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Alicante Gastronómica 2021 arranca después de un año de parón con una feria presencial en varias jornadas con un extensísimo programa y dos pabellones con más de 250 expositores. El evento busca no solo dar a conocer el producto de Alicante, sino de la Comunidad Valenciana y, además en esta edición, de la Región de Murcia, comunidad autónoma invitada. Alicante ya tenía hambre de gastronomía en formato feria, con cientos de ponentes dinamizando un sector a la vanguardia que, pese a todo, siempre responde.
Una de las indiscutibles protagonistas de la primera jornada ha sido, cómo no, la mediática tortilla de patata, en un ya icónico concurso -el XIV Campeonato de España de Tortilla de Patatas Trofeo Tescoma- impulsado por Rafael García Santos, autor de Lo Mejor de la Gastronomía. En esta reivindicación de lo sencillo, la veterana cocinera palentina Ciri González, del restaurante ‘La Encina’ (Palencia; Recomendado por Guía Repsol) -a la que además se homenajeaba en su decimocuarta participación, con cuatro victorias en certámenes anteriores-, y los santanderinos Teresa Monteoliva y Pedro José Román, de 'Cañadío' (2 Soles Guía Repsol), han empatado en una reñida votación.
"En España se hacen muchas tortillas y pocas muy buenas. Ahora voy a retomar la Guía de Tortillas de Patata para revitalizar cosas que se están perdiendo y potenciar a la gente humilde que son ejemplo. Ciri, por ejemplo, ha evolucionado a una tortilla con patata más frita, al estilo de la gallega, y más jugosa". Rafael García Santos expresa así su objetivo con iniciativas como esta. En unas declaraciones para Guía Repsol, el experto zanjaba una de las polémicas patrias por excelencia: “Creemos que la diversidad es el secreto de la riqueza. No hay por qué elegir entre una tortilla con cebolla o sin cebolla, porque puede haber cosas muy buenas en ambos bandos”. Marchando una de cada, por favor.
El toque internacional lo han puesto los mexicanos Carlos Gaytán (restaurante ‘Tzuco’, en Chicago) y Jonatan Gómez Luna (del restaurante ‘Le Chique’, el número 32 del famoso ranking Latin America´s 50 Best Restaurants). Gaytán desplegó su recetario tradicional y elaboró unos escamoles, “que es un alimento prehispánico que hemos acompañado con guacamole, menta y jengibre. También un pescado a la talla, típico de Acapulco, que se cocina a las brasas y lleva un marinado de chile guajillo, ajo, comino, canela, almendra y vinagre de piña; y un boniato con crema de batir, mantequilla y beurre blanc de habanero -con habanero rostizado y una ensalada de algas marinas-”.
El cocinero latinoamericano aterrizaba por primera vez en Alicante de la mano del chef local Kiko Moya (‘L´Escaleta’, 3 Soles Guía Repsol), que para la ocasión creó un plato con maíz huitlacoche, como homenaje a sus invitados -al tiempo que reflexionaba sobre la necesidad de utilizar esta gramínea para preservar los campos de cultivo de Cocentaina-, o un bloody mary de higo chumbo y un postre de mole de cacau del collaret y algarrobas.
“Somos lo que somos gracias a la fusión y a la mezcla de otros productos que vinieron de fuera hace muchos años”, aseguraba el alicantino mientras hacía un llamamiento al resto de compañeros de profesión en pro del productor. “Creo que hay que vincular el producto al paisaje que nos rodea porque está esculpido y labrado por los productores. Es importante ponerlo en valor porque estamos dándole una vida honrosa a quien se dedica al campo. Nosotros, como prescriptores, debemos reivindicarlo constantemente porque los focos mediáticos están sobre nosotros, no sobre ellos. No somos nadie sin sus productos”.
