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Arrancamos esta dulce cesta navideña con los turrones. Los hay clásicos, como el de Alicante (duro) o el Jijona (blando), y de sabores más exóticos. Y aunque ya es habitual verlos durante todo el año en tiendas gourmet, es a finales de noviembre cuando empiezan a conquistar las estanterías de los supermercados. La familia Coloma García (Ricardo se llaman padre e hijo) lleva más de 60 años elaborando, de manera artesanal, sus turrones de almendra repelada tostada, miel de azahar, azúcar y clara de huevo en su pequeña fábrica de Xixona, la capital turronera.
En este municipio alicantino aún continúa activa una de las fábricas de turrón más antiguas del país, ‘Hijos de Manuel Picó’, desde 1770. Manuel López, novena generación al frente del negocio, mantiene la receta tradicional, con mieles de azahar de Cocentaina, Biar y Bocairent y almendras Marcona de toda la cuenca mediterránea. Aunque también cuentan con innovaciones con bastante éxito de público, como el guirlache con ajonjolí, el de chufa o el turrón de cristal con miel de azafrán.
El viaje turronero nos lleva por otros rincones de la geografía nacional. En Salamanca son cinco las mujeres que continúan peregrinando desde la Sierra de Francia hasta la Plaza del Mercado con los grandes bloques, de entre 10 y 12 kilos, de turrón de La Alberca, los únicos autóctonos de Castilla y León. Triunfan los duros de almendras de los Arribes del Duero, “más alargadas y dulces”, aunque en Navidad se venden más los de nueces. En Agramunt (Lleida), Félix Valero y su hija Zoe producen de manera 100 % artesanal sus turrones. En el pequeño obrador ‘Torrons Fèlix’ escogen los frutos secos (avellanas de Reus, almendras de Maials y nueces de Caldes de Malavella) a mano después de tostarlas en el horno, solo ellos dos preparan la masa que van trabajando en función de la textura con palas de madera, e incluso pesan los ingredientes en una balanza de platillos. Estos turrones son distintos, al tener una forma redonda entre dos obleas de pan de ángel que encierran una mezcla dura de miel de naranjo, clara de huevo y avellanas tostadas enteras.
/02.Turron.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Toñi Mancebo, turronera desde la cuna")
La tradición turronera de La Alberca pasa de generación en generación. Foto: Alfredo Cáliz
En el corazón de la comarca pacense de La Serena hay un pequeño pueblo, Castuera, donde conviven cuatro obradores que producen unas 500 toneladas de este dulce en época navideña, que se caracteriza por llevar la almendra entera. Aquí lo trajeron los árabes hace siglos y lo han mantenido durante generaciones las familias castuarenas, que se repartían las distintas ferias ambulantes y rutas por toda España. En la mayoría de pastelerías de Aragón, el rey estas fiestas es el guirlache, una deliciosa barrita de almendras y caramelo. Los trabajos de elaboración en la dulcería ‘Muñoz’, operativa desde 1855 en la capital turolense, se prolongan hasta las Fiestas Medievales del mes de febrero. Y la receta es la misma que ha pasado de abuelos a hijos y nietos: libra y cuarto de almendras crudas (unos 566 gramos) y la misma cantidad de azúcar, que se tuestan a la vez en un cazo de cobre hondo.
Terminamos en Tolosa (Gipuzkoa), donde el maestro Rafa Gorrotxategi lleva años creando turrones en los que se aúnan la alta gastronomía con la auténtica tradición. Su apuesta son sabores que se salgan de lo habitual, como el de chocolate cappuccino con nuez de Macadamia y pistacho, el de trufa blanca con mandarina y yuzu, o el de leche de oveja latxa. Las famosas tejas de Tolosa, con ese toque especial de mantequilla, también conquistan las sobremesas de la mayoría de asadores de la zona y de muchas mesas familiares en estas fechas.
Son el dulce sabor de la tradición. Y aunque no es necesaria una ocasión especial para sucumbir al placer de una onza de chocolate o un bombón de praliné, la Navidad se presta para dar rienda suelta a este disfrute pecaminoso. En Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona) el aroma a chocolate se cruza en las calles con el del cava. En esta localidad del Penedès, la fábrica Simón Coll lleva desde 1840 endulzando el día a día a miles de clientes con sus lapiceros, paraguas, monedas, huevos de Pascua, calendarios de adviento, tabletas de turrón, pastas para hacer a la taza o bombones, tanto de su marca matriz -que dirige la sexta generación- como de la legendaria Amatller, la chocolatería más antigua de toda Europa (1797), que adquirieron a principios de la década de los 70.
Núria elabora y vende turrón 'Antonio Plá Ferrándiz', como ha hecho su familia desde hace más de 130 años. Pero en Reus (Tarragona) estas fechas también son sinónimo de frutos secos, sobre todo de la avellana negreta, la autóctona por estos lares. Con chocolate -negro al 70 %, con leche o blanco- se recubren las avellanas caramelizadas que se pellizcan de tres en tres o de cuatro en cuatro para conformar las adictivas rocs de Reus.
