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Los emprendedores primerizos saben que ahí cuentan con alquileres más llevaderos y el favor potencial de vecinos y visitantes que acuden atraídos por reclamos como la playa de Zurriola -núcleo surfero de la ciudad y escenario al aire libre de, por ejemplo, conciertos gratuitos del Jazzaldia- y el Palacio de Congresos Kursaal. Y, claro, por los pintxos y los platos que ofrecen una selección de bares y restaurantes que acumulan Soletes, Recomendados y Soles Guía Repsol. Muchos encantos organolépticos se enmarcan entre la desembocadura del río Urumea, el referido arenal, las laderas del monte Ulía y el trazado ferroviario que une la ciudad con Francia y Bilbao.
Cuando atraviesas el corazón de Donostia, ese concurrido boulevard que discurre entre el ayuntamiento, el Mercado de La Bretxa y el teatro Victoria Eugenia, al final de la avenida encuentras el puente del Kursaal. Conduce al Palacio de Congresos de igual nombre, donde lo primero que encuentras es un pequeño despacho de la heladería ‘Boulevard’ y la agradable terraza de ‘Muka’ (Recomendado por Guía Repsol).
Así ha llamado el grupo IXO, comandado por Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta, al restaurante que sustituye a ‘Ni Neu’ con un renovado concepto basado en la brasa, cierto esencialismo y protagonismo vegetal, pues ya hay en la provincia suficientes asadores y parrillas especializadas en carne y pescado.
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En temporada, aquí prefieren perfumar los panes que untas con crema de berenjena y piñones; espárragos que emplatan con crema de almendra y coliflor y flor de acacia; guisantes y perretxikos ligados con pilpil de aceite de ajo de oso y caldo de bacalao muy reducido; fresas maceradas en vinagre de Jerez y flor de saúco… Sólo dudarás dónde sentarte, si en las mesas del comedor o en la barra que rodea al fuego.
‘MUKA’ - Avenida Zurriola, 1. Tel. 943 00 31 62.
A escasos metros del Kursaal y La Zurriola, en una de las calles de mayor agitación hostelera del barrio, se encuentra desde 1928 la ‘Bodega Donostiarra’ (Recomendado por Guía Repsol), un clásico de la ciudad que empezó su actividad como despacho de vinos a granel y hoy enamora a vecinos y visitantes con una oferta gastronómica tan sencilla como satisfactoria. Las conservas y vinagres, que uno siempre asocia a las bodeguillas, conviven con pintxos, raciones, brochetas y más platillos que salen de una cocina non stop que no descansa entre las nueve de la mañana y la medianoche.
Cualquier hora es buena para probar audacias como la txangurra (txistorra de txangurro), preparaciones a la brasa y las especialidades más demandadas, entre las cuales figuran tortillas hechas al momento, el mini completo -que atrapa bonito, guindilla y anchoa- y el Indurain. Este es el nombre del pintxo que rinde homenaje al ciclista al ensartar sobre un taco de bonito cinco guindillas encurtidas -una por cada Tour de Francia que ganó el navarro- y cebolleta dispuesta a modo de alargado casco, como el usado en las etapas contrarreloj en busca de mayor aerodinámica.
Casi a la misma altura que la ‘Bodega Donostiarra’, justo en la acera contraria, se encuentra ‘Lamaskerida de Gros’, otro negocio propiedad también de Miguel Montorio. El chef Iñaki Moya recupera allí el espíritu y ciertos gestos de cuando comandaba la comida del añorado ‘Ikea’ vitoriano.
‘BODEGA DONOSTIARRA’ - Peña y Goñi, 13. Tel. 943 01 13 80.
‘Artean Barra Abierta’ ha venido a resucitar el espacio que antaño ocupó ‘Garbola’, un bar donde era posible armonizar distintos cócteles con pintxos elaborados con ingredientes tan exóticos e inhabituales como el tiburón y el canguro.
El sueño cumplido de los peruanos Germán Berrocal y Anali Paytan no ha alterado más que estéticamente el diseño del local, pues no hay mesas y la clientela se distribuye a lo largo de la barra, tomando asiento en una docena de taburetes.
Ahí, a un metro de ambos cocineros, se disfruta una propuesta gastronómica que no delata abiertamente el origen de sus responsables ni cae en la moda del sushi. “En este punto de encuentro hacemos cocina de mercado con producto local de temporada y matices peruanos”, resume Germán, un chef curtido en ‘El Celler de Can Roca’ (3 Soles Guía Repsol), ‘Estimar’ (2 Soles Guía Repsol), ‘Dani García’ y ‘Kokotxa’ (2 Soles Guía Repsol) antes de emprender.
