¿Y si le ponemos un poco de color al recetario? Vamos allá con un amplio muestrario de acelgas que casi dibujan el arco iris. La agricultura convencional no las considera muy comerciales, así que han quedado arrinconadas. Sin embargo, hay quien apuesta por ellas, por cultivarlas y cocinarlas. En el campo y a la mesa, las acelgas de colores son un espectáculo.
"Los colores son la sonrisa de la naturaleza". La frase es del poeta James Henry Leigh Hunt y perfectamente podría aplicarse a la gastronomía. Por qué no. Claro que se come y se disfruta con la vista. Cada día más. Hasta hay estudios que apuntan a que los colores inciden en la apreciación del sabor e influyen en el apetito.
El variado colorido de las acelgas es absolutamente natural.
La cocina de fusión, la mezcla de productos, condimentos y especias de distintas culturas, nos lo recuerda cada día con sus coloristas presentaciones. Pero entre los ingredientes que tienen el mágico poder de hacernos sonreír, la acelga no es el que más pasiones despierta. Tiene fama de humilde y aburrida. Quizá porque estamos acostumbrados a degustarla casi siempre igual: cocida con patatas y un refrito.
Sin embargo, hay vida más allá de esta receta y de la popular acelga de penca ancha y hojas verdes. Lo saben bien el cocinero Dioni Leache del restaurante 'Acicate' (Zaragoza) y el agricultor Javier Sopeséns. Ellos van a mostrar que alrededor de esta verdura hay un universo desconocido al que merece la pena acercarse: el de las acelgas de colores, con las que están dispuestos a sacarnos una sonrisa.
Javier Sopeséns, padre e hijo, en el campo que tienen en Movera (Zaragoza).
Naturales y vistosas, pero poco comerciales
Javier las cultiva en Movera, un barrio rural de Zaragoza. Es agricultor ecológico, el ámbito al que mayoritariamente han quedado relegadas aquellas que presentan un tallo estrecho y tonalidades que van desde el blanco veteado al morado, amarillo, rosado, rojo intenso o anaranjado. "No es un producto de laboratorio –asegura este agricultor–, pertenecen a la misma familia que la remolacha, aunque a diferencia de esta, se cultivan para aprovechar sus hojas".
Se cortan tallo a tallo y se ofrecen en vistosos manojos, como si fueran ramos de flores.
La selección de semillas para conseguirlas de penca ancha, hojas grandes y mucho peso ha inclinado la balanza. Son las que más se ven en mercados, fruterías y grandes superficies. "Las de colores se han cultivado siempre –comenta Javier Sopeséns–, pero comercialmente no han encajado en la agricultura convencional". De ahí que sea difícil encontrarlas fuera de los circuitos agroecológico o gourmet.
Las acelgas de colores se cortan tallo a tallo y se ofrecen en vistosos manojos, como si fueran ramos de flores. Es lo que más llama la atención, el primer reclamo. Son un poco más caras que las convencionales, un valor añadido que recibe el agricultor que apuesta por ellas y que de alguna forma también disfruta el consumidor a la mesa.
Agricultura ecológica en un barrio rural de Zaragoza.
Versatilidad en la cocina
"Dan mucho juego", sugiere Dioni Leache. Y él tiene un don especial para conseguirlo. Lo hace cada día alrededor de un menú de 14 euros y de productos en apariencia tan poco glamurosos como nuestras protagonistas o unas coles de Bruselas. Sus recetas son un buen ejemplo, la demostración de que la chispa en la cocina tiene mucho que ver con el talento para transformar un producto humilde en algo extraordinario.
Las cuatro recetas de acelgas de colores preparadas en el restaurante 'Acicate'.
El día que aparecen en el menú de 'Acicate' (c/ Arzobispo Apaolaza, 2. Zaragoza) son un buen reclamo. "A los clientes les llaman la atención", comenta el cocinero. También a los niños y a las personas mayores. "Hay familias que las compran para que sus hijos coman verdura, ya que al picar las pencas y saltearlas parecen trozos de beicon o de chorizo", sugiere Javier Sopeséns, que añade un detalle más: "La presencia de flavonoides es mayor en las variedades ecológicas, lo que ayuda a asimilar mejor las vitaminas".
