El producto que mejor explica la cocina de María José. Foto: Eva Máñez

Donde come María José Martínez (‘Lienzo’, Valencia)

“David López ('Local de Ensayo’) es técnicamente perfecto”

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20/10/2024 –

Actualizado: 23/01/2023

Un día una paella y unas croquetas de calabaza. Otro, una fideuá o caballitos de cigala. A diario, delicias del Mercat Central de València… La cocinera murciana María José Martínez desvela los refugios gastronómicos donde aprovecha para desconectar principalmente los días que cierra ‘Lienzo’ (Valencia), el restaurante donde ella misma pone en valor la despensa mediterránea y la importancia de los polinizadores.

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‘Lienzo’ (1 Sol Guía Repsol) es el espacio donde María José Martínez ha decido dibujar sus sueños, un sueño particular ubicado en la plaza de Tetuán de Valencia, una antigua galería de arte que en la última década ha experimentado una espectacular transformación de despacho de tapas a refinado restaurante gastronómico. Lo ha hecho bajo la batuta de esta cocinera murciana cuya apuesta irrenunciable es el “producto de temporada, de la tierra, puro Mediterráneo”.

María José Martínez, al ritmo del producto. Foto: Sofía Moro

María José se crió en el campo, su familia tenía colmenas y el enorme peso de ese necesario equilibrio entre lo racional y lo emocional ha desembocado en que su cocina actual tenga como hilo conductor el universo de los polinizadores y su capacidad para, vayamos al extremo, salvar este planeta a la deriva. Su reivindicación se aprecia en la misma mesa cuando su pareja, el maître Juanjo Soria, te acerca un canelón de queso 4 Picos envuelto en miel de azahar y decorado con miel de ajo negro, al que pueden seguir quisquillas de la lonja de Valencia cocinadas en cera de abeja, escabeches a partir de hidromieles oxidadas…

¿Dónde más podrías masticar un trozo de panal? Foto: Eva Máñez

“De pequeña me inculcaron el amor a la tierra y para mí son súper importantes los polinizadores y todo lo que rodea el entorno y el cuidado del planeta en que vivimos. Para mí es muy preocupante todo lo que está pasando y me enerva que la gente no lo quiera ver, que todavía haya quien suelta por la boca que esto es una moda, cuando es una necesidad. Punto pelota. Hay que dejar de negar lo evidente, el mundo se está yendo por una alcantarilla y para mí eso es muy importante”, sentencia esta chef que impulsa la producción de miel urbana y la recuperación de la flora melífera en el barrio valenciano de El Cabanyal.

María José aplica tesón e ilusión a todo lo que hace, ya sea cocina o apicultura. Foto: Eva Máñez

Tal es el grado de compromiso de una activista de la cocina mediterránea más sostenible y respetuosa con el medio ambiente que piensa redoblar esfuerzos en dicho sentido. Éste es su objetivo a corto - medio plazo: “mejorar ‘Lienzo’ y hacer más cosas con todo lo que son agricultores y la cultura de la apicultura. Y hacerlo cada vez mejor, volar. Nunca queremos poner un motor que contamina para ir a donde queramos, siempre volamos aprovechando las rachas de viento, lo surcamos y a donde podamos llegar”, metaforiza María José.

Cangrejo azul en dos pases. Foto: Eva Máñez

Mientras trabaja en lograrlo, en coger la racha adecuada, cuando puede se permite el lujo de escaparse con Juanjo a comer un arroz o una fideuá. Y, si está en Murcia, no pasa por alto el ‘Pub Ninfas’ (Postigos, 18; Alhama de Murcia, Murcia). “De los 19 a los 21 puse allí copas y aperitivos a las órdenes del señor Antonio Picón. Ahora voy a tomar champagne con él, que tiene cuatro copas guardadas para ello”, presume.

