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Un zócalo de azulejo en blanco y azul indica que se ha llegado a la quesería. Ya engancha este lugar nada más llegar. Pequeño, pero lleno de grandes sueños; humilde, pero con muchos logros a sus espaldas. Es la 'Quesería Sierra Sur', en Ermita Nueva, una pedanía de 800 habitantes perteneciente a Alcalá La Real, cabeza de comarca.
Detrás de esta quesería familiar, Isidro Ibáñez y su mujer, Francisca Valverde, “Paqui”, cuentan su historia a todo el que entra por la puerta. Comenzaron con su quesería cuando los recursos eran escasos, aunque las ganas infinitas. Sus primeras instalaciones eran pequeñas, ya en el lugar donde hoy se ubica su negocio, pero su esfuerzo empezaría a traer noticias y logros de calibre maxi a su empresa. “Comenzamos transformando 300 litros de leche al día en queso y hoy son 3.000”, cuenta Isidro como si fuera una meta sencilla.
Dice este mago del queso que se irá retirando poco a poco, para dejar paso a las nuevas generaciones familiares en el proyecto. “Lo antes que pueda, pero seguiré viniendo. Llevo 28 años en esto que creé junto a Paqui, así que si puedo tener una jubilación activa, así será”.
Una quesería con legado familiar
Los vientos de cambio están llegando a la 'Quesería Sierra Sur' con su hijo, José Antonio Ibáñez, ingeniero agrónomo que está introduciendo poco a poco esos conceptos llenos de marketing e informatización, propio de toda nueva empresa. Luego está su sobrino Marcos, hijo de su hermano y maestro quesero. “Le he pasado mi testigo en el secadero con un consejo que siempre digo: el queso es la leche. Si tienes buena leche, es porque trabajas con buenos ganaderos”.
Y los tiene, claro que los tiene. Desde hace 25 años, una relación que habla de confianza y admiración mutua. Trabajan con cabras de las razas malagueña, murciano-granadina y sevillana. “Son cabras y ovejas sin ningún tipo de estrés”. Los quesos de Isidro y familia son prensados y moldeados manualmente, respetando el legado tradicional y el saber hacer de la Sierra Sur de Jaén.
Sus quesos pasan 60 días curándose como mínimo, según manda la legislación. Está su fresco de cabra; su semicurado de cabra (de corteza natural, al AOVE, al pimentón y al romero), ganador del oro en los World Cheese Awards de 2019, aunque la estantería de Isidro y Paqui luce unos cuantos galardones más. Una gama que se extiende a sus semicurados de oveja; mezcla de ambos; sus curados de leche cruda de cabra (en AOVE); sus curados de oveja…
Pero el favorito de Isidro es el de leche cruda de cabra. “No tiene comparación, es un queso con un sabor muy intenso, fuerte, pero suave a la hora de comer. Me gusta tanto con cerveza como con vino, con unas uvas…”. Y así, en una zona que no era especialmente quesera, Isidro y Paqui son plenamente partícipes de la evolución de aquel queso de leche de cabra de cortijo -que se hacía en las casas- a, en la actualidad, vender a mercados que traspasan las fronteras jienenses y vuelan a la Alpujarra granadina, a Valencia, a Baleares.
También con unas ganas inmensas por contar su tierra, prepara a diario sus embutidos Luis García Garrido. Él, junto a sus hermanas Mari Carmen y Laura, son la cara visible de 'Embutidos La Abuela Laura' en el pueblo de Frailes, a veinte minutos al norte desde Ermita Nueva. “La abuela dejó bien guardada la receta de nuestros embutidos en el cajón y nosotros heredamos ese saber hacer”, cuenta Luis. “Lo que te puedo contar de nuestro secreto es que la carne es de nuestros cerdos blancos de la Sierra Sur y que, por ejemplo, la cebolla que utilizamos en nuestra morcilla la cocemos como antiguamente, en una marmita”.
Todo artesanal, todo a mano y sin perder el sentido del humor, otro ingrediente más de dichos lares. 'Embutidos La Abuela Laura' nace en 2011 con una filosofía que pasa por disfrutar de la elaboración de cada producto. “Yo vivo mi producto, y eso es una virtud”, confiesa Luis mientras organiza una mesita para el aperitivo. Chorizos de orza, morcilla, butifarra casera, morcilla seca -una vez cocida, se orea y se seca, para comerla en rama como un embutido curado-. Todo sale de ese cerdo blanco, también su chorisalchichón, literalmente, una mezcla de ambos embutidos y que Luis dice que debería patentar ya.
“¿Qué te puedo contar más? Que curamos nuestros embutidos con el aire serrano, en este pueblo situado a 950 metros, y que siempre aderezamos nuestro chorizo con el pimentón de Ruca, Granada.” Los embutidos de 'La Abuela Laura' cuelgan al fresco en su sala de secado con ese vaivén de apertura y cierre de ventanas con el que nutre de aromas al pueblo.
