Dónde come Edorta Lamo (‘Arrea!’; Campezo, Álaba)

“Un ‘must’ de la montaña alavesa es el ‘pintxo’ de tortilla de ‘La Cepa’”

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20/10/2024 –

Actualizado: 18/01/2023

Tras el cierre de ‘A Fuego Negro’, su despacho de tapas de autor en San Sebastián, Edorta Lamo ha culminado su transición “de tasquero a restaurante” en ‘Arrea!’. Así se llama su proyecto vital en Santa Cruz de Campezo, capital de la Montaña Alavesa, zona cero de una experiencia gastronómica revestida de esencia rural y distinguida con 2 Soles Guía Repsol. Cuando sale a comer, el cocinero alavés busca tanto cocina tradicional y carácter popular, como el componente intelectual o la interpretación del paisaje de otras propuestas próximas a la suya.

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Edorta Lamo fue el enfant terrible de la cocina en miniatura, uno de los principales agitadores y dinamizadores de la emblemática calle 31 de Agosto de San Sebastián, donde el 6 del 6 del 2006 (¡666!) levantó por primera vez la persiana de ‘A Fuego Negro’, añorado despacho de tapas de autor a ritmo de funk music. La música negra invadía esa taberna de la parte vieja donostiarra donde los connoisseurs acudían con apetito de sorpresa y diversión, de ritmo, satisfacción y sabrosura. Hasta que el cocinero sintió la llamada de la sangre, de sus raíces, y decidió establecerse en Santa Cruz de Campezo, en el corazón de esa Montaña Alavesa.

De Copenhague a Arrea! Edorta Lamo en la mesa de mezclas

Siempre que puede muestra su otra pasión: la música. Foto: Dani de Pablos

“Kanpezu es mi pueblo, por parte familiar materna, y es donde he crecido y he desarrollado toda mi juventud. Los Lamo estamos aquí desde hace más de 500 años”, enfatiza Edorta, si alguien pone en duda su arraigo, dado que nació y estudió en Vitoria-Gasteiz, a 40 kilómetros de allí. Y ese escenario de sus primeras andanzas es el lugar donde ha alcanzado la anhelada madurez profesional y triunfa al frente de ‘Arrea!’ (2 Soles Guía Repsol), un bar-restaurante inspirado en el argumento real de Tasio, la película de Montxo Armendáriz, un altar de la cocina de montaña donde explora el paisaje, cocina sus recursos y sus recuerdos, y ha tenido la valentía de reivindicar el mérito de los viejos furtivos del lugar.

Liquen de los árboles y hoja de ombligo de Venus son algunos de los ingredientes del último pase.

Productos de caza , como el jarrete de jabalí, son parte de la identidad de 'Arrea!'. Foto: David Herranz

Los usos y costumbres de la zona encuentran hoy reflejo en una tanda de aperitivos y entrantes inspirada en los almuerzos de los trabajadores del monte y de la tierra, que dan pie a desempolvar manteles de cuadros y porrones, y a llenar la mesa con viandas de marcado carácter popular como son quesos, patés y alimentos curados. A continuación, la mesa se levanta y se viste de nuevo para acoger la parte más gastronómica del menú y continuar la fiesta sin esa “esencia rural y de pueblo” que empapa toda la experiencia.

Edorta junto a Esther Merino y Diego Prado en un encuentro especial en 'Arrea!'. Foto: Dani de Pablos

No obstante, Edorta Lamo no es un ermitaño, vive con pasión la cercanía a su querida Vitoria y, a la hora de señalar sus preferencias, celebra con alborozo la recuperación del pulso gastronómico de la capital de provincia, donde ensalza el buen hacer de ‘Kea Basque Fine Food’ (1 Sol Guía Repsol), ‘Kromatiko’ (1 Sol Guía Repsol), ‘El Clarete’ (1 Sol Guía Repsol) y ‘El Matxete’. “¡Hay cocina! Con ellos hay un panorama muy bueno en Gasteiz, donde hemos tenido décadas un tanto justitas. Por fin la ciudad está en un momento saludable gastronómicamente”, se congratula el chef, cuya relación de establecimientos favoritos y/o más frecuentados desborda las fronteras de Euskadi e incluye tanto bares de pueblo con mucha alma, como grandes clásicos que no necesitan presentación ni recomendación.

