Lidia y Rócio , las dos hermanas que siguen con la tradición del horno de leña para la cocion de los molletes en Puerto Serrano, Cádiz

Un horno centenario de pan secreto alcanza la cuarta generación en la Sierra de Cádiz

Los molletes nocturnos de Puerto Serrano

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Actualizado: 26/02/2025

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Lucía y Rocío Morato mantienen el ritual de producir miles de unidades de un solo producto que provoca colas cada madrugada en un local sin nombre, cartelería ni mostrador.

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El pan es artesanía hace siglos y devino en tendencia mundial pocos años atrás. En su reaparición triunfal aparece, esencial, la veracidad de procesos e ingredientes. Como todo ritual milenario, se enfrenta al reto del relevo generacional. Pocos jóvenes -hombres por lo común- son capaces de retomar las técnicas y las recetas de sus mayores para renovarlas y presentarlas atractivas pero fieles en este presente punto cero. Para garantizarse la clientela, ese nuevo pan de siempre suele aflorar en ciudades de gran población o en sus periferias, entornos populosos y destinos turísticos, o muy cerca, exhibido en coloristas locales de diseño que resaltan el producto.

Vista de Puerto Serrano, un pueblo de apenas 7.000 habitantes.

Puerto Serrano es ajeno a todos estos rasgos comerciales. Es un municipio con poco más de 7.000 habitantes, en el límite Suroeste de la Sierra de Cádiz (siamesa de la de Ronda). Está a una hora en coche del Mediterráno y del Atlántico, de las grandes ciudades andaluzas (Sevilla, Cádiz o Málaga), con la mayor urbe, Jerez, a 40 minutos. Para mayor añadido socioeconómico, es el término con menor renta ‘per cápita’ anual de la provincia gaditana.

El horno está en la planta baja de una casa común del campo andaluz.

Su tradición panadera, como su capacidad agrícola -fresas y aceite de oliva merecen capítulos propios- es abrumadora y discreta al mismo tiempo. Está por descubrir. Vive al margen de las modas. La necesidad hecha excelencia. La localidad polichera (gentilicio alternativo y preferido por sus vecinos) cuenta con una excepción asombrosa a la tendencia mayoritaria en la ‘neopanadería chic’. Entre sus calles erosionadas de tanta lluvia, entre las primeras pendientes de las montañas cercanas, sobrevive un horno asombroso.

Aquí no producen otros tipos de panes o dulces, sólo molletes.

Viola todas las normas anteriores. Está en la planta baja de una casa común del campo andaluz, con todas las condiciones legales y sanitarias pero sin un solo reclamo publicitario, ni un pequeño cartel. Su acceso, directamente desde la calle, se produce a través de un pasillo de azulejos de 20 metros que también da paso al domicilio familiar. Está gobernado por dos hermanas que apenas suman 60 años y el fuego, en el mismo lugar, está en servicio desde hace 90 como mínimo. Lejos de ser un punto de producción de varios tipos de panes, dulces y pasteles, sólo sirve para crear un producto, sólo uno: el mollete. “Grande y pequeño”. Nadie busque nada más, ni una humilde barra o una solitaria magdalena. Nunca una tarta. Jamás una telera.

Juan Jesús Morato, el padre de Rocío y Lidia.

Cada detalle parece antipublicitario y desfasado en tiempos de comercio digital. Sin embargo, logra el efecto contrario: la atracción. Se mantiene como un éxito intemporal, capaz de captar la atención de compradores a cientos de kilómetros de distancia y con colas de vecinos cada madrugada de laborable a las puertas de la vivienda-panadería del centro de Puerto Serrano.

El único combustible es madera de olivo.

El horno debe estar a 275 grados para cocer en el punto exacto.

Casi un siglo después, dos nietas del fundador convierten el ritual intacto en ventas constantes. Juan Jesús Morato mantuvo el fuego de su abuelo y de su padre encendido desde los años 70 hasta hace apenas un lustro. Al jubilarse creía que la herencia podía perderse pero sus hijas formalizaron el compromiso familiar para seguir al frente del horno y conservar las filas de fieles cada día, antes de que amanezca. “Las niñas”, las llama, habían crecido y jugado alrededor de la boca de fuego rojo y cuando les llegó el momento decidieron forjar el vínculo de forma profesional. Rocío y Lidia se encargan ahora, cada noche, de un proceso que permanece intacto desde 1938. “Es la fecha desde la que tenemos fotos y documentos pero los mayores del pueblo siempre nos dicen que ya funcionaba como horno de pan muchos años antes, 20, 30 o más atrás”.

El tiempo de exposición al calor es mínimo, apenas un minuto.

