Mejor tapa creativa, Madrid Fusión 2017

Cuando el queso conoció al plancton

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Actualizado: 24/01/2017

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Como si de una historia de amor se tratase, el encuentro entre un crujiente parmesano y unos polvitos de plancton ha hecho saltar chispas. Ha sucedido con la pizza marinera de Luis Domínguez, del restaurante Aponiente (Cádiz). Su receta ha sido el mejor bocado con queso de Madrid Fusión. Martín Berasategui y Jordi Roca han dado buena fe de ello.

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Queso parmesano horneado, productos de mar y un poco de plancton espolvoreado han sido los ingredientes que han convertido a la pizza marinera de Luís Domínguez, jefe de Partida de Aponiente (Cádiz), en el bocado ganador del concurso de "Tapa Creativa con queso" celebrado en Madrid Fusión. El queso crujiente sustituye la masa, el marisco -mejillones, berberechos y camarones cocidos- da ese toque malagueño que tantos recuerdos trae a su creador, y el plancton es todo un guiño a Ángel León y al restaurante del que procede.

La pizza de plancton se ha llevado todos los votos.

Sencilla a primera vista pero llena de diferentes elaboraciones, esta pizza ha encandilado al jurado del concurso presidido por Martín Berasategui. A golpe de garrote, él mismo ha sido el encargado de anunciar al ganador. Junto a él, otros chefs como Jordi Roca, Miguel Cobo, Alejandra Rivas, Oriol Castro, Rodrigo de la Calle y Clara Villalón, han valorado las seis tapas presentadas al concurso organizado por Lactalis y protagonizado por jóvenes cocineros.

El jurado lo ha tenido difícil a la hora de elegir la mejor tapa. El nivel ha sido muy alto.

Además del recocimiento del jurado, Luis Domínguez se ha llevado un premio valorado en 1.000 euros. Para conseguirlo, el malagueño no lo ha tenido fácil. Ha tenido que competir con otros cinco bocados donde el queso ha sido el gran protagonista, y donde se han lucido diferentes tipos de técnicas, texturas y sabores.

Momento en el que Martín Berasategui anuncia al ganador.

David Canca, del catering CocinArte de Estepona (Málaga) ha apostado por una cocina tradicional de costes bajos para elaborar su Conos babys Flor de Egueva. Un cucurucho crujiente relleno de queso viejo, con cebolla morada, pera de agua, canela en polvo, frutos secos y esferificaciones de aove y vinagre de Jerez. Las diferentes texturas del plato han sido su punto fuerte.

El cucurucho crujiente relleno de queso viejo ha sido la tapa que ha inaugurado el concurso.

Por otra parte, Francisco Javier Nicolao, jefe de cocina de la Vieja Caldera de Zaragoza, ha reconvertido su tapa ganadora del concurso “Mejor Tapa 2016” en una nueva elaboración donde una espuma de queso sustituye al caldo de jamón concentrado. Mantiene la hoja de borraja en tempura que hace de cuchara, el aceite de oliva esferificado y un toque de crujiente de jamón.

Desde Zaragoza, llega esta tapa que apuesta por la recuperación de la hoja de Borraja.

Daniel Mesa ha sido otro de los jóvenes cocineros que ha participado en esta debatida final. Su tapa ha consistido en un bombón de otoño hecho de higo tuno relleno de queso mascarpone con corazón líquido de flor de Egeva y toques de lima y miel de palma. Para Jordi Roca, ha sido una tapa sorprendente que conjuga muy bien todos los sabores: ácidos, dulces y salados.

Un bombón con una grata sorpresa dentro.

Desde el Café Salud de Valencia, Amparo Bailach, jefa de cocina, ha elegido quesos más suevas para presentar, con una estética muy original, un financier de ricota y estofado de frutos rojos con mascarpone, chocolate blanco y yuzu.

La tapa presentada por Amparo Bailach.

Entre los finalistas también se encontraba Rocío Buitrago, estudiante de dirección de cocina de Tomelloso (Ciudad Real). Su plato ha sido una semiesfera de chocolate con mousse de queso, frambuesa, bizcocho, brotes de mandarina y naranja. Una receta que utiliza un queso intenso pero que contrarresta con los sabores frutales.