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El atardecer dibuja sobre el cielo franjas rosas, moradas y fucsias que destacan sobre el intenso azul del Océano Atlántico. Al fondo, la imponente silueta de La Gomera que, en días despejados, se acompaña también de las islas de El Hierro y La Palma. Es la hora mágica, el momento de subir lentamente las persianas de 'El Rincón de Juan Carlos' (3 Soles Guía Repsol y 1 estrella Michelin), como si se tratara del telón de un teatro que da paso a un espectáculo único ante un público perplejo que, recién acomodado en su mesa, espera ese instante con una copa de champán en mano a 40 metros de altura.
Juan Carlos y Jonathan Padrón desprenden felicidad. Su alegría es contagiosa, no paran de sonreír y sus ojos chispeantes reflejan la misma ilusión que un niño con zapatos nuevos, aunque ya hace un año que dejaron la casa madre en Los Gigantes para mudarse al lujoso hotel Royal Hideaway Corales Beach, en La Caleta de Adeje. Una decisión nada fácil por el gran arraigo que tenían a ese pequeño local donde cocinaron durante 18 años y que alberga tantos buenos recuerdos. "Tuvimos mucho miedo del cambio, pero acertamos. Allí tocamos techo, no podíamos crecer. En este nuevo espacio la experiencia es mucho más completa, el servicio es más fino y elegante, hay más amplitud en cocina y sala, y además tenemos unas impresionantes vistas al mar", celebra Juan Carlos.
La mudanza al nuevo espacio no ha supuesto un cambio en la cocina de los hermanos Padrón. Ellos mantienen la misma esencia que tenían en Los Gigantes, una cocina sin disfraz, de técnica sutil, donde prima el sabor marcado, el buen producto y los platos que abrazan el mar, como la delicada empanadilla de lechuga de mar rellena de brandada de bacalao, caldo de porrusalda y caviar osetra, que inaugura el menú; o la quisquilla canaria marinada con un crujiente de camarón frito que da textura al plato, pimienta de togarashi, sésamo y ralladura de lima. Dos platos de tal finura que entusiasman con sólo verlos.
El culto marino prosigue con el sugerente pase de anguila ahumada y angulas a la Benedictine "uno de los hits de la carta", con su salsa holandesa elaborada con grasa de foie gras, crema de tamarindo, huevo de codorniz y brioche frita; o el chipirón gallego, mimado al extremo para que su suave textura se deshaga en la boca, servido con una emulsión del propio chipirón con yogur y ajo negro, una galleta de arroz y limón en salmuera.
En pescados blancos destaca el cherne canario -de la familia del mero-, que cubren con una untuosa capa que consiguen emulsionando los aceites del propio pescado para darle esa grasa que le va tan bien, y acompañan con sésamo negro, kale frito, arroz venere y cebolleta, para aportar texturas y matices. "El cherne sólo va marcado, lleva un suave baño de soja, un golpe de horno y un sopleteado final", apunta Juan Carlos, que en su formación como chef trabajó en restaurantes de la Península como 'El Bohío' (2 Soles Guía Repsol) o 'El Mesón de Doña Filo' (1 Sol Guía Repsol); o fuera de España, como el restaurante francés 'La Barbacanne', en Carcasonne.
La emoción se pone a flor de piel cuando los hermanos, criados en Playa de San Marcos (Icod de los Vinos), recuerdan cómo empezó todo. Un origen ligado a la tradición marinera -sus abuelos eran pescadores-, a la humildad, a la fortaleza familiar y en especial a su madre Peregrina León, cocinera ya jubilada a la que cariñosamente todos llaman Ina.
"Ella es nuestro todo, la primera pieza del puzzle donde comienza todo", confiesa Juan Carlos, mientras la abraza con auténtica adoración. Ella sigue apoyando a sus hijos preparando cada día la comida del personal. Sus miradas se entristecen al recordar la pérdida demasiado temprana de su padre Carlos, que provocó que Juan Carlos asumiera el papel paternal y se pusiera al frente de los fogones del restaurante familiar 'El Jardín del Sol' con tan sólo 19 años.
