Santi Mariel sujetando uno de los panettones.

'Forn Mariu' (Ibi, Alicante)

Un panettone alicantino para endulzar las fiestas

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Actualizado: 17/12/2024

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Fotografía: Xepo WS

Viajamos hasta Ibi (Alicante) para conocer el obrador artesanal 'Forn Mariu' y el proceso de elaboración de su panettone. Allí, esta familia de panaderos que ya va por la cuarta generación, lleva desde 1943 endulzando a los ibenses con su entrañable manera de entender el mundo de las masas.

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Nada más entrar en 'Forn Mariu' ya se respira un ambiente familiar y generoso, de esos que reconfortan el alma. Eva nos recibe con su cálida sonrisa tras la vitrina, llena, a primera hora de la mañana, de napolitanas y palmeras de chocolate, ensaimadas, cocas de almendra o croissants. Del obrador, en el que se afanan su marido Carlos Mariel y su hijo Santi, tercera y cuarta generación, van saliendo también sus exquisitos panes elaborados con harinas ecológicas molidas a la piedra, sin levaduras ni aditivos y de fermentación lenta.

Algunos de los ingredientes con los que se hace la premasa.

Una tradición casi centenaria.

“Todo comenzó en 1943, cuando mis abuelos José Albert Guillem (al que llamaban el tío Cotorra) y Remedios Coloma (Remediets) empezaron con el negocio en la calle Conil número 15 de Ibi. Mi madre, María Albert Coloma, más conocida como Mariu, llevaba el pan amasado por mi abuelo a cocer al Forn dels Cuatre Cantons o al Forn de Curro y la tía Pepeta, con un tablero encima de la cabeza, con el que luego repartía los panes ya horneados casa por casa cuando aún era una niña. En aquella época hacían pan blanquet, estilo pan sobao o candeal, y ensaimadas”.

La elaboración de la masa es el proceso más largo con diferencia.

Carlos se emociona al narrarlo, mientras nos cuenta otras emotivas anécdotas: “Mariu salió vestida de novia desde la panadería, del brazo de mi abuelo. Y ella se compró el traje con lo que le pagaban las mujeres del pueblo por cocer calabaza, pimiento o panquemao con el calor residual del horno del obrador”, recuerda Carlos, que ya nació con un pan debajo del brazo. Ahora el propietario de 'Forn Mariu' es uno de los panaderos más respetados de nuestro país.

Carlos continúa la tradición de sus abuelos, añadiendo nuevos productos.

Y después de este pequeño viaje al pasado, avanzaremos unas cuantas décadas hasta llegar al panettone, que no es uno de los dulces más tradicionales de este obrador, pero sí que se ha convertido en pocos años en uno de los más deseados. Fue en el año 2000 cuando Carlos Mariel lo conoció en Italia, su país de origen, pero en aquella época, aunque lo intentó, “no había cultura de panettone y lo consideraban una magdalena gigante, no se entendía”, explica a Guía Repsol. Diez años después, en 2010, volvieron a hacerlo de nuevo… para quedarse de forma permanente en el goloso repertorio de este obrador familiar. De tres chocolates (el más vendido), de chocolate con naranja, el tradicional de pasas y naranja y este año, además, uno de pistacho. Difícil elegir.

Carlos y Santi espolvoreando los panettones.

Todas las variantes se hacen con el mismo cariño.

Proceso de elaboración del panettone

“El proceso de elaboración del panettone es muy meticuloso. Empezamos creando una buena masa madre a la cual tenemos que entrenar, como cuando vas a hacer una maratón; cuando hacemos pan, con un refresco de masa madre nos vale, pero en el caso del panettone tenemos que hacer tres refrescos y luego dejar que se active durante 24 horas, luego hacemos otros tres refrescos y después medimos el pH. Cuando está correcto, amasamos, hacemos el primer empaste en la víspera y lo dejamos toda la noche, hasta el día siguiente para que triplique. Con el azúcar, las yemas, el agua y la harina hemos formado previamente una premasa, la primera madre que contiene todos los ingredientes del panettone. Cuando triplica su volumen, al día siguiente, añadimos miel, azúcar, naranja confitada, vainilla natural… y es al final del proceso cuando agregamos ingredientes como el chocolate. Tras fermentar durante 5 ó 6 horas ya lo metemos en el horno. Cuando el corazón del panettone está a 95 grados, se gira y se deja enfriar hasta el día siguiente, porque sino se hundiría”, explica Carlos Mariel.

