Codorniz brutalista, frita en aceite y sal. Una declaración de principios.

Restaurante 'Brutalista' (Madrid)

La codorniz brutal de Pablo López

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20/10/2024 –

Actualizado: 28/09/2022

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Cemento, zinc, madera, materiales puros e instalaciones a la vista para firmar una estética tan desnuda como la codorniz frita que Pablo López ha convertido en una declaración de intenciones en su taberna de Argüelles. Aquí los escabeches saltan y se fusionan de plato en plato, buscando resaltar los sabores y también como fórmula de aprovechamiento.

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Un neón en el escaparate donde se expone la cava de vinos tintos avisa de que vas a entrar en un espacio brutalista -estilo arquitectónico en el que los materiales y los elementos constructivos a la vista son protagonistas-. Pablo López, un publicitario que acabó dedicándose a la cocina hace ya unos cuantos años, ha convertido gracias a su pareja la arquitecta Marta Cacho Guinea este antiguo restaurante chino en un funcional comedor rectangular con una larga barra desde la que controlar el espacio. Tres faroles y un wok profesional siguen presentes, porque esta cocina de raíces tradicionales no está exenta de una sana fusión.

El cocinero Pablo López y la arquitecta Marta Cacho, responsable de la reforma.

El cemento en las paredes, la barra revestida de zinc como en los bares de antaño, las mesas de madera, el latón para apoyar los cubiertos y las tuberías en naranja sirven para que vayas imaginando lo que vas a probar antes de que lo veas en el plato. “El brutalismo consiste en resaltar los materiales. Una ostra o una codorniz frita, en aceite y con sal. Solo la intervención necesaria. Los propios escabeches buscan respetar los sabores. Además gracias a ellos puedo conservar lo que no se ha vendido, evitando el desperdicio alimentario. Se trata de no tirar nada. Uso lubina de estero y pichón de granja, con los que se puede trabajar muy bien siendo sostenible”, nos explica Pablo desde la barra delante de la mesa de frío recién incorporada.

Un neón y la cava de vinos tintos en el escaparate.

En 'Brutalista' hay un menú que se estira o se encoge a gusto del cliente, aunque la mayoría lo alarga todo lo que puede. Tres entrantes, con pan y postre, por 28 euros. Si se añade un segundo plato sale a 38, y con tres extras más, 50 euros. Arranca si o si, con unas patatas chips caseras de aperitivo junto con las cáscaras también fritas para mojar en una crema de ajada untuosa y adictiva.

Almejas al wok en escabeche de algas y manzanilla.

El éxito de los escabeches que Pablo López introdujo en su primera propuesta, nada más abrir su casa en abril de 2022, ha sido tal en estos meses que atendiendo a la demanda de su clientela han ido ganando terreno en sus tres menús. Así que llegan los primeros. Dos bivalvos abiertos en el wok, que aporta un perfil ahumado más perceptible en las almejas de Ayamonte con escabeche de algas y manzanilla. Mientras que ese punto del humo en los mejillones d’Oléron “se diluye debido al palo cortado que equilibra más el sabor y el jengibre”.

Los vinos de pequeñas bodegas con el precio marcado en grande con rotulador.

Elegimos un espumoso a muy buen precio, ‘Las Someras’, que evidencia el interés en ofrecer vinos actuales, con preferencia por pequeñas bodegas arraigadas a la tierra. Los vinos se eligen directamente de la cava en donde llevan el precio marcado con rotulador.

CHEF PABLO LOPEZ. Pollo escabechado con ensalada de alubias y conejo escabechado

Comensales felices deseando probar el plato.

El aspecto del siguiente pase no puede ser más sencillo. Sobre una fina rebanada de pan de ‘Panic’, miso blanco, una sardina ahumada y con un hilo de aceite arbequino amontillado de ‘Castillo de Canena’ afinado en barrica de vino de Jerez. Estupenda combinación.

Gazpacho de tomates quemados.

