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Cada vez es más frecuente la realización de cenas y comidas a cuatro manos donde dos cocineros ofrecen menús conjuntos para poner en armonía o contraste sus concepciones y capacidades a la hora de cocinar. La sobreoferta hace muchas veces perder el carácter excepcional al evento y es necesario buscar detalles y razones de ser que justifiquen prestarle sincera atención, y los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón han encontrado ese matiz distintivo al enmarcar esas jornadas de efímera convivencia bajo un nombre genérico: Inspirational Chef.
“La finalidad es compartir con otros cocineros nuestra tierra, conocimientos del producto local y, por último, acercar los invitados a los clientes, ya que muchas veces es muy complicado llegar hasta ellos”. Así explica el mayor de los hermanos la esencia de ese encuentro anual que celebran varias veces al año en el hotel, y en cuyo programa han compartido protagonismo con colegas como Ana Roš ('Hiša Franko') , Diego Guerrero ('DSTAgE') y Sebastian Frank ('Horváth'). La lista de eminencias continúa creciendo, asumida la anhelada nueva normalidad, y el último reto gastronómico se lo han planteado a los gemelos Sergio y Javier Torres
Así pues, el séptimo Inspirational Chef tuvo otro cariz extraordinario las noches del 31 de octubre y del 1 de noviembre, pues el restorán gastronómico de 'Corales Resort' ('Royal Hideaway', en Adeje, Tenerife) acogió esos días sendas cenas a ocho (¡ocho!) manos. O como se promocionó con tino, “a cuatro hermanos” con mucho en común. “Nuestras cocinas son muy afrancesadas pero buscamos producto local y nacional”, señala con no menos acierto Juan Carlos.
También observan similitudes los Torres, tal y como explica Sergio: “Ellos (los Padrón) son de producto y de fondo, y nosotros somos de producto y de fondo. Cada uno tiene su personalidad, muy marcada, pero hablamos el mismo idioma, algo en lo que tiene mucho que ver la historia primaria. Los cuatro nos hemos criado en cocinas, venimos de una base muy humilde y lo que tengamos ahora nos lo hemos ganado a base de esfuerzo, sacrificio, lucha y tesón”. Con dicha premisa, qué podía salir mal en esta fusión.
Otro nexo en común entre los cuatro brothers afecta a lo estrictamente emocional, no ya a lo racional, pues todos ellos reconocen la deuda no con una escuela, una tendencia o un movimiento culinario, sino con sus propias abuelas y abuelos. “Nosotros nos criamos en una cocina de mármol. Nuestra abuela Catalina (Moreno García, de Linares) nunca nos quiso inculcar la pasión por la cocina, pero nos hemos criado en un ambiente de caldos, membrillos de colores, pollos bridados y fondos maravillosos. Desde debajo de la escalera, cuando llegabas del cole, ya olías esa cocina”, rememora Sergio. "De hecho, el restaurante 'Cocina' es un homenaje a nuestra abuela, a la cocina donde nos hemos criado. Decíamos: si algún día podemos montar un restaurante, será una cocina con mesas, no un comedor con cocina”, remata Javier.
Asimismo, los Padrón reconducen el legado de sus padres y de los padres de sus padres. “Somos hijos de cocineros (sus padres regentaban en 'Los Gigantes' el restaurante Jardín del Sol) y nietos de pescadores, en cuyas casas se cocinaba muy bien cocina marinera. En la de mi abuela, había una mesa enorme donde nos sentábamos todos los domingos toda la familia a comer cosas de pescado que te podías morir de lo ricas que estaban”, incide Juan Carlos remarcando la ascendencia netamente familiar de un negocio, su rincón, donde la sala y la bodega la comandan sus respectivas parejas (María José Plasencia y Raquel Navarro) y donde la madre continúa preparando la comida para el equipo.
No debe extrañar contemplar a Sergio y Javier Torres en Tenerife, pues su vínculo con las islas va más allá de su reciente condición de embajadores del Plátano de Canarias, se remonta a su adolescencia. “Tenemos una historia muy bonita que siempre cuento. Con 18 años justos, teníamos el dinero para una moto, una Yamaha RD, y nos planteamos: o nos compramos la moto o nos vamos a Tenerife y disfrutamos de ese dinero. Decidimos recorrer toda la isla, nos lo pasamos genial y, desde entonces, seguimos viniendo cada año y tenemos una gran conexión con la zona y su gastronomía”, enfatiza Javier, reforzando su vínculo con la isla picuda, procedencia de buena parte de lo que pudieron degustar quienes tomaron asiento en el último Inspirational.
Las cenas se abrieron con cuatro aperitivos de los Torres repartidos en dos tandas. La tensión de la llamada flor eléctrica sirvió para poner en guardia el paladar, camuflada su sutil descarga en una gustosa combinación de crema de alubia tabella fresca y caldo de alubia fermentada. A continuación se sirvieron en vajilla con forma de hoja los otros tres tentempiés: pan lavash con tomate, jamón ibérico y jengibre; dentelle con panceta ibérica, trufa y almendra; y bombón de praliné de avellana con hueva de atún, certera salinidad en otro guiño (como la tabella) a sus orígenes en la Marina Alta
Los anfitriones asumieron el protagonismo en el arranque de los principales, sustanciado en la delicadeza de una empanadilla de lechuga de mar rellena de melosa brandada de bacalao, posada sobre concentrado caldo de porrusalda oxidado con manzana, servido frío y en especial consonancia con el caviar Osetra. Fue el definitivo pistoletazo de salida a una fiesta donde los invitados procuraron trasladar a más de 2.000 kilómetros esa propuesta de “producto y fondo” que refulge en 'Cocina Hermanos Torres', esa nave de los sueños con sólidos pilares clavados en Les Corts, Barcelona.