En Chocolates de Mendaro Saint-Gerons siguen fabricando el oro negro como se hacía hace un par de siglos, en el mismo molino de 1850 (hoy a tradición eléctrica en vez de animal) y con los tres grandes rodillos de madera de encina para amasar la pasta de cacao. Sus tabletas para la taza son artesanas y de consumo rápido, al no contar con conservantes, y los bombones y trufas tienen la inspiración de cocineros vascos como Berasategui, Subijana e Irizar, con los que se formó la dueña.
Procedente de Italia, el panettone ya se ha hecho su hueco entre los gustos patrios. Hay de muchos estilos y sabores, pero nos quedamos con las propuestas de dos maestros pasteleros: el alicantino Paco Torreblanca y el tarraconense Oriol Balaguer. El primero lleva desde los 12 años en el mundo de la repostería, cuando su padre lo mandó a estudiar a Francia, y en su obrador de Petrer (Alicante) se juntan alumnos de todos los rincones del mundo. En los panettone de Torreblanca solo se utilizan levaduras naturales de fermentación láctica o manzana, mantequillas frescas españolas y harinas ecológicas italianas. Balaguer considera que el panettone “es el más complejo de los tests que debe pasar un profesional del postre a la hora de demostrar su valía”. A él la masa le habla: “Me dice si necesita más tiempo, si debo añadir esto o lo otro; es mi brújula”-. De su obrador de Barcelona salen centenares de sabores como de castaña y gianduja, de frambuesa, de chocolate o de frutas.
En un gran charol, en cesta de mimbre o en bandeja de porcelana. Con el arranque de la Navidad se hacen presentes en un lugar destacado del comedor y nos acompañan incluso hasta después de Reyes: polvorones, mantecados, mazapanes y marquesitas. Aunque las diferencias son mínimas, entre un polvorón y un mantecado las hay, como la forma y la masa. Los polvorones de ‘Delicias de Antequera’ (Málaga) son alargados, llevan menos azúcar en la masa y más por encima y apuestan por el aceite de oliva virgen extra de Córdoba y la manteca de cerdo ibérico de Guijuelo. El más vendido es el clásico de almendra de Granada, seguido de los cubiertos de chocolate (negro y blanco). Los mantecados, en cambio, son redondos, suele ser dobles y la masa, con más azúcar, resulta más compacta.
El pequeño pueblo de Laujar de Andarax, en plena Alpujarra almeriense, es famoso por estos dulces que preparan y envuelven de manera manual en la empresa familiar 'Mantecados de Laujar Miguel García López'. Y en Estepa también los confeccionan, junto a polvorones, roscos de vino y hojaldres, una cuadrilla de mujeres, lideradas por Carmen Fernández, en el obrador ‘La Despensa de Palacio’, con tres siglos de historia. En esta localidad sevillana llegaron a funcionar 282 fábricas de este producto, 160 durante los años sesenta del siglo pasado.
Otro clásico estas fechas son los mazapanes. En las vitrinas del ‘Obrador de Santo Tomé’, en pleno barrio judío de Toledo, se combinan las pequeñas figuritas y medias lunas con la gran anguila, seña de identidad de esta casa. La receta tradicional, de mitad azúcar y mitad almendra, ha sido modificada ligeramente: 63 % de almendras, 35 % de azúcar y 2 % de miel, “para darle una textura más untuosa”. Estas anguilas -de las que llegan a producir unas 600 al día en 12 tamaños diferentes- van rellenas de cabello de ángel y yema confitada y se les esculpe unas escamas en la piel, como antiguamente, para que pudieran ser consumida por las tres religiones que convivían en la ciudad medieval.
Hace casi un siglo, en Bargas (al norte de Toledo), Pablo Alguacil se aventuró a trabajar con los ingredientes del mazapán y elaboró unos esponjosos bollitos a los que llamó marquesitas Alguacil, que sus herederos siguen preparando y vendiendo en exclusiva en la confitería ‘La Positiva’. Y acabamos en Medina Sidonia (Cádiz), donde podremos conseguir los alfajores de origen árabe en ‘Sobrina de Las Trejas’, unos rulos de miel de Grazalema, especias, almendras, harina de trigo y pan rallado que se sumergen en un almíbar muy suave y cubren con una nieve de azúcar glasé y canela. Y en este mismo pueblo, en la fábrica ‘Aromas de Medina’, confeccionan el Pan de Cádiz, un dulce que surgió, según cuenta la leyenda, durante la ocupación francesa, cuando la carestía de harina de trigo se compensó con almendras, y que dio lugar a este pan que se rellena con confitura de yema de huevo y boniato confitado. Puro placer para despedir el año.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
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