El gazpacho de tomates quemados solo por un lado con carbón de fibra de coco -ideal porque no hace humo- es la base para este clásico que se actualiza con un kimchi. “La acidez del kimchi le va muy bien, lo hago con ñoras y pimientos, jengibre, chile y con fermentaciones cortas para controlar la acidez”, cuenta Pablo mientras comprobamos lo bien que funciona.

CHEF PABLO LOPEZ. Sardina Ahumada con pan y mantequilla.

Pablo López termina la anchoa sobre miso blanco, con un arbequina amontillada.

El ambiente es relajante. Pablo López es un hombre que transmite tranquilidad, que explica sonriente y en detalle todos los platos, mientras suenan ZZ Top, Joy Division, Van Halen, Soviet Soviet, New Order, Primal Scream, The Smiths, Pearl Jam, Foo Fighters, Pulp, The Clash, Cult, New Order, The Strokes o Bowie, entre otros. Una playlist, ‘Brutsound’, bien pensada y compatible con las conversaciones, gracias a paneles absorbentes acústicos. Los discos, que se alinean en la estantería tras la barra, dan fe de su amor por la música. Sonidos que estimulan los sentidos e incitan a probar.

Aperitivo de patatas fritas en casa y las peladuras con ajada

Viva el aperitivo: piel de patata con crema de ajada.

Para cotejar y distinguir matices, llegan a la vez la ensalada de pasta con pechuga de pollo de corral escabechada y zanahoria escabechada con oloroso, y el escabeche de conejo tan desnudo como manda la tradición. “Justo, usamos las verduras del conejo y el escabeche de pollo para la leche de tigre de la lubina”, explica López, que juega con esta técnica culinaria que los árabes introdujeron como método de conservar los alimentos gracias al vinagre y que él aprendió durante la temporada que estuvo trabajando junto a Luis Alberto Lera en el ‘Mesón del Labrador’ en Castroverde de Campos.

Pechuga de pollo de corral y zanahorias escabechadas con pasta, y conejo en escabeche.

Antes pasó por el ‘Cien llaves’ de la Casa de América, que llevaban entre Juanjo López y Le Cabrera, ‘La Tasquita’, ‘Matritum’ y ‘Nakeima’, donde vivió la locura creativa junto con Gonzalo García, Luis Gómez-Bua y Roberto Martínez, con el que se marchó a ‘Tripea’ y ha estado siete años al pie del cañón. Ahora ya independizado, está construyendo su propia identidad sabiendo que cuenta con un pequeño equipo y unos recursos limitados.

El pichón, un extra muy recomendable.

No podemos resistirnos a alargar el menú con los puerros quemados escabechados con papada sopleteada y navaja. La famosa codorniz frita resulta brutal en su perfecta simplicidad, crujiente la piel y jugosa la carne, para comerla con los dedos y chuparse las yemas. Un ejercicio de brutalismo gastro. No podíamos irnos sin el rabo de toro escabechado con noodles salteados al wok y pack choy ecológico de ‘Huerta Sapiens’. “La idea es que resulte como un ramen con escabeche en vez de caldo, puesto a punto con oloroso”.

Un pre postre sorprendente, ajoblanco, lucuma, tamarindo e higo.

Como prepostre, ajoblanco con aceite de cardamomo, compota casera de lúcuma, higo marcado a la plancha y tamarindo, que es su particular homenaje a Sacha. “Añadimos pan y leche y menos vinagre y ajo. La compota de lúcuma la hacemos aquí porque así queda a nuestro gusto y el higo lo marcamos en la plancha”.

Tarta de nueces con nata montada y fresas.

Para terminar, la tarta americana de nuez, receta de la madre de Pablo, con nata montada y fresas de Monjarama, que son chuches naturales. Habrá que volver pronto y recomendar a los amigos.

‘BRUTALISTA’ - Calle de Juan Álvarez Mendizábal, 34. Madrid. Tel: 911595777