25/4/2023. Zarautz (Gipuzkoa). Botanika Gastronomika. Redactora: Ana Caro. Iban Sabalza. Foto de César Cid.

Vivero ecológico ‘Blas Enea - Botanika Gastronomika’ (Zarautz, Gipuzkoa)

El vivero de Zarautz que tiene lista de espera

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20/10/2024 –

Actualizado: 30/06/2023

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En el interior de la montaña de Zarautz (Gipuzkoa) encontramos, con suerte y mapa, un sitio donde hay flores que saben a ostra, donde hay 30 tipos de ajo y las zanahorias son multicolores. En ‘Blas Enea - Botanika Gastronómika’, el vivero ecológico de Iban e Iratxe, las hortalizas, los brotes y las flores se cultivan con ingenio y consciencia. Bienvenidos a un lugar donde todo, absolutamente todo lo que crece, es bonito y comestible.

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“¿Un vivero ecológico aquí en la montaña? Pero si son tres hippies en Zarautz ahí, haciendo huerta”, era lo que se comentaba cuando comenzó el proyecto de lo que hoy es ‘Blas Enea’, hace ya 16 años. Iban Zabalza lo cuenta en su vivero casi susurrando, como si temiera despertar a las hortalizas, brotes y flores que crecen a su alrededor. “Se puso Iratxe sola con un invernadero pequeñito, yo trabajaba en un centro de investigación pero todas las tardes cuando acaba el curro me acercaba por aquí y picoteaba un poco, a mí esta historia me gustaba un montón”. Habla del tiempo en el que plantaban pimientos, lechugas y tomates para vender a los hortelanos de la zona que hacían envío, pero su negocio ha cambiado mucho desde entonces.

25/4/2023. Zarautz (Gipuzkoa). Botanika Gastronomika. Redactora: Ana Caro. Sabor y color. Foto de César Cid.

Sabor y color en las hortalizas.

Atravesando la entrada, una sencilla instalación de madera donde se puede comprar alguna semilla para llevarse a casa, se encuentra el espacio dedicado a las hortalizas, que aún conservan. Allí se cultivan brotes y plantales para las huertas vecinas, pero también multitud de tipos de rabanitos, variedades antiguas de zanahoria…. tubérculos tan raros que se venden por unidad. “Me tocaba trabajar en proyectos europeos, viajar por Bélgica, Alemania, Francia, Inglaterra… En cuanto acababa la reunión me iba a los mercados y ahí empecé a descubrir, yo allí me encontraba tomates blancos, amarillos, morados, naranjas”. Cada color que menciona Iban suscita más hambre y curiosidad que el anterior.

La zona de los brotes es toda una enciclopedia.

“Empezamos con semillas de tomates de distintos colores, rotando con pimientos de Aconcagua, de Ecuador, de Perú. Y poco a poco empezamos a ofrecer a los hortelanos”. Iban no se encontró una acogida especialmente calurosa: cuando les hablaba de los pimientos chocolate, marrones y dulces, le contestaban que ellos querían los clásicos de la zona: “Yo quiero de Gernika, Iban, o de Ibarra”, decían. Pero ofreciéndoles un par de plantas para probar, aconsejándoles diversificar la finca, consiguieron calar entre el colectivo. Cuenta que así llegó el momento en el que ya se empezó a oír en el sector: “¡Hostia, pues los chiflaos de Blas Enea....”, “Seguro que en Blas Enea tienen” y agricultores de todo el territorio nacional se empezaron a asomar por allí. “Luego ya vino lo de las hojas”, recuerda.

25/4/2023. Zarautz (Gipuzkoa). Botanika Gastronomika. Redactora: Ana Caro. . Foto de César Cid.

Hay flores puramente ornamentales y otras también dan sabor.

“Lo de las hojas” se ha convertido en uno de los cultivos de brotes más diverso del país. “Trabajamos en brote más de 140 especies distintas”, explica mientras, con mucha serenidad, va mostrando algunas como quien abre el cofre del tesoro: guisante en brote, brote de mandarina, albahaca tailandesa, orégano griego, hinojo marino. Para los brotes acostumbrados a vivir bajo el agua Iban hace cama de sal, usa agua de manantial y con el riego les mueve las ‘mareas’. Viéndole trabajar es fácil creerle cuando dice que “al final esto es un juego”.

25/4/2023. Zarautz (Gipuzkoa) Botanika Gastronomika. Redactora: Ana Caro. Hoja de ostra, mertensia marítima. Foto de César Cid.

Una de las grandes sorpresas: mertensia marítima u hoja de ostra.

Cuidado e inquietud

Pero no todo fue jugar al principio. Recuerda que empezó con sishos -hojas que se suelen usar en cocina oriental- y que el mercado “no estaba preparado para nada”. Fue por esto que preparó una selección de brotes y bajó a los restaurantes más importantes de la zona, que pronto “se enamoraron de la historia”. Una mesa en la San Sebastián Gastronomika de hace unos cuatro años le empezó a colocar dónde está ahora: sirviendo a una lista de cocinas prácticamente cerrada. “Es un curro porque aunque tengas el material aquí, preparamos los pedidos todos los días, no se stocka nada. A las siete y media empezamos a cortar y a las 10 del día siguiente estamos en destino: ya sea Madrid o un parador de Teruel”, detalla.

25/4/2023. Zarautz (Gipuzkoa). Botanika Gastronomika. Redactora: Ana Caro. Toona sinensis. Foto de César Cid.

Un brote de ’toona sinensis’.

A estas horas en el taller se están terminando los últimos encargos en cajas de cartón con compartimentos que dividen los diferentes brotes entre sí. Al lado de la pizarra con pedidos, donde se pueden leer alguno de los grandes nombres de la cocina actual, están las cuatro pequeñas cámaras de interior. “Las tenemos un poquito obligados”, comenta Iban, que normalmente trabaja con tierra que le preparan a medida en Alemania y poco más. “Sustratos limpios y agua, no tiene más secreto lo nuestro”, celebra.

El ambiente está totalmente controlado para simular el hábitat natural de cada especie.

Iban le quita importancia pero aquí se aplican espectros para una especie que el cliente prefiere un poco más violeta, se abriga por las noches a la patata aérea y mucho del trabajo se fundamenta en una inquietud constante. Esta inquietud es más evidente en el espacio dedicado a las flores, que se venden por cajas de 150, a 10 euros cada caja. “Todo lo que hay aquí se come”, asegura el experto abriendo los brazos frente a un mar de mil colores.

Pedido listo para enviar.

Cuesta no dejarse hipnotizar por la belleza y el aroma pero nuestro guía sigue señalando lo que en ese momento le parece más reseñable. Sorprende por su aspecto la flor eléctrica y la hoja de ostra que encontró durante un viaje por acantilados irlandeses, de verdad sabe a ostra. Nos da a probar la flor de ajo y la verbena china y asegura: “Nadie tiene más especies de plantas en España”.

En algunas zonas del vivero los colores son muy vivos.

Siguiendo su camino llegamos al final del vivero, a la zona de trabajo más nueva que ocupa una bella balconada al valle. Contemplando el monte con la playa a lo lejos desde los parterres recordamos las palabras de Iban hace un rato: "este proyecto arrancó sin mucha expectativa, con poca motivación aparte del entorno". Tras observar unos diminutos tomates grosella de Perú -“en una cucharilla de café caben 14 tomates”- señala una casa de campo en un terreno arbolado no muy lejos del vivero: “Mira, ahí vivimos nosotros”. Gusto, vista y olfato asienten en bloque: nadie se quiere ir de ‘Blas Enea’.