Dicho y hecho: sus preparaciones alternaron guiños al lujo y a cierto exotismo con productos y recetas firmemente entroncadas con la memoria organoléptica de este país, llámese cochinillo, bacalao, calamar o lubina. Esta última, con la firma de Aquanaria, se presentó marinada a la sal de cítricos y emplatada en gruesos dados con verduras (triguero, zanahoria, brócoli, judía verde…) y crema de aguacate con inofensivo ají, a fin de cuentas "como un mojo verde muy herbáceo" merced a la utilización de perifollo, albahaca, salvia, flores, hierbas, verdolaga…
Por otra parte, el caviar Imperial fue la guinda a un bocado cuya grandeza residía, no obstante, en un consomé frío y reconfortante de ave y en una masa de calamar curado con grasa de buey rubio gallego madurada 100 días. En siguientes pases, los satisfechos comensales dieron buena cuenta de un canónico bacalao al pilpil (segundo guiño de la noche a la cocina vasca, tras la esencia de porrusalda inicial), tierno y escoltado con pimiento del cristal y ajo negro, y también de cochinillo ibérico procedente de la finca que los cocineros gestionan en Barcarrota (Badajoz). La belleza del carré fijaba la vista en una receta bien sabrosa que ponía en contraste las texturas de carne (terneza) y piel (crujiente) y se terminaba con pera, tamarindo y migas de pastor.
¿Y con qué contraatacaron los locales en la tanda de salados? Pues con otros cuatro platos a la mayor gloria de esa cocina que sus invitados consideran “autóctona, de producto de la isla”. Tras la empanadilla de lechuga, dicho espíritu se tradujo en un original pecho de cordero Agnei escoltado por berenjena “madurada durante 20 días” y pequeños mejillones de roca en jugo de cordero y praliné del propio molusco. Un atrevimiento inspirado en un área costera de Francia, entre Bretaña y Normandía, donde el ganado ovino acude a comer algas cuando baja la marea. Una locura que no es tal, pues resulta un ejemplo de equilibrio y armonía, y un mar y montaña en toda regla.
Los Padrón deleitaron una vez más con la textura de un chipirón apenas acariciado por la brasa del kamado y enriquecido con emulsión de sus cabezas y yogur, salsa de yema de huevo, ajo negro, limón marroquí en salmuera y galleta de arroz. Y el primoroso pichón se presentó en finas láminas de su pechuga aderezado con “un mole que no es un mole”, en palabras de su autor. Realmente se trata de un “juego” que aborda con jugo de pichón, cacao y salsa hoisin, y hace también excelentes migas con el brioche relleno que llega a la mesa en una caja de cartón con lazo rojo y las palabras “Sensaciones”, “Emociones” y “Sabores” escritas en su tapa a modo de promesa.
Efectivamente, salvo ligeras y puntuales transformaciones, todo el repertorio forma parte del menú degustación que se sirve esta temporada en 'El Rincón', lo cual no quiere decir que un acontecimiento de esta naturaleza no implique un gran trabajo físico e intelectual de organización y coordinación. “Desde que se cita al cocinero, se negocia, se eligen los menús y se sacan los costes, hasta llegar aquí, ha pasado un proceso de tres meses”, confiesa Juan Carlos Padrón. Tres meses “trabajando en la sombra, hablando, cuadrando menús, viendo ingredientes, comprobando que tiene sentido común y armonía lo que vas a hacer”, ratifica Javier Torres.
Todo lo que empieza tiene un final, y en este caso no hay que darle la razón a Calamaro cuando canta que todo lo que termina, termina mal, poco a poco (o, si no, se contamina más). Y no hay que dársela al argentino porque icodenses y barceloneses compaginaron también delicadeza, elegancia, fragilidad y sabor en dos postres (milhojas de maíz, crema de mantequilla tostada y más ajo negro; plátano de Canarias confitado, caramelo y cacao) que precedieron a un festín goloso alrededor del árbol coronado por algodón de azúcar. En sus ramas y junto a su tronco se dispusieron galleta de cacao, galleta salada con manzana, gominolas de azafrán y rosas, teja de almendra, caramelo de plátano, fruta escarchada (mora, arándano, frambuesa) nubes de mora y chocolates varios.
Dulce final para un Inspirational Chef cuyo programa para los protagonistas incluyó la impartición de talleres infantiles, el regalo de consejos impagables y provechosas visitas a productores (La Calabacera) y bodegas (Altos de Trevejos). Ahora toca pensar en el futuro, planificar una hipotética octava edición y dedicarse cada zapatero a sus zapatos. Los Padrón a asentar un restaurante que ha dado, efectivamente, un salto de gigante desde su traslado a Adeje, y los Torres a consolidar toda la magia que invade esa particular nave de los sueños que apuesta por la sostenibilidad. ¿Cómo? Con una máquina de compost para el huerto urbano que hay frente a su restaurante, con ropa “ecológica”, con un sistema de reciclaje de aguas, con la supresión de papel, con placas solares y recursos de energía eólica...
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