Fue en el año 2003 cuando nació 'El Rincón de Juan Carlos'. "En una zona turística donde todos los restaurantes servían los mismos platos, nosotros nos atrevimos a cambiar las recetas, a darles nuestro toque personal, por ejemplo añadiendo jengibre a las gambas al ajillo; o mezclando cherne con chorizo y almendras. Al principio no venía nadie al restaurante", dice el canario entre risas, que entonces dirigía el local sólo con su madre y su hermano pequeño. Años después se unieron las mujeres de la familia: las sumilleres María José Plasencia y Raquel Navarro.
"Nunca tiramos la toalla, siempre creímos en nosotros y en lo que estábamos haciendo. Poco a poco nos dimos cuenta de que nuestro tipo de cocina empezaba a fidelizar al cliente y eso nos dió más fuerza", añade. "Fueron tiempos muy duros. Si no trabajábamos, no comíamos. Estuvimos desde 2003 a 2011 sin cobrar un sueldo, lo hacíamos todo nosotros, gastando lo justo para el restaurante", cuenta Ina como una anécdota bastante reveladora.
El año que Ina se jubilaba, sus hijos quisieron hacerle un homenaje tomando su mano como molde para hacer una escultura que hoy utilizan como vajilla y donde presentan platos como la ostra con jugo de tomate y umibudo o los berberechos a la beurre blanc, que están a punto de estrenar en el menú. Una mano que incluye la alianza de su marido en el dedo. "Aquí tenemos a nuestro padre y a nuestra madre, esta mano simboliza la fuerza de la familia", cuenta Juan Carlos visiblemente emocinado.
La oscuridad de la noche apaga las vistas del exterior, pero resalta la cuidada decoración de la sala, ideada por la interiorista Mercè Borrell, que también se ocupó, entre otros, del proyecto de 'Lasarte' (3 Soles Guía Repsol). El gran ventanal refleja ahora las figuras de los comensales y multiplica las lámparas que flotan como algodones de azúcar. Una gran lámpara de tela arrugada cubre el techo simulando las ondas del mar que se acerca a la orilla, igual que las columnas que enmarcan la sala. Hasta los uniformes recién estrenados del personal de sala aportan ese toque de glamour y calidez a este nuevo escenario.
"Hemos cerrado el círculo. Ahora nuestra cocina se luce mucho más en un espacio así. Hemos pasado de ser 9 a 17 personas y estamos realmente felices", cuenta Jonathan, que también confiesa que el cliente que llega ahora al hotel tiene un nivel adquisitivo mayor y eso les permite seguir creciendo poco a poco.
La huerta cobra gran protagonismo en varias de las recetas de los hermanos, como la de los tomates ecológicos encurtidos de la Finca la Calabacera, que escaldan, pelan y bañan en un almíbar avinagrado que potencia todo su sabor y consigue una perfecta acidez y frescura en boca. Acompañan con un zumo de tomate y un kétchup casero hecho a base de vino de Oporto. Un acierto la flor de cilantro que dejan para refrescar en el último mordisco.
También de la zona de Guía de Isora traen las espinacas ecológicas que presentan con crema doble, huevas de trucha ahumada y avellana, "un plato que suaviza el menú y relaja la intensidad de sabores", demostrando que la búsqueda de equilibrio también es clave en la cocina de los canarios.
Dos de los pases más sorprendentes y que mejor simbolizan la propuesta de 'El Rincón' es el turrón de morcilla canaria de Jonathan, un clásico de la casa que es imposible quitar de la carta por su gran éxito; y la sopa de cebolla clásica adaptada. El primero -servido como aperitivo, no como postre-, lo presentan con praliné salado de almendras, papel de oro, pimienta de togarashi y flor de cajete. Untuoso por dentro y aterciopelado por fuera, hay clientes que no dudan en repetir, un bocado casi adictivo del que tenemos la receta con todo lujo de detalle.