Continuar lo que nuestras abuelas nos enseñaron. “Todo tiende a desaparecer, así que aquí nos levantamos todos los días para intentar dejar algo a nuestros hijos de ese legado, para mantenerlo vivo”. Y lo han logrado, porque hoy sus productos no solo nutren a la provincia de Jaén, sino a toda España, adaptados a esa realidad del comercio online de la que seguro estaría orgullosa.
Saliendo a las afueras de Frailes hay una bodega que ha logrado situar a la Sierra Sur dentro de la IGP Vinos de la Tierra. Es 'Bodegas Campoameno', un proyecto que ha sabido sacar lo mejor de la tradición vinícola de este lugar. Porque esta es tierra de vinos, es guardiana de una historia que se vio interrumpida por la filoxera en el siglo XIX, pero que, con el tiempo, retomó esta labor y volvió a recuperar el ritmo. Si alguien entiende bien sus suelos es Virginia Bosquet, enóloga de 'Campoameno', bodega donde lleva 15 años. “Estudié enología en Jerez, hice mis prácticas en 'Vega Sicilia', en Ribera del Duero. Después, me fui a hacer una vendimia a Chile y de allí a 'Campoameno', cuando todavía era cooperativa”. Fue un año después cuando Juan de Dios Gálvez la adquirió, integrándola en el Grupo Empresarial Sierra Sur.
Aunque la bodega está en el pueblo de Frailes, la mayoría del viñedo se sitúa en Alcalá la Real y sus pedanías. De esta zona es oriunda la Jaén Blanco, una variedad que estaba desaparecida, “incluso un poco desplazada por otras uvas”, comenta Virginia. “La Jaén Blanco entra dentro de la IGP Vinos de la Tierra de la Sierra Sur, al igual que la chardonnay. Es con esta uva con la que elaboramos nuestro espumoso Matahermosa Brut Nature, un monovarietal con el que conseguimos la máxima expresividad de esta variedad”, cuenta orgullosa Virginia.
Pero en la bodega cuentan con dos espumosos más: el Frizz de Campoameno, un joven espumoso dulce parcialmente fermentado, a partir de las variedades Jaén Blanco y chardonnay, con apenas 5 grados y muy afrutado, perfecto para esos días de calor; y el Matahermosa Semiseco, elaborado también con la uva autóctona. “Fuimos la primera bodega de Jaén en elaborar un vino espumoso”.
Campos sembrados de tinto
Luego está su blanco seco, el Campoameno Chardonnay, otro monovarietal a partir de este tipo de uva. “Un vino muy aromático, muy floral, con notas a piña y plátano, algo de cítricos, y muy atractivo en nariz. Es un vino muy suave y fresco, perfecto para aperitivos o pescado”. Sin embargo, en la zona de Alcalá la Real hay más superficie plantada de viñedo tinto que de blanco. En 'Campoameno', esto se traduce en elaboraciones a partir de la tempranillo, merlot, syrah, cabernet sauvignon y garnacha tinta.
Entre sus joyas está su Campoameno Syrah Barrica, un vino que ha pasado 3 meses en madera de la añada 2018. Luego entra el coupage de tempranillo, cabernet sauvignon y syrah, bajo la etiqueta Marqués de Campoameno. Aquí hay barrica -12 meses- como preludio a su Alto de Campoameno, un vino Reserva cosecha 2014 que ha pasado por una crianza de 24 meses. “Aquí estamos ante un coupage de merlot, tempranillo y syrah, procedente de viñedos muy viejos, con rendimientos muy bajitos por planta: 500 gramos por cepa”.
Pero hay que mirar fuera de la vitrina de la bodega para encontrar una de las odas más honestas a sus orígenes. “Tenemos nuestro vino del terreno, un rosado a partir de la Jaén Negra y la Jaén Blanca, que es el que tradicionalmente se ha elaborado en la zona”. Como dice Virginia, si cada vino es emblema de la bodega, solo se trata de que cada viajero encuentre el suyo.
A solo 15 minutos por carretera se llega a la 'Bodega Marcelino Serrano'. Sus ilustres magos aquí son Marcelino y Blanca María Serrano, padre e hija. Guardián legendario el primero; enóloga y gerente de la bodega la segunda, ya regente en potencia de dichos lares. “Empezamos en 2002, pero aquí hay mucha historia”, dice Marcelino, memoria viva, amante de su terruño.
Su hija es una jornalera más. “Desde pequeña he pisado el lagar con mis katiuskas. Mi padre ya cuidaba las viñas con mi abuelo, él siempre quiso montar una bodega, cuidar el viñedo”. Aquí empezó Marcelino con sus ramillas, sus parrillas. Con dos barricas de roble americano, luego puso una viña donde iría injertando su tempranillo, syrah, garnacha tinta y blanca, merlot, petit verdot, pinor noir… “y ya le picó el gusanillo”, ríe Blanca.
