El preferido de jijonencos y alicantinos

El turrón a la piedra que se come con cuchara

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Actualizado: 09/12/2016

Un turrón que no encontrarás en grandes superficies, el más consumido por los alicantinos en estas fiestas, un turrón centenario y menos conocido: turrón a la piedra. Te lo descubrimos desde la Feria del Turrón de Jijona, un vintage de vanguardia junto a propuestas locas.

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Vives rodeado de frases que te enredan: todo lo rompen, todo lo colonizan y lo destrozan. Desconfías y eso significa que lees una frase en un envase y automáticamente piensas: es mentira. O una media verdad, que es la peor de todas.

Ese resquemor hacia las palabras enredadoras es a lo que te sabe la boca cuando lees en un packaging: el turrón de los jijonencos. Lo afirma 1880, la mítica marca. Pero por una vez las palabras no son tramposas: es la más pura y escondida verdad. Los alicantinos guardan un secreto que apenas se ve fuera de los confines de la provincia: el turrón a la piedra, un turrón artesano diferente y especial.

Turrones Merche, un emblema del turrón a la piedra. /Foto: Ralph del Valle.

¿Turrón a la piedra? Sí, pero no tiene nada que ver con el turrón duro (nomenclatura que causaría tu expulsión de estas tierras: se llama turrón de Alicante): debe su nombre al método tradicional de elaborarlo, con una piedra de molino y una madera para alisarlo. Se compone de almendra tostada, azúcar, canela y corteza de limón, y ya en el siglo XVI constan registros de su fabricación. Externamente se parece al clásico turrón blando (nomenclatura que causaría una nueva expulsión: se llama turrón de Jijona), pero les distinguen sus composiciones (este último se compone de almendra, azúcar, miel y clara de huevo) y esa constelación de canela espolvoreada por encima. Es un turrón artesano y poco comercial porque prescinde de conservantes, comercializándose por tanto sólo en Navidad. La mejor muestra de su espíritu underground de andar por casa: el formato estrella es un recipiente de plástico del que se come con una cuchara. Un untable, casi.

Imprescindibles: el de Primitivo Rovira e Hijos, el de Picó, y sobre todo el de Turrones Merche, un obrador artesanal de cuatro empleados que desde el 20 de septiembre se encierran para fabricar el mejor turrón a la piedra.

Turrones de obrador: los clásicos

Aunque el turrón a la piedra pertenece a los turrones clásicos, es probable que no lo pruebes esta Navidad a menos que te lances a pedirlo online (o decidas espontáneamente acercarte a Jijona). Con todo, en muchos comercios encontrarás los clásicos tradicionales, como el turrón de nieve, el turrón de yema (tostada o no), o el mítico turrón de fruta, que ya tiene una imagen un tanto viejuna, anclado como está en los recuerdos de nuestra infancia. En todos ellos se emplean también la almendra y el azúcar como ingredientes principales, al que se incorporan otros ingredientes como yema confitada, fruta escarchada o frutos secos. Se diferencian de las denominaciones tradicionales protegidas (Jijona y Alicante) en que la almendra no se tuesta, sino que se muele una vez repelada y seca.

¡Qué difícil es elegir! / Foto: Ralph del Valle.

Innovación: fondo y forma

Es un eterno debate en un entorno tan enraizado en la tradición: cómo integrar las inevitables pulsiones de modernidad sin desnaturalizar el producto, y cada empresa lo aborda a su manera.

"Cada año vendemos más turrones con combinaciones más modernas, como el turrón de yema con naranja y chocolate, el hojaldre de turrón de Jijona, o el turrón de Jijona bañado en chocolate dulce y sal Maldon, uno de los más vendidos desde que lo lanzamos el año pasado", afirma Sofía Cortés, de La Valenciana (1910). Sus especialidades suelen partir de una base de Jijonas modificados, para no perder la esencia y las raíces de la neula y la almendra, pero con un toque diferente: innovación desde la tradición.

El 'packaking', otra de las claves./ Foto: Ralph del Valle.

“Nosotros hemos dado una importancia fundamental a revitalizar el packaging”, defiende Estrella Sanchís, de Turrones La Colmena (1854), que aporta a la empresa familiar su formación en diseño gráfico. Es una asignatura pendiente dentro del mundo turronero: el diseño siempre ha estado supeditado a la funcionalidad más básica (véanse las tarrinas de plástico del turrón a la piedra, sin ir más lejos). Buscan una línea moderna a unos turrones que llevan décadas funcionando a la perfección, “y buscamos también nuevos formatos”, como los minitablets de turrón de 50 gramos.

Desde José Garrigós (1890), la apuesta va hacia la línea gastronómica: integrar el turrón en el día a día. Hace cuatro años lanzaron la botella de turrón de cocina, una crema con el espesor indicado para usarlo como una mostaza: en ensaladas, salsas, repostería, o en una combinación mítica por estas tierras, con foie. Después vino el aliño de turrón. Cada año venden más.

Hay turrones en todos los formatos. / Foto: Ralph del Valle.

Los turrones más locos

Sin embargo, para las empresas que están lejos de Jijona y que no están sujetas a las exigencias del Consejo Regulador, la apuesta es clara: vender praliné con cosas. Y en los últimos años, a cada cual más loca.

Los pioneros y los principales "culpables" de que te hayas pasado más de una Navidad mordiendo turrón (sic) de café: Turrones La Casa. Su abanico de creaciones empezó en el praliné de piña, prosiguió hacia el praliné de cheesecake y el de brownie, y este año estrena los turrones de coulant de chocolate y el de Lacasitos con chocolate blanco como las opciones más locas de turrón si quieres sorprender a los tuyos.

Pero no se lo están poniendo fácil. La imparable pendiente gourmetista nos ha llevado a las creaciones catalanas de vanguardia. Al estar a más de 500 kilómetros del Consejo Regulador y a menos de 100 de Ferràn Adrià, queda claro rápidamente que la innovación del turrón la llevan hasta el más puro final. Basándose en unos postres creados por él para El Bulli, Albert Adrià creó toda una línea de turrones experimentales, cuyo hit en prensa fue el turrón de gin-tonic y entre los que destacan el de queso de La Seu d’Urgell y un praliné de kikos y lima.

Un turrón para amantes del Gin Tonic.

A veces hay que ir muy lejos para volver al origen, pensó probablemente Adrià al crear estos turrones; quizá sin saber que el turrón de los jijonencos, como algunos platos de El Bulli, se comen con cuchara. El turrón es un hijo del Mediterráneo, y en el Mediterráneo la heterodoxia es parte de la tradición, sobre todo si es culinaria. Un punto de encuentro donde discutir si esto es o no es turrón es lo de menos: como lo que es y lo que no es paella, al final queda la boca llena de sabor y no de palabras de hiedra.