Rocío y María, de la quesería El Molino.

Queserías de La Carlota (Córdoba)

Tres quesos frescos elaborados con alma

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Actualizado: 23/04/2017

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En la pequeña localidad cordobesa de La Carlota, donde poseen una de las cabañas de vacuno y caprino más importantes de la zona, el queso fresco es su joya gastronómica. Visitamos tres pequeñas queserías familiares, donde nos explican paso a paso cómo los producen.

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Cuando pensamos en la gastronomía de Córdoba nos viene a la cabeza el salmorejo, los flamenquines y el jamón de Los Pedroches; sin embargo, también es tierra de queso fresco. En La Carlota varias empresas lo elaboran a la antigua usanza, con paños calientes y dándoles forma uno a uno con sus manos.

Quesos El Molino

A las seis de la mañana llegamos al polígono industrial de La Carlota, donde nos encontramos una pequeña y discreta nave verde, la quesería El Molino. Allí nos esperan Quique y Conchi C. Reyes, dos hermanos que hace veinte años montaron junto a sus parejas, Fernando y Eva, una pequeña fábrica de quesos frescos de mezcla de vaca y cabra.

¡Corred, que empezamos!, nos dice Quique mientras nos lleva a la sala de elaboración. “La leche, que nos sirven varios ganaderos del pueblo, acaba de pasar por el pasteurizador, el cual procesa 2.000 litros por hora a 75 ºC, y va cayendo en las cubas”. A continuación le añade cuajo y cloruro cálcico para reforzar el contenido en calcio, ya que durante el proceso de pasteurización se destruye el calcio natural. Una vez ha reposado durante 40 minutos, Quique, cuchillo en mano y riéndose, raja la cuajada: “Si se abre es que está lista para el corte”.

Las liras, unas afiladas cuchillas que están dentro de la cuba, empiezan a cortar para separar la cuajada del suero lácteo que ha adquirido un color amarillento. “En cinco minutos extraeremos las liras y las palas empezarán a batir para endurecer el grano”.

Quique le dedica sumo cuidado al comienzo de lo que será un rico bocado.

Mientras tanto, todos corren, están a punto de empezar a llenar los moldes. El olor a queso se vuelve cada vez más intenso. Quique y Fernando junto a Rocío y María, dos trabajadoras de la fábrica, se apresuran a colocar los recipientes y unos paños calientes y porosos sobre la mesa de desuerado, que tiene unos pequeños agujeritos por los que se filtra el líquido. “Primero colocamos el paño, que absorberá el suero que queda, y a mano rellenamos uno a uno los moldes, que hoy son de 2,5 kilos, también hay de 1 y 3 kilos y de 250 y 400 gramos”, señala María, que tiene las manos enrojecidas: “¡Los granos están saliendo de la cuba a 30 ºC!”

Fernando, en la mesa de al lado, va tapando los moldes y los introduce en la prensa hidráulica para que los granos se compacten. El ritmo de trabajo disminuye, pero por poco tiempo. Diez minutos después empiezan a sacarlos: “Les quitamos el paño y les cortamos el bigote, el pequeño borde que queda alrededor del queso”, bromea Fernando, quien acto seguido los introduce en la salmuera, una bañera con 4.000 litros de agua y 900 kilos de sal, a una temperatura de 9 ºC.

A Fernando le llega el momento de sacar los quesos que están ya listos para ser envasados.

Después de tres horas en la salmuera Fernando los va sacando uno a uno. Tiene las manos congeladas, pero no se queja: “¡Llevo 20 años haciéndolo y estoy acostumbrado!”. En la misma sala Rocío y María van envasando y Quique, sin parar ni un segundo, va poniendo las etiquetas. “Caducan en 17 días, no podemos perder tiempo, hoy mismo saldrán para Extremadura, otros días su destino es Córdoba, Sevilla, Málaga o Ceuta”.

El proceso de elaboración ha llegado a su fín, los quesos ya están listos para envasar.

Quesos Natalia

A un par de kilómetros de El Molino, en Monte Alto, una de las diez aldeas de La Carlota, nos encontramos la quesería Natalia, donde elaboran quesos frescos de cabra. Ellos mismos se encargan de cuidar el ganado y de la producción.