En escabeche, como láminas de un milhojas, transformadas en pesto, salteadas con una vieira, en ensalada, trabajadas al wok, acompañando a carnes y pescados... Dioni Leache lo tiene claro: son muy versátiles. El punto al dente y crocante, además de la suavidad, es lo que más le gusta de su textura, mientras que del sabor destaca "el dulzor".
Al chef Dioni Leache le gusta sacarle todo el partido a productos en apariencia poco glamurosos.
Como su tallo es fino se pueden trocear y escaldar apenas medio minuto. Y, a continuación, poner los trozos en agua con hielo y saltear. Este cocinero recomienda incorporar las hojas en los salteados. "Son de un verde intenso precioso, pero lo que más me gusta es su rugosidad; da la impresión de que tienen volumen y están rellenas". Con ellas sugiere hacer un pesto, escaldándolas ligeramente. Con la albahaca hay que repetir la operación y triturar todo con ajo, nueces, parmesano y aceite de oliva.
Recetario con acelgas de colores
Para este reportaje, Leache ha seleccionado algunas de las recetas que más le gustan; un variado muestrario que evidencia el juego que dan como ingrediente principal o guarnición. En el rollito vietnamita es donde más presencia tienen: los tallos, como crudités, y las hojas, como si fueran papel de arroz para el envoltorio. En un guiso tradicional de conejo, sencillamente salteadas con el aliño de un escabeche de verduras. También encuentran acomodo con garbanzos y calamares y, por último, compartiendo protagonismo con el miso, un condimento curativo en las culturas china y japonesa. Lo dicho, un universo nuevo de colores y sabores para animar la mesa. Ahí van las recetas:
1. Rollitos vietnamitas de acelgas
Un 'crunch' muy colorido.
Preparación de Rollitos vietnamitas de acelgas
En primer lugar, limpiamos las acelgas y picamos las pencas en juliana junto con la zanahoria y la cebolleta.
3 Recetas de rollitos vietmanitas de arroz y colores
Un guiso tradicional de conejo con el punto escabechado de las verduras.
Seguidamente, se saltean a fuego vivo durante 1 minuto para que no pierdan color y mantengan una textura crujiente.
Por otro lado, escaldamos las hojas entre 30 y 40 segundos.
Las enfriamos inmediatamente en agua con hielo y reservamos.
A continuación, rellenamos las hojas con el salteado en forma de rollito.
Para la salsa Satay, juntamos todos los ingredientes en un cazo y disolvemos a fuego suave. Aproximadamente 3 minutos.
Finalmente, mojamos el rollito en tempura y lo freímos a fuego fuerte.
Escurrimos y lo servimos acompañado de la salsa Satay.
Preparación de Conejo con escabeche de acelgas
Ponemos el conejo junto con un ajo y una hoja de laurel en una bolsa al vacío y lo cocinamos a 64 grados durante una hora y media.
Por otro lado, asamos los boniatos durante aproximadamente 40 minutos y elaboramos una crema con ellos.
En una sartén, sofreímos las pencas de las acelgas de colores, la cebolla y la zanahoria en juliana durante 1 minuto.
Añadimos el vinagre y en el último momento las hojas de las acelgas.
Finalmente, sellamos el conejo en la sartén, 1 minuto por cada lado para dorarlo.
Acompañamos con la crema de boniato y el escabeche de acelgas.
Preparación de Guiso de acelgas y miso
En una cazuela grande salteamos la mantequilla, la cebolla, la cúrcuma y el comino a fuego medio durante 1 minuto.
Añadimos el concentrado de tomate y cocemos 2 minutos más.
Atamos las hierbas aromáticas con hilo de cocina y las agregamos a la cazuela junto con el boniato, la calabaza, el chile y un litro de agua.