1. ‘Pelayo Gastro Trinquet’ (Valencia)

El restaurante ‘Pelayo Gastro Trinquet’ ocupa el espacio del Trinquet de Pelayo, catedral de la pilota valenciana, un frontón inaugurado en 1868. Su cocina la dirige Pablo Martós, chef ejecutivo procedente de ‘Las Bairetas’ (Solete Guía Repsol), en Chiva, restaurante familiar especializado en arroces. “Para una fideuá siempre recomiendo ‘Pelayo Gastro Trinquet’. Aparte tienen unos entrantes espectaculares y con firma valenciana. A mis padres y a los de Juanjo siempre los llevo allí cuando vienen a visitarnos en los días libres. El local está situado en las mismas pistas de pelota valenciana y la decoración del local tiene que ver con todo lo que es este juego. Es muy bonito”.

‘PELAYO GASTRO TRINQUET’ - Pelayo, 6. Valencia. Tel. 96 351 41 56.

Un homenaje total a la 'pilota'. Foto: Eva Máñez

Todo en este hotel es un homenaje a la 'pilota'. Foto: Eva Máñez

2. 'Cabaña Buenavista' (El Palmar, Murcia)

‘La Cabaña’ es un restaurante donde la experiencia arranca con un recorrido por su jardín y la correspondiente visita al huerto. Es sólo el comienzo de una puesta en escena espectacular recompensada ya con 3 Soles Guía Repsol. Cocina Pablo González. “Para mí ‘La Cabaña’ es uno de esos restaurantes referencia al que siempre vuelvo. Posiblemente es el 3 Soles Guía Repsol que más he visitado en mi vida, habré estado allí unas siete veces. Cuando vamos en días libres es para gozar, menú largo y maridaje”.

‘CABAÑA BUENAVISTA’ - Urb. Buenavista, s/n. El Palmar, Murcia. Tel. 968 88 90 06.

Recetario murciano y platos innovadores en la cocina de Pablo González-Conejero. Foto: 'Cabaña Buenavista'

3. 'Solaz' (Valencia)

‘Solaz’ es un puesto de charcutería de autor y quesos que ocupa varias paradas en el pasillo centro del Mercat Central de València, edificio inaugurado en 1928 que puede presumir de bella arquitectura y atrae a no pocos turistas ávidos de fotografiarlo. El público local acude, en cambio, a comprar carne, pescado, fruta, charcutería y productos específicos como caracoles, salazones o encurtidos. La actividad comercial es intrínseca al lugar, pues allí mismo se estrenó en 1839 un mercado descubierto llamado Mercado Nuevo. “En Valencia es nuestro puesto del Mercado Central -que en sí es una referencia, uno de los mejores mercados de España-, al que puedo acudir cualquier día a cualquier hora si necesito algo. Menos los domingos, claro. Y, por supuesto, ‘Solaz’ es uno de sus mejores puestos. Allí compramos mantequilla de oveja y algunos quesos para el restaurante”.

'SOLAZ’ - Mercat Central de València. Plaça Ciutat de Bruges, S/N. Valencia. Tel. 96 382 92 05.

Embutidos y quesos bien elegidos en 'Solaz'. Foto: 'Solaz'

4. 'Bar Verónicas' (Murcia)

Ensaladilla rusa con mahonesa de azafrán y encurtidos, navajas, caballitos de cigala (el crustáceo rebozado con panko y limón), boquerones al limón, mejillones en escabeche, adobo de corvina, steak tartar, manitas de cerdo a la brasa… Son muchas las tentaciones de ‘Verónicas’, bar de barrio localizado junto al Mercado de Verónicas y comandado por Samuel Ruiz, exrestaurante ‘Kome’, referente del tapeo murciano. “Lo he descubierto a través de la séptima edición de los Premios de la Gastronomía - Región de Murcia, de cuyo jurado formo parte (el bar ganó el correspondiente a Mejor Proyecto Innovador y/o Sostenible). Un espectáculo, producto fresco del Mercado de Verónicas, a resaltar los caballitos de cigala. Samuel cocina realmente bien”.

‘BAR VERÓNICAS’ – Plaza San Julián, 13. Murcia.