‘ARTEAN BARRA ABIERTA’ - Paseo Colón, 11. Tel. 943 27 53 96.
Junto a la céntrica Plaza Cataluña y la imponente iglesia de San Ignacio de Loyola, donde antes hubo una tienda de vinos y un burdel, se encuentra ‘Matalauva’ (Recomendado por Guía Repsol), un minúsculo milagro donde Borja García Argüelles, responsable de I+D del restaurante ‘Akelarre’ (3 Soles Guía Repsol), muestra abiertamente su talento y su ingenio.
Es así porque la escasez de espacio y la ausencia de fuego -la cocina carece de salida de humos- nunca le han condenado a elaborar únicamente gildas y otros pintxos fríos de lo más sencillo. Al contrario, el chef se las ingenia para ofrecer “cocina de temporada cocinada de una manera distinta, con no más de tres ingredientes, para que no haya atascos a la hora del pase”.
Así surgen delicias como la anchoa sopleteada con mantequilla de txuleta; el talo de morcilla de Beasain con berza y piparras; la kokotxa de bacalao con velouté de porrusalda; la carrillera de cebón a baja temperatura sobre crema de patata; las láminas de txuleta en salazón con puré de piquillo y patata chip triturada; y un gaztazarra o gazta zaharra (queso viejo, en euskera) elaborado con Idiazabal de dos años de maduración y acompañado de nueces asadas y membrillo.
Para prepararlas y servirlas, recurre a preelaboraciones y se vale de una dotación de cocina que se resume en biberones, microondas, gratinador y máquinas de vacío y baja temperatura. Para comerlas dispones de una pequeñísima barra, una sola mesa indoor y, eso sí, varias más en una agradable terraza.
‘MATALAUVA’ - Zabaleta, 17. Tel. 943 84 68 17.
Aunque llama a beber con moderación, ‘Curdelón’ (Solete Guía Repsol), que viene a significar algo así como gran borrachera, es el nombre que escogió el argentino Álvaro Rigada para bautizar su impresionante vinoteca en Gros. Estantes repartidos en pasillos y altas paredes acogen aproximadamente 1.400 referencias de vino -unas 300 de champagne- que puedes tomar allí mismo, algunas incluso por copas.
Para acompañarlas tienes desde el principio queso, embutido, paté y conservas tan singulares como las de pescado que enlata el restaurante asturiano ‘Güeyu Mar’ (1 Sol Guía Repsol). Y, a partir de verano de 2023, la oferta gastronómica crece, consecuentemente, con la posibilidad de comer allí mismo platos protagonizados por tres cortes de carne argentina: lomo, bife de chorizo y picaña.
Sin salir del barrio, la posibilidad de comprar vino se amplía con las “500 marcas” que comercializa ‘La Vinatería’ y los vinos “naturales y ecológicos” que distribuye ‘Bodega Klandestina’.
‘CURDELÓN’ - Paseo Colón, 35. Tel. 943 27 86 85.
Tras la partida de Jorge Asenjo, su inicial partner in crime, Rebeca Barainka se esfuerza en solitario por mantener ‘Galerna’ (1 Sol Guía Repsol) en la cresta de la ola. Se aupó a ella con una suerte de cocina mestiza y audaz, desprovista por completo de la pesada mochila de la tradición vasca, donde caben influencias manchegas -ella nació en Albacete y se crió en Ciudad Real-, productos exclusivos como el pulpo del flysch de Zumaia y la multitud de matices marinos que aporta el recurso a plancton y diferentes algas.
Rebeca Barainca ultimando los detalles de un plato en la cocina. Foto: Yoana Salvador
La apuesta por vinos naturales y por la producción de pequeños elaboradores, que practican agricultura biodinámica, distingue la oferta líquida de una aventura donde cohabitan factores emocionales y discursos en torno a cuestiones como la soberanía alimentaria.
‘GALERNA’ - Paseo Colón, 46. Tel. 943 27 88 39.
