Rafa González, uno de los propietarios, posa con su premio y algunos de sus productos.

‘Suerte Ampanera’: lácteos ecológicos en Madrid

Vivir como una cabra: así nace uno de los mejores quesos de España

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20/10/2024 –

Actualizado: 11/06/2024

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En 1997, a los hermanos González se les ocurrió meter en su finca familiar de la sierra de Madrid 100 cabras para criarlas en el pastoreo. Empezaron a hacer quesos y yogures en una cacerola. Catorce años después, recogían el galardón al Mejor Queso de España.

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Ya hace casi 30 años del día en que Rafa y Alfredo González le propusieron a su padre meter un rebaño de cabras en la finca familiar de 98 hectáreas que tenían en pleno parque regional de la Cuenca Alta del Manzanares. Su padre dijo que sí, y los hermanos no tardaron en hacerse con un centenar de cabras de la raza murciano-granadina. Desde el principio, tuvieron claro que querían una crianza y producción ecológicas en la que los animales aprovechasen el pastoreo, y no pasaran su vida encerrados en una granja sin ver la luz del sol.

Las cabras salen al campo una vez que han sido ordeñadas.

Conforme pasaban los años el número de ejemplares fue aumentando, hasta llegar a las más de 2.000 cabras que viven hoy en la finca. Al tiempo que crecía el rebaño, fueron ampliando la gama de productos lácteos que producían y refinando la calidad de sus quesos. La feliz evolución del proyecto de Rafa y Alfredo logró llegar a lo más alto: en 2011 recogieron el Premio al Mejor queso de España otorgado por el Ministerio de Agricultura a su Moho Blanco, un queso semifresco elaborado con leche pasteurizada y cuajo vegetal, de un mes de curación. Tiene una textura muy cremosa, un sabor suave y una corteza cubierta de un característico moho blanco que le da nombre. Acompañamos a Rafa una mañana soleada de primavera al corazón de esta finca con vistas a la sierra de Guadarrama para averiguar cómo se logra llegar a un queso de premio.

Vistas en la finca en la Sierra de Guadarrama.

La finca, con vistas a la Sierra de Guadarrama, abarca 98 hectáreas, perfectas para el pastoreo.

La jornada en 'Suerte Ampanera' comienza a las 5 de la mañana. A esa hora, el primer lote de cabras de los tres en los que se organiza el rebaño, empieza su turno de ordeño. Los 9 trabajadores de la granja las conocen a todas, especialmente Omar, que ya a los 7 años se ocupaba de cuidar cabras en su país de origen, Marruecos.

El rebaño de Suerte Ampanera llega ya a las 2.000 cabras.

Las más cariñosas tienen nombre: Berruguita, Filomena y Mari se acercan curiosas a saludarnos mientras esperan que les toque el turno. Tal y como terminan de ser ordeñadas, se marchan al campo en compañía de Virus o de Corona, dos mastines que nacieron entre cabras (es fácil de adivinar) en marzo de 2020. Cuando terminan su paseo, los animales vuelven solos a la granja. Sin prisa, porque no hay un segundo ordeño. “Solo se les da un ordeño al día, frente a las granjas industriales en las que se les dan dos o incluso tres: comer, producir, comer, producir. Ahí no son animales, son máquinas”, se lamenta Rafa.

Un trabajador de la finca colocando la ordeñadora a las cabras.

Omar, a punto de ordeñar a las cabras.

Hierba, hojas, cortezas… La crianza ecológica permite a las cabras una alimentación más variada, que aporta matices a la leche, y que cambia con cada estación. Y por eso, también la leche es distinta en cada época del año. “Algunos de nuestros productos no tienen siempre la misma consistencia. Muchos clientes se extrañan de esto, pero la leche no es la misma en todas las estaciones. Por ejemplo, en primavera los yogures cuajan menos y, por supuesto, nosotros no los espesamos con gelatinas ni nada parecido”, explica Rafa.

Un trabajador separa a las cabras dentro de la nave para ordeñarlas.

Farid separa a las cabras dentro de la nave para ordeñarlas.

En 2022, la finca logró otro importante reconocimiento a su trabajo con el Premio Alimentos de España del Ministerio de Agricultura a la mejor empresa de producción ecológica. Rafa nos explica que “el reglamento europeo de producción ecológica regula absolutamente todo: desde que nace el animal hasta que el producto está en los lineales. Desde la monta, que tiene que ser natural, y por tanto no se puede recurrir a la inseminación, hasta el momento de la venta, pasando por la elaboración. Todo está controlado para poder certificarse”.

Corte de queso de la finca 'Suerte Ampanera'.

El queso de los hermanos González ha sido premiado.

Más allá del queso de Suerte Ampanera

La leche recién ordeñada se traslada a diario a la quesería, situada en el pueblo, Colmenar Viejo, donde se pasteuriza y se elaboran los productos. Junto con su premiado queso tierno, preparan queso fresco, queso madurado y queso azul. Y también cinco tipos de leches fermentadas: yogur natural, yogur desnatado, kefir, bifidus y labán (leche fermentada típica de países árabes). El 80% de su producción se vende en la Comunidad de Madrid y el resto, en tiendas ecológicas del país.

Primer plano de un grupo de cabras en la nave de la finca.

El cuidado de los animales es esencial para garantizar la producción ecológica.

El respeto por el entorno y la sostenibilidad no es una imposición en 'Suerte Ampanera', si no una firme vocación. Por eso, en esta finca en la que además de cabras habitan águilas, buitres, milanos, ciervos, zorros, garduñas, jabalíes, corzos, tejones, jinetas… también colabora con distintas asociaciones ecologistas en la recuperación de especies como el águila perdicera, el galápago europeo o el mochuelo. El día de nuestra visita reciben a dos nuevos habitantes: dos pollos de águila perdicera criados en cautividad por GREFA (Grupo de rehabilitación de la fauna autóctona y su hábitat). El paso previo a volarlos y dejarlos libres es un periodo de adaptación en un espacio habilitado para ello en un lugar remoto y de difícil acceso.

Águila perdicera criados en cautividad por GREFA.

Rafa observa la llegada a la finca de un águila perdicera criada en cautividad por GREFA.

Los fines de semana reciben visitas de familias y grupos a los que se les muestra cómo funciona su ganadería extensiva tradicional y se les explica el resto de actividades para la protección del entorno que se llevan a cabo. El recorrido termina con una degustación de los productos ecológicos que preparan. Todo un planazo de sábado.

En 2011, recibieron el Premio al Mejor queso de España a su Moho Blanco.

Nuestra visita termina también probando su delicioso queso. Dejamos a Rafa en la finca, este lugar que le da tantas satisfacciones como horas de duro trabajo. Hoy también alargará un poco la jornada porque un jabalí lleva un par de días asustando al rebaño cuando se aleja y esta tarde quiere acompañar a las cabras en su paseo por el monte. Ese jabalí es bienvenido a 'Suerte Ampanera', pero tiene que aprender que en este territorio las reinas son las cabras y hay que respetarlas.