El monte Costalera se alza frente a 'Arrea!'.

La Montaña Alavesa como fondo ideal del restaurante. Foto: David Herranz

1. ‘La Cepa’

“Un must de la montaña alavesa es probar el pintxo de tortilla de ‘La Cepa’, el bar más antiguo de Campezo. Lo abrieron mi abuelo, León, y mi abuela, Encarna, en 1950. Antes se daba de almorzar, de comer, de cenar, se daban habitaciones… Ha sido el bar del pueblo, estanco, el lugar para echar la quiniela, tuvo la primera tele que llegó a Campezo… Luego lo gestionó mi tía, Mari Carmen, que ha sido a quien más he visto cocinar, quien me ha criado de alguna manera, y allí he trabajado haciendo los cascos, en la barra, ayudando en cocina lo poco que podía... Ella empezó con la tortilla de patatas y yo siempre he respetado su receta, creo que es una de las mejores del mundo; aguanta muy bien, siempre está jugosa, pero nada líquida, no excesivamente mocosa, por así decir, y tiene una regularidad increíble. Ahora el bar lo gestionan mi prima, Iber, y su pareja, Aitzol. Llevan dos o tres años haciéndola ellos y la calcan”.

‘LA CEPA’ - La Villa, 2. Santa Cruz de Campezo, Álava. Tel. 945 41 50 79.

Quien se acerque a Campezo debe probar la tortilla de patata de 'La Cepa'.

2. ‘Obenkun’

“Cuando empecé con ‘Arrea!’, era el único restaurante fiable, regular, que da bien de comer siempre. Tiene un menú del día bastante casero y, aparte, hay unas cosas que bordan absolutamente. Por eso los domingos, que abren solo hasta las tres de la tarde, se llena de gente de la Llanada y de la montaña, de cazadores, moteros, tal y cual. Los callos y las orejas las hacen estupendamente, y también el cordero, porque son familia de pastores. El padre hacía queso, luego abrió el restaurante y ese cordero asado, que es de cosecha propia, es una maravilla”.

‘OBENKUN’ - Escardenara, 2. San Vicente de Arana, Álava. Tel. 945 40 61 23.

La oferta de 'Obenkun' se caracteriza por su apego al producto de proximidad. Foto: Obenkun

3. ‘Vito Etxea’

“Justo antes de entrar al ‘Obenkun’, a la derecha, hay un bar de los antiguos de pueblo donde lo mismo te echas un vino, que te puedes comprar una botella de lejía, un paquete de Ducados, un matamoscas y unas alubias. Es uno de estos corteingleses que había antes, en cinco metros cuadrados. Se llama ‘La Vito’ y es un fenómeno de los que quedan muy pocos, está en peligro de extinción y hay que mantenerlo”.

‘VITO ETXEA’ - Mayor, 6. San Vicente de Arana, Álava. Tel. 945 40 60 65.

4. ‘Aiuri’

“Para mí, el mayor descubrimiento en Vitoria, mi sitio favorito, es ‘Aiuri’, un restaurante de barrio, en Adurza, pilotado por José (José Antonio Bratos). José El Cabrón se hace llamar, es natural de León y, aunque lleva muchísimos años en Gasteiz, hace cocina leonesa con mucho sabor, producto bien bueno y muy buena relación calidad-precio. Platos de cuchara, pucheros que mezcla con bogavante o con bacalao; una merluza que es de las mejores que he comido en mi vida en Gasteiz, de punto y de todo; unos callos estupendos; una natilla con su galleta que sabe a las que nos comíamos de txikis… Hace poco ha incluido una parrilla y lo está bordando, pero luego tiene sus puntos y de repente hace unas carrilleras con una fresa liofilizada muy guay. Es supercanalla pero muy, muy majo, un tío con mucho mucho oficio, mucha verdad, mucha escuela por detrás, siempre muy underground y tal”.

