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Cae la tarde, y el paseo marítimo del puerto de La Savina se va tiñendo de dorado, no solo por los rayos de sol sino por el reflejo que irradia el casco de los lujosos yates amarrados. En el horizonte, donde se dibujan las siluetas de Ibiza y Espalmador, libran una batalla de belleza los rojizos arreboles del cielo con los aturquesados tonos del mar. Resulta lógico que Antonio D'Angelo se quedara prendado del lugar la primera vez que visitó Formentera, "aunque más allá del espectacular paisaje, lo que me atrapó fue la magia, energía y atmósfera de esta isla".
Era verano del 2015, y en mayo de 2017 abría las puertas de 'Molo47'. En su aventura arrastró consigo a Simone Masuzzo -al frente de la sala- y Daniele Bettinzioli -en gerencia-, además de una parte importante del equipo que trabaja con él en 'Nobu Milan', sucursal italiana del gran imperio gastro del maestro japonés Nobu Matsuhisa y de la que D'Angelo es chef ejecutivo desde hace 15 años. "Parte de la filosofía de 'Nobu Milán' está presente en Formentera; aunque si allí la base es una cocina peruviana, aquí nuestra propuesta es combinar la técnica nipona con una grossa contaminación de los platos y productos italianos, españoles y del Mediterráneo en su conjunto", explica D'Angelo mientras lonchea, en una cortadora Berkel, una pieza de su bresaola de wagyu casera.
Esta carne curada, que tradicionalmente suele ser de ternera en el valle de Valtellina -en la Lombardía natal del chef-, la dejan madurar un mínimo de dos meses y luego maceran 20 días en especias, "lo que le confiere un sabor muy intenso", que matizan con coliflor en osmosis de amazu (vinagre de arroz, soja y azúcar) y chalotas fermentadas. "Es uno de los platos estrella de la carta; como los ravioli de wagyu y cebolla caramelizada a la soja, parmesano reggiano curado 24 meses, calabacín deshidratado y marinado en agua de mar y salsas dulces de pera nashi y calabaza", detalla en un perfecto castellano Simone Masuzzo.
Este siciliano, que ejerció de chef pastelero en 'Nobu Milan', ha podido desarrollar en la pequeña de las Pitiusas su vocación de relacionarse con los clientes: "Era de los que salía al comedor a preguntar cómo les había parecido el postre", reconoce entre sonrisas. Ahora dirige la terraza y el reducido salón interior -con capacidad para 12 personas y más pequeño que la cocina-, además de surtir la bodega y la despensa, pues es el encargado de buscar proveedores locales y vinos que mariden con las propuestas de Antonio.
En la cocina acristalada ya no suena el hip-hop con el que arranca cada jornada el joven equipo. Tristan Tocino, el sushiman, tiene listo su afiladísimo yanagiba de hierro puro, "al que hay que pasar por la piedra cada día para mantener vivo". Con él va laminando las piezas de salmón, atún y jurel para los sushi y sashimi, que algunos comensales prefieren degustar sentados en la barra del salón con vistas al interior de la cocina. En este caso, el chef prepara unos nigiris de tartar de toro (ventresca del atún rojo) y yuba (la nata que aparece al cocer la leche de soja y que se deja secar) acompañados de salsa de jalapeño; y otra tanda de jurel con hojas de shiso y sal de soja, ambos con arroz japonés cultivado en el mismo Piamonte italiano.
Al lado de Tristan, un compañero va troceando y limpiando un enorme cangrejo real que servirán con aguacate y salsa de tomate de árbol y remolacha. "Nos gusta trabajar con productores locales. Cada mañana, pescadores de la cofradía local de Peix Nostrum nos ofrecen la pesca del día para elaborar los amuse bouche con los que arrancamos los menús degustación. Aunque el Mediterráneo tiene especies maravillosas, no renunciamos al salmón nórdico o al bonito atlántico, de calidad insuperable", apunta Masuzzo. Él fue quien hace tres años se encontró, camino del Faro de Cap de Barbaria, con la huerta ecológica de 'Formatierra Bio', que desde entonces les surte de patatas, tomates, remolachas, lechugas, hortalizas baby y frutas de temporada.
