'Obrar Madrid' , la nueva revolución dulce de la capital

Repostería hecha con amor en Chamberí

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Actualizado: 07/03/2025

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Miguel Yeste es el chef de 'Obrar', un café-obrador cuya repostería, especializada en hojaldre, está revolucionando el madrileño de Chamberí. Junto a Gabriela Vera, la responsable de imagen, visitamos este local con unos productos irresistibles y de calidad

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Madrid se está poniendo muy golosa, no hay más que ver la gran cantidad de pastelerías que están abriendo sus puertas en la capital y además, dedicadas a diversas especialidades como repostería japonesa o árabe, en donuts o tarta de queso, en chocolate en todas sus variantes… Pues una nueva viene a sumarse a la larga lista y esa es 'Obrar Madrid', situada en el madrileño barrio de Chamberí.

Miguel Yeste, Gabriela Vera y Javi Sánchez.

El espectacular espacio se inauguró hace pocos meses -abrió en diciembre de 2024- de la mano de Miguel Yeste y Gabriela Vera. Miguel es el encargado del obrador y Gabriela asume todo lo relacionado con la imagen del establecimiento. Junto a ellos, en la sala, está el barista Javi Sánchez, encargado de que a los clientes no les falte de nada. Miguel valora cómo ha sido su evolución en este corto espacio de tiempo. “Desde que abrimos hasta ahora el balance ha sido muy positivo -comenta el chef-. Ha sido increíble, la verdad”. “Ha sido una locura -añade Gabriela-. Esperábamos que nos fuera bien pero no tan rápido”.

Gabriela Vera es la responsable de imagen del obrador.

La situación del local ha sido un plus, teniendo en cuenta que sale del área típica de turisteo de Madrid. “El barrio nos ha acogido muy bien y estamos muy contentos”, asegura el chef. “Tenemos muchos clientes que son nuestros vecinos y vienen casi todos los días -puntualiza Gabriela-. El boca a oído ha funcionado bastante y son muchos clientes los que vienen porque se lo ha dicho un amigo”.

Varían mucho la bollería dependiendo de la materia prima que tengan ese día.

Olores que alimentan

Estéticamente, el local llama la atención por su luminosidad y decoración industrial (gracias al suelo de cemento y a las paredes) donde los muebles de madera aportan el punto cálido al ambiente. Destaca también su expositor-nevera central donde los pasteles aparecen colocados como las pequeñas obras de arte comestibles que son.

Imposible resistirse a la vitrina de los pasteles.

“La idea fue crear un espacio de café-tienda-obrador. Miguel siempre quiso tener el obrador visto, y además es un espectáculo ver como trabaja porque es súper metódico. Nos gustaba mucho este local, que estaba construído con materiales de obra gris y nos pareció muy bonito dejarlo así como medio hecho. Nos apetecía que todo estuviera en el mismo ambiente porque normalmente, en las cafeterías, hay una barra que hace de separación al cliente y nosotros pensamos que la gente estaría más cómoda en un espacio abierto, para que sea una experiencia. Además de probar el producto, que estén bien atendidos y que se sientan cómodos”.

La pastelería de 'Obrar', irresistible.

Y al producto dan ganas de hincarle el diente desde el primer momento ya que el aroma que se desprende del obrador es estimulante. La estrella de 'Obrar Madrid' es el hojaldre. Miguel es el encargado de realizarlo cuenta con muchos años de experiencia a sus espaldas. “Llevo diez años trabajando en pastelería de restaurante y pastelería de obrador. En establecimientos con estrellas Michelin y Soles Guía Repsol. Restaurantes y chefs muy buenos como Albert Adriá en Barcelona y aquí en Madrid con Mario Sandoval en 'Coque', y luego también he trabajado con muchos pasteleros”. Su sueño era tener su propio espacio, y ya lo ha cumplido.

'Obrar Madrid' es café-tienda y obrador.

El hojaldre, el rey de la casa

Ver a Miguel trabajar la masa del hojaldre a través de los cristales del impoluto obrador es un espectáculo. No puedes dejar de mirar. “El tener el obrador a la vista hace que la gente sienta curiosidad y le de seguridad. Ve que no escondemos nada, que el producto que compramos es el mejor y que trabajamos con la mejor materia prima y eso la gente lo tiene que valorar, que se hace todo artesanal y que todo está recién hecho”.

Miguel elaborando el milhojas de hojaldre.

