2017_09_12_grande_(Fotografía Eva Máñez) Cosecha del arroz Tartana en la Albufera de Valencia. Toni Montoliu, cocinero de Meliana prepara una paella valenciana en la Finca Estell para los embajadores internacionales de la paella.

Arroceros de L'Albufera (Valencia), de toda la vida

Cuando un arroz se convierte en universal

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Actualizado: 24/10/2017

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La quinta generación de arroceros vuelve a los orígenes en su finca agrícola de L'Albufera para cultivar el arroz de modo tradicional, producir variedades distintas y buscar derivados para todos los gustos. Su destino: los chefs, los 'foodies' y el mundo entero.

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Juan Valero, uno de los tataranietos de Leonor, aprendió a conducir a los ocho años a bordo de un Mehari, labrando arroz en las tierras de la familia, en plena Albufera de Valencia. Su infancia transcurrió sin contratiempos en este humedal, junto a sus primos y hermano. Mucho tiempo después, tras acabar la carrera de Arquitectura y ejercer como tal, regresó a este lugar. A la era, al arrozal que lleva activo desde hace tres siglos desde donde producen un arroz, conocido hoy como 'Tartana'.

Juan Valero junto a su familia de tradición arrocera y el chef Jorge de Andrés.

Embaucó a su hermano y a tres de sus primos para un proyecto común: juntar lo novísimo y lo tradicional para colocar el arroz familiar en un lugar distinto, mejor. Todos le siguieron y hoy él, su hermano y tres de sus primos, cada uno con una formación diferente, conforman la quinta generación dedicada al arroz, a su universo, unida para dar un paso más allá.

La Finca Estell y sus arrozales, en época de arado, en las inmediaciones de la laguna de L'Albufera.

'Tartana' lo crearon hace apenas cinco años (un claro homenaje al escritor Blasco Ibáñez por su novela Arroz y Tartana, 1894) tres hombres y dos mujeres entre los que hay abogados, ingenieros agrónomos, economistas, arquitectos y licenciados en Bellas Artes con una intención común: dar a conocer la cultura del arroz igual que se ha hecho con el vino y el aceite.

Durante la recolección de arroz en L'Albufera hay que tener paciencia al volante si tienes a un tractor delante.

Se les ve felices entre el grano y la paja del arroz y a Juan se le nota la pasión por el oficio cuando explica cómo se decidieron a revolucionar el cultivo del arroz, algo a simple vista imposible. Juntos emprendieron la recuperación de dos técnicas tradicionales de cultivo que habían desaparecido en los noventa: una, quitar las malas hierbas a mano sin usar herbicidas y dos, secar el arroz al sol y con la brisa mediterránea.

Las visitas que recorren la Finca Estell entran en contacto con la planta del arroz.

Hoy en día, con sus 200 hectáreas, están entre los mayores agricultores arroceros de L’Albufera (la zona se rige por minifundios) y llevan su producto a medio mundo. Se podrían haber quedado así, con esa vuelta a los orígenes, con el cultivo ecológico como bandera, pero este joven equipo familiar decidió seguir la senda de lo nuevo, lo distinto, lo original.

La cosechadora a destajo.

Así que se pusieron manos a la obra, lanzando al mercado dos marcas: la citada 'Tartana' y 'Finca Estell', en homenaje a la finca familiar que sus bisabuelos compraron a finales del siglo XIX y en la que se enclava la empresa, para comercializar no solo variedades distintas de arroz, que las hay y son muchas, sino también productos derivados del mismo, en un claro alarde de imaginación.

En la Finca Estell se cultivan hasta diez variedades distintas de arroz.

"Cada plato, cada receta, requiere una variedad de arroz distinta. Nuestros clientes, que son chefs, profesionales de la cocina, o simplemente foodies (esos gourmets de cada casa), lo demandan y nosotros se lo damos", explica Juan. También la manera de cocinar el arroz (leña, gas, horno) requiere una variedad diferente, y cada cocción también.

El 'franguejat' un paso clave que consiste en mezclar la tierra, el agua y los rastrojos de la campaña pasada como abono.

Cultivan hasta diez variedades distintas, que se adaptan incluso al tamaño de las raciones. "Tampoco es lo mismo el arroz que se debe usar para hacer un plato con pescado –para que el que se necesita una variedad más dura– que para elaborar uno con carne, que requiere una más cremosa", explica Juan mientras enseña las montañas de arroz en cáscara dentro de los graneros.

