva virgen extra de Córdoba. También cebolla encurtida en vinagre viejo de Montilla y manzana verde.

4. Rabo de toro

Este guiso es otro de los indispensables del recetario cordobés. Es de esos platos caseros que requieren de mimo y, sobre todo, mucha paciencia para que la carne quede tierna, se separe fácilmente del hueso y prácticamente se deshaga en la boca. Aquí tiramos también de los cánones que dicta la Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés para dar con su receta original. Además de la carne, incluye cebolla, zanahoria, tomate, aceite, vino amontillado, ajo, sal, pimienta, clavo, azafrán y agua. Como la inmensa mayoría de platos de cocción lenta, es preferible prepararlo la víspera del día en el que se va a consumir. Lo habitual, además, es servirlo acompañado de unas buenas patatas fritas.

En 'La Taberna Almodóvar' se sirve con patatas fritas. Foto: Andreina Contreras

En Córdoba es raro el restaurante donde no sirvan rabo de toro. El estilo clásico es el que defienden en ‘Casa Pepe de la Judería’ (1 Sol Guía Repsol), donde cocina a diario unos 20 kilos como mínimo. Allí el guiso lo dejan cinco horas al fuego y, luego, lo emplatan con un cremoso de patatas. También existen otras variantes como las que ‘preparan en Garum 2.1’. Desde el churro de rabo de toro con chocolate al trampantojo denominado Me muero por tus huesos. Mejor no te desvelamos sus ingredientes para que vayas a probarlos. Y ojo al arroz de rabo de toro que preparan en ‘Bodegas Campos’. Puro sabor.

5. Berenjenas fritas

Este plato es un clásico que se puede encontrar en distintos puntos de Andalucía. De hecho, es un habitual en los chiringuitos de la Costa del Sol y suele servir como aperitivo o como ración para acompañar a las diversas posibilidades que ofrece el pescaíto frito. Allí las acompañan de miel de caña -sobre todo la elaborada en el municipio de Frigiliana- y la sirven, habitualmente, cortada en rodajes. En Córdoba, sin embargo, hay quien las prefiere sin miel. E incluso se sirven cada vez más mojadas o acompañadas de salmorejo. Normalmente, además, van cortadas en bastoncitos.

Las berenjenas con miel de caña tiene un contraste equilibrado. Foto: Javier Sierra

Para probarlas basta darse un paseo por lugares clásicos como ‘Casa El Pisto’, donde se pueden acompañar de un buen vino local. También en la ‘Taberna La Montillana’ o ‘Casa Rubio’ (Solete Guía Repsol). En ‘Bodegas Mezquita’ sirven las llamadas berenjenas califales, con un aspecto casi de empanadilla y miel de Pedro Ximénez, que son todo un acierto. En su web tienen su receta, por si te animas.

6. Alcachofas a la montillana

Otra de las recetas más tradicionales de la gastronomía cordobesa. Como su nombre indica, incluye el uso de vinos de la denominación Montilla-Moriles, que le dan un sabor único y especial. Hay quien las prefiere de aperitivo, pero también sirven de entrante o incluso como guarnición de una buena carne.

Como no podía ser de otra forma, las alcachofas a la montillana incluyen vino Montilla-Moriles. Foto: Andreina Contreras

Es otro de esos platos que tiene variaciones a gusto de cada cocinera o cocinero, pero la mayoría coincide en sus ingredientes principales: más allá de las propias alcachofas y el vino, suele llevar ajo morado, cebolla, jamón, limón, sal, azafrán, laurel y pimienta negra. La ‘Cuchara de San Lorenzo’, ‘Taberna Salinas’ (Solete Guía Repsol) o el restaurante ‘Puerta Sevilla’ son dos buenos rincones para disfrutar de esta propuesta cordobesa. Y un lugar más: ‘La Taberna de Almodóvar’ (Recomendado por Guía Repsol) ubicado en la parte norte del centro y que bien merece una vista.

7. Ajoblanco y boquerones en vinagre: cordobeses… y andaluces

Hay una parte de la gastronomía cordobesa que, claro, está muy relacionada con la de otros puntos de Andalucía. Ocurre, por ejemplo, con otra de las sopas frías más fáciles de encontrar en la ciudad: el ajoblanco. Es tan cordobés como malagueño y, de hecho, un pueblo de la provincia de Málaga, Almáchar, tiene hasta una fiesta tradicional que se celebra desde 1968 dedicada a este plato, que se elabora a base de almendra, pan, ajo, aceite, vinagre y agua que se suele acompañar con uvas.

El atún de almadraba con ajo blanco es una de las estrellas de 'Casa Pepe de la Judería'.

A veces el ajoblanco ejerce de complemento, como con este atún de 'Casa Pepe de la Judería'. Foto: Javier Sierra

También pasa con los boquerones en vinagre, muy típicos en Córdoba a pesar de no tener costa y que son muy habituales de las provincias andaluzas que lindan con el Mediterráneo o el Atlántico. O con su tortilla de patatas, generalmente muy cuajada, y la palometa en adobo, popularmente conocida como japuta.

Boquerones marinados con pan con tomate.

Los boquerones en vinagre son un clásico en toda Andalucía. Foto: Xavier Torres-Bachetta

8. Y de postre, pastel cordobés

La herencia andalusí ha dejado en Córdoba un buen recetario de dulces. Uno de ellos es el denominado pastel cordobés, tan típico como sencillo: una torta de hojaldre rellena de cabello de ángel, que más allá solo incluye entre sus ingredientes huevo, canela y azúcar para decorar -a veces también lleva mantequilla-.

El 'Manonelete' es uno de los dulces más típicos de Córdoba. Foto: San Rafael

Es un clásico que se preparaba habitualmente en el invierno, alrededor del 17 de noviembre, para celebrar a los patronos de la ciudad San Acisclo y Santa Victoria, aunque hoy se prepara en cualquier momento del año. Tiene una versión reducida denominada Manolete. La pastelería ‘San Rafael’ es uno de los lugares de peregrinación de los cordobeses en busca de este dulce. Otras confiterías como ‘El Brillante’, el ‘Horno de la Cruz’ o ‘Pastelería Roldán’ (Solete Guía Repsol) también lo elaboran de rechupete.