Dónde come Borja Marrero (‘Muxgo’; Las Palmas de Gran Canaria)

“Los caracoles del ‘Bochinche la Lechuza’ me parecen espectaculares”

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20/10/2024 –

Actualizado: 30/03/2023

Ropa vieja, potaje de berros, vieja sancochada, arroz de carne de fiesta, caracoles, mojo picón… La cocina tradicional colma las aspiraciones de Borja Marrero cuando abandona el restaurante ‘Muxgo’ (1 Sol Guía Repsol) y la finca ‘La Montaña’ dispuesto a darse un capricho o a compartir un rato con la familia. Así de sencillas y/o populares son, en su mayoría, los restaurantes favoritos de este chef empeñado en reivindicar los sabores de la Caldera de Tejeda y ponerlos en la boca de sus comensales.

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Nadie en Gran Canaria ha olvidado el incendio que en 2019 arrasó más de 10.000 hectáreas de terreno. Sin embargo, las llamas que calcinaron animales, huertos, frutales y sistemas de riego no deterioraron los cimientos del proyecto gastronómico de Borja Marrero, quien continúa dando pasos adelante en el rooftop del hotel ‘Catalina Plaza’ en Las Palmas de Gran Canaria. En dicha azotea se encuentra ‘Muxgo’, el restaurante donde el chef pretende que cada cliente perciba, sienta y se lleve a la boca pedazos de un territorio muy concreto: la Caldera de Tejeda.

Marrero es un apasionado del producto y la cocina de las Islas Canarias. Foto: Rocío Eslava

Allí nació Borja y allí, entre roques, fallas y crestas provocadas por erupciones volcánicas, se encuentra ‘La Montaña’, la finca donde hoy cría cabras, ovejas, gallinas y vacas junto a un huerto ecológico, árboles frutales y su propia quesería. Todo ello resulta esencial para el desarrollo de un proyecto construido sobre el aprecio al producto de proximidad, el anhelo de avanzar en la consecución de un modelo de producción y consumo, basado en la economía circular, y el ánimo de reivindicar y poner en valor un fértil y frondoso pedazo de la isla alejado de las playas.

'Muxgo', su restaurante en Las Palmas de Gran Canaria, es uno de los referentes gastronómicos de la isla. Foto: Rocío Eslava

Sabiendo que cuenta con más de 300 cabezas de ganado bovino, no cuesta demasiado intuir que su propuesta culinaria gira alrededor de sus cuatro -o cinco- “obsesiones controladas”, que son la cabra, la oveja, sus leches y, en consecuencia, sus quesos. La pala de la tunera se encarga de completar la terna de ingredientes fetiche con los que Marrero lleva a su terreno incluso a los mariscos y pescados que elabora y emplata con hinojo silvestre, trebolina, alfalfa, heno o carbón de olivo.

La heladería 'Lalexe' y su quesería son otros de sus proyectos bajo un prisma integral. Foto: Rocío Eslava

El sueño de autoconsumo y sostenibilidad que orbita alrededor de ‘Muxgo’ incluye, asimismo, una heladería llamada ‘Lalexe’ (Solete Guía Repsol), que permite dar salida a los excedentes de leche de cabra y oveja, base de esta vertiente de su cocina “fría y cremosa”, que también recurre a la chumbera y a la pinocha u hoja del pino. Y también engrosan su universo particular las marcas Quesos de Tejeda y Dulces de Tejeda, con la que sigue apostando por “sabores del territorio” y productos identificativos de Canarias como el bienmesabe, los polvorones de almendra y más dulces elaborados con el fruto de los almendros que pueblan Tejeda.

Sus restaurantes y casas de comidas favoritos tienen un fuerte vínculo emocional. Foto: Rocío Eslava

Su relación de bares y restaurantes favoritos se guía, en buena medida, por el factor emocional e incluye desde restaurantes con 2 Soles Guía Repsol a pistas ideales para quien no quiera perder la oportunidad de desayunar en su isla un buen bocata de pata de cerdo asada.