A la vanguardia del arroz

Exportan arroz a Suiza donde, por ejemplo, el más demandado es el bomba, para sus risottos. Por la influencia de la gastronomía italiana, el arroz les gusta más al dente. O a Estados Unidos, donde se valora mucho la calidad del arroz, o a Nueva Zelanda… Y desde luego, lo distribuyen por toda España también a través de su página web, y en las tiendas gourmets.

La cosecha de arroz en los secaderos de la finca.

Podrían haberse quedado ahí, comercializando las variedades, vendiendo cada tipo de grano a los restauradores que lo solicitaban, pero este equipo decidió dar más pasos. Se pusieron a hacer un licor de arroz, crema de arroz se llama. Se trata de un destilado, con aroma de canela y limón, y que aprovechamos para decir que es una delicia. Y una cerveza artesana de arroz.

La cerveza de arroz 'Tartana' es uno de sus nuevos productos derivados.

Había sucedido ya con la horchata (de la que hemos de hablar otro día), cuando los productores de la chufa se dieron cuenta de que los derivados daban mucho juego, y ahora le ha tocado, de la mano de 'Tartana', al arroz.

El agroturismo reúne a viajeros interesados en profundizar en la cultura gastronómica de los destinos.

Se pasan el tiempo innovando. Últimamente están dándole vueltas a otros productos derivados como la mermelada de arroz y, mientras tanto, organizan actividades de agroturismo en la 'Finca Estell'.

Los graneros de arroz, durante la visita a la finca.

En ella los visitantes pueden conocer una explotación arrocera, la vida dentro de ella, los graneros del arroz cáscara, que son espectaculares por la magnitud, los secadores, las variedades que se extienden en ese paisaje singular que es el humedal de L’Albufera, las barracas típicas…

La tradición manda. La paella es todo un ritual.

La mañana concluye con un aperitivo autóctono compuesto por all i pebre (o "ajo y pimentón" elaborado con la anguila que se encuentra en las aguas de L’Albufera) tomate valenciano para picar y esgarrat (otro plato valenciano hecho con pimiento rojo, bacalao en salazón, ajos y aceite de oliva) para rematar con una paella valenciana 100 % elaborada por maestros paelleros. Para redondear el plan se llevan a cabo rutas por el parque natural, incluyendo si se quiere, un paseo en barca.

El paseo en barca por L'Albufera no puede faltar.

Cuando le preguntas a Juan Valero dónde se ve dentro de cinco años, no lo duda. "Me veo con 'Tartana' en más sitios del mundo, siendo un referente en variedades del arroz y derivados, para más profesionales y más foodies. Lo que quiero es que ¡'Tartana' sea lo más!", concluye entusiasta.

Arroz con conejo y caracoles, un clásico valenciano.

Dicho todo esto, vamos a comer. Las variedades de esta marca llegan a muchos restaurantes del mundo y a unos cuantos de Valencia de donde hacemos esta selección.

Arroz a todas horas

'Lienzo', en el centro de Valencia, es un sitio especial en el mapa gastronómico de la ciudad, capitaneado por la chef María José Martínez, quien llegó de Extremadura para quedarse. En su carta de arroces está: el arroz de bogavante, el meloso de pato y pulpo, el de rape y langostinos… Y sí, María José tiene en cuenta las variedades de 'Tartana'.

El reconocido chef Jorge de Andrés, del restaurante 'La Marítima' posa en el arrozal de L'Albufera.

'La Marítima' está en la playa de Valencia, en plena Malvarrosa, en el emblemático edificio Veles e Vents, situado en La Marina. El chef, Jorge de Andrés se luce con su mítico Arroz a banda en dos tiempos. Se ha de probar sí o sí y dejar para otro día su Arròs amb fesols i naps.

'Barraca Toni Montoliu', en la localidad de Meliana, se ubica en plena huerta, exactamente en una barraca, y tiene como seña de identidad su proverbial paella de leña. Toni también borda el típico plato valenciano de invierno Arròs amb fesols i naps.

'Casa Carmina', en la playa de El Saler; 'La Granja', en Sueca; la 'Llar del Pescador',en El Palmar, en medio de L’Albufera; 'Mui Alquería', en Cullera, muy cerca también del parque natural; 'La Tòfona', o 'Marcel.lum', 'La Lluna', 'Ancón', 'Julio Verne','Nou Gourmet', 'La Pizca de sal', todos ellos en Valencia ciudad, completan la lista. El deseo de los 'Tartana' es aumentarla y consolidarla. La abuela Leonor estaría orgullosa.