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Las aceitunas ya están en envero. "Están pintonas", como dicen los hombre de campo, en ese punto en el que el verdor del fruto comienza a mutarse en rojizo oscuro. Las primeras lluvias de otoño les han dado, además, un engorde óptimo para extraer de ellas el zumo de máxima calidad que da renombre mundial a la provincia de Jaén. En las almazaras comienzan a trabajar a destajo para sacar las primeras cosechas del aceite de oliva virgen extra (AOVE) que conquistarán las cocinas de medio planeta.
En una provincia donde se produce tanto aove como Italia y Grecia juntas, no hay pueblo que no tenga su almazara -hay alrededor de quinientas-. Grandes, medianas y pequeñas; con maquinaria tradicional de extracción o con la última tecnología del siglo XXI; familiares y cooperativas; las que producen a granel y las que apuestan por la excelencia... De estas últimas, Guía Repsol ha seleccionado tres cuyas historias y productos resumen lo que hoy es la apuesta más decidida de una tierra por reivindicar su oro líquido.
La anécdota resume a la perfección la nueva filosofía de la cooperativa San Juan: Andrés y Alberto habían salido una noche y mientras tomaban un gintonic les pusieron una tapa de aceitunas de mesa de Cornezuelo. "¿A que no hay lo que hay que tener para hacer un virgen extra con esta variedad?". Y lo hubo, aunque se llevaron un buen susto cuando el primer día de la extracción se dieron cuenta de que no salía ni gota de aceite. "El maestro de almazara mantuvo la calma y tras hacer algunos cambios en la molturación, nos regaló nuestro Supremo Cornezuelo Ecológico, del que nos sentimos muy orgullosos".
Andrés García y Alberto Molinero son los dinamizadores del proyecto Supremo en una cooperativa con más de seis décadas de historia que reúne a 453 cooperativistas. "Nuestro mayor reto fue cambiar la mentalidad de los jornaleros en su forma de trabajar, convencerles en adelantar el momento de la recogida, acortar los tiempos de espera en torvas, la decantación, los filtrados... para conseguir un virgen extra de máxima calidad". El esfuerzo ha tenido su recompensa y hoy San Juan está entre las siete mejores almazaras del mundo, y la primera cooperativa -según la World Best Olive Oils-.
Desde 2013 cada año han sacado una novedad bajo la marca Supremo: Picual, con 17 premios internacionales; Arbosana, más dulce con aromas a frutas exóticas y un predominio del picante frente al amargor; y Cornezuelo, con un intenso verde refrescante con el picante que recuerda a guindilla. Para esta temporada han apostado por la variedad Hojiblanca, más común en las vecinas Córdoba, Sevilla y Málaga. Además, en San Juan hacen una apuesta clara por el maridaje entre AOVE y etiquetas: cada botella lleva un color identitario y una obra diseñada por un artista jienense; la de este año es del grafitero Belin.
"Queríamos triunfar en Jaén antes de expandirnos. De hecho, estamos muy encima de nuestros puntos de distribución. Las plazas de Madrid y Barcelona son muy complejas y difícil de controlar los precios", cuenta Andrés. cuya madre en alguna ocasión le ha servido de oteadora. Ahora están "alucinando" con la pasión por las catas en Japón y Corea del Sur y cómo los asiáticos se han vuelto loco por el 'caviar' de virgen extra "que incluso se lo están llevando a cajas como producto estético para echárselo en la cara".
En 2002, en plena efervescencia del ladrillo, los Gálvez-González deciden diversificar sus negocios. La familia llevaba 40 años trabajando la típica cerámica de esta zona de Jaén; sin embargo, a finales del siglo XX comienzan su actividad de cosecheros para, poco tiempo después, pasar a controlar todo el proceso: productores de aceite virgen extra, envasadores y comercializadores.
