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Carlos Suárez y Christian González, dos agricultores, cultivan más de 200 especies para uso humano en su huerta de Bustarviejo, un pueblo de la Sierra Norte de Madrid. Familias y hosteleros compran en su jardín botánico hortícola donde además recuperan variedades antiguas de tomate y difunden la cultura agraria.
Christian González, agricultor, camina con su sombrero por un pasillo verde de tomateras que han trepado por las estacas hasta alcanzar la altura de una persona. Se para, observa, mete la mano entre las hojas, hurga en un racimo y saca un fruto de color azulado del tamaño de un albaricoque. "Prueba este", dice. Lo siguiente es un estallido de jugos y sabor a tomate que inunda toda la boca. Este huerto está lleno de manjares.
Se ubica a las afueras del municipio de Bustarviejo, a casi 1.300 metros de altitud, entre las montañas, bosques y cielos limpios de la Sierra de Guadarrama. Hasta aquí se desplazan unas 250 familias por semana para comprar, además de tomates que saben a tomate, verduras y frutas de agricultura ecológica local y nacional. Lo gestionan entre Carlos Suárez y el ya mencionado Christian. Llevan siete años largos con un proyecto que va mucho más allá de cultivar de un modo respetuoso con el medio ambiente.
"Nos juntamos por el interés de vivir de la tierra, sacar productos diferentes, ricos y generar de paso empleo digno y también ser punta de lanza para otros productores", comenta Christian. Tienen dos fincas, primero, la 'Huerta de abril', donde se monta el mercado y la venta directa, "es más un campo de experimentación", añaden; y por otro, la 'Huerta de las flores', la parte productiva. "La idea es tener un jardín botánico hortícola, para que la gente lo disfrute, donde ver qué especies funcionan y pueden tener mayor producción o más demanda en restauración, en medicina, etcétera".
En una hectárea atesoran más de 200 variedades para uso humano (judías verdes, lechugas, fresas, cebollas, berenjenas…). Cuentan que el músculo de las pequeñas explotaciones artesanas se gana más en la distinción y la calidad que en la cantidad. De tomates, por ejemplo, tienen más de 40 tipos. Eso es un valor en el mercado y un arma eficaz para luchar contra las plagas. Este verano les visitó la Rhizoctonia (un hongo voraz). Unos tomates sucumbieron, pero otros mostraron resistencia y ahí siguen.
Huyen de etiquetas y tendencias. Dicen que su filosofía de cultivo bebe de lo mejor de cada casa. "Esto es agricultura orgánica, sin más, aplicamos lo que nos sirve para que funcione mejor", revelan. "¿Por ejemplo?", surge la pregunta, "pues seguimos el calendario lunar en algunos momentos, abonamos con algas, usamos estiércol local, producimos en diferentes estratos y plantamos muchas flores que atraen a insectos que se comen las plagas… Además, tenemos suerte porque este es un entorno muy limpio".
Uno de sus niños mimados es el tomate. "Aquí trabajamos en dos líneas: una son las variedades antiguas donde también colaboramos con los compañeros de La Troje (asociación que recupera variedades locales de semillas y el saber agrario tradicional de la Sierra Norte de Madrid); y por otro lado, nos gusta probar cosas nuevas: tomates amarillos de Francia, índigos (azules o morados oscuros), especies de Rusia, Bulgaria, Rumanía... de climas parecidos al nuestro, que se adapten", explican.
En las variedades antiguas, como el tomate de Bustarviejo, la característica principal es la piel fina y el sabor. Las genéticas antiguas tienen una complejidad de ADN mayor y eso es más sapidez, pero además la ubicación de la huerta da otro plus. "A esta altitud la diferencia térmica entre el día y la noche hace que los frutos generen más contenido en aceites esenciales, tengan más viscosidad, azúcares y minerales", señalan. El resultado es que la gente hace los kilómetros que haga falta para comerse el huerto.
Los miércoles y viernes de 17.00 a 20.00 y los sábados y domingos de 10.00 a 14.00 Carlos y Christian montan un mercado a pie de huerta que ya se ha hecho popular en la zona. La gente acude desde otros municipios y la capital para llenar la cesta. "¿Podemos dar un paseo por la huerta?", pregunta una pareja recién llegada. "Claro, para eso está", responde Carlos y aprovecha para averiguar su procedencia "¿De dónde sois, si no es indiscreción?". "Yo soy de Italia y él, de Nueva York".
En la entrada, una colorida bandeja-degustación de tomates y frutas troceadas. Los visitantes cogen cajas para llenarlas a modo bufé libre. Mangos fragantes, aguacates con regusto a piñón, judías verdes en sus múltiples variedades: menchu, Buenos Aires, amarilla, manteca… Huele a vida. Además, aceite de oliva, quesos de cabra de 'La Caperuza', cervezas artesanas de 'La Bailandera', o en otras palabras, proyectos hermanos que encuentran su hueco aquí. Luego, están las fresas.
"¡Con esto te explota el cerebro!, nos dijo un cliente" recuerda Christian. "Tienen un sabor bestial. Nos hemos beneficiado de la experiencia de Hugo Vela, un agricultor de San Sebastián de los Reyes que nos ha pasado la variedad Mara de Bois". Cuentan que antaño Bustarviejo era famoso por su agricultura. Hace 80 o 100 años las familias tenían explotaciones de: patata, fresa (con medio millón de kilos anuales). Ellos tratan de recuperar las raíces campesinas del pueblo.
De todos modos, también llevan sus viandas a casa. "Arrancamos con el mercado a pie de huerta y es un hecho que ahora atrae a visitantes de la Comunidad de Madrid. Semanalmente son muchas las familias que pasan por aquí", detalla Carlos. "Luego, también tenemos la distribución a domicilio. Hay opción de coger cestas de temporada o al gusto, y el pedido mínimo es de 35 euros".
Mientras, siguen llegando coches a la puerta de la finca. La gente mira y husmea entre montones de verduras. Todo es una tentación. Les atienden chicos y chicas jóvenes. El proyecto hoy cuenta con 14 personas en plantilla. A veces se acercan agricultores o vecinos mayores que sienten la felicidad de su infancia campestre. "Sí, de las cosas más bonitas que nos ha pasado es ver cómo una señora mayor se emociona al comprobar que esto está vivo, que unos chavales recuperan las costumbres de sus padres".
Para el futuro quieren convertir esta finca en una experiencia de inmersión hortícola y un modo de comer y de vivir. "Barajamos la posibilidad de darles un carné de recolectores a los clientes interesados y proporcionarles una pequeña formación. Además, queremos producir más verduras de calidad, generar más empleo, crear una escuela de formación en horticultura, programar cursos y actividades en la huerta, etc; en definitiva, dar valor a la cultura agraria y que la gente quiera un poco la tierra".
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