En un entorno singular, el Paraje Natural El Cascante, sobre una meseta a apenas dos kilómetros de Alcalá la Real, cuentan con sus propios viñedos, con una fe inmensa en su propio terroir. “La característica de esta zona es que nuestros vinos cuentan con una buena acidez”. Ello es gracias a la altura y a un clima continental que, desde la Edad Media, dotó a esta tierra de privilegios, como el de los Reyes Católicos. “De hecho tenemos un vino que bebe de esta historia, pero que ahora está retirado del mercado porque necesita dormir”. Es decir, hay 2000 botellas en los bajos de la bodega de la familia Serrano esperando a que Blanca María vea cómo evoluciona. “Está un poquito verde y astringente, por lo que necesitamos que madure”.
Mientras tanto, la bodega sigue produciendo vinos y recuerdos. “Aquí se arrancaban las viñas para ir poniendo olivos, y ahora estamos recuperando esos viñedos”, recuerda Blanca. Las cepas de Marcelino Serrano beben del contraste: calor durante el día y bajada drástica de las temperaturas por la noche, cuando las viñas descansan. “El ambiente fresco nos favorece, porque nos salen unos vinos más aromáticos. Yo diría que son de alta graduación, pero frescos. Son vinos con un color y calidad inmensas”.
Un 'terroir' muy jienense
“Ay, si los franceses conocieran Mures”, dice Marcelino con su filosofía y su atuendo campechanos. El bodeguero se refiere a su viña en ecológico 'Las Casas de Joya', donde plantan graciano, merlot, syrah, chardonnay y gewürztraminer. De aquí saldrá su tinto joven Marcelino Serrano, donde el propio Marcelino, cual florido pensil en la etiqueta, guarda este vino ecológico monovarietal de graciano. “Las variedades francesas se dan bien aquí”, apunta su hija. “Nos gustan las maduraciones lentas, con lo que conseguimos una síntesis de aromas y un pH bajo”. Todo eso lo han materializado los Serrano en vinos de autor, haciendo cada año vinos distintos, vinificando más de 25 variedades que descorchan con gusto a cada visitante.
Es como si su pegadiza forma de ser la embotellaran cada año, siguiendo la temperatura del clima, de la tierra, de las personas. Su tinto Mis Raíces habla de esto. Un Gran Reserva con IGP Sierra Sur de Jaén, coupage de garnacha tinta y cabernet sauvignon. “Este es un vino de coleccionista, con mucha capa”, describe Blanca Serrano, tataranieta de los protagonistas de la etiqueta, Doña Isabel Ortiz y Don Gregorio Serrano, bisabuelos de Marcelino, que ya elaboraban vino en su época.
Una tierra pobre en recursos, pero rica en personas orgullosas del partido que podían sacar a esa materia prima. “Nuestras viñas no son muy frondosas, por lo que la calidad siempre va a estar por encima de la cantidad de producción. El estrés hídrico y el bajo rendimiento nos favorecen”, cuenta la actual gerente de la bodega. Es tierra arenosa -franca la de Alcalá la Real-, de suelos sueltos, calizosilíceos, de roca descompuesta, cascajosos. Tierra madre a la que los responsables de 'Bodega Marcelino Serrano' honran con sus diferentes gamas de crianzas a través de vinos como su Blanca María, un blanco a partir de chardonnay que termina de fermentar en roble francés y permanece en barrica durante 12 meses, seis de ellos con sus lías, aplicando la técnica del battonage para enturbiar el vino y darle cuerpo.
Vinos que no renuncian a las raíces
El resto de sus vinos fermentan en inox, para que cada variedad de uva preserve su pureza. “Hacemos vinos estructurados y muy afrutados, que resisten buenas crianzas”. Algunos monovarietales, como su tinto 12 meses de crianza Marcelino Serrano Etiqueta Roja, su 100 % syrah. Otros, como su rosado joven Blanca María, un 60 % pinot noir y 40 % de tempranillo: fruta roja a raudales y mucha frescura gracias a ese micro clima, ideal para la hora del aperitivo en la Sierra Sur.
Este terreno también esa de torrontés, variedad blanca autóctona de Jaén. “Es muy interesante para elaborar espumosos, cuyos aromas están en esa segunda fermentación en botella”. Marcelino y Blanca María han recuperado esta uva dentro de su parcela ecológica, la han plantado y han acertado. De nuevo. “Un año la mezclamos con chardonnay, y otro hacemos monovarietal”. El resultado: su espumoso Blanca María. Siempre innovando, siguiendo la estela de los bisabuelos, recuperando la tradición vinícola de la tierra desde la escucha activa a la naturaleza y sus procesos.
Hoy, la 'Bodega Marcelino Serrano' sigue defendiendo las bondades de esta tierra de atalayas, una sierra que aprovecha su secano para elaborar vinos de calidad, poseedores de la cultura del esfuerzo, pero también de un carácter que, como sus vinos, madura con la máxima calidad. “El contacto entre nuestras gentes es lo que cuentan estas botellas”, dice el gran Marcelino. “Blanca, el negocio somos tú y yo, poquito a poco”, dice levantando la copa el patriarca. Y así, con cautela y poniendo el oído en la tierra, esta familia ha logrado hacer grandes vinos, por encima de los grandes números. Sin renunciar a las raíces, como reza su Gran Reserva. Para que el esfuerzo y la calidad vuelvan a la casa madre, a la Sierra Sur de Jaén.
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