Natalia Estévez, de 51 años, es ganadera caprina de toda la vida. “Me he criado en el campo, rodeada de cabras, y ya no puedo vivir sin ellas, son mis niñas”, nos confiesa, riéndose, mientras ordeña. “Una acaba de parir y hay que ordeñar a mano el calostro, la primera leche que dan después de tener una cría”. La familia, como dice Natalia, crece y ya son 250 cabras las que tienen en esta quesería ubicada en mitad del campo.

Natalia con una de "sus niñas” en brazos.

“Las cuido mucho para que den leche bien rica, antes la vendíamos, pero dejó de ser rentable, y hace cuatro años que mi marido y yo decidimos montar una mini fábrica. Queríamos hacer queso fresco del bueno, del de toda la vida”, nos cuenta Natalia al mismo tiempo que da de comer a los chivos recién nacidos: “¡Los grandes tienen pienso a libre disposición, se ponen las botas!”.

Acaba el ordeño, cerca de las once de la mañana, y Natalia, sin dejar de sonreír ni un segundo, pasa a una diminuta sala de elaboración, a escasos metros del establo. Asegura que se lo pasa pipa. “¡Lo hacemos todo nosotros! Yo ordeño y me encargo de la producción, mi hijo cuida el ganado por la tarde y mi marido es el que vende y reparte por toda la provincia”. Fabrican tres o cuatro días en semana, según los pedidos. “Tampoco podemos vender más porque las cabras que tenemos producen unos 250 litros, un litro al día más o menos, y eso nos da para hacer unas 90 piezas de 350 gramos o 18 de 2 kilos”, sostiene la ganadera.

Natalia atendiendo el proceso de elaboración.

Justo cuando termina de envasar los quesos y ya los tiene en la cámara frigorífica suena el timbre de la sala. “Las vecinas ya saben cuándo acabo y vienen a comprarlos recién hechos”, añade Natalia, quien entrega dos piezas de 1 kg a una de las clientas. Nos comenta que esa vecina en particular viene a menudo, ya que en su casa el queso dura poco: “Ayer mis tres hijos empezaron uno y se lo comieron en un periquete, dicen que les gusta porque sabe mucho a cabra, les encanta con membrillo y nueces para cenar”.

Una de las piezas de queso recien elaborada.

La Chacha Sebastiana

Sebastiana es la madre de Juan Mata y la Chacha, la tía de Rafael Marín. Pero también es el nombre comercial de la empresa que estos dos primos fundaron hace más de 27 años en otra de las aldeas de la La Carlota, en El Rinconcillo.

Rafa, Celi, Rosa y Edu, parte del equipo de La Chacha Sebastiana.

Al igual que Natalia, ellos también eran ganaderos de cabras y optaron por montar un negocio de quesos frescos de mezcla de vaca y cabra. “Poco a poco hemos ido creciendo y ya somos más de 20 trabajadores que fabricamos más de 4.000 quesos al día”, destaca Rafael.

Rafael vigilando que la cadena de producción funcione adecuadamente.

En La Chacha Sebastiana la producción está un poco más automatizada, ya que, por ejemplo, los moldes se limpian solos en una gran lavadora. Pero la mano de obra humana está muy presente. “Siempre hay trabajadores en cada proceso”, puntualiza Rafael mientras intenta esquivar los charcos. Rafa y Edu, que trabajan en la cadena de producción, se encargan de limpiar a fondo toda la maquinaria.

En la salmuera, Ángela y Cati se ocupan de sacar uno a uno los quesos para acto seguido envasarlos y etiquetarlos. "¡Aquí no hay máquina que valga, todo a mano!”, afirman.

Deliciosos quesos por fin listos para envasar.

A pesar de que cada día tienen más encargos y ya venden en gran parte de Andalucía -Córdoba, Sevilla, Cádiz, Huelva y Málaga- y Badajoz, en La Chacha Sebastiana huyen de las grandes cadenas de distribución. Más del 90 % de sus ventas son en tiendas de barrio y comercios tradicionales, donde el cliente busca el queso fresco de toda la vida.

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