‘AIURI’ (Solete Guía Repsol) - Heraclio Fournier, 47. Vitoria - Gasteiz, Álava. Tel. 625 356 807.

'Aiuri' eleva el panorama gastronómico del vitoriano barrio de Adurza. Foto: Aiuri

5. ‘Hika’

“Ahora que la cocina se apodera de la sostenibilidad y la cercanía, creo que Roberto (Ruiz) necesita mucho más reconocimiento del que tiene. Cuando los demás estamos practicando una cocina más moderna y más creativa, más de autor, por así decir, más personal y más diferente, él ha sido quien siempre ha defendido los mercados, la oveja latxa, la alubia, las piparras, el producto local, el cerdo, el pollo... Todo. Al final, el tiempo le ha dado la razón, la historia le ha absuelto, como a Fidel Castro. Luego está su forma de plantear la cocina, el cocinar como lo hace y en económicas, el hecho de que el equipo lleve tantos años con él y se integre en la parte empresarial, cómo apuesta por el espacio de la bodega y cómo la está transformando con su visión gastronómica. Lo hace de una manera muy fina, muy fiel a la tradición pero muy mejorada, muy bien presentada y con frescura. Me gusta mucho, para mí es un referente total”.

‘HIKA’ (1 Sol Guía Repsol) - Barrio Otelarre, 40. Villabona, Gipuzkoa. Tel. 943 14 27 09.

Lamo muestra mucho respeto por la forma de trabajar la tradición de Roberto Ruiz en 'Hika'. Foto: David Herranz

6. 'Elkano'

“Aitor (Arregi) es quien me abre la cabeza a la hora de plantearme el ‘Arrea!’ como mapa de territorio. A la primera persona a la que le escuché hablar de un mapa de un sitio y de otro con nombres y apellidos, fue a él. Aitor, Roberto (Ruiz) y yo nos solemos juntar a veces, es la gente que me mueve mucho, gente muy inquieta por la cultura del país, por la tierra, por unos valores que vivimos especialmente aquí, y los transmite muy bien. ‘Elkano’, para mí, es mar, fuego e identidad, es el sitio del pescado a la parrilla. Es la iglesia. Es el templo, aunque esté muy machacada la palabra. Es el castillo. Yo qué sé…”.

‘ELKANO’ (3 Soles Guía Repsol) - Herrerieta, 2. Getaria, Gipuzkoa. Tel. 943 14 00 24.

Aitor da una clase magistral cada vez que sirve el rodaballo.

Aitor Arregi se destapa como un maestro a la hora de mostrar el mapa gastronómico de Getaria. Foto: Alfredo Cáliz

7. ‘Mugaritz’

“Para mí, ‘Mugaritz’ es necesario, es el lugar hoy. Es el sitio que ofrece cocina de terapia; todo cocinero inquieto que se debe hacer preguntas debe ir, por lo menos, una vez al año. Aparte de tener ultraconocimiento de la cocina, del producto, de tal y cual que nadie ve, ellos todavía hacen esa locura que es reconceptualizarlo y volverte loco. Teniendo esos conocimientos, hacen platos para provocar, para pensar y, obviamente, para mí, para flipar. En ellos hay una relación entre paladar y cabeza. ‘Mugaritz’ es el sitio y Andoni es la persona, el sabio de la cocina que tenemos y buen guía, también”.

‘MUGARITZ’ (3 Soles Guía Repsol) - Aldura Aldea, 20. Errenteria, Gipuzkoa. Tel. 943 52 24 55.

