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Hay quien se entristece con el cambio de estación, cuando toca renovar armario y arrinconar las chanclas por un tiempo, cuando los días se acortan y toca volver a estudiar y trabajar; pero la naturaleza es sabia y llena nuestra despensa de manjares al llegar el otoño. El estereotipo parece que se agota en misteriosas setas y hongos, en cotizadas trufas y en la cocina más atávica que cabe imaginar, la vinculada a la caza (de ahí nuestro titular). Pero basta con preguntar para percatarse de que las excitantes novedades gastronómicas alcanzan también al resto de ámbitos. A todos ellos. En estos tres meses no solo se estimula la nostalgia y la reflexión con luz baja e inclemencias meteorológicas, también se come estupendamente.
"Recuerdo como si fuera hoy los paseos por el bosque con mi padre y mi abuelo. Eso me trae el otoño a la cabeza. Tanto es así que en 2003, cuando atesoré capacidad técnica suficiente, esas remembranzas me llevaron a crear 'El bosque animado', la suma de momentos y productos en un bosque". (Quique Dacosta, 'Quique Dacosta Restaurante', 3 Soles Guía Repsol)
La emoción ilumina y humedece cual rocío los recuerdos de infancia de Quique Dacosta cuando llega otoño y nuestros montes se llenan de setas y hongos. Sí, quizá has tenido que encender la calefacción o prender la chimenea, pero hasta un resfriado merece la pena cuando bosques y laderas se cubren con mantos de tentadores y esquivos níscalos, trompetas de la muerte, boletus edulis o galampernas. También setas de cardo, senderuelas, rebozuelos o xixa horis (cantharellus cibarius), gorringos (amanita caesarea), rúsulas, setas de chopo, pie azul, colmenilla, lengua de vaca y angula de monte. Una explosión que también se produce en la Comunidad Valenciana, subraya Quique; especialmente en Castellón, en la zona de Morella y Benasal, donde pueden presumir de "setas y trufas negras de una calidad extraordinaria".
Ni 'La Botica' de Matapozuelos (2 Soles Guía Repsol), 'La Cocina de Ramón' en Logroño (1 Sol Guía Repsol) o 'Casa Urola' en Donostia (2 Soles Guía Repsol) son restaurantes ajenos a esa revolución global de la naturaleza y emplatan las estrellas del reino fungi de mil y una formas, como guarnición y como protagonista absoluta. En 'Aizian' (Bilbao, 2 Soles Guía Repsol) pide hongos con huevo a baja temperatura y royal de foie. En 'Gotzon' (Bakio, Recomendado por Guía Repsol), lubina con cama de setas y cebolla caramelizada. En 'Zintziri Errota' (Bakio), galampernas cocinadas al horno con un chorrito de txakoli y su refrito de ajo y guindilla. En 'Félix Manso Ibarla' (Irún, 1 Sol Guía Repsol), caldo de hongos y trompeta de la muerte con castaña en dos texturas. En 'Boroa' (Amorebieta, 2 Soles Guía Repsol), codorniz en asado breve rellena de duxelle de hongo, espinaca y cremoso de patata.
Y es que, como proclama Rebeca Hernández, de 'La Berenjena' (Madrid, 1 Sol Guía Repsol), "pocos productos saben más a otoño". Pero tirando del micelio llegamos a la trufa, concretamente a la tuber uncinatum que en 'Cachetero' (Logroño, Recomendado por Guía Repsol) preparan con cardo y castañas. Javier Izarra tampoco es ajeno a las virtudes de esa trufa de otoño, más aromática que la veraniega y menos que la negra, pero más asequible y, bien trabajada, un manjar. "En 'Tamarises Izarra' (Getxo, Recomendado por Guía Repsol) la hacemos en revuelto, y también recurrimos a ella para aromatizar una yema de huevo que montamos y agregamos a alcachofas recién cocidas", señala.
"Es el momento de nuestros frutos secos y otra vez vuelven los hongos, pero lo primero que me recuerda el otoño es el calor del fuego bajo, de la chapa donde se podían hacer las buenas porrusaldas. Es época de huerta; acaba el verano pero empiezan los puerros, la calabaza, las berzas, la coliflor, las alubias...". (Josemi Olazabalaga, 'Aizian').