El hojaldre de Miguel es espectacular, crujiente, delicado y con el punto exacto de azúcar y de grasa por lo que no es pesado. “Nuestra especialidad es la masa laminada, el hojaldre. Yo creo que eso es lo que más nos define -dice Miguel-. Es lo que más se vende, lo que más gusta y en lo que más hincapié ponemos”.

'Obrar Madrid' se ubica en el madrileño barrio de Chamberí.

Se sienten muy orgullosos de su Pain au chocolat que Miguel rellena con gianduja (también conocida con el término gianduia), una pasta elaborada a base de chocolate y avellana; de su Monkey de canela, que es una versión del cinnamon roll; el croissant de crema de pistacho, un fruto seco muy de moda últimamente y por supuesto, la milhojas, la estrella de la casa, que Miguel le aporta un punto caramelizado. Eso sí, puede que vayan un día y no estén.

El milhojas es espectacular, crujiente, delicado.

“Trabajamos con productos diferentes y variamos mucho la bollería dependiendo de la materia prima que tengamos ese día y también de que Miguel se sienta inspirado ese día -bromea Gabriela-. La gente lo ha recibido muy bien. Si alguien viene buscando un producto en concreto y ese día no está, pues entonces prueba otro y así, cuando vuelve de nuevo se anima a probar otro diferente porque le ha gustado”. Sí, el público está abierto a sabores y texturas.

El Monkey de canela, que es una versión del cinnamon roll.

Cruasan con chocolate y avellana.

En ese aspecto, a Miguel le encanta ir al mercado y por supuesto, investigar. “Me gusta mucho experimentar sobre sabores diferentes, productos diferentes… lo típico. Ahora tengo en mente alguno que dentro de nada, sale. Es muy difícil. Hay mucha dificultad porque tiene que ir todo muy medido, hay que respetar mucho los tiempos, hay que conocer las materias primas al dedillo para balancear bien y saber lo que pasa dentro del pastel, que se cumpla lo que quieras hacer”.

El café que ofrecen es también una delicia.

Y en 'Obrar Madrid' no todo va a ser dulce. En la gama de salados tienen sus bikinis con propuestas tan apetecibles como el Mixto (a base de prosciutto cotto y queso Havarti); el Tres quesos (con Gouda, Jarslber y Ampanera y un toque de pesto rojo); el de Pastrami, con queso Jarlsber y tártara de mostaza y el de Mortadela, mozzarella y pesto de pistacho. Irresistibles.

El pan de los sándwiches es brioche.

El bikini mixto, listo para degustar.

Las rebanadas del sándwich tostado son gruesas, consistentes y sabrosas. “El pan de los sándwiches es brioche, que Miguel hace artesanalmente. Y son un espectáculo -revela Gabriela-. A la gente le han gustado mucho los bikinis. Es de comer fácil. Hay mucha gente que viene buscando algo rápido para almorzar”.

Para acompañar hay cafés del tostador madrileño 1000 Cups Café.

Para acompañar hay cafés (expreso, cortado, americano, Capuchino o Latte…) del tostador madrileño 1000 Cups Café. También hay bebidas (zumo de naranja, Matcha Latte, Chai Latte, chocolate caliente, infusiones, soda de limón y jengibre o de frambuesa y granada…) Y vinos para acompañar los bikinis (O Bido Gdello, El Mismo, vermut Luis XIV…) o dulces, que maridan bien con los pasteles y bollos como Lagar Blanco PX, Jaanihanso Ice Cider o Gran Tokaj Szamorodni.

Estéticamente, el local llama la atención por su luminosidad y decoración industrial.

Los fines de semana cuentan con una mayor variedad de todo, tanto de bollería como de pasteles, y también realizan tartas por encargo. Y en un futuro tienen ya pensados algunas novedades. “Lo siguiente en lo que estamos pensando hacer es mucha más pastelería - avanza Miguel-. Queremos tener una gama mucho más amplia de la que tenemos ahora. Y de bollería un poquito más, también. Incluso estamos pensando hacer tabletas de chocolate con diferentes sabores”. Gabriela descubre que ya tienen el packaging y los moldes elegidos por lo que habrá que esperar su llegada aunque, todo lo que se hace con amor, como es el caso de 'Obrar Madrid', sale bien y está más rico.

'OBRAR MADRID'. Calle Galileo, 9. Madrid.