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Alberto Miragoli, y la también repostera norteamericana Katy J. Good, han dado con la masa ideal para que su roscón de Reyes tenga el sabor delicado que proporciona un punto de fermentación adecuado. La harina ecológica italiana molida a la piedra, la mantequilla francesa Pamplie, leche fresca de Priégola, huevos de gallinas criadas en libertad de Higinio Gómez y la almendra bio de Alicante, logran que no eches nada en falta.
"El año pasado confitamos naranja pero ahora hemos decidido centrarnos en una masa con suficiente personalidad como para que no necesite añadidos que distraigan del sabor", cuenta Alberto mientras los roscones se acaban en un abrir y cerrar de ojos y los clientes que entran en su moderno obrador frente al madrileño mercado de Vallehermoso lo dejan encargado para asegurarse la pieza. "El roscón lleva un prefermento –poolish con miel– y el proceso desde el arranque hasta el final, nos lleva tres días. Hacemos una crema diplomat que se vende por separado, una mezcla de crema pastelera, nata montada de Priégola y ralladura de naranja, para quien desee rellenarlo en casa". Uff, como para no querer probarlo.
A José Fernández-Ramos, el maestro pastelero de 'Nunos' y uno de los genios del roscón de Madrid –multipremiado también en los concursos nacionales– se le iluminan los ojos por estas fechas. Ya luce en sus vitrinas todo lo que se le ha ocurrido para la Navidad del 2019, pero aún guarda alguna sorpresa para el roscón del 2020. "Es sorpresa, pero incluyo la ilusión de la infancia. ¿Te acuerdas del Tigretón, la Pantera Rosa o los M&M's? Pues van a estar muy presentes en mis roscones" desvela, con una sonrisilla cómplice mientras el recuerdo de los recreos se instala en el personal. El año pasado hizo una serie de Roscones de Cine que arrasó.
Por supuesto, sin fallar al roscón tradicional que le ha dado tanto reconocimiento, no hay que perderse el roscón invertido, su exitazo de los últimos tiempos: crema pastelera, la vainilla flambeada y la crema tostada al final, cuyo olor se extiende por el local, repleto de piezas de chocolate –la pasión de José– roscones, panettones, turrones... Traspasar la puerta del lugar es un bocado de gloria en Navidad o Reyes. O todo el año.
Soy muy fan del pastelero Yann Duytsche. Es un francés afincado en Sant Cugat, Barcelona, donde tiene la pastelería 'Dolç'. Yann, formado con Roger Vergé y Daniel Giraud entre otros, tiene el honor de haber presidido la selección española de pastelería cuando ganó la Copa del Mundo en 2011.
Sus roscones son maravillosos y, como no soy muy de clásicos, me quedo con los innovadores; en concreto, con el de crema de vainilla. El caso es que cada año varía un poco su oferta, así que ya veremos qué sorpresa nos tiene guardada estas Navidades.
El roscón de reyes (en Cataluña lo llaman tortell) es un clásico barcelonés. Hay muchos y muy buenos, con gluten o sin gluten, con o sin crema, y un océano de pastelerías que lo elaboran a las mil maravillas, pero mi corazón siempre acaba obligándome a pasar por la 'Hofmann'.
No es solo su textura o su sabor, es que hacen uno de chocolate que desafía todos los adjetivos, y para alguien que pasó su niñez teniendo que transitar por el mundo de los tortells con cabello de ángel, comerse uno de chocolate es casi un acto de rebeldía. 'Hofmann Pastisseria' es un clásico del barrio de El Born y su roscón, un monumento a la buena vida; pero si os dejáis caer por allí, haceos un favor y caed también en la trampa de su croissant de mascarpone. Por redondear.
El roscón del 'Horno de San Antonio' en León es sinónimo de hogar, tradición y elaboración artesana. Y la Navidad no es Navidad sin estos dulces elaborados por Sergio, que lleva toda la vida al frente de este obrador y que hace los roscones como los de antes, con mucho mimo y tomándose su tiempo. Este es el secreto de su elaboración y lo que hace que sus roscones sean esponjosos, suaves y totalmente artesanos. En este horno las prisas no existen, el día 5 no duermen para atender todos los pedidos, pero no les importa. Prefieren respetar el tiempo de fermentación, porque para ellos es la clave y sinónimo de calidad y por eso su masa, con poca levadura, se deja fermentar durante cinco horas.
A pesar de no ser nada golosa, se me hace la boca agua cuando pienso en el roscón de Reyes de 'Belaria', en el paseo Zorrilla, la arteria principal de Valladolid. Esta pastelería no es por casualidad un referente en la ciudad. El cariño y esmero que ponen en todos los productos navideños que ofrecen, entre turrones, mazapanes y empiñonados, también se hace presente en su roscón, con su indudable toque de autor: un relleno de crema de almendra, tipo mazapán, que lleva su sabor y textura a otro nivel. La elaboración es más trabajosa, pero el resultado merece la pena con diferencia.