Un cochinillo para mostrar la influencia castellana. Foto: Yoana Salvador
Merluza de anzuelo curada con salsa verde. Foto: Yoana Salvador
Hablar de tortilla de patata en San Sebastián es hablar de ‘Zabaleta’. El bar de Gros ha extendido su fama por toda la ciudad y alrededores con los demandadísimos pintxos de una tortilla amarilla, de un color intenso y uniforme, salvo allí donde asoman pequeños lunares de cebolla bien tostada.
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El bar, que completa su oferta con más pintxos y raciones, es austero y de tamaño reducido, tanto que en su interior únicamente hay tres pequeñas mesas pegadas a la pared. Más amplia es la terraza sobre la acera y la posibilidad de comer su famoso reclamo no se agota aquí, pues el negocio se ha ampliado con ‘La Tortilla del Zabaleta’, una apuesta por el take away que cuenta con obrador propio y despachos en la cercana Plaza Cataluña y el Centro Comercial Garbera. Así, la producción semanal ronda las 1.200 unidades.
‘ZABALETA’ - Zabaleta, 51. Tel. 943 27 64 88.
‘Humo Pizza’ (Solete Guía Repsol) es solo una de las aventuras en las que se ha embarcado Imago, un laboratorio encabezado por tres exMugaritz (Dani Lasa, Llorenç Sagarra y Miguel Caño) que utiliza la gastronomía como excusa para expandirse.
Los emprendedores optaron en 2020 por el estilo napolitano, de borde alto y alveolado, para realizar la enésima demostración de que es posible brindar un fast food de calidad y, así, lo mismo preparan pizzas de temporada, que disponen sobre la masa ingredientes como pastrami casero, alitas de pollo y carrillera confitada.
En apenas 90 segundos hay que sacarlas del horno, que arde a más de 400 grados, y antes puedes comer entrantes como el vitello tonnato de presa ibérica y su plato de calabaza asada con queso de cabra y papada bien laminada. Para beber, qué tal un pet-nat tea como Ama, otra deliciosa locura de Imago.
‘HUMO PIZZA’ - San Francisco, 47. Tel. 843 63 10 90.
Las empinadas escaleras de acceso de ‘Casa 887’ conducen al universo particular de Antonio Belotti, un chef brasileño formado en la Escuela de Cocina de Luis Irizar -luego realizó un máster de Cocina de Vanguardia en el Basque Culinary Center- que se siente cómodo entre posters de Led Zeppelin y fotografías con la firma de referentes como Helmut Newton, Terry Richardson, Mario Sorrenti y Guy Bourdin.
Todo ello está a la vista del comensal en dos comedores donde se disfruta una fusión sin confusión, bien articulada y ejecutada, plasmada en preparaciones donde mandan el producto de calidad y temporada, como el guisante lágrima, y la mínima intervención. Así, los nigiris son de atún rojo y de steak tartar, el ceviche de mero, el arroz de bogavante de Huelva y sobre la robatayaki japonesa se posa cordero lechal, pulpo gallego, almejas, pluma ibérica… Un lugar con muy buena onda donde tendrás que amarrar los pies para no ponerte a bailar.
‘CASA 887’ - Gran Vía, 9. Tel. 943 32 11 38.
Euskadi, en general, y la ciudad de Donostia, en particular, son bien conocidas por los pintxos que cubren las barras de sus bares, bocados que se han venido a llamar gastronomía en miniatura para no pasar por alto la calidad de muchos de ellos. Y dicha fama se debe en buena medida a pioneros como el bar ‘Bergara’ (Solete Guía Repsol), que el siglo pasado revolucionó ese apartado gastronómico y hoy, gobernado por la tercera generación (Monty Puig-Pey y Esteban Ortega), continúa siendo un referente, un verdadero objeto de peregrinación gastro.
A la vista encontrarás pintxos variados que otorgan protagonismo a productos como el atún y el pimiento, pero las verdaderas divas del lugar, inaugurado en octubre de 1950, son aquellas preparaciones que salen de cocina bajo petición y la parroquia conoce de carrerilla.
A saber: Txalupa (gratinado de setas con langostino, nata y cava), Itxaso (rape con crema de puerros al txakoli), tortilla de anchoa del Cantábrico (con su toque de cayena), revuelto de anchoas frescas y pimientos del piquillo, bacalao ajoarriero (desmigado con tomate, patata y langostino)…
‘BERGARA’ - General Artetxe, 8. Tel. 943 27 50 26.