La sopa de cebolla es todo un juego visual. Con la idea de imitar el postre francés de isla flotante, preparan un flan roto al que vierten el caldo de cebolla para que sufla ante el comensal. Un plato delicado pero con mucha fuerza que acompañan de trufa melanosporum. "Este sabor marcado es el que nos identifica. No deja a nadie indiferente", asegura Juan Carlos. El último pase salado es el pichón con su versión de mole con cacao y brioche frita rellena de una crema del propio hígado del ave y trufa fresca, que presentan en una coqueta caja de regalo con lazo incluido.
Al frente de la bodega se encuentran María José Plasencia, mujer de Juan Carlos; y Raquel Navarro, mujer de Jonathan, ambas indispensables en este proyecto familiar. Sus caras expresan la misma alegría e ilusión que la de los cocineros, sobre todo ahora que pueden lucir las 500 referencias de vinos que atesoran en su carta y donde destacan cerca de 80 canarios que reflejan la personalidad de la tierra en la que se cultivan.
"Cuando hicimos la mudanza, descubrimos en el almacén auténticos vinazos que ni recordábamos, y conseguimos tener verticales de un mismo vino", recuerda Raquel con sorpresa. "Este nuevo espacio se presta además a tener mejores vinos y mostrarlos, además de que tenemos más espacio para hacer nuestra propia guarda", añade María José.
Como maridaje, las canarias proponen desde un manzanilla Maruja de Juan Piñero de San Lúcar de Barrameda con 7 años de barrica; un blanco seco Niray, de La Gomera y del que sólo hay 2.000 botellas; los franceses Bourgogne Côte d'Or de la bodega Philippe Bouzereau, y el Domaine Charvin Côtes du Rhone, fresco y afrutado, ideal para los platos de pescado y el pichón con cacao; o el Malvasía aromática de Carlos Lozano, un vino de La Palma cuyos viñedos de la zona de los Llanos Negros se han perdido por la ceniza del volcán de Cumbre Vieja.
Llega la parte dulce del menú y Jonathan desata su imaginación en postres que destacan por su técnica y sus sedosos sabores, como es el pase de las finísimas milhojas de maíz dulce, ajo negro, yogur y mantequilla tostada, que le da "un toque a la crema pastelera a más caramelo", donde la combinación de dulce y salado casa a la perfección; o el sorbete de mora a la parrilla con remolacha y cremoso de pimienta rosa, pétalos de rosa y naranja confitada. "Es un plato muy sofisticado en el que ahumamos la mora y que nace de una guarnición de remolacha que acompañaba unas mollejas que tenía mi hermano", cuenta Jonathan. Una de esas genialidades que surgieron en tiempo de pandemia y reflexión.
Con el último pase llega un viaje a la infancia a través del cuento de Jack y las habichuelas mágicas: el árbol de Jonathan y sus petit fous, toda una rendición a la golosería compuesta por un algodón de azúcar de frambuesa y yogur ocupa la copa, mientras en sus raíces se disponen tejas de almendra, galletas de cacao, gominolas de mango y coco, moras, frambuesas y arándanos escarchados, fresas encurtidas con chantilly, nubes de mora, minibrownies de chocolate y menta, minitabletas de almendra y curry y rocas de chocolate.
"Estamos trabajando con el artesano José Piñero para incluir un pequeño motor en el árbol y que el algodón de azúcar se balancee como si le moviera el viento", desvela el repostero al que su hermano, seis años mayor, considera "un auténtico genio".
Acaba el servicio y el equipo se reúne en la sala con una copa de champán, un brindis íntimo al que nos invitan para celebrar la nueva etapa de 'El Rincón de Juan Carlos'. "Lo que damos aquí es lo que no se lucía en Los Gigantes. Ya adaptados al nuevo espacio y con la nueva familia que hemos formado, seguiremos creciendo pero con calma y constancia, sabiendo muy bien quiénes somos y de dónde venimos, siendo fieles a nosotros mismos y con la humildad que nos ha traído hasta aquí. Y eso lo trasladaremos a cada uno de nuestros platos", concluye Juan Carlos antes de elevar la copa para dar el último chin chin.
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