Si hay algo que le guste a los mallorquines es el dulce. Es cierto que el roscón de Reyes no era una tradición típica de la isla (por esas fechas se hacía lo que se llama sopes dels Reis, un dulce elaborado con leche de almendra, coca de Nadal, clara de huevo y turrón) pero, poco a poco, el roscón acabó sustituyendo a esta receta, que se hace ya en muy pocos sitios.
A mí me gusta especialmente el de 'Lluis Pérez', el joven pastelero mallorquín que quedó en tercer lugar en el certamen de Pastelero Revelación de Madrid Fusión (2018). Lo elabora con mantequilla de primera y aromas de naranja (de Sóller), azahar y vainilla, lo que lo hace muy oloroso y con un toque exótico. Los hay también con relleno (chocolate, crema, etc) que cambia cada año.
Sobre roscones en Murcia tengo el "corazón partío". Una mitad está en la plaza de las Flores de Murcia, en la pastelería 'Bonache'. Allí tuve un amigo con pastelería, Alberto Bonache, padre del actual propietario, al que podía llamar por teléfono para que me pusiera relleno doble. De ese roscón me gusta que le pongan almendra marcona picadita y ralladura de naranja y limón a la antigua. La otra mitad del corazón navideño lo tengo en la 'Pastelería Busquet', de Cabo de Palos (Cartagena), donde el sabor del roscón se mezcla con el agua del mar que tienes a tus pies en "la barra de Cabo de Palos", que es la calle que sube a uno de los faros más bonitos de la costa mediterránea. Y claro, eso añade valor a la sorpresa de encontrarte en enero por esos lares.
Entre las propuestas malagueñas que elaboran este dulce con especial mimo me quedo con el de 'Julia Bakery', una panadería abierta en 2012, donde María Arquero y Borja Hernández despliegan todos sus conocimientos (y esfuerzo) para hacer 400 roscones en 48 horas como guinda final a la temporada navideña. Se elaboran en fresco y siguiendo un proceso de fermentación lenta.
Entre sus ingredientes se incluyen harina ecológica, agua de azahar del Líbano (sin alcohol), huevos y mantequilla alemana con sello de calidad. "La ralladura de naranja y de limón es natural y se realiza en el momento de incorporación a la masa", dice María, que da el punto final de decoración con fruta confitada, almendras laminadas y en grano, azúcar perlado, sorpresa, corona y haba. Hay tres versiones: sin relleno, con nata o con mouselina de chocolate con leche. Los fines de semana previos a la Navidad los elaboran en versión mini, una oportunidad ideal para los que, como yo, quieren disfrutar de este dulce durante varias semanas.
Considerado uno de los mejores reposteros de Sevilla, Manu Jara ha preparado para este año un roscón con cuatro variantes. La masa es la de siempre, buscando la ligereza, aunque con unos aromas muy sevillanos: agua de azahar, ralladura de naranja y limón y cinco especias. Para los rellenos, Jara ofrece un roscón sin relleno, aunque con la posibilidad de llevar un cordón de mazapán artesano en su interior.
Pero para los más clásicos que busquen el roscón partido con crema en su interior, hay tres propuestas: chantilly, vainilla de Tahití y gianduja –crema de chocolate con casi un tercio de pasta de avellana–. Y para sustituir a la fruta escarchada, "que, en la mayoría de los casos, acaba en la basura" según el pastelero, rematan el roscón con crumble y con unas gominolas naturales hechas en su obrador con cereza amarena, lima, manzana verde y frambuesa.
Juan Carlos Ibáñez, segunda generación de pasteleros, es un especialista en repostería que lleva toda la vida dedicándose al arte del postre y las tartas. En su cafetería 'Berlín', que abrió hace más de un lustro en el extrarradio de Jerez, no ofrece vistas espectaculares de su ciudad natal, pero sí un catálogo de suculentas e innovadoras tartas (entre 25 y 30) que cuentan con una legión de adeptos.
En época navideña, sus roscones de reyes son de los mejor valorados en la ciudad del sherry. Siguiendo una antigua receta tradicional, "la de las abuelas", como él la llama, y que básicamente consiste en "cariño y tiempo", sus roscones están hechos de masa madre, con fermentación lenta, y la base está especiada con canela y clavo, con naranja y limón. Sus rellenos son puros, "sin leche en polvo ni ingredientes vegetales para abaratar costes mermando la calidad". Gusta de hacerlos con "una crema desde cero, a fuego, y si llevan nata, que siempre sea nata pura".
Nunca he sido fan del roscón de Reyes, ni siquiera de crío: estaba acostumbrado a esas masas de bollo más arrojadizas que mullidas, a las cremas de hormigón y a las frutas de taxidermia, más que de escarcha. Por eso me gusta el roscón que elabora 'Bombones Peñalba' en Oviedo: masa hojaldrada, tostado de horno y un glaseado que barniza con elegancia los trozos naranja, dulces y guindas.