Precisamente de eso habla Alicante Gastronómica 2021: de raíces, de origen, de cercanía. Este mensaje se manifiesta con la presencia de pequeños artesanos que cultivan, por ejemplo, productos autóctonos tan de la tierra como la trufa de La Tinença de Benifassà, cuyo origen está en pleno parque natural y tiene un potencial aromático muy elevado. En ‘Fruits de la Terra’ son maestros truferos desde 2007. “Trabajamos con trufa negra tuber melanosporum vittad, ya que disponemos de una extensa plantación de carrascas y robles. Los árboles tienen un largo periodo de madurez para desarrollar la trufa, de entre ocho y diez años. Los que nos dedicamos a esto nos dedicamos a 3 cosas: al cultivo del árbol, al cultivo de la trufa y al cultivo de la paciencia”.
Atanasi Boix cuenta a Guía Repsol cómo han hecho de un producto como la trufa negra -cuya temporada es de noviembre a marzo- su modo de vida en un territorio remoto, allá donde Castellón casi se une con las provincias de Teruel y Tarragona, “en el que viven un centenar de personas en 26.000 hectáreas”. Además, comercializan productos con trufa como queso, aceite, miel o cerveza, que elaboran productores locales. “Somos artesanos de productores de trufa y nos apoyamos en todos los artesanos de la zona para darle el valor añadido, porque apostamos por la economía de bien común. Creemos en lo natural, lo artesanal y lo local”.
Otros muchos artesanos están congregados en el espacio del Centre d´Artesania de la Comunitat Valenciana, como Esperanza Llorens Mulet, de ‘El Forn de Ximo’: su hijo y ella elaboran pan artesanal cocido en un horno moruno centenario en su obrador de Altea, aunque también son muy reconocidos en la comarca de la Marina Baixa por sus tradicionales monas. Afortunadamente hay cosas que nunca cambian.
La artesanía también es la apuesta de la premiada ‘Quesería San Antonio’, ubicada en Callosa d'en Sarrià -conocido por ser uno de los principales productores de nísperos, con su propia D.O.P.-, que ha obtenido varios World Cheese Awards por sus productos. Tienen una rueda de vaca de un queso tipo parmesano, que llaman “valmesano” -por aquello de que se asemeja al italiano, pero está hecho en la Comunidad Valenciana-, que tiene unos dos o tres años de curación y que venden, sobre todo, a restaurantes y tiendas gourmet. El añejo de cabra o el de mezcla de vaca y cabra tierno son otros de sus clásicos.
En cuanto a la gastronomía líquida, en los últimos años son los cerveceros artesanos los protagonistas indiscutibles: cada vez más marcas de cerveza artesana, como Tercer Tiempo, Antiga o Cervezas Abadía, se juntan para dar a probar sus creaciones. Esta última, que ha recibido varios Lúpulos de Oro como mejores cervezas de la Comunidad Valenciana en la rubia y la tostada, tiene su fábrica en la Pobla de Vallbona. “Empezamos en 2008 elaborando en casa, en Benicalap, pero cuando llegó la crisis decidimos cambiar de sector, ya que yo me dedicaba a la construcción. Empezamos fabricando cocciones de 100 litros y ahora ya son de 1.000 litros”. A José Tort y Carmen Navarro lo de pequeños ya se les queda corto, porque en Abadía producen 60.000 litros de cerveza al año.
La cena inaugural de Alicante Gastronómica corrió a cargo de la Región de Murcia, que este año está luciendo título de Capital Española de la Gastronomía 2021 con un tour por diferentes ciudades que le ha llevado a aterrizar en la ciudad en la antesala de su feria gastronómica, en la que además es la Comunidad Autónoma invitada.
En su colorista y llamativo stand, decorado con verduras y frutas de la huerta murciana, los protagonistas son las catas de productos o los espectáculos de cocina en vivo de recetas típicas -como el tradicional paparajote, aunque en su versión salada, de dorada del Mar Menor con ajo y pimentón, o el chato murciano con brócoli, limón, pimiento y panceta a baja temperatura-. Los cocineros embajadores de la Región de Murcia también participan en ponencias, como Nazario Cano (‘Odiseo’; 1 Sol Guía Repsol), que ha presentado su cacao marino, o en concursos como el Campeonato Profesional de Marineras, la tapa murciana por excelencia.
