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Para muchos completamente desconocida y escasamente mencionada, la casca es un dulce con base de mazapán muy antiguo, extendido por la zona este de la península hasta Baleares. Siempre circular, el diseño más clásico tiene forma de anillo y el más moderno de serpiente, aunque algunos quieren ver una anguila, un dragón o un sapito.
Sus ingredientes principales, la batata y la almendra, son comunes a los de origen morisco. Los primeros datos que tenemos sobre ella los encontramos en algunas obras medievales y en el primer recetario de cocina impreso en valencia en el año 1520, el Llibre de Coch, donde se encuentra registrada la receta con tantas variantes como las que podemos encontrar hoy en día. En su caso, la elaboración medieval contaba con avellanas, almendras fritas y algún piñón elaborado por unas casqueteres que vendían el dulce en Valencia.
Es muy tradicional en lugares de la Comunidad Valenciana, desde Castellón a Orihuela, pero es en la zona de la Safor, concretamente en Gandía, donde venimos a ver cómo se elaboran y decoran con especial cariño. La casca es una sorpresa inolvidable que los padrinos –o en su defecto, los abuelos o los tíos– regalan cada año a sus ahijados para celebrar un día señalado: antiguamente se podía ofrecer por la primera comunión, y más adelante en Pascuas. En mi casa, concretamente, se regalaba en Nochebuena, para que coincidiera con el cumpleaños de mi hermana mayor. En otras se regala la noche de Navidad y en la mayoría de los hogares, en el día de Reyes, siendo a menudo sus propias Majestades las encargadas de llevarlas a casa, junto al resto de regalos.
Después de la intensa campaña de dulces navideños es cuando los pasteleros se entregan de lleno a la confección artesana de las cascas, tan manual que no hay una que sea similar a otra. A cada niño se le regala la suya, cuyo tamaño varía según su edad. Las hay grandes, para toda la familia, hasta llegar gradualmente a las pequeñas de doscientos gramos.
El maestro pastelero Antonio Rodríguez, de la 'Pastelería Toni' del Grau de Gandía ('Pastissería Dolços Toni'), nos recibe en su obrador. Este profesor del Centro de Turismo de L'Alquería del Duc, que ha sido miembro fundador de diversas asociaciones de confiteros artesanos, prepara cada temporada cerca de doscientas cascas, todas para la gente de Gandía. "Para mí tiene más bien forma de sapito de huerta o de serpiente corta, que se daba a los niños como sorpresa, porque no te esperas esto dentro de una caja y menos que sea dulce. La de toda la vida era redonda como esta y se rellenaba de confitura de boniato, pero según el dinero que se quiera gastar o tenga la familia, se puede rellenar de otras cosas".
Mientras elabora el mazapán a mano con azúcar y almendra picada a partes iguales, la ralladura de un limón, cuatro huevos, y canela, explica el motivo de la rica y variada tradición repostera de la Safor. "Cuando la familia Borja adquirió el Ducado de Gandía, aquella zona ya era una de las principales productoras de azúcar de caña de Europa, llevado por los musulmanes. Todo lo que ahora son huertos, eran campos de caña. La importancia del ducado y su relación con Italia, junto a la rica tradición gastronómica musulmana y judía, hizo que la pastelería entrara en auge".
Luego, rellena de boniato confitado el hueco que ha hecho apretando longitudinalmente el rodillo sobre el centro de un rectángulo de mazapán de medio centímetro de espesor. Enrolla el mazapán alrededor del confitado como un tubo de pasta de dientes y lo mete todo en un molde de corona hecho de madera, espolvoreado con harina, y une las dos puntas. Vuelca el molde del dulce sobre una oblea (neula) y mete la casca, previamente pintada a pincel con huevo, al horno precalentado a 170º durante veinte minutos. La aparente sencillez con la que elabora todo es fruto de cuarenta y cinco brillantes años de experiencia como pastelero, tras aprender el oficio de su tío, su maestro en la pastelería Martí. "Antes se adornaban los balcones con papeles y las cascas se ponían en cestas. Los niños se quedaban vigilando por la noche a ver si podían ver cómo llegaban volando hasta allí, y como las madres son muy listas, siempre les aparecían en las cestas, por arte de magia".
Tan solo le falta decorar con mano firme y una fina manga pastelera, haciendo filigranas y volutas de glasa real –una mezcla de clara de huevo a punto de nieve batida con almíbar aromatizado con limón– para que la casca está lista. "Se adornan alrededor tradicionalmente con chucherías, que antes era lo que menos importancia tenía: monedas de chocolate, peladillas, peras en dulce o naranja escarchada, metidas entre el espumillón de la caja", dice Toni mientras me regala un sencillo bote de cristal con un misterioso contenido color naranja. "Es mermelada de kumquat que hago yo, y que este año me ha sobrado. A ver si te gusta". No cabe la menor duda de que, en La Safor, el trabajo del dulce es el arte de complacer a los demás.