Restaurante Mugaritz 2022 (Errenteria, Gipuzkoa) Miradas

Para Lamo, cualquier cocinero con inquitudes debe acercarse a la filosofía de 'Mugartiz'. Foto: Sofía Moro

8. ‘Mina’

“Álvaro (Garrido) es un cocinero de oficio, de los que saben mogollón y llevan toda la vida. Es muy currela, muy comprometido, con mucha escuela, mucha receta, mucho conocimiento de producto, y me parece que hace una cosa muy personal, muy fina. Me encanta. ‘Mina’ es un restaurante al que me gustaría ir muchas más veces”.

‘MINA’ (2 Soles Guía Repsol) - Muelle Marzana. Bilbao, Bizkaia. Tel. 94 479 59 38.

Personalidad, conocimiento y finura es lo que destaca de los platos 'Mina'. Foto: Alfredo Cáliz

9. ‘Nerua’

“Me parece que Josean (Alija) ha sido el creador de esa cocina esencial que ha tenido mucho reconocimiento. Hoy hay gente que está cosechando muchos laureles gracias a que El Jevy creó esa línea de cocina esencial, de decir mucho con pocas cosas, de llegar a la finura, a la mezcla. Con Mina, es de los sitios de Bilbao a donde más me apetece volver y donde más aprendo”.

‘NERUA GUGGENHEIM BILBAO’ (3 Soles Guía Repsol) - Museo Guggenheim Bilbao. Av. Abandoibarra, 2. Bilbao, Bizkaia. Tel. 94 400 04 30.

Preparando en la mesa del chef de la cocina emplatando Bogavanta en su esencia.

La cocina de Alija hacen que Lamo siempre tenga ganas de volver a Bilbao. Foto: Sofía Moro

10. ‘Dando la brasa’

“‘Dando la Brasa’ es mi gente, mi txoko latino. Tanto Kunta (César Escudero) como Nacho (Apeceche) han sido familia de ‘A Fuego Negro’, aliados, hemos compartido mucha inquietud musical, cultural, artística... Tienen un rollazo latin, cumbiero, brutal, y eso también lo trasladan a la cocina. Es un sitio donde sí o sí comes bien, una cocina bien sabrosa, con mucha esencia, con su identidad pero para todos los públicos, que es algo importante y no es una cosa muy fácil”.

‘DANDO LA BRASA’ (Solete Guía Repsol) - Aretxaga, 7. Bilbao, Bizkaia. Tel. 94 675 61 96.

11. ‘Lera’

“‘Lera’ es mi compadre y mi espejo del campo. Nosotros somos montaña y reflejamos lo que hacemos y lo que queremos decir y hacer gracias, también, a lo que está haciendo Luis Alberto (Lera) en Tierra de Campos. Sentí la obligación de ir antes de abrir ‘Arrea!’, le pregunté si podía estar allí una semana, congeniamos desde el primer momento y se ha creado una relación increíble. Me ha enseñado mucho, aún teniendo los paisajes muy, muy diferentes y cada uno su particular manera de cocinar, creo que somos dos sitios, dos filosofías que se pueden acompañar, retroalimentar, reforzar... ‘Lera’ para mí es un must, aparte de ser el sitio de terapia, mi balneario gastronómico".

‘LERA’ (2 Soles Guía Repsol) - Conquistadores Zamoranos, 6. Castroverde de Campos, Zamora. Tel. 980 66 46 53.

Perdiz con berza y castañas, un plato monumental.

La forma de plasmar el territorio en 'Lera' es similar a la que busca Lamo en 'Arrea!'. Foto: Alfredo Cáliz

12. ‘Tohqa’

“Qué decir de mi cuñado, Edu Pérez. Aparte de ser un compañero de la vida y el padre de mi sobrina, Laia, es uno de los mejores amigos que tengo y fue jefe de cocina en ‘A Fuego Negro’, donde también aportó mucho. Después echó a rodar ‘Awita’, su taberna andaluza ambulante, y aprovechó la oportunidad que le dio Aitor Arregi en ‘Cataria’ (1 Sol Guía Repsol) de desarrollar esa parrilla de pescados andaluces y todo ese despiece de las piezas y las cabezas, del que ha sido pionero. Ahora, ‘Tohqa’ es un movimiento no sólo gastronómico, sino cultural y artístico, de la nueva Andalucía. El sitio en sí tiene mucha magia, pero el toque de ‘Tohqa’ es increíble; te vuela la cabeza por la personalidad que hay, por la verdad, por el estilo, la rebeldía y las ganas de encontrar cosas que tiene Edu”.