Y el relleno de almendra, claro, verdadero alojamiento del vicio. Especializada en repostería navideña, 'Peñalba' requiere encargo previo de su roscón, y luego cierto orden familiar en la mesa para que nadie –ningún crío, mayormente– se te adelante.
'Izar' es una pastelería que se encuentra en la Parte Vieja de San Sebastián y que lleva despachando dulces desde 1949. Con José e Iñigo Martín al frente, tercera generación, sigue siendo de lo mejor de la ciudad. ¿El secreto de su roscón? Ninguno y todos a la vez; los ingredientes de siempre, una receta familiar que ha pasado de mano en mano, artesanía y prepararlo al día. Motivos más que suficientes para que esté delicioso. Se pueden encargar por teléfono o en su web y los preparan en varios tamaños, tanto vacíos como rellenos de nata o crema. Pronto diremos adiós a su legendario local de la calle Mayor, pero seguirán a todo ritmo vendiendo online o directamente en su obrador.
Yo que sostengo aquello de que prefiero un plato de caracoles a un coulant, otro puñado de langostinos a turrón, jamón a chocolate, y que repito como un mantra "no soy de postres", caigo cada Navidad a la tentación del roscón de Reyes. Descartada la harina, por ser común denominador, y el demonizado azúcar, por no estar incluido entre mis adicciones, ¿será por la leche, la mantequilla, los huevos o ese poquito de sal? ¿La textura que aporte la levadura? ¿La contribución del limón o del alegre ron? ¿La medida idónea de agua de azahar? Todo eso, además de "mucho mimo" y el savoir faire de un pastelero notable, incorpora la receta de 'Suiza'. Yo me decanto por el sencillo, pero también lo rellenan de nata y crema artesana. Aunque atendiendo al factor emocional más que al meramente racional, no puedo pasar por alto el roscón de 'Zuricalday' (Andrés Larrazabal, 3. Getxo). Es el que se ha comido en mi casa, el responsable de más de un madrugón para lucir bajo el árbol la noche de Reyes.
Será quizá porque nací aquí hace 31 años y me trae siempre recuerdos de infancia: panchinetas, alpargatas, carolas, trenzas... La pastelería 'La Mayorquina' (que cambió de ubicación hace un año y sustituyó su doble ele por la 'y' por aquello de que se ubica en la concurrida calle Mayor de Estella) mantiene el legado de casi un siglo de historia (la fundó en 1927 el estellés Francisco Sancho).
Al igual que su repostería y pastelería tradicional, los roscones de Reyes se elaboran de manera artesanal, "sin productos congelados". La cuarta y quinta generación, representada por Jorge Sancho y su hija Raquel, continúan haciendo este dulce a base de harina, agua, sal, mantequilla, crema pastelera... y, como aseguran orgullosos, "con mucho amor".
En mi búsqueda incansable, año tras año, de un buen roscón en La Laguna –tras una dulce infancia en Las Palmas, donde vivía mi abuela–, el año pasado me enteré que Alexis García, de '100 % Pan y Pastelería', iba a hacer su roscón para la dulcería 'La Princesa', una mítica pastelería de origen alemán que había sido traspasada a unas nuevas propietarias. Y no nos decepcionó.
El roscón, de nuevo, me llevó a aquellos días de Reyes, tierno y sin cicatrices de la vida, en los que mi padre y yo íbamos a comprar churros en Las Palmas justo después de abrir los regalos. Alexis prepara la esponja con masa madre y levadura fresca, y añade a la masa principal un toque de zumo de naranja, ron y vainilla. El pastelero apuesta por el relleno de nata.
El roscón de Reyes con más solera de Zaragoza lo encontramos en 'Fantoba'. En esta pastelería de la calle Don Jaime, en pleno centro de la ciudad, llevan elaborando dulces desde 1856. Y aun hoy, siguen respetando los ingredientes originales de este clásico dulce navideño. Lo que no ponen es fruta, lo que le hace diferente a los roscones modernos y más comerciales. Precisamente lo más valioso del roscón es que sigue el recetario original de los hermanos Fantoba.
Un recetario que, para hacernos una idea de su valor, guardan bajo llave y que todavía siguen utilizando para verificar los productos que allí se elaboran, como los turrones, guirlaches o guindas de Marrasquino. La receta es, por tanto lo más tradicional posible. Lo sirven de distintos tamaños, pesos y formas. Pero con un único sabor, el sabor inconfundible de 'Fantoba'.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-xxs/image.jpg)
/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
/01Noia.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "'Fresco y del Mar', de la ría a casa en 24h")
/10.RonAldea.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Pura esencia palmera en una copa de ron")
/13.Nogales.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Las vacas palmeras que viven entre plataneras y café ecológico")