Raíces, tradición y vanguardia. Esta es la triple promesa de Aizpea Oihaneder y Xabier Díez, los cocineros al frente de ‘Xarma Cook & Culture’. Tras una década en la periferia, el viejo ‘Xarma’ se acercó prácticamente a la orilla del mar, ocupó un antiguo club de fumadores y es en sus dos plantas donde distribuye una doble oferta de bar y restaurante de vocación popular y esencia desenfadada.
Aizpea Oihaneder es uno de los rostros visibles de ‘Xarma Cook & Culture’. Foto: Yoana Salvador
Singulares sushis, tatakis, tartares y tiraditos conviven en la carta con pescados y carnes a la brasa que encuentran complemento y contraste con emulsión de pimentón de Espelette, polvorón de cigala, migas de pastor, miel de sidra, praliné de piñones, crema de lechuga, teriyaki o tapenade de olivas negras.
‘XARMA COOK & CULTURE’ - Miguel Imaz, 1. Tel. 943 14 22 67.
Ya sea en el espacio de barra o de restaurante, las creaciones de Oihaneder se han ganado el afecto de los donostiarras. Foto: Yoana Salvador
¿Qué sería de nuestras ciudades sin los bares de barrio? ¿Qué sería de Gros sin el ‘Ezkurra’? ¡Y sin su ensaladilla! Joseba Balda, tercera generación de la familia que en 1960 se puso al frente de un negocio hoy casi centenario, incluye entre los superventas del lugar la tortilla de patata y la hamburguesa grosera, que incorpora mermelada de piña.
Pero si por algo se conoce al local es por esa ensaladilla rusa, de gusto suave, de la que se despacha alrededor de una tonelada al mes. Calcula las cantidades de patata, zanahoria, guisante, atún, huevo y mahonesa casera que será preciso utilizar para alcanzar ese admirable volumen. Y, si un día vas y se han quedado sin existencias, siempre puedes recurrir a su carta repleta de pintxos, raciones, ensaladas, platos combinados, bocadillos y hamburguesas.
‘EZKURRA’ - Miracruz, 17. Tel. 943 27 13 74.
El cocinero Kevin Patricio es cofundador y CEO de Basqueland y, por tanto, uno de los responsables de que la cervecera artesana basada en Hernani (Gipuzkoa) haya puesto en circulación decenas de referencias vestidas con diseños del ilustrador Marcos Navarro. Que si una helles lager, que si una imperial pastry stout, que si una witbier, una fruited sour, una farmhouse ale, una rye saison, una happy amber, distintas IPAs…
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Desde febrero de 2020, buena parte de ellas las puedes degustar en ‘Basqueland Izakaia’, la pequeña taberna que mantiene prácticamente inamovible un apartado gastronómico tan corto como satisfactorio e indicado para maridar con la birra. El sabor manda en una selección de preparaciones muy sabrosas, en su mayoría aptas para compartir, que permite viajar a Asia con cada mordisco dado a edamame, alitas teriyaki, tacos, baos (shiitake, panceta, gamba), dandan noodles, ramen shoyu y wonton ravioli de gamba y cerdo con salsa chili.
La oferta cervecera de Gros se amplía con brewpubs y beer houses de otras firmas (‘Baga Biga’, ‘Mala Gissona’) y alternativas como la tienda ‘Hopa’, donde se rinde culto al agua, la cebada, el lúpulo y la levadura.
‘BASQUELAND IZAKAIA’ - Peña y Goñi, 4. Tel. 634 75 77 62.
‘Topa Sukalderia’ (Recomendado por Guía Repsol), otra pica en Gros del grupo IXO, es más que un restaurante mexicano, es algo así como la interpretación de la cocina que hoy día podría hacer una mujer de raíces vascas cuya familia llevara décadas o -¿por qué no?- siglos afincada en el país norteamericano.
El crecimiento sobre la fusión de dos culturas gastronómicas es así la razón de ser de un espacio desenfadado y mestizo donde la música suena a buen volumen, se anima a acompañar la comida con cócteles y lo mismo te puedes comer un tiradito de anchoas del Cantábrico y un tacotalo al pastor vasco de trompo, que arepas de txangurro, alfajores helados o cuajada con guayaba.
Si te seducen los puentes entre México y el País Vasco, anota también ‘Gatxupa’, una propuesta con no pocas similitudes abierta posteriormente por Bruno Oteiza a apenas 190 metros de ‘Topa’.
‘TOPA SUKALDERIA’ - Aguirre Miramón, 7. Tel. 943 56 91 43.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-xxs/image.jpg)
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