Víctor Martín en las cocinas de 'Trigo', un templo al producto castellanoleonés. Foto: Alfredo Cáliz.

DONDE COME VÍCTOR MARTÍN ('TRIGO', VALLADOLID)

"En Soria, 'Baluarte' y 'La Lobita' son dos paradas obligatorias"

Actualizado: 28/01/2019

Víctor Martín reconoce que le gusta hacer patria con la gastronomía. Por eso el chef de 'Trigo' (2 Soles Repsol) apuesta por restaurantes de Castilla y León a la hora de recomendar cocinas donde atreverse de una manera alternativa con el recetario local, pero donde se siguen respetando las legumbres, embutidos, setas, carnes y verduras que dan relumbrón a esta comunidad.

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La cocina de Víctor Martín es una oda al territorio. En cada plato de su restaurante vallisoletano 'Trigo' toman protagonismo productos que se cultivan y crían en las nueve provincias que componen Castilla y León. "Como cocineros tenemos que ensalzar lo bueno y grande que tenemos cerca, hacer valer nuestro patrimonio. El producto castellanoleonés lo llevamos dentro y nos gusta", explica el chef.

Si hay algo que nunca falta en la carta de 'Trigo' es el cochinillo. Foto: Alfredo Cáliz.

Esa misma filosofía es la que aplica cuando sale de los fogones de su bisoleada casa. "Generalmente cuando tenemos tiempo vamos donde amigos, que durante el resto del año nos han visitado a nosotros", asegura. En Valladolid, templo de las tapas –por algo lleva 13 años acogiendo el Concurso Nacional de Pinchos–, Martín disfruta de esos pequeños bocados en clásicos como el 'Villa Paramesa' (Calle Calixto Fernández de la Torre, 5), de la esencia mediterránea de Palmira Soler en '5 Gustos' (Calle Torrecilla, 8) o de la renovada y viajera cocina de 'Trasto' (Calle Claudio Moyano, 11). "Cuando conoces a la gente no pides sino que te dejas llevar por lo que te llevan a la mesa".

Antes de emprender el viaje gastronómico por la región, el cocinero destaca "la gran eclosión" que ha vivido la cocina de la capital vallisoletana en los últimos dos años, con recién llegados que están pegando fuerte como 'Dámaso', donde el chef canta los platos del día pues carece de carta, 'Atypikal', un gastrobar con toques asiáticos y mediterráneos o 'La Cacatúa', con una decoración bastante sorprendente y ambiente juvenil.

2 Soles Trigo Valladolid, Valladolid Restaurante · Valladolid, Valladolid

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1. Baluarte

A Martín le gusta mucho cómo trabaja el producto el joven cocinero Óscar García en su restaurante, ubicado en un edificio monumental del casco antiguo de la capital soriana. "Destacaría sobre todo la sencillez de las elaboraciones y lo ricas que están siempre. Además, cada plato de Óscar transmite una gran personalidad, siempre respetando el producto", que es seña de identidad también de 'Trigo'. Con la llegada del otoño, cuando comienzan a brotar las setas en la sierra castellanoleonesa, 'Baluarte' "es una visita inaplazable para disfrutar de sus menús a base de micología y trufa negra".

Óscar García picando boletus, la imagen que más le gusta.

Óscar García ('Baluarte') picando boletus, la imagen que más le gusta en su cocina. Foto: Roberto Ranero.

'BALUARTE' - Calle Caballeros, 14. Soria. Tel. 975 21 36 58.

2. La Lobita

"Otra de las visitas obligadas cuando vamos a Soria. Un día vamos a uno y al día siguiente, al otro", reconoce el chef. "Me encanta la forma de entender la gastronomía que tiene Elena Lucas y la combinación que hace junto a su marido, Diego Muñoz, poniendo en valor cocina y vinos". Lucas no deja pasar ninguna estación para poner en valor las setas y trasladar a la mesa todo el paisaje que se contempla a través de los enormes ventanales del comedor. "Es un planteamiento bastante atrevido y resultón para la zona donde están", un pequeño pueblo de 800 vecinos. Entre los platos que más recuerda está un postre donde se recrea un Trozo del pinar dulce que rodea 'La Lobita': un tronco de cuajada de boletus garrapiñado, con una tierra de galletas y bizcocho, hojas de chocolate, helado de boletus y un musgo de pistachos y almendras.

La chef Elena Lucas y el sumiller Diego Muñoz al frente de 'La Lobita'. Foto: Roberto Ranero.

'LA LOBITA' - Avenida de La Constitución, 54. Navaleno, Soria. Tel. 975 37 43 68.

3. Cocinandos y Pablo

Estos dos restaurantes de León apuestas por "una cocina actual y basada en el producto". Tanto Yolanda León y Juanjo Pérez en 'Cocinandos', como Juan José Losada, en 'Pablo', ofrecen un único menú degustación, que van renovando con cierta frecuencia. "Coinciden en esa filosofía de poner en valor la cocina tradicional leonesa, sus verduras, embutidos y legumbres, pero con elaboraciones renovadas y más ligeras, en un menú de 8-10 pases, después de los cuales puedes disfrutar de una buena digestión".

'COCINANDOS' - Calle Las Campanillas, 1. León. Tel. 987 07 13 78.

'PABLO' - Avenida Los Cubos, 8. León. Tel. 987 21 65 62.

RESTAURANTE PABLO. LEÓN. ENERO 2022
Juanjo Losada y Yolanda Rojo, chef y jefa de sala.
Cigala y sidra

"Comer y beber León sin levantarse de la mesa". Esa es la máxima de Yolanda y Juanjo en 'Pablo'.

4. Ajo de Sopas

Aunque con un comedor pequeñito, para Víctor este establecimiento, "con una puesta en escena diferente y divertida", ha cambiado "los esquemas gastros" de Palencia. El bocata de panceta cocinado a baja temperatura al humo de sarmiento, el gofre de morcilla de Villada y confitura de Torquemada o el ajo de sopa son algunos de sus platos más representativos. "La carta se sale de lo habitual en la ciudad, mezcla de cocina fusión y reinterpretración de platos tradicionales, pero con sabores que recuerdan a la tierra castellano y leonesa de toda la vida".