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El día despuntó con los vientos alisios azotando el este de la isla de Gran Canaria y una suave llovizna que sorprende a los turistas que venían buscando jornadas de sol y playa. Se preveía mala mar para los próximos días, por lo que los escasos pescadores que conforman la cofradía de Taliarte (en el municipio de Telde) han decidido dejar amarrados sus barcos y afanarse en reparar redes y nansas. Quien sí pudo faenar la pasada noche fue Las Playitas, del marinero Facundo Angulo, uno de los más veteranos y de los pocos de Gran Canaria que se dedica a la pesca del camarón soldado (Plesionika edwardsii por su nombre científico).
“Empecé a trabajar en el mar a los 15 años, incluso sin cartilla de navegación, y voy a cumplir los 67. Debería estar pensionado, pero me acogí a lo de la jubilación activa porque veo que cuando uno deja de trabajar va a menos y la muerte le ronda antes”, dice con cierta socarronería. Facundo capitanea una embarcación junto a tres trabajadores, incluido su cuñado, el colombiano Alexander Montoya, “que es el que me va a reemplazar de la familia, porque a los hijos esto no les va”. En la cofradía de Taliarte es el único barco que pesca camarón soldado, y en la isla son seis en total con los de los puertos de Mogán (sur) y el de Las Nieves en Agaete (noroeste).
“El camarón soldado canario es un crustáceo que se caracteriza por su marcado toque dulce. De carne blanquecina, suele encontrarse por las costas de Gran Canaria a unos 200-350 metros de profundidad y se pesca de manera artesanal, con nansas”, explica Juanfran García, presidente de la cofradía de Taliarte. Él es la tercera generación de los Compalune. “En la época de nuestros abuelos y padres, años 60-70, aquí llegaron a ser hasta 40 embarcaciones y hoy quedamos apenas 12. Salían al mar en barcos de remos o pescaban con enormes chinchorros (unas redes que jalaban los marinos desde la orilla), y arribaban en la misma playa de Melenara, donde las mujeres recogían el género y lo cargaban en mulas con las que recorrían los pueblos de la isla para venderlo en los mercados de las plazas. Eso sí que eran años de sacrificio”, recuerda Juanfran. En el año 1983, se prohibió de lo entrar con las barcas en la arena de la playa, reservada para el turismo, y se construyó el puerto, donde hoy fondean más los botes de recreo.
La captura del camarón soldado se realiza, como indica Facundo, con nansas semiflotantes. “Salgo de noche, porque es una especie que durante esas horas suele nadar un poco más cerca de la superficie”, apunta el pescador. Según los estudios biológicos realizados por investigadores del Marprof (un organismo que estudia el ecosistema y los recursos pesqueros de la Macaronesia -las islas Canarias, Azores, Madeira y de Cabo Verde-) estos animales tienen un crecimiento rápido y pueden alcanzar hasta los 26 gramos. Además, “a partir de los 16 milímetros de longitud de caparazón, se reproducen todo el año, principalmente de abril a octubre” y cada hembra madura incuba “unos 6.000 huevos por año”. “Por mi experiencia, la mejor época de captura es entre octubre y enero en los caladeros del sur; y a partir de julio en los del norte”, añade Facundo.
Uno de los rasgos más distintivos de este crustáceo son sus huevas de color azul y, por supuesto, su sabor dulce con notas yodadas que le diferencia, según los expertos, del camarón gallego o de la quisquilla del Mediterráneo, su prima-hermana. Estos toques están vinculados a los fondos marinos volcánicos y, para algunos pescadores y cocineros, también a la alimentación del animal. Aunque aquí surge divergencia de pareceres.
Facundo es defensor de que la carnaza para la captura sea de pescado, “congrio o choco les suelo echar, porque a los animales de mar pues hay que darles lo del mar”. Sin embargo, otros pescadores de las cofradías de Mogán y Agaete -al igual que hacen en Lanzarote los de la gamba de La Santa, que es el mismo crustáceo pero rebautizado- apuestan por el cebo de pollo. “Para mí, estos tienen unas notas más delicadas y sugerentes en cocina”, sostiene el chef Nelson Pérez, que luce Un Sol Guía Repsol en su restaurante 'Nelson' (Arinaga). “Los detecto oliéndoles la cabeza y por el color, porque no es lo mismo blanquecinos que paliduchos”.
En la misma Cofradía de Taliarte, vecinos y turistas se acercan a primera hora de la mañana para comprar en el puesto de Pili el género que han capturado los barcos. El principal cliente es el restaurante que regenta desde hace 14 años Daniel en el propio puerto donde, como es lógico, sólo se ofrecen platos de pescado y marisco. Fritos, a la espalda, al horno, a la sal o en guisos tradicionales, como bilbaína, marinera o con cilantro, prepara lubinas, morenas, jureles, samas, chicharros, sardinas, bocinegros, medregales o barrilotes (el atún del norte). “En el caso del camarón soldado, lo más común son hervidos y atemperados rápidamente en agua fría, aunque algunos clientes los prefieren pasados por la sartén cuando los ejemplares son tirando a grandes”.
En 'Nelson' uno de sus clásicos que más triunfa entre los comensales es el ceviche de camarón soldado. “Lo marinamos, un minuto y medio, en lima y limón y acompañamos con un carpaccio de calabacín, eneldo y aceite de oliva virgen extra”, detalla el chef, que lleva desde 1995 en este concurrido paseo marítimo con vistas espectaculares al Atlántico. El menú se puede completar con un salpicón de vieja y una lubina de Aquanaria a la sal con su majado cítrico de limón, aove y guindilla.
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