Eneko Atxa, patrón de 'Azurmendi' (3 Soles Guía Repsol) –y de otra media docena de restaurantes repartidos por Bizkaia, Lisboa, Londres y Tokio–, se decanta principalmente por la huerta, además de las omnipresentes setas y "algún bicho de caza" que caerá con la estación más avanzada. Estas son ahora sus palabras mágicas: alubia, calabaza, acelga, coliflor, puerro, pimiento choricero… Otros colegas tienen presente la alcachofa (importante que estén duras y prietas), la espinaca, el cardo, la endivia, pimientos en todas sus variedades (buena época para asar, pelar, congelar y guardar para el año), lombarda, brócoli, repollo, boniato, patata, berza, nabo, rábano, apio, hinojo, romanescu y coles de Bruselas. Félix Manso corta fina la vaina o judía verde y la prepara con huevo a baja temperatura y crema de patata. El puerro, Joseba Irusta, de 'Gure Etxea' (Getxo), lo imagina "a la brasa con alioli o romesco, cocido en vinagreta y, por supuesto, en la gran porrusalda con bacalao".
Rebeca Hernández se declara concretamente enamorada de calabacín y calabaza, "versátil y camaleónica", rica asada, a la plancha, en crema o con queso de oveja, para rellenar y hacer unos raviolis a la mantequilla con salvia como los de 'El Italiano' santanderino. "Reconozco que soy muy fan de las cremas, pero su gran versatilidad te permite transformarla en casi cualquier cosa, embutidos incluidos, y ofrece muchas variantes para la cocina vegana ahora que viene el cuchareo", revela la jefa de 'La Berenjena' y 'La Berenjena de Chamberí' (Madrid). Y, efectivamente, no oculta su devoción por la referida planta llegada de India, "otro producto del otoño muy versátil y con infinitas propiedades beneficiosas para la salud, siempre y cuando esté cocinada. Aunque tiene muchas menos propiedades nutritivas que otras frutas u hortalizas, debido a su alto porcentaje en agua, contiene numerosas vitaminas y fibra. En suma, la berenjena es un hit del otoño con infinidad de variables", sentencia la cocinera.
A Elena Arzak, en cambio, le encanta la alubia roja que "siempre" se sirve por esta época de aperitivo en su restaurante, en 'Arzak' (San Sebastián, 3 Soles Guía Repsol). "Este año un chupito de alubia roja con un escabechado de guindilla", se relame. Carlos Zamora, responsable de Deluz y Compañía ('La Carmencita', 'Celso y Manolo', 'El Machi', 'Deluz'…), apuesta por un potaje de garbanzos, espinaca y huevo "que te haga reencontrarte con la cuchara". Mientras, Ignacio Echapresto, de 'Venta Moncalvillo' (Daroca de Rioja, 2 Soles Guía Repsol), señala las verdinas; Félix Manso se decanta por pochas con chipirones; Mary Fernández, de 'Mesón Centro' (Puerto Vega, Recomendado por Guía Repsol), celebra la reciente recogida de "la maravillosa faba asturiana"; y José Luis Vicente, alias Txebiko, insiste en que "apetecen unos buenos platos de legumbres, caldosos y contundentes".
En su caso ensalza los caparrones de Anguiano. ¿Por qué? Porque está en La Rioja y porque "el secado de la planta se realiza en el propio campo y el trillado se produce, con el máximo cuidado, cuando el nivel de humedad en el grano es óptimo. Los exhaustivos procesos de limpieza y de selección obtienen un producto de máxima calidad, mantecoso en boca y de piel muy fina", se explaya el patrón de 'Cachetero' y 'La Brasa de la Laurel', ambos en Logroño. Por otra parte, ojo, llega la siega del arroz y es visita obligada La Albufera.
"El otoño es una de las estaciones más apasionantes para la cocina. Mientras los rayos de sol se ocultan, aparecen los bosques con su manto ocre y tímidamente verde que tanto inspiraron a pintores como Paul Gauguin. La cocina se impregna de colores y olores y yo nunca me resisto a reinterpretar la archiconocida intxaursaltsa (crema de nueces)" (Daniel García, 'Zortziko', 2 Soles Guía Repsol).