La joya escondida del 'Bar Verónicas'. Foto: 'Bar Verónicas'

5. 'Local de Ensayo' (Murcia)

‘Local de Ensayo’ (1 Sol Guía Repsol) anuncia “cocina de experimentación elaborada con mucho corazón”. Cuenta con dos menús degustación llamados ‘Sístole’ y ‘Diástole’ que otorgan protagonismo a productos como la hueva de mújol, el jamón de chato murciano, la anguila, la gamba roja, las pochas frescas y el cordero segureño. “Volvemos a Murcia, bueno, en este caso a Bacon Bridge, que es como me gusta llamar a Puente Tocinos. Allí tenemos a David López con su ‘Local de Ensayo’. Es experto en setas y te hará disfrutar de lo lindo con cualquiera de sus menús degustación porque técnicamente es perfecto”.

‘LOCAL DE ENSAYO’ - Policía Ángel García, 20. Puente Tocinos, Murcia. Tel. 96 824 70 54.

Higo a la brasa, vino Monastrell, almendras tiernas, migas y sopa fría de 'foie' ecológico. Foto: Eva Máñez

6. 'Celler Cal Marino' (Barcelona)

El espacio que hace un siglo albergó la fábrica de gaseosas ‘Espumosos Bruguera’ (luego ‘La Familiar’), y más adelante un taller de motos y cambio de aceite, lo ocupa ahora ‘Celler Cal Marino’, una bodega de Poble Sec donde se alinean barricas que contienen vinos y vermús destinados a la venta a granel. Es uno de los reclamos de este establecimiento en cuya tienda puedes comprar también cervezas, quesos, embutidos, croquetas, olivas… “Cuando vivíamos en Barcelona íbamos mucho los días libres, para tomar tapas que elaboran sin cocina. Juanjo es adicto a sus figues amb foie con algún vermut o vino natural. Edu (Eduard Barrull) es ese amigo que todo el mundo quiere tener, que se echa una caña contigo mientras te atiende y te recomienda cómo comerte Barcelona. Ahora sólo puedo ir en vacaciones, pero es sin duda un sitio de peregrinaje”.

‘CELLER CAL MARINO’ - Margarit, 54. Barcelona. Tel. 93 329 45 92.

Vermut a granel y buenas tapas sin cocina. Foto: 'Celler Cal Marino'

7. 'Levante Valencia' (Valencia)

Negocio especializado en paella valenciana y otros tipos de arroces. Cuenta con tres sucursales, dos en Valencia capital y la primera de todas, inaugurada en 1868 en Benisanó. Anuncia “auténtica paella valenciana tradicional”. ¿Cómo? “Cocinada a leña de verdad, sin mentiras ni engaños, ni caldos preparados, ni saborizantes industriales, ni colorantes químicos”. “Me gusta la arrocería ‘Levante Valencia’ para una paella y unas croquetas de calabaza que te mueres de ricas. Está al lado del Bioparc, en Valencia. Tienen otra en el centro (‘Levante Plaza’), pero vamos siempre a la del Bioparc en días libres. Me gusta porque tiene su propio huerto y, bueno, pocos son los que hacen cocina tradicional y miman tanto el producto”.

‘LEVANTE VALENCIA’ - Av. de Manuel de Falla. Valencia. Tel. 96 065 11 52.

Con vieiras, con carabineros... Un buen lugar para comer arroz. Foto: 'Levante'

8. 'Fraula' (Valencia)

‘Fraula’, del latín fragüla, significa fresa en valenciano. El restaurante lo capitanean Dani Malavía y Roseta Félix, una pareja que se conoció en ‘El Poblet’ (2 Soles Guía Repsol) y se ha curtido en ‘Quique Dacosta’, ‘Ricard Camarena’ y ‘Celler de Can Roca’ (todos 3 Soles Guía Repsol) antes de poner en pie su proyecto personal, cansada de trabajar para otros. Abrió en diciembre de 2019, a las puertas del confinamiento, y pronto convenció a su parroquia con creaciones como la terrina de foie y anguila de la Albufera con dashi de piel de anguila, el sándwich de manitas de cerdo y langostinos, y las kokotxas de merluza con pil pil de algas. “Es ideal, me gustan todos sus platos, pero los postres de Rous (Roseta Félix) son de otro mundo. Abren los martes, que es nuestro día de cierre, y nos viene perfecto para escaparnos. A mi Rous me parece una de esas mujeres admirables”.