1. ‘Silbo Gomero’

“‘Silbo Gomero’ (Recomendado por Guía Repsol), el restaurante de mi amigo Braulio Simancas, uno de mis preferidos en Canarias, es un ejemplo de cómo utilizar nuestro producto canario a la perfección y darle el mayor sentido. Ir allí siempre es un placer, dado que uno se ve envuelto en nuestra cultura y disfrutando de unos sabores pensados a la perfección. Lo suyo es tradición, pero hay mucha técnica detrás. De repente te coge una merluza de La Santa y con la cabeza te hace un pilpil brutal. Usa mucho los mojos y es un máquina. Hace el mojo picón de verdad, el mojo picón de aquí, que ya nadie lo hace picante -el mojo picón se llama así porque tiene que picar- y después te lo mete en un baifo. También hace unos mojos embarrados brutales”.

‘SILBO GOMERO’ - Volcán Elena, 9. La Laguna, Santa Cruz de Tenerife. Tel. 922 31 03 55.

El plato de pulpo que prepara Braulio es un bocado a mar.

El pulpo de Braulio es bocado con todo el sabor del mar canario. Foto: Rocío Eslava

2. ‘Sombras del Nublo’

“En mi pueblo, en Tejeda, hay un restaurante que es un clásico y lo recuerdo desde que iba de pequeño con mis padres. Hacen cocina tradicional al 100 %, trabaja toda la familia ahí y se come muy rico, con un cariño y un mimo desmesurados, y un servicio desenfadado. Si vas, tienes que pedirte la ropa vieja, las croquetas de pescado con unas papas grandes y bien fritas con buen aceite, la ensaladilla rusa y el potaje de berros. Son los platos clave allí”, desvela el chef.

‘SOMBRAS DEL NUBLO’ - Dr. Domingo Hernández Guerra, 11-13. Tejeda, Las Palmas. Tel. 928 66 65 44.

3. ‘La Aquarela’

“Tengo un cariño muy especial a este restaurante gastronómico que está en Arguineguín. Aparte de su cocina, para mí ‘La Aquarela’ (2 Soles Guía Repsol) es el referente de la elegancia como servicio y como local. Tanto Gregorio (Fernández), como Nicola (Ivicic) y Germán Ortega son, para mí, unos referentes y cada vez que he ido ha sido una sorpresa, una noche mágica, pues entre todos hacen que la elegancia corra por tus venas. Al final es eso, el restaurante más elegante que hay en Gran Canaria, en el que te sientes más confortable y en el que comes increíblemente bien”.

‘LA AQUARELA’ - Apartamentos Aguamarina. Barranco de la Verga, s/n. Barranco de la Verga, Las Palmas. Tel. 928 73 58 91.

El chef sitúa a 'La Aquarela' como el restaurante más elegante de las islas. Foto: Rocío Eslava

4. ‘Bochinche La Lechuza’

“Otro de esos lugares que, cuando pasas por delante, no te llaman la atención, pero cuando entras te atrapan. Los domingos que puedo voy ahí con mi madre a probar su comida casera, bien cuidada, sin más pretensiones que comer bien. Carlos te atiende siempre con la mejor sonrisa y te da esa calidez para disfrutar una cocina tradicional en un ambiente familiar y, encima, en un sitio idílico, una plaza desde la que ves todas esas montañas de la zona de Camaretas, una parte muy frondosa y muy verde de Gran Canaria”, cuenta Marrero.

“Entre sus especialidades están la carne de cochino con unas papitas fritas de verdad y los caracoles, que me parecen espectaculares, en su punto perfecto de picante y especiado. También unos calamares saharianos en los que es muy importante la fritura, que en este caso hacen perfecta, y se acompañan de una ensalada muy sencilla. Para finalizar siempre hay postres artesanales y la tarta de chocolate, con la cremosidad y la untuosidad ideales, es una de las más pedidas”.

