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Los caracoles se comen en Córdoba de febrero a junio.

En su caldo, con carbonara, teriyaki o rabo de toro

¡Marchando una de caracoles!

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Actualizado: 24/05/2017

Texto: Noelia Conrado

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Fotografía: Javier Sierra

Los cordobeses son muy caracoleros. Los más tradicionales los comen con su caldito, mientras que los más innovadores prueban con nuevos aliños, como la salsa carbonara, el jerez con piñones o el teriyaki. Nos damos una vuelta por los quioscos de caracoles que inundan Córdoba hasta el mes de junio.

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En la pequeña plaza de la Magdalena, en el casco histórico de la ciudad, solo se escucha una frase: "¡Marchando una de caracoles!". El grito tiene nombre de mujer. Es de Pepi Rojano, la propietaria del quiosco 'La Magdalena'. En Córdoba todo el mundo conoce este puesto, fue el primero que se abrió en la ciudad, en 1965, y lo montó su padre, Manuel Rojano.

"Antes la gente cogía caracoles en el campo y los vendía por la calle en ollas de porcelana a la hora de la siesta", nos cuenta Pepi. Ella acompañó muchos días a su padre, quien cada vez vendía más y decidió montar un pequeño tenderete con bancos y sillas de madera. "Yo empecé a trabajar con siete años, iba a limpiar los caracoles a un lavadero de coches cercano y los calentábamos con leña", recuerda Pepi mientras prepara los aliños.

Pepi y su marido, al mando del primer puesto que abrió en la ciudad.

Pepi y su marido, al mando del primer puesto que abrió en la ciudad.

"En cada parada los elaboramos de forma diferente, mi receta me la dio mi padre y yo se la he enseñado a mi hijos, que siguen con el negocio familiar. Mi hija Inma se ha hecho cargo de esta caseta y tenemos dos más: 'La Magdalena II', que la lleva mi otra hija; y 'La Magdalena III', de mi nuera".

Un puesto en cada esquina

Cincuenta años después de la apertura del primer quiosco la tradición no solo sigue viva, sino que se ha convertido en una peculiar cita anual protagonizada por este molusco, del que se consumen en Córdoba alrededor de 200.000 kilos cada temporada.

En cada parada se elaboran de una forma diferente. En la foto cabrillas blancas.

En cada parada se elaboran de una forma diferente. En la foto cabrillas blancas.

Los puestos se han ido multiplicando y ya son más de 40 los que se instalan por toda la ciudad de febrero a junio. Son chiringuitos de playa urbanos, carpas de unos 20 o 30 metros cuadrados completamente equipadas. "Tenemos neveras, lavavajillas, fogones para calentar las ollas y unas cuantas mesas para sentarse", señala Mari Cruz Pérez, propietaria de la empresa 'Caracolexpress', que vende caracoles a toda España y también posee dos casetas, una en la zona de Chinales y otra junto a la estación de Renfe. Mari Cruz lleva más de 30 años en el mundo del caracol: "Empecé con 15 años a trabajar en un puesto y los bares cada vez me pedían más, así que decidí montar mi propia compañía para repartirlos".

Mari Cruz, de 'Caracolexpress', en plena faena.

Mari Cruz, de 'Caracolexpress', en plena faena.

A las afueras de la ciudad, en el polígono industrial de La Torrecilla, a las 7 de la mañana ya huele a especias. Mari Cruz y su equipo preparan día y noche decenas de ollas de gasterópodos. Una vez cocinados y envasados los llevan a sus quioscos y a algunos bares de la ciudad hasta que acaba la temporada en junio. "En Córdoba es impensable que las paradas abran más tiempo, ya hace mucho calor; el resto del año vendemos a otras zonas de España, por ejemplo, ahora comienza la época fuerte en Barcelona".

En 'Caracolexpress' los compran en España vivos, los cocinan y los distribuyen.

En 'Caracolexpress' los compran en España vivos, los cocinan y los distribuyen.

"Hay caracoles chicos, cabrillas (un poco más grandes) y gordos", explica Mari Cruz, quien puntualiza que los compra en España, siempre vivos, hasta que se acaban. "Aquí hay muy poquitos, los chicos son de Alicante o Murcia, y los gordos de Galicia, pero cuando no quedan existencias empezamos a comprarlos de Marruecos".

En Córdoba, los caracoles gustan con caldito.

En Córdoba, los caracoles gustan con caldito.

En caldo, los favoritos de los cordobeses

"Los hay en caldo y en salsa, pero los chicos en caldo son los que más se venden, cada día preparamos más de 200 kg", confiesa Mari Cruz. Después de tenerlos un par de días en ayunas, los lavan en grandes bañeras de 400 litros durante 15 o 20 minutos. Dani Gordillo se encarga de esta tarea y aparta en una criba los que están rotos: "Se lavan las veces que hagan falta hasta que no babeen, el caracol tiene que estar limpísimo".

Los caracoles se lavan y se apartan en una criba los que están rotos.

Los caracoles se lavan y se apartan en una criba los que están rotos.

Ya están a punto para cocinar. Los preparan por tandas, en ollas de 50 kg. Primero los ponen en agua templada para que vayan gaiteando, es decir, que saquen la cabeza. "Y después los ponemos a fuego lento, así están dos o tres horas hasta que aparece la espuma, como la del cocido, y se va quitando", bromea Mari Cruz. Acto seguido añade un kilo de sal y el aliño: "Lleva especias a base de comino, guindilla, cayena y un par de ingredientes que no puedo decir, es nuestro secreto". Hierven 15 minutos y listos. Empiezan a envasar en tarros de medio kilo, de un 1 kilo, de 2,5 kg y de 4 kg, según los encargos que tengan.