El viaje que propone D'Angelo arranca cuando el reflejo de la luna ya riela en el muelle. La carta tiene un marcado sabor y tradición de Japón, país al que cada año acude el chef para perfeccionar su técnica de la mano del maestro Nobu. Entre los platos top que se mantienen durante estos tres años destaca el inaniwa, una pasta japonesa, similar al linguine, pero de harina de arroz y trigo, que acompañan con pescado blanco, erizo de mar y salsa de huevo, "que recrea una carbonara", apunta uno de los camareros. Esa fusión entre Italia y Japón, como un Marco Polo culinario, se refleja en otras propuestas como los ravioli de pasta de cristal rellenos de langosta o el pargo umamijime marinado en alga kombu con burrata, paleta ibérica y brotes de ajo.
"Con el paso de la temporada hemos ido incorporando algunos guiños a la cocina local y sudamericana, respetando la estacionalidad del campo y el mar", reconoce D'Angelo. El ceviche de jurel, por ejemplo, lo maceran con yuzu, cilantro, jalapeño rojo, cebolla morada, tomates, y se acompaña con una refrescante base de pepino y esferas de mango. El taco de cochinillo ibérico, en simbiosis con la anguila, se cocina a baja temperatura con salsa de kale. Y, por supuesto, no han renunciando, estando en Baleares, a servir su propio pan con alioli, en este caso un pan bao con una mayonesa en la que el ajo se sustituye por wasabi.
Incluso en la repostería, que elaboran de manera artesanal, presenta esos matices de fusión. La mousse de yuzu con corazón de pistacho, la tarta de queso de panna cotta, los mochis de chocolate, té matcha y chesse cake o el tiramisú con forma de grano de café se exhiben tentadores en la vitrina del 'Café Molo', la segunda pata de este proyecto gastronómico.
Este rincón pegado al restaurante, con terraza de sillones donde recostarse a tomar el sol entre palmeras y olivos, abre cada mañana a las 8.30 con sus desayunos de repostería casera y cierra con el remate de la noche, momento perfecto para dejarse sorprender con uno de los cócteles de autor que prepara el joven Matia. "Soy un pequeño químico que me gusta experimentar con sabores y elementos no siempre familiarizados con este mundo de los combinados", anuncia como carta de presentación.
Él mismo elabora las hierbas ibicencas, infusionadas y maceradas durante unas horas, que mezcla con vermú y whisky escocés para su Hierba Quemada; así como la salsa anticuchera con puré de mango, tomate, vodka y zumo de lima, "una versión muy peruana del Bloody Mery"; o se atreve a infusionar el gin con pancakes, zumo de limón, jarabe de arce y polvo de fruta roja, en un peculiar American Breakfast coctelero.
Simone reconoce que confeccionar la carta de vinos de 'Molo47' no ha sido tarea sencilla. "Estamos en una isla que atrae a miles de turistas de todo el mundo. Es abrumadora la cantidad de italianos que viene a Formentera y el poder adquisitivo es, por lo general, bastante alto". Por eso no renunció a tener una pequeña radiografía vinícola de la geografía española, con albariños, verdejos, Ribera de Duero, Rioja y Toro, así como algunas referencias de las dos bodegas formenteranas (Cap de Barbaria y Terramoll), "pensadas para los clientes más curiosos".
Esa misma curiosidad que le llevó el año pasado a recorrer con su furgoneta el sur de la Península "y encontrar auténticas maravillas gastronómicas y vinícolas", que han incrementado la oferta con algunos Jerez y moscatel de Sierra de Málaga.
Pero los blancos y tintos nacionales compiten en esta carta con los italianos, "que controlamos más, al estar plenamente familiarizados con ellos". Desde el Piamonte a Sicilia, pasando por Lombardía, Venecia o Trentino Alto-Adigio, con una importante representación de los Franciacorte del norte del país transalpino. Masuzzo apuesta para el maridaje de la cena por un coupage de vera d'Avola y frappato, dos uvas autóctonas de su región natal de Sicilia, con la que elaboran 'Floramundi' (bodega Donna Fugata).
"De España me encanta que han roto los dogmas del maridaje y platos muy marinos y salinos como los nuestros pueden ser servidos perfectamente con tintos". Hay quien se decanta por un sake japonés o por amenizar la velada con una copa de champagnes francés, con sus burbujas doradas haciendo juego con la cubierta de uno de los prohibitivos yates fondeados frente al restaurante.
'MOLO 47' - Puerto de La Savina. Darsena Deportiva Formentera Mar s/n. Tel: 602 422 693.
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