Los olivares de Oro de Bailén se dividen en dos grandes fincas: 'La Casa del Agua', una campiña a pie de autovía junto a la almazara, y 'Los Juncales', a las faldas de Sierra Morena, donde Sancho constató la locura de Don Quijote. "Estas semanas de finales de octubre estamos a pleno rendimiento. Unas 70 personas, repartidas en 10 cuadrillas, trabajan a destajo para tener recogida toda la cosecha temprana -unas 120 toneladas- en dos semanas", explica Irene Rubio, responsable de turismo de la compañía.
La joya de la casa es el Reserva Familiar -mejor aceite en la categoría de Frutado Verdes Dulces 2016, concedido por el Ministerio de Agricultura-, cuya extracción se hace en frío. A diferencia de otros AOVE, en esta almazara se apuesta por una decantación natural en depósitos durante cinco o seis días, para después hacer el filtrado con celulosa antes de almacenarlo en depósitos. En sus bodegas se llegan a conservar más de 400.000 litros, entre las variedades de Picual y Arbequina de las dos marcas de la compañía: Reserva Familiar y Casa del Agua. "Para cada litro de nuestro aceite se necesitan aproximadamente unos ocho kilos de aceituna", señala Rubio.
En los últimos años también han querido apostar por unas versátiles mermeladas, "que combinan a la perfección con quesos, tostadas, foie, carnes...", según recomendación de la casa. A pesar de no ser de las más veteranas de la provincia, en poco más de una década, Oro de Bailén se ha situado entre las marcas mejor colocadas en las principales cadenas de distribución, como El Corte Inglés, Makro, las estaciones de servicio de Repsol, además de ser distribuidores oficiales de la Casa Real.
Entre Úbeda y Baeza, el castillo de Canena corona la pequeña localidad del mismo nombre. La familia Vañó, con nueve generaciones antepasadas de olivareros, es la actual propietaria. Lo adquirió en la década de los setenta del siglo pasado y hoy es guardiana del legado arquitectónico que en su día levantó don Francisco de los Cobos, secretario de Estado del emperador Carlos I -el hijo de Juana La Loca y formalmente el primer rey de lo que hoy conocemos como España-.
La tradición aceitunera de la familia, que se remonta a 1780, dio un paso adelante hace unos años cuando Francisco y Rosa Vañó apostaron por hacer unos aceites de oliva virgen extra de calidad excepcional bajo el sello Castillo de Canena. Las 1.500 hectáreas de las dos fincas, con 280.000 olivos, se extienden por el valle del Guadalquivir, entre las sierras de Cazorla y Mágina. "Sin embargo, sólo entre el 5 y 8% de la recolección se utiliza para nuestro virgen extra; el resto va para granel", explica Paco Vañó.
Una de las identidades de estos aceites de oliva -el primer español que ganó el prestigioso Coq d'Or de Francia y con varios premios de la guía italiana Flos Olei- es el marcado carácter bio en todo su proceso productivo. "Tenemos un fuerte compromiso con la agricultura biodinámica. Contamos con plantas fotovoltaicas para generar electricidad, nuestro propio compost con alperujos -los sobrantes de la aceituna-, centrales de control de estrés hídrico de los olivos, riegos de precisión... Además, nuestros olivares mantienen una estrecha relación con el rico ecosistema del valle del Guadalquivir que pretendemos proteger", se enorgullece Vañó mientras nos muestra algunos de los increíbles salones de su castillo, los mismos que hace siglos recorrió todo un emperador.
Los jornaleros han comenzado a recoger ya la primera aceituna de Picual y Arbequina -incluso de madrugada para conservar una buena temperatura- con la que se elabora el Primer Día de Cosecha, al que pone rostro cada temporada un personaje famoso: este año con la autocaricatura del cineasta Álex de la Iglesia. Luego llegarán los Reserva Familiar y las innovaciones que tantas alegrías le están dando a la almazara más señorial de Jaén: el Picual Biodinámico, el Arbequina al humo de roble o los Arbequina&Co -con un pequeño aporte de aceites esenciales de flores, plantas y frutas-. Y es que, como sostiene Vañó, "aunque el oliva tiene más de 3.000 años de historia, todavía podemos seguir jugando con él".
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