‘BOCHINCHE LA LECHUZA’ - Camino La Lechuza. Vega de San Mateo, Las Palmas. Tel. 663 63 15 02

5. ‘La Pimienta’

“Otro al que le tengo mucho cariño es ‘La Pimienta’, porque me llevaba de pequeño mi abuelo, un enamorado de los grandes y de los pequeños grandes sitios. Cogíamos el barco aquí, en Gran Canaria, nos íbamos a Tenerife y volvíamos por la tarde”, rememora Marrero.

En pocos lugares se puede encontrar un pescado más fresco que en 'La Pimienta'. Foto: Facebook

“Es un restaurante donde al llegar te recibe también una familia entera (padres, hijos y nietos) y encuentras un mostrador de granito con barreños de plástico, de los que tenemos para recoger la ropa, llenos de pescado fresco, rigor mortis, perfecto. Tú eliges el que quieres, te dan un número, vas a la mesa y te lo van sacando sancochado, frito… Yo siempre pido pulpo y vieja: pulpo con la guindilla verde mítica canaria, esa pimienta verde picona con un vinagre macho encima; luego, hago primero una vieja sancochada y después una vieja frita”

‘LA PIMIENTA’ - Toscas de San Antonio, 70. La Matanza de Acentejo, Santa Cruz de Tenerife. Tel. 922 57 81 67.

6. ‘Casa Vicente’

“En ‘Casa Vicente’ me lo paso muy bien y le tengo mucho cariño, ya que soy medio norteño. Desde pequeño siempre había querido pertenecer de alguna manera al norte de España y en este momento tengo una finca en Cantabria. Cuando voy, siempre como donde Flori (Castillo). Cuando llegas igual piensas que es muy pueblo, que son muy cerrados y es un sitio muy oscuro, pero al final tiene toda la claridad del mundo cuando entras, te sonríen, te tratan estupendamente y te empiezan a dar de comer de la manera en que lo hacen. Siempre tiene su trozo de bistec, sus papas con carne, su cocido… Sus croquetas también son muy buenas y acompañamos todo con vino de la zona. Es un sitio clave en San Roque de Riomiera”, apunta el chef.

‘CASA VICENTE’ - La Plaza, s/n. San Roque de Riomiera, Cantabria. Tel. 603 66 95 78.

7. ‘SeBE’

“El ‘SeBE’ (Recomendado por Guía Repsol) es un restaurante muy familiar en el que, cuando entras, te sientes en casa por cómo te tratan al llegar Santi (Benéitez) y Bego (Ratón). Son una familia guai, cariño puro, gente que se hace y se deja querer, algo que para mí es muy importante en un restaurante; entonces la conexión es total y dices: aquí vuelvo. Luego está la manera de interpretar los arroces, llevándolos a las recetas que tenemos hoy en día…”, dice a modo de elogio el canario.

'SeBE' sube el nivel de las arrocerías en Canarias para el chef. Foto: Facebook

“Está ese arroz de carne de fiesta, la que se usaba en las casas cuando había algo que celebrar -carne de cochino adobada muy bien frita, para que se quede churruscadita y jugosa por dentro-, o el clásico arroz de carabineros de La Santa, que es una pasada. Ese carabinero recién cogido por la mañana, lo abres, chupas esa cabeza, la exprimes sobre el arroz, remueves y el resultado es de locos. Lo hace bien y siempre diferente, nunca ha habido una arrocería de esa calidad en las islas. Es digno de apreciar que vayas a un sitio donde te comas un arroz como te lo comes en Valencia o en Cataluña, de esos finitos, con el caldo justo y un socarrado perfecto”.

‘SEBE’ - Avenida de las Islas Canarias, 20. Costa Teguise, Las Palmas. Tel. 928 59 31 55.

8. ‘El Sobrino’

“Me gusta desayunar en ‘El Sobrino’. Es una familia de padre, madre e hija que hace unos bocadillos de pata con su poquito alioli perfecto, justo, y un pan de puño muy rico”, desvela.

'EL SOBRINO' - Esteban Navarro, 3. El Calero, Telde, Las Palmas. Tel. 928 69 08 03.