En el escenario dedicado a los héroes con delantal que cocinaron durante la pandemia para las personas sin recursos de la provincia, bajo el paragüas de Alicante Gastronómica Solidaria, cocineras como Gicelia dos Santos han realizado recetas de cocina de aprovechamiento para poner en valor la misión de los voluntarios, que han cocinado con las donaciones de instituciones, empresas y particulares. Ella ha estado al pie del cañón -y con la chaquetilla puesta- desde el primer día. “Con pocos ingredientes sacamos platos nutritivos y apetecibles como el arroz con calabaza o el arnadí, un dulce ancestral típico de la Comunidad Valenciana”.
Varias mujeres del sector gastronómico han sacado a la palestra la necesaria visibilidad de la mujer en sectores como el primario: “En la agricultura solo hay un 15 % de mujeres, pero en la agricultura ecológica sube al 40 %. La mujer tiene una mayor concienciación por cuidar el medio porque, además, es el hogar de sus hijos” cuenta Regina Monsalve, ganadera, Presidenta del Colegio de Ingenieros Técnicos Agrícolas y Grados de Valencia y Castellón y secretaria de la Federación de Ganaderas Españolas "Somos Tierra".
La ingeniera ha sido una de las ponentes junto a Silvia Soria, periodista; Cristina de Juan (restaurante ‘Dársena’, Recomendado por Guía Repsol); Noelia Pascual (‘Restaurante Cachito’, reciente y flamante ganadora del World Paella Day Cup 2021), o las también cocineras Eugenia Lorente y Consu Rico, que quieren impulsar la visibilidad de la mujer en la gastronomía con su asociación Mujeres en Gastronomía (MEG), mientras respaldan el talento femenino y divulgan el conocimiento en un ámbito de igualdad.
El pastelero Juanfran Asencio, séptima generación de una saga dedicada a la repostería, sigue innovando y ha presentado en la feria su Panettone Crusset. “Rafa Cañizares, de ‘Bodegas Volver’, se puso en contacto conmigo y, con uno de sus vinos macerado con pasas y nueces, hemos hecho este nuevo panettone”, pese a que su receta estrella es la de naranja y chocolate, que lleva 15 años elaborando y vendiendo todos los días del año. “No tiene por qué ser Navidad para consumir panettone, aunque es cuando más se vende, pero aquí ya lo hemos desestacionalizado. Lo hacemos diariamente para que se consuma lo más fresco posible”.
Innovadora -e inclusiva- es la propuesta de ‘Vegan Bombón’: una panadería y pastelería que elabora repostería vegana y sin gluten en Alicante. Para sus tartas americanas, empanadillas o rollos de canela, utilizan harina de maíz o de arroz. El camembert vegano de la empresa alicantina Mommus está presente: lleva únicamente anacardos y fermentos veganos, huyendo de quesos veganos cargados de aceites vegetales. Y nos adelantan que ya están haciendo pruebas para crear un roquefort vegano, “que tiene que estar a la altura de nuestro camembert, porque ha sido elegido el segundo mejor camembert vegano del mundo”, nos explica Violeta, portavoz de la marca.
Alicante Gastronómica, cómo no, este año también apuesta por el vino con un túnel pionero en el que, por primera vez, todo aquel que quiera puede probar 150 referencias de tintos y blancos de la Comunidad Valenciana y de las tres Denominaciones de Origen de la Región de Murcia (Bullas, Yecla y Jumilla) pagando 10 € de entrada. Porque el Mediterráneo tiene mucho que ofrecer -y más que nunca- a nivel gastronómico. Aquí siempre se puede decir aquello de “la última y nos vamos”, aunque en este caso, solo hasta el año que viene.
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