La caída de las hojas es quizá el símbolo más conocido, evocador e inequívoco de la llegada del otoño. Muchos árboles han cambiado el color de su vestido y se van desnudando dejando al descubierto esqueletos y extremidades de madera, pero otros viven su esplendor y llenan nuestra cesta de manzanas, higos, peras, membrillos, granadas, mangos, dátiles, uvas, ciruelas y, quien las quiera, algarrobas.
También de cítricos, de naranjas, pomelos, limas, limones y mandarinas, apunta Rebeca Hernández: "otro superproducto de temporada. Aunque ya lo encontramos y consumimos todo el año, es cierto que ahora tienen un aroma y una calidad excepcional. Para los amantes de sus aromas y capacidades gustativas, como yo, es una locura". Tambíen es buena época para hacer compotas, y no pasemos por alto castañas, almendras, nueces y avellanas, tradicionales fuentes de energía. Ah, ni los caquis.
"El otoño es, sin duda, mi estación favorita en la cocina. Yo, catalán como cocinero y madrileño de nacimiento, estoy enamorado de las cigalas, gambas rojas, sepietas y calamares, los tesoros más buscados en las lonjas catalanas. Ahora me vienen a la cabeza setas, sotobosque, olor a petricor, querida humedad y, a la vez, a puerto, sonidos de subastas en la lonja...". (Aurelio Morales, 'Cebo').
La música no cesa en otoño y, quien más quien menos, todos somos conscientes de que nos sigue quedando el mar y un buen pescado que comer a su lado. Atendiendo a nuestros mares y a nuestra cultura, es hora de pedir salmonete, mero, jurel, lubina, rey, dorada, ballesta y San Martín, y pescados planos como gallo, lenguado y rodaballo. "Todos los pescados azules o grasos están en la temporada óptima, incluso los blancos están mejor", enfatiza Juan Antonio Zaldua, exportero del Athletic Club y parrillero de leyenda al frente de 'Baserri Maitea' (Forua, 1 Sol Guía Repsol).
Unai Campo, capitán de 'Porrue' (Bilbao, 1 Sol Guía Repsol), lo tiene claro: "quien en mejor forma está en otoño es el besugo, que pierde su fuerza con el desove que tiene lugar en febrero y durante el verano va recuperando su grasa natural. Ahora comienza su mejor momento".
Agotada la cuota de bonito, Elena Arzak señala txitxarros y mojarra mientras espera el mejor mejillón gallego. Y Luis Valls, de 'El Poblet' (Valencia, 2 Soles Guía Repsol), muestra su alegría por la llegada del otoño. "Es una temporada que me apasiona y, como buen fanático de la pesca que soy, lo primero que pienso es en el Mediterráneo, la llegada a la costa de sepia de playa, bacoretas, dentones y meros", explica. Asimismo, toca ahorrar para comprar angulas e ir pensando qué descorchar con una buena nécora, vieiras, chirlas, almejas, berberechos, coquinas, ostras, navajas, gambas rojas, erizos, camarón, langosta, bogavante, percebe y más mariscos.
"Cuando una oveja no era rentable se le mataba, ya que si no va a dar beneficio lo único que da es gasto. En muchos casos, si una cumplía los dos años de edad y no había tenido ninguna cría, se le engordaba y se llevaba a casa para cocinar". (Julen Baz, 'Garena').
Siempre es buen momento para comer carne, pero no deja de ser cierto que en otoño nos abrigamos y nos olvidamos con más alegría de ensaladas y platos fríos. Apetece coger la cuchara y también arrimarse a ese fuego donde se asan chuletas que tradicionalmente han resultado de mejor calidad. Xabier Ruiz Ochoteco, de 'Casa Nicolás' (Tolosa, Recomendado por Guía Repsol), te da la clave: "en tiempos normales, antes del covid-19, se empieza a sacrificar más género ya que en los meses de verano baja la matanza. Por lo tanto, tienes más opción de poder elegir entre más piezas".
Carlos Zamora te tienta con esa "ternera que vuelve de pastar en los puertos, llena de sabor de flores y hierbas salvajes. Para comer en taquitos a la plancha, guisadita con vino tinto y cebolla roja dulce, para hacer albóndigas...", propone a modo de suculentas ideas. Y "a finales de noviembre nacerán los corderos y cochinillos que disfrutaremos en la mesa el día de Navidad", recuerda Unai Campo.
Por otra parte, a más de uno sorprenderá, por inusual, ver a la oveja entre los productos de temporada. Pero lo cierto es que es buen momento para comerla; Txema Llamosas ofrece un guiso fantástico en 'Casa Garras' (Karrantza, 1 Sol Guía Repsol) y Julen Baz ya anuncia que 'Garena' (Dima), en su empeño por impulsar "nuevas tradiciones", va a recuperar alguna receta olvidada de ese animal que ha estudiado bien.
Por eso sabe que es herbívoro y obtiene de la hierba todos los nutrientes necesarios. Que es rumiante y pasta en rebaño a poca altura, consumiendo mayormente plantas que forman parte de praderas. Que es fácil de domesticar y desde hace cientos de años ha convivido en los caseríos con los baserritarras y sus familias, mimada como sustento económico. Y que ha llegado el momento de engordar y, lo dicho, comerse las menos rentables.
"Comienzan a enfriarse las aguas, por lo que llega un marisco de muchísima calidad y peces más grasos. Tenemos diferentes tipos de coles y es una buena temporada para platos calientes y fortificados, pero lo divertido del otoño es que comienza la caza". (Paulo Airaudo, 'Amelia')
Dejamos para el final la otra gran protagonista otoñal, anunciada por el estruendo de cartuchos y escopetas, y por ladridos de perros de caza. De recia caza mayor, pues ahora se abaten ciervos, venados, corzos, jabalíes y delicada caza menor, encumbrada por la cocina de la volatería, de becadas, faisanes, cercetas, perdices, zorzales, codornices salvajes y palomas torcaces, guisadas o asadas. Ah, y cuidado que no te den gato por liebre o conejo.
La emblemática liebre a la royal se cocinará incluso en 'Disfrutar' (Barcelona, 3 Soles Guía Repsol), pero, espera… ¿a qué huele? En 'Tamarises Izarra' quizá al lomo de corzo ligeramente braseado que acompañan con dulce de membrillo y aroma de romero. En 'Cachetero' a tournedo de ciervo con salsa de tomillo y guarnición a base de chalotas glaseadas con pasas y frutos secos. Se lo pasan en grande en cocina.
"El otoño es para mí la estación más bonita", asevera Dogartzi Izaguirre. "Llegan las azules (palomas torcaces); sus pechugas asadas y los muslos en salmis son espectaculares. Llegan los zorzales comunes, charlos y zorzales reales repletos de grasa corporal para soportar el invierno; el sabor de su carne por el aporte de grasa cambia sobremanera de otoño a invierno y para elaborar un arroz son perfectos. Aunque para mí la carne de alondra es la más suculenta, junto con la codorniz, pero su caza se prohibió hace muchos años", lamenta el propietario de 'Zintziri Errota' (Bakio).
Cazador y cocinero, el vizcaíno conoce que "se abre la caza del duende del bosque, el corzo, cuya alimentación ha sido intuitiva y acorde con el medio ambiente, libre de residuos, hormonas y antibióticos (característicos del ganado estabulado). Su carne cocinada en civet resulta espectacular".
"Estamos muy concienciados todos, queremos seguir teniendo estaciones", sentencia Elena Arzak, mostrando un deseo que suscribirá la mayoría de la humanidad, y más quien engrose ese porcentaje aficionado a la buena mesa. Como Rafa Soler, chef de 'Audrey’s' (Calpe, 1 Sol Guía Repsol), que en este momento no deja de pensar en escabeches de perdices, gazpachos de setas y conejo, raya en all i pebre, pastissets de boniato, rodaballo entomacat, langosta gratinada con all i oli…
"El otoño es brutal, es la mejor estación". Palabra de Francis Paniego ('El Portal del Echaurren', Ezcaray, 3 Soles Guía Repsol).
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