El origen del horno camuflado de los molletes de Puerto Serrano podría remontarse, por tanto, a una fecha sin documentar de finales del siglo XIX, “pero lo que tenemos confirmado es 1938, el resto es tradición oral, sin papeles que lo prueben”. La puerta de la calle, como cualquiera de un domicilio particular polichero, sin distintivo alguno, da a un largo pasillo. Ese camino ha visto colas diarias durante varias décadas y ahí siguen en 2025. Los clientes llegan y esperan para avanzar paso a paso hacia su porción del sencillo manjar. “No hay secretos”, asegura Rocío, “la harina la traemos de Cádiz, de Villafranquina, agua, sal y levadura”. Los dos tamaños cuestan 50 y 40 céntimos. “Es el pan de siempre aunque antes amasábamos a mano y ahora usamos máquina porque con las cantidades que vendemos ya resultaría imposible".

Rocío y Lidia se encargan ahora, cada noche, de un proceso que permanece intacto desde 1938.

El padre añade algún detalle que puede ser clave. El horno debe estar a 275 grados para cocer en el punto exacto y el tiempo de exposición al calor es mínimo. “Metemos una pala con dos filas de molletes y luego una segunda. Al depositar esta última, sacamos la primera. Así que hablamos de poco más de un minuto de cocción”. El único combustible es “madera de olivo. Las pocas veces, muy pocas, que no tenemos, usamos de otros árboles pero es raro”.

El momento de más venta va de las 5 a las 7 de la mañana.

Luego, a despachar, en modo presencial, todos en pie y sin mostrador. Varios establecimientos de la comarca, bares y ventas hace mucho que van a buscarlos temprano, luego los venden o los sirven, primordialmente como desayuno. Cuando se le pregunta a Lidia si ese ritual -llegar al portal de una casa, entrar, hacer cola y pagar sin mostrador ni estantes, sin carteles, ni rótulos- puede ser ingrediente del triunfo, sonríe y admite "puede ser, quizás a la gente le gusta que todo sea como toda la vida". El horario comercial también es particular. Atienden al público desde las 5 de la mañana, menos los sábados y los domingos. “A las 9, como mucho las 10 de la mañana, hemos agotado existencias. Raro es el día que se vende algo más tarde. A esa hora acabamos".

Lidia y Rócio , las dos hermanas que siguen con la tradición del horno de leña para la coción de los molletes en Puerto Serrano.

Los dos tamaños cuestan 50 y 40 céntimos.

El madrugador horario no espanta a la clientela. Al contrario, las primeras horas sin luz solar son las más activas: "El momento de más venta va de las 5 a las 7 de la mañana. Trabajadores que empiezan temprano, mayores, adolescentes que van al instituto, todas las edades". Esa programación supone iniciar los preparativos "antes de las 11 de la noche anterior pero a veces arrancamos a las 9 si nos han hecho encargos grandes. De otra forma no daría tiempo".

Los elaboran con harina de Villafranquina, agua, sal y levadura.

Rocío y Lidia son jóvenes y estudian. Su entorno de amigos y familiares ha optado por trabajos más comunes, docentes o administrativos. Su oficio milenario les convierte en personas con un ritmo de vida excepcional en su generación: "Es complicado vivir con estos horarios pero te adaptas. Dormimos por la mañana, estudiamos por la tarde y trabajamos de noche como siempre fue en este oficio". Para sobrellevar jornadas tan exigentes, las vacaciones son ligeramente más largas que en otros sectores: "Cerramos de mediados de julio a mediados de septiembre, ahí paramos".

Los molletes resultan tiernísimos al romperlos.

El fenómeno es tan particular que carece de nombre oficial. 'La Molletería' o 'Los Molletes de Las Niñas' son los apelativos más comunes que recibe el establecimiento en el pueblo. Su trabajo hace tiempo que saltó del término de Puerto Serrano. “Recibimos muchos encargos de las provincias de Huelva y Málaga, en la de Cádiz, además de los alrededores, de Sanlúcar, pero también desde Barcelona y en cantidades bastante importantes. Los últimos pedidos grandes han sido de Almonte y Sevilla, dos bares que nos pidieron 1.000 molletes cada uno". La facilidad que ofrece el producto para ser conservado y transportado, durante mucho tiempo, con todas sus propiedades organolépticas intactas facilitan la exportación.

El mollete con jamón listo para degustar.

Por más que puedan ser exquisitos en cualquier lugar, ningún ingrediente aporta más sabor de comprarlos antes del amanecer tras una visita al pasillo blanco y doméstico, iluminado por el fondo rojo flamante. El oído y la vista se suman entonces al olfato, el gusto y el tacto en una pequeña experiencia sensorial e intemporal conservada por dos panaderas de cuarta generación que apenas superan el medio siglo de vida entre las dos.

Un horno centenario de pan secreto alcanza la cuarta generación en la Sierra de Cádiz

Los molletes nocturnos de Puerto Serrano

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