‘TOHQA’ (1 Sol Guía Repsol) - Los Moros, 4. El Puerto de Santa María, Cádiz. Tel. 635 258 908.

Lazos gastronómicos y familiares unen a Lamo con Edu Pérez. Foto: Juan Carlos Toro

13. ‘Culler de Pau’

“Javi Olleros es una de las personas con las que mejor me llevo en este mundo. Tengo mucha simbiosis con él. Aparte de la decisión de apostar por el pueblo y una cocina de paisaje, también está la circunstancia de trabajar con su mujer, igual que yo con Leire (Martínez); tienen dos hijos, chico y chica, como nosotros; viven encima del restaurante; tenemos inquietudes y opiniones muy parecidas... Para mí es un faro y un ejemplo a seguir porque practica una cocina muy personal, muy fina, muy en su estilo; yo soy de meter muy pocas cosas en los platos y él es un druida, es capaz de mezclar diferentes infusiones para conseguir un caldo perfecto, tiene una sensibilidad increíble para las hierbas y los matices. ‘Culler de Pau’ es uno de los sitios que me hacen pensar mucho y, aparte, allí disfruto muchísimo, es uno de los destinos más importantes de la gastronomía actual en el Estado”.

‘CULLER DE PAU’ (3 Soles Guía Repsol) - Reboredo, 73. O Grove, Pontevedra. Tel. 986 73 22 75.

Javier Olleros usando nitrógeno líquido en la cocina del 'Culler de Pau', en O Grove, Pontevedra.

El vasco siente semejanzas a la hora de interpretar la gastronomía con Olleros. Foto: Nuria Sambade

14. ‘Granja Elena’

“Lo descubrí hace poco. Tuve oportunidad de ir a almorzar con Edu Pérez (‘Toqha’), con Sacha, con Álvaro (‘Mina’) y con su chica, Lara (Martín), y fue un auténtico espectáculo. ¡Qué finura! Una cocina tradicional superafinada, estupenda de punto. Comimos una cabeza de cordero deshuesada envuelta en su propia crepineta que era una locura, un cap i pota de llorar, un tartar de tomate acojonante… Pero, además de la cocina de Borja Sierra, están también el vino y el conocimiento del mismo de su hermana, Patricia. Comimos y bebimos celebrando la vida. Casi me hizo llorar”.

‘GRANJA ELENA’ (Recomendado por Guía Repsol) - Passeig de la Zona Franca, 228. Barcelona. Tel. 93 332 02 41.

El 'cap i pota' "de llorar". Foto: Xavier Torres-Bachetta

15. ‘Ultramarinos Marín’

“Al mando de ‘Ultramarinos Marín’ está Borja (García), un cocinero de Gasteiz que lleva muchísimos años en Barcelona y también estuvo otros muchos en Asia. De alguna manera, reventado de la alta gastronomía, decidió pillarse un garito que ha disfrazado de bareto total de barrio, con su barra de acero inoxidable, su tragaperras y todo. Para mí es el cocinero que más conocimiento tiene del garum en el Estado, maneja la plancha, pero trabaja producto y puntos como nadie. El alioli de verdad lo he descubierto ahí y me encanta la puesta en escena de su barra, llena de platillos con diferentes fiambres, encurtidos, patés y salsas que hacen ellos. Fue de los sitios que más me voló la cabeza en Barcelona; de hecho, el almuerzo que practicamos hoy en ‘Arrea!’ tiene influencia de las formas y el mensaje que me transmitió”.

‘ULTRAMARINOS MARÍN’ - Balmes, 187. Barcelona. Tel. 93 217 65 52.