No nos podemos marchar sin comprobar si es cierto que las cascas son tan diferentes unas de otras. Así que salimos del barrio marítimo hacia el centro, a la concurrida 'Pastelería, panadería y cafetería Raúl', en la avenida d'Alacant, no muy lejos del Palacio Ducal.
Son cuatro generaciones de panaderos y confiteros desde 1882, los más antiguos de Gandía, que se han ubicado en distintos puntos de la ciudad hasta establecerse finalmente aquí. En su ajetreado obrador nos esperan Raúl Llópis y sus ayudantes Javi y Vicente, con todos los ingredientes preparados. La masa que trabajan, a temperatura ambiente, lleva azúcar, huevos y almendra de Xixona, que es más aceitosa y dulce que las otras, como se puede comprobar en los turrones que se hacen allí.
Para el relleno usan, según el gusto del consumidor, el tradicional boniato aromatizado con anís o cabello de ángel o yema de huevo, todo confitado, según apetencias o el poder adquisitivo. Tengo entendido que incluso hay gente que pide su casca rellena con los tres, para que esté a gusto de toda la familia. Aquí se trabaja con las raíces y con la innovación, imprescindible para sorprender con el regalo. El acabado también se hace dibujando primorosamente con la glasa real. Y con fruta escarchada o calabazate realizan unas pequeñas lenguas para las serpientes, que también pueden llevar una bola de mazapán en la boca –yo he visto incluso mordiendo una fruta escarchada– y un collaret, un pequeño collar decorativo hecho de la misma pasta colocado en el lugar donde nos podríamos imaginar que tienen el cuello.
Para hacer la serpiente, en vez de moldear la masa en forma rectangular y meterla rellena en un molde savarin redondo, se moldea en forma de cono, se aplasta y se hace un hueco longitudinal en su interior para poner el relleno. Se sella la masa de mazapán alrededor, se enrolla formando un círculo a pulso sobre una oblea y se decora la cabeza con dos bolitas para los ojos, abriéndole la boca según lleve lengua o bola. Los ojos son lo más variado: se pueden hacer con mazapán, con glasa real o con granos de café. Cuando digo que de pequeño llevaban ojos de cristal pegados a un alambre exclaman: "¡Cuánto tiempo!¡Eso ya no se hace!". Sí queda, a pesar de los años, la canción tradicional que acompañaba al regalo:
"Senyor Rei, ja estic ací, porte'm casques per a mi. Les garrofes i la palla, per al seu rossí". (Señor Rey, ya estoy aquí, traiga cascas para mí. Las algarrobas y la paja para su rocín)
Además de con glasa, en la 'Pastelería Raúl' también decoran alguno de estos dulces con una manga con chocolate. O se rellena con ello si lo piden. Entre otras opciones, hay quien prefiere el merengue a la glasa, la ralladura de naranja a la de limón o el relleno con calabaza confitada. Pero generalmente se estiman más los ingredientes con productos locales. "Tenemos clientes fijos. Y notamos que la tradición ha vuelto. Se valora más el dulce, aunque a los niños siempre les llama la atención las chuches que se ponen dentro".
Si el contenido es importante, también lo es la especial caja redonda de cartón, decorada según la moda de la época, a veces de encargo, y que se puede conservar para siempre y hasta heredar. Los motivos han variado a través de los tiempos con escenas invernales, cuadros clásicos de museos, mujeres vestidas de época, paisajes alpinos, animales o capitales del mundo. La caja se deja en la panadería y se recoge, rellena, antes de Reyes. Las cajas las confeccionan en Xàtiva para toda la Comunidad y este año se llevan dibujos más modernos, geométricos, con fondo negro.
Desde la llegada del roscón de reyes en los años 60, más barato y con el aliciente de saber a quién le tocará la sorpresa, la casca tuvo un largo periodo de letargo. Pero desde hace unos años, los ayuntamientos y el gremio de horneros y reposteros han hecho todo lo posible para defender la casca, con el objetivo de que la juventud conozca las tradiciones y los dulces artesanos, que son de mejor calidad y un bonito recuerdo personal para siempre, tanto para ellos en el futuro como ahora para sus mayores. Mientras estos valores tengan sentido, esta serpiente dulce podrá seguir su camino entre las historias y las nostalgias de la Navidad.
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