Todo ello se lleva a ebullición y se deja que hierva a fuego lento durante 15 minutos, hasta que el boniato esté semicocido.
Por último, incorporamos los tomates y las acelgas.
Se cuece todo 5 minutos más y finalmente se añade el miso.
Preparación de Salteado de acelgas, garbanzos y calamar
Hacemos unos cortes al calamar tipo concertina y lo plancheamos 1 minuto por cada lado para que se dore.
Por otro lado, salteamos a fuego vivo las pencas de las acelgas de colores, la zanahoria y la cebolla en juliana durante 1 minuto para que no pierdan color.
Seguidamente, añadimos el ajo y los garbanzos y salteamos medio minuto.
En el último momento incorporamos las hojas de las acelgas y el calamar y presentamos en el plato.
PARA 6 PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 minutos
ELABORACIÓN DE ROLLITOS VIETNAMITAS DE ACELGAS:
En primer lugar, limpiamos las acelgas y picamos las pencas en juliana junto con la zanahoria y la cebolleta. Seguidamente, se saltean a fuego vivo durante 1 minuto para que no pierdan color y mantengan una textura crujiente. Por otro lado, escaldamos las hojas entre 30 y 40 segundos. Las enfriamos inmediatamente en agua con hielo y reservamos. A continuación, rellenamos las hojas con el salteado en forma de rollito.
Para la salsa satay, juntamos todos los ingredientes en un cazo y disolvemos a fuego suave, aproximadamente durante unos 3 minutos. Finalmente, mojamos el rollito en tempura y lo freímos a fuego fuerte. Escurrimos y lo servimos acompañado de la salsa satay.
2. Conejo con escabeche de acelgas
PARA 2 PERSONAS
TIEMPO DE COCCIÓN: 1 hora y media
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 minutos
ELABORACIÓN DE CONEJO CON ESCABECHE DE ACELGAS:
Ponemos el conejo junto con un ajo y una hoja de laurel en una bolsa al vacío y lo cocinamos a 64 grados durante una hora y media. Por otro lado, asamos los boniatos durante aproximadamente 40 minutos y elaboramos una crema con ellos. En una sartén, sofreímos las pencas de las acelgas de colores, la cebolla y la zanahoria en juliana durante 1 minuto. Añadimos el vinagre y en el último momento las hojas de las acelgas. Finalmente, sellamos el conejo en la sartén, 1 minuto por cada lado para dorarlo, y lo acompañamos de la crema de boniato y el escabeche de acelgas.
3. Guiso de acelgas y miso
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE COCCIÓN: 20 minutos
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 minutos
ELABORACIÓN DE GUISO DE ACELGAS Y MISO:
En una cazuela grande salteamos la mantequilla, la cebolla, la cúrcuma y el comino a fuego medio durante 1 minuto. Añadimos el concentrado de tomate y cocemos 2 minutos más. Atamos las hierbas aromáticas con hilo de cocina y las agregamos a la cazuela junto con el boniato, la calabaza, el chile y un litro de agua. Todo ello se lleva a ebullición y se deja que hierva a fuego lento durante 15 minutos, hasta que el boniato esté semicocido. Por último, incorporamos los tomates y las acelgas. Se cuece todo 5 minutos más y finalmente se añade el miso.
4. Salteado de acelgas, garbanzos y calamar
PARA 2 PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 12 minutos
ELABORACIÓN DE SALTEADO DE ACELGAS, GARBANZOS Y BACALAO:
Hacemos unos cortes al calamar tipo concertina y lo plancheamos 1 minuto por cada lado para que se dore. Por otro lado, salteamos a fuego vivo las pencas de las acelgas de colores, la zanahoria y la cebolla en juliana durante 1 minuto para que no pierdan color. Seguidamente, añadimos el ajo y los garbanzos y salteamos medio minuto. En el último momento incorporamos las hojas de las acelgas y el calamar y presentamos en el plato.
/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
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