Las recetas nuevas de cada año son un aliciente para los habituales y los forasteros.

Las recetas nuevas de cada año son un aliciente para los habituales y los forasteros.

Caracoles de sabores

Los caracoles chicos en caldo se pueden encontrar en muchos bares de Andalucía y el norte de España, pero en las casetas de Córdoba también hay en salsa. "¡Los turistas se quedan asombrados cuando los ven a la carbonara o a la barbacoa!", dice Mari Cruz. Este año la receta estrella de 'Caracolexpress' son las cabrillas con salsa teriyaki que se comen con palillos. "La salsa está elaborada con arroz blanco, pollo en teriyaki y sésamo".

Las recetas nuevas de cada año son un aliciente para los habituales y los forasteros.

Las recetas nuevas de cada año son un aliciente para los habituales y los forasteros.

A José Ramos le ha encantado este plato. Él es un cliente fijo de estos chiringuitos. "Soy cordobés pero vivo en Lanzarote y cada año vengo en la época de caracoles para probar las novedades", nos cuenta José mientras comparte con su familia un plato de teriyaki y otro de mexicanos. Mari Cruz nos explica qué lleva el plato: una base de cabrillas en salsa que quedan escondidas tras cubrirse con nachos, beicon, cebolla, pimientos, jalapeños, salsa picante, salsa blanca y queso rayado.

Caracoles preparados con salsa carbonara.

Caracoles preparados con salsa carbonara.

En el puesto 'Noreña', situado en el barrio con el mismo nombre, Juan Carlos Oliva y María Jesús Pérez llevan 12 años cocinando gasterópodos de todo tipo. No dejan de inventar. "Cada año creamos nuevas recetas, primero las catan nuestros hijos, que son los conejillos de indias, y si les gustan empezamos a incluirlas en la carta", señala Juan Carlos. Tienen caracoles con rabo de toro, al jerez con piñones, emborrachados –con brandi–, picantones, con salsa tradicional –aceite, cebolla, ajo y tomate– y gulas, entre otros muchos. En su caso los cocinan todos en el quiosco, a las 6 de la mañana se los llevan vivos y comienzan a limpiarlos para acto seguido cocinarlos. Empieza a oler a hierbabuena en toda la calle.

Juan Carlos y María Jesús llevan 12 años cocinando caracoles.

Juan Carlos y María Jesús llevan 12 años cocinando caracoles.

Acuden mayores y pequeños. "Vienen muchos niños y deportistas, ya que el caracol tiene mucha proteína y nada de grasa, algunos incluso se toman dos o tres tazas de chicos en caldo, son muy económicas, 1,10 euros ", matiza Juan Carlos al mismo tiempo que sirve un par de raciones y una cerveza. Prepara una telera, pan típico cordobés para mojar en la salsa, y saca un par de jarras frías del congelador: "¡Aquí la cerveza se toma en vasos congelados, si no nadie la quiere!".

Plato degustación de Noreña con cabrillas con gulas, con rabo de toro, caracoles al picantón y gordos con salsa tradicional.

Plato degustación de Noreña con cabrillas con gulas, con rabo de toro, caracoles al picantón y gordos con salsa tradicional.

Con o sin palillo

El quiosco de 'Cruz de Juárez' fue uno de los más galardonados en la última Caracolada, el concurso anual que organiza la Asociación de Comerciantes Caracoleros Cordobeses para elegir los mejores platos. Obtuvo el primer premio en la categoría de caracoles gordos en salsa y chicos en caldo.

Este quiosco ganó el primer premio de la Asociación de Caracoleros hace dos años.

Este quiosco ganó el primer premio de la Asociación de Caracoleros hace dos años.

Rafael Muñoz lleva más de 33 años entre gasterópodos. Aprendió a cocinarlos con su padre y su abuelo, que los vendía por las calles, y ahora enseña a su hijo, que será la cuarta generación caracolera. Cada semana agregan alguna receta a la carta: "Tenemos desde los chicos en caldo, que en casi todas las carpas se sirven en taza o vaso, hasta cabrillas con callos, al roquefort, al curry, con nueces y queso, con chorizo, a la marinera, que van en cazuelas de barro".

En Córdoba, los niños disfrutan de este manjar tanto como el resto.

En Córdoba, los niños disfrutan de este manjar tanto como el resto.

En la barra no falta ningún detalle. Cuencos o pequeños depósitos para tirar los caparazones del molusco, servilletas, higienizadores para lavarse las manos y muchos palillos. "Aunque los que comen los caracoles de toda la vida no los utilizan y, además, se suelen beber el caldo", apunta Rafael, quien destaca que "los cordobeses son muy caracoleros, en Córdoba es una tradición, hay fines de semana que hay más de 300 personas, algún día incluso se nos han acabado a las ocho de la tarde".

Algunos usan palillos, otros no.

Algunos usan palillos, otros no.

Rafael asegura que tienen clientes de todo tipo: "Los que vienen y se toman una taza, y los que nos compran una tarrina para comérselos en casa tranquilamente o deciden congelarlos y tener así todo el año". Incluso les han pedido cubos de varios kilos para servir en comuniones o para llevárselos a familiares en China o Canadá.