El de chocolate sigue siendo el más vendido entre sus variedades.

Él, además, es el presidente del prestigioso Club Richmond de Suiza, un club de enamorados del pan. “Hace 30 años, cuando yo entré en el club, no había internet, por lo que era muy gratificante que un profesional te contara cómo trabajaba. Ahora, aparte de asambleas y reuniones internacionales, también organizamos jornadas técnicas para analizar panes artesanos y compararlos con los industriales en cuanto a sus atributos nutricionales y saludables, para poder decir que nuestro pan, aparte de ser bueno y bonito, te tiene que sentar bien”, explica. También habla con orgullo de aquellos a quienes él considera sus maestros: Piergiorgio Giorilli, Beananimo Besozzi, Rolando Morandin, Ezio Marinato y Giuseppe Piffaretti.

Panettones dados la vuelta en un carrito.

Un giro de 180 grados para que quede perfecto.

Volvemos al panettone, porque hay pocos aromas más irresistibles y es difícil no caer rendido a sus encantos. Desde 'Forn Mariu' nos recomiendan consumirlo entre 25 y 30 grados: para ello, antes de comerlo, lo ideal es acercarlo a una fuente de calor, como una chimenea o incluso meterlo durante unos minutos en el horno, ya apagado, después de haber cocinado cualquiera de nuestras recetas navideñas. En cuanto a la fecha de consumo preferente, al ser artesano, lo idóneo es no dejar que pasen más de 15 días, aunque puede durar hasta un mes.

El mejor momento siempre es recién hecho.

Las pizzas del hijo Santi

Ahora es el veinteañero Santi Mariel quien se encarga del panettone en 'Forn Mariu'. “Cuando estaba estudiando el módulo de cocina, fui a Barcelona a acompañar a mi padre a una demostración del maestro italiano Rolando Morandín y me llamó la atención ese dulce misterioso que se tardaba varios días en hacer. Me fui a Suiza a hacer un curso, me formé con los Espigas (la Selección Española de Panadería Artesana) e hice una formación en la Panadería Andreoletti, en Brescia”, nos cuenta. Lleva dos años haciendo panettone, cambiando recetas y revisando procesos, desde que ese día decidiera dedicarse en cuerpo y alma al panettone, aunque ahora su corazón está dividido entre el sugerente dulce italiano y las pizzas, ya que ha abierto su propia pizzería de estilo napolitano, 'Mariu Pizza', en el local anexo al obrador.

De abuelo a padre y de padre a hijo.

Allí trabajan ya una decena de amigos suyos, todos de la misma quinta; tienen 21 años y muchas ganas de comerse el mundo. Para muestra, un botón: en 2025, Santi Mariel representará a España junto a Joan Serra en el Campeonato Mundial de Panadería, que se celebra en Rimini (Italia) y para el que llevan meses preparándose. Les entrenan José Roldán y Jesús Sánchez. “España ya ganó hace dos años la última edición, por lo que sentimos un poco de presión, ya que se espera de nosotros mucho nivel, pero yo me veo bien, es cuestión de entrenar duro y estar concentrado porque el campeonato es muy exigente”, reconoce.

Carlos, Santi y Eva fuera de la tienda con un panettone.

Toda la familia involucrada para conseguir el mejor resultado.

Él es la cuarta generación de 'Forn Mariu', que llegó a tener 22 tiendas en municipios cercanos como Onil, Castalla, Cocentaina o Alcoy, así como a un centenar de personas contratadas, como nos recuerda su padre, Carlos, tercera generación, pero ahora su enfoque es más cercano. Las raíces les siguen tirando mucho y por eso están aquí, en Ibi, donde comenzó todo. Ahora hay que venir a este municipio alicantino para enamorarse de su concepto, que aunque ha ido evolucionando con el paso de los años, sigue transmitiendo la misma pasión y honestidad. El horno continúa siendo el mismo, de leña con calentamiento de gasoil. Y, para fortuna de quienes admiramos su trabajo, el futuro de este obrador artesano está asegurado, porque el buen saber hacer se ha ido transmitiendo de generación en generación. Y así seguirá siendo, aunque pasen los años.

'Forn Mariu' (Ibi, Alicante)

Un panettone alicantino para endulzar las fiestas

Proceso de elaboración del